吳 昊

(華中師范大學(xué)，湖北 武漢 430079)

一個(gè)地區(qū)及時(shí)代食風(fēng)民俗的產(chǎn)生，與該地區(qū)自然條件、生產(chǎn)、消費(fèi)水平、社會(huì)意識(shí)和教化關(guān)系密切。一些地區(qū)居民飲食習(xí)慣，除具有民族、階級(jí)、時(shí)代的差異和生理、心理特征外，重要的是其歷史性和區(qū)域性差別，以及社會(huì)傳承性、變異性等外因的影響。［1］(P124)黃河下游地區(qū)其地域范圍大致包括今山東全部及冀、豫兩省東部少部分地區(qū)，是中華文明的發(fā)祥地之一。其飲食文化從古至今始終是中華飲食文化的重要組成部分。先秦時(shí)期是黃河下游地區(qū)飲食文化發(fā)展階段的初步形成時(shí)期，這一歷史時(shí)期人們逐步擺脫衣不蔽體、食不果腹的窘境，并且跟隨文明程度的步伐有所改善，食料品種的增加與食物加工技術(shù)的進(jìn)步促使了黃河下游地區(qū)飲食文化的發(fā)展。

一、先秦時(shí)期黃河下游地區(qū)的食料

(一)糧食作物的種類

根據(jù)考古發(fā)掘證明，夏代東夷族恰恰處于龍山文化的晚期，承繼了龍山文化時(shí)期的飲食風(fēng)俗，主食為粟、黍以及水稻，［2］只是大麥與大豆的種植面積比起史前時(shí)期范圍擴(kuò)大，所以先秦時(shí)期黃河下游地區(qū)依然以粟、黍、稻、菽等糧食作物為主，基本上沿襲了史前食料，不過從品種和產(chǎn)量上來說已比史前有所進(jìn)步。根據(jù)《管子·地員篇》中就記載了黃河下游地區(qū)有12個(gè)粟品種、12個(gè)水稻品種、6個(gè)黍品種、2個(gè)大豆品種和4個(gè)屬類不清的谷品種。［3］隨著先秦時(shí)期的農(nóng)業(yè)技術(shù)提高、農(nóng)時(shí)歷法合理運(yùn)用、水利設(shè)施的加固等有利因素，黃河下游地區(qū)獲得了相對(duì)穩(wěn)定的農(nóng)業(yè)發(fā)展環(huán)境。史載《春秋·莊公二十八年》:“大無麥、禾，臧孫辰 (文仲)告糴于齊?！濒攪你腙柼镆粠Т焊氖眨苑N植麥 (大、小麥)，禾 (黍、稷、稻、粱)為主，一年兩熟。

1.粟和黍

粟，早在史前北辛文化時(shí)期已經(jīng)成為黃河下游地區(qū)主要的糧食作物，到了先秦時(shí)期，由于其產(chǎn)量大，并且適應(yīng)于黃河下游地區(qū)丘陵地帶旱作農(nóng)業(yè)的環(huán)境，所以一直為黃河下游地區(qū)人最主要的食物。在夏商時(shí)期，從出土的甲骨文上發(fā)現(xiàn)粟被稱為“禾”，［4］(P25)近代有些古文字學(xué)者將甲骨文“禾”字加點(diǎn)或圓圈的字隸為“稷”字，然后從甲骨文中統(tǒng)計(jì)出關(guān)于黍的有106條，而稷有36條，于是于省吾先生認(rèn)為，黍、稷在商代 (商人為東夷人后裔，發(fā)祥地為今黃河下游地區(qū))為一般人的主食;［5］(P89—93)到了西周時(shí)期，《詩經(jīng)》上的字?jǐn)?shù)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，黍有19篇，稷有18篇，兩者共出現(xiàn)76次，《詩經(jīng)》中所記載的“稷”被認(rèn)為是粟。［6］(P9)可見，在這一歷史時(shí)期，粟的地位尚不及黍。然而，到了春秋戰(zhàn)國時(shí)期，粟的地位提升了許多?！豆茏印ぶ亓睢?“菽、粟不足，末生不禁，民必有饑餓之色”、《孟子·盡心章句上》:“菽粟如水火，而民焉有不仁者乎?”管子和孟子都是黃河下游地區(qū)人，其文章中將粟與百姓的饑餓聯(lián)系在一起，足見在這一歷史時(shí)期粟的重要性。

黍，同樣是先前時(shí)期黃河下游地區(qū)重要的糧食作物之一，之前已經(jīng)分析過文獻(xiàn)當(dāng)中與甲骨卜辭中有很多關(guān)于黍的記載，故不再贅述。商周時(shí)期，飲酒之風(fēng)十分興盛，黍由于其特性，經(jīng)常被作為釀酒的原料，其口味比粟酒更為甘醇，所以一直到現(xiàn)在還保有用其來釀酒的傳統(tǒng)工藝。

2.菽

菽，今稱為大豆，根據(jù)考古發(fā)現(xiàn)大豆的原產(chǎn)地為我國東北地區(qū)，而黃河中下游地區(qū)最早的大豆是河南洛陽皂角樹二里頭文化遺址中出土的?！豆茏印と帧贩Q:“(齊桓公)北伐山戎，出冬蔥與戎菽，布之天下”。而《逸周書》中曾提到山戎曾向周成進(jìn)貢王“戎菽”，可以推測(cè)黃河下游地區(qū)出現(xiàn)大豆的時(shí)期應(yīng)該不會(huì)晚于西周早期。另外《詩經(jīng)·魯頌》中記載“黍稷重穋，稙稚菽麥”，而魯頌是歌頌在位于前659—前627年的魯僖公，魯僖公與齊桓公是差不多時(shí)期的人，至少可以推斷的是大豆是差不多在西周早期傳入黃河下游地區(qū)，而到了齊桓公 (前685—前643年在位)時(shí)期，大豆已經(jīng)被進(jìn)行推廣種植，而且因其耐旱、高產(chǎn)的特點(diǎn)，到了戰(zhàn)國時(shí)期就成為黃河下游地區(qū)主要的食物。 《管子·重令》還提及了菽與粟是百姓日常所需的必須食物，故《戰(zhàn)國策·齊策》中說齊人“無不被繡衣而食菽粟者”，說明先秦時(shí)期菽已經(jīng)成為黃河下游地區(qū)的重要食物，且為作戰(zhàn)略儲(chǔ)備物資進(jìn)行儲(chǔ)存，以備荒年。

3.麥與稻

麥類是我國最古老的栽培谷物之一。甲骨文和以后的金文中，“麥 (麥)”、“來 (來)”等字不斷出現(xiàn)，至少可以判斷商周時(shí)期，黃河下游地區(qū)已經(jīng)出現(xiàn)了麥類的種植。到了春秋戰(zhàn)國時(shí)期，《春秋·莊公二十八年》記載:“大無麥禾，臧孫辰告糴于齊?！边@就說明當(dāng)時(shí)已經(jīng)在黃河下游地區(qū)，特別是魯國境內(nèi)已經(jīng)有種麥，且麥的產(chǎn)量直接關(guān)系到魯國百姓的生計(jì)?！吨芏Y·夏官·職方氏》記載:“正東曰青州……其畜宜雞狗，其谷宜稻麥。河?xùn)|曰兗州……其谷宜四種。”這里的“四種”就是指黍稷稻麥，《漢書·食貨志》記載“《春秋》他谷不書，至于麥禾不成，則書之?？梢娛ト擞谖骞茸钪佧溑c禾也”，這就充分說明了黃河下游地區(qū)種麥的條件非常適宜。

先秦時(shí)期，水稻在黃河下游地區(qū)亦有所分布?！吨芏Y》當(dāng)中亦記載了兗州、青州都適合種植水稻，《詩經(jīng)·魯頌》亦有“有稷有黍，有稻有秬?！比欢蚱涮匦?，其產(chǎn)量顯然有限。所以有《論語》所提及的“食乎稻，衣乎錦，于汝為安乎?”一說，則能推斷當(dāng)時(shí)食用稻者為貴族以上的王公大臣，并且食用稻是一種奢侈的享受。

(二)蔬果作物的種類

先秦時(shí)本地區(qū)蔬菜種植業(yè)已加快發(fā)展，當(dāng)時(shí)的蔬菜種類很多。諸如水芹菜， 《詩經(jīng)》有云:“思樂泮水，薄采其芹?！笔秤霉项?，《左傳·莊公八年》:“齊侯使連稱、管至父戍葵丘。瓜時(shí)而往，曰:及瓜而代。”葵菜，《列女傳·魯漆室女》:“昔晉客舍吾家，系馬園中。馬佚馳走，踐吾葵，使我終歲不食葵。”另外《管子·輕重甲》:“去市三百步者不得樹葵菜”等記載，根據(jù)文獻(xiàn)中所提及的是管仲為了禁止谷物收獲多的家庭經(jīng)營菜園，所以禁止離市三百步的近距離種植葵菜，而保證蔬菜的價(jià)格，卻能說明葵菜的普及。

與此同時(shí)，黃河下游地區(qū)已經(jīng)出現(xiàn)了專門的菜園，被稱為為圃。 《詩經(jīng)·齊風(fēng)》有云:“九月筑場(chǎng)圃，十月納禾稼?！钡搅舜呵飸?zhàn)國時(shí)期，已經(jīng)出現(xiàn)專事種蔬菜的農(nóng)人和專營水果的果農(nóng)，《論語·子路》記載:“樊遲請(qǐng)學(xué)稼，子曰:‘吾不如老農(nóng)?！?qǐng)學(xué)為圃，曰:‘吾不如老圃’?！绷硗?，果品亦廣泛得到重視。《管子·立政》:“六畜育于家，瓜瓠葷菜百果具備，國之富也?！睂⒐纷鳛閲腋挥械南笳鳎@個(gè)時(shí)期種植果品有桃、梅、杏、李、海棠、棗、榛子、杜梨、郁梨、山葡萄、木瓜、桑椹、銀杏等?！伴偕茨蟿t為橘，生于淮北則為枳，葉徒相似，其實(shí)味不同”等記載皆能佐證。一定程度上推進(jìn)了黃河下游地區(qū)食料品種的多元化，為飲食文化的發(fā)展奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

(三)畜牧與海洋飲食

先秦時(shí)期，畜牧業(yè)已經(jīng)有了長足的發(fā)展。夏代時(shí)期，商朝祖先王亥就有被后人稱頌“立皂牢，服牛馬，以為民利”，其人本身就是因?yàn)檫M(jìn)行牛馬交易而被他國國君殺害，這就說明黃河下游地區(qū)在先秦時(shí)期畜牧業(yè)已經(jīng)非常發(fā)達(dá)，因?yàn)橹挥性谂ｑR的數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過自身所需的情況下才能進(jìn)行商品貿(mào)易。另外，根據(jù)甲骨文的記載可以看到在商代時(shí)期就有馴養(yǎng)馬、牛、羊、犬、兔等動(dòng)物。

到了春秋戰(zhàn)國時(shí)期，畜牧業(yè)的發(fā)展更加受到重視。管仲在當(dāng)時(shí)的齊國不僅重視糧食的生產(chǎn)，而且還特別注重發(fā)展畜牧業(yè)。 《管子·立政》:“六畜育于家，瓜瓠葷菜百果具備，國之富也?！边@說明，當(dāng)時(shí)大力提倡百姓經(jīng)營畜牧業(yè)?！傲蟆笔侵格R、牛、羊、犬、雞、豬，而這六類當(dāng)中，牛羊雞豬基本判斷為肉食的來源，至于馬與犬文獻(xiàn)當(dāng)中并未直接涉及黃河下游地區(qū)，故不能妄下定論。

當(dāng)時(shí)管仲為了促進(jìn)畜牧業(yè)的發(fā)展，還制定了一系列的獎(jiǎng)勵(lì)辦法。這在《管子·山權(quán)數(shù)》中記載非常詳細(xì)，規(guī)定齊國有善于養(yǎng)殖牲畜的牧人，給予黃金一斤的獎(jiǎng)賞，值糧八石，這種激勵(lì)措施無疑在當(dāng)時(shí)產(chǎn)生了極其重要的影響。管仲還針對(duì)當(dāng)時(shí)官吏、貴族隨意征用老百姓牲畜的現(xiàn)象，制定了保護(hù)老百姓飼養(yǎng)牲畜的政策:“犧牲不勞，則牛羊育?！边@就禁止貴族士大夫階級(jí)隨意使用牲畜為祭品，以保證牛羊的順利繁育，既保證了農(nóng)業(yè)耕牛，同時(shí)保證了一定的肉食來源。不過，必須注意到的一點(diǎn)是， 《左傳》當(dāng)中記載了諸如“肉食者謀之”、“肉食者鄙，未能遠(yuǎn)謀”等這類描寫，說明肉食在當(dāng)時(shí)亦只能為上層社會(huì)的人們所食用，普通百姓是沒有這個(gè)能力吃到的。

先秦時(shí)期，黃河下游地區(qū)的漁獵業(yè)已初具規(guī)模，大部分還是在野外進(jìn)行捕撈，且出現(xiàn)直接海洋作業(yè)的直接文獻(xiàn)證據(jù)， 《管子·禁藏》:“漁人之入海，漁人之入海，海深萬仞，就彼逆流，乘危百里，宿夜不出者，利在水也。”另外，戰(zhàn)國時(shí)期，《荀子·王制》當(dāng)中亦提及“東海則有紫紶魚鹽焉，然而中國得而衣食之。”到了春秋時(shí)期，已經(jīng)有文獻(xiàn)記載晏子治河?xùn)|有“陂池之魚，以利貧民”，說明已經(jīng)開始推行池塘養(yǎng)魚，但規(guī)模大小尚無直接的文獻(xiàn)記載。

食魚之風(fēng)較為興盛。 《韓非子·外儲(chǔ)說右下》就描寫了社會(huì)上層“一國盡爭買魚而獻(xiàn)之”的情形。可見上層社會(huì)有些人出現(xiàn)了嗜魚的飲食習(xí)俗，同時(shí)，魯國還制定了春季禁止捕魚的規(guī)定，保護(hù)魚類資源的重要性，魯宣公親自下令在魚類繁殖季節(jié)，禁捕魚。［7］另外， 《國語·魯語》:“公父文伯飲南宮敬叔酒，以露睹父為客。羞鱉焉，睹父怒，相延食鱉，辭曰:‘將使鱉長而后食之?！斐觥Ｎ牟嘎勚?，怒曰:吾聞之先子曰:“祭養(yǎng)尸，饗養(yǎng)上賓?！摈M于何有?而使夫人怒也!遂逐之。五日，魯大夫辭而復(fù)之?！闭f明鱉已成為奢侈飲食而出現(xiàn)在士大夫的飲宴中。

先秦時(shí)期，黃河下游地區(qū)的海洋飲食文化在承襲史前社會(huì)時(shí)期的特點(diǎn)上繼續(xù)得以鞏固和發(fā)展，并且逐漸形成了獨(dú)有的飲食特色。先秦文獻(xiàn)在記述黃河下游地區(qū)沿海飲食總是以“?！眮順?biāo)明其不同之處。如《尚書·禹貢》說:“海岱惟青州……厥貢鹽絺，海物惟錯(cuò)。” 《內(nèi)經(jīng)素問·異法方宜論》認(rèn)為東方之地“其民食魚而嗜咸”，《尸子》記述夏桀、商紂尋求天下美食的“珍怪遠(yuǎn)味，必南海之姜、北海之鹽、西海之菁、東海之鯨?！薄秴问洗呵铩け疚镀酚涊d了“魚之美者”是“東海之鮞”。這些資料都證明海洋飲食文化已較為成熟，并為其他區(qū)域所熟識(shí)，且成為黃河下游地區(qū)的一種飲食特點(diǎn)被廣為流傳，為描述黃河下游地區(qū)社會(huì)生活層面的重要特征之一。

二、先秦時(shí)期黃河下游地區(qū)的食物加工

(一)糧食作物的加工

先秦時(shí)期，隨著食物加工技術(shù)的進(jìn)步，石磨盤、磨棒雖然得以發(fā)展，但是谷物脫殼用杵臼舂搗的加工方法的脫殼率和出米率還是比較低，加工出的米時(shí)常伴有末脫盡殼的谷。所謂出米率低，主要是指脫出的完整米粒比重小。這一歷史時(shí)期還出現(xiàn)了耞一類的加工工具?！秶Z·齊語》記載:“今農(nóng)夫群萃而州處，察其四時(shí)，權(quán)節(jié)其用，耒耜耞芟?！甭_者，就是在長木棍一端系上一根短木棍，利用短木棍的回轉(zhuǎn)連續(xù)撲打谷穗使之脫粒。［8］(P76)這樣的一種方式就能提高谷穗的脫谷率，產(chǎn)量的增加勢(shì)必提升了食料來源的數(shù)量，于是出現(xiàn)了不同的主食加工形態(tài)。

先秦時(shí)期，主食的形態(tài)主要有四種?！吨芏Y·天官·籩人》: “羞籩之實(shí):糗、餌、粉、餈?！编嵥巨r(nóng)云:“糗，熬大豆與米也。粉，豆屑也。餈謂干餌餅之也?！编嵭^:“此二物皆粉稻米，黍米所為也，合蒸為餌，餅之曰餈。糗者，搗粉熬大豆，為餌餈之黏著，以粉之耳。餌言糗，餈言粉，互相足。”糗被稱作“乃裹餱糧”，就是由谷物炒成的干糧，通常作為商人或是行軍打仗的所用，其制作方法為“糗，搗熬谷也。謂米麥?zhǔn)故?，又搗之以粉也?！保?］即將其成飯之后磨成粉，便于攜帶和久貯，口感亦可，食用時(shí)用開水沖調(diào)。可見當(dāng)時(shí)黃河下游地區(qū)的粉食已較為普遍。

餌與餈都是由谷物蒸制成的一種糕點(diǎn)，其原料為稻米或黍米，根據(jù)《周禮·天官·籩人》鄭玄《注》說餌與餈是兩種糕點(diǎn)面點(diǎn)。然而，根據(jù)揚(yáng)雄《方言》記載:“餌謂之為糕，或謂之餈……”東漢劉熙《釋名》稱:“餌。而也，相黏而也?！边@兩則文獻(xiàn)又說明餌和餈卻是一類食物。兩種不同解釋來判斷，鄭玄是根據(jù)其烹飪的樣式來判斷其為同一種食物，只是以蒸熟大豆搗粉曬干，裹在餈的外表，而揚(yáng)雄和劉熙是根據(jù)其是否黏來判斷。然而，這兩個(gè)解釋有共同點(diǎn)就是在這一歷史時(shí)期，黃河下游地區(qū)對(duì)糧食作物經(jīng)過浸泡、熬煮、舂搗后，都可以蒸制糕餅狀的主食。

先秦時(shí)期，黃河下游地區(qū)對(duì)所有的面食有一種泛稱就是:餅。《墨子·耕柱》有“見人之作餅”之句，餅食亦是谷物經(jīng)磨粉制作成的，可以說是面粉制餅食最早的文字記載。另外，根據(jù)考古發(fā)掘在在山東滕州薛城的春秋遺址的墓葬中發(fā)現(xiàn)了包餡面食。銅制容器中盛放的食物個(gè)體為三角形，邊長4～5厘米，內(nèi)包有屑狀的餡料，有學(xué)者就認(rèn)為這些食物應(yīng)是餃子或餛飩類的包餡面制食品，［9］(P9—10)也是最早的包餡面食。

酏食和糝食是先秦時(shí)期黃河下游地區(qū)出現(xiàn)的主食，《周禮·天官·醢人》中記載:“羞豆之實(shí)，酏食、糝食”，鄭玄注:“酏食，以酒酏為餅?！辟Z公彥又進(jìn)一步解釋說:“以酒酏為餅，若今起膠餅。”周代早期由發(fā)酵面團(tuán)制成的“酏食”即發(fā)面餅。根據(jù)是這里“膠”又可寫作“酵”字。若按照鄭玄所注酏食是以酒酏發(fā)面蒸熟成餅，那么這應(yīng)該是饅頭類的發(fā)酵面食，所以可以推斷黃河流域發(fā)酵面食的最早出現(xiàn)時(shí)間可以上溯至西周至春秋時(shí)期;而糝食就是用肉丁和米粉合制成的坯料，經(jīng)過油煎熟制而成的一種特別味美的油煎面制食品，并為后人說承繼。成書于公元六世紀(jì)初的《齊民要術(shù)》中就對(duì)其進(jìn)行了詳細(xì)的記載，可見其歷史悠久。

(二)醬的加工

黃河下游地區(qū)地處濱海之地，具有悠久的制鹽歷史《管子·地?cái)?shù)》:“齊有渠展之鹽，燕有遼東之煮?！睘I海之地，商周時(shí)期“煮海為鹽”已漸成規(guī)模，東營市南望參遺址發(fā)現(xiàn)東周時(shí)期制鹽以及制鹽的器物遺址群，劉集遺址除去大量的陶器，廣饒東北部有東北塢與南河崖商周鹽業(yè)遺址群，包括鹵水溝，刮鹵灘場(chǎng)，淋鹵坑，灶，制鹽的淋煎法，青州地區(qū)沿渤海鹽堿地，煮鹽。另外，《尚書·禹貢》、《史記·齊太公世家》都有關(guān)于黃河下游地區(qū)有鹽的歷史。

眾所周知，醬的制作是離不開鹽的，而鹽業(yè)的發(fā)達(dá)促使了黃河下游地區(qū)醬加工的發(fā)展。先秦時(shí)期，該地區(qū)的醬是以魚類或肉類作為原料，經(jīng)過腌制、發(fā)酵的具有調(diào)味作用的食品。根據(jù)史書記載，其被稱為“醢”。醢是用小型的壇子類器皿盛裝的發(fā)酵的肉醬?！蛾套哟呵铩肪陀忻鞔_記載“和如羹焉，水、火、醯、醢、鹽梅，以烹魚肉，焯之以薪，宰夫和之，齊之以味”，這充分證明了當(dāng)時(shí)在黃河下游地區(qū)已經(jīng)有醢來作為調(diào)味料。

醢是腌制發(fā)酵的調(diào)味料，口味偏咸。《周禮·天官·醢人》:“醢人掌四豆之實(shí)，朝事之豆。其實(shí)韭菹、醓醢、昌本、麋臡、茆菹、麇臡。饋食之豆，其實(shí)葵菹、蠃醢、脾析、蠯醢、蜃、蚳醢、豚拍、魚醢。加豆之食，芹菹、兔醢、深蒲、醓醢、箈菹、雁醢、筍醢、魚醢。羞豆之食，酏食糝食。凡祭祀，共薦羞之豆實(shí)。賓客喪紀(jì)，亦如之。為王及后世子，共其內(nèi)羞。王舉則共醢六十甕，以五齊七醢七菹三臡實(shí)之。賓客之禮，共醢五十甕，凡事共醢?！睂?duì)此，作為黃河下游地區(qū)北海高密人的經(jīng)學(xué)大師鄭玄就進(jìn)行了比較系統(tǒng)的梳理，可分為植物性原料和動(dòng)物性原料兩種，植物為原料制成的醢，比如葵、芹、菖蒲根、筍、韭菜、嫩香蒲、茆 (一種可食性茅草)、箈等，而動(dòng)物性原料就有肉類、蜂類、蚌肉、蟻卵、魚肉、兔肉、大雁肉等。

另外一種酸味調(diào)料被稱作醯，上文的文獻(xiàn)中已經(jīng)提及。另《周禮·天官·醯人》:“醯人，掌共五齊七菹凡醯物。以供祭祀之齊菹。凡醯醬之物，賓客，亦如之。王舉，則共齊菹醯物六十甕，共后及世子之醬齊菹，賓客之禮，共醯五十甕。凡事，共醯?！笨梢姡翟谙惹貢r(shí)期也是非常重要的調(diào)味品。《儀禮·公食大夫禮》:“宰夫自東方授醯醬?！币嗫烧f明黃河下游地區(qū)制作醯來作為士大夫以上階層的重要調(diào)味品，而且醯經(jīng)過不斷演化，最遲到了漢朝時(shí)期就是指現(xiàn)今的醋。［8］(P85)據(jù)此推斷說明在先秦時(shí)期，黃河下游地區(qū)還流行著酸味的調(diào)味品，并且在人們?nèi)粘Ｉ钪械牡匚粦?yīng)當(dāng)更重于醬，而且人們?yōu)榱朔乐顾釘〔攀褂名}。

醬在這一歷史時(shí)期是被看作祭祀的重要祭品，孔子認(rèn)為祭祀等鄭重的禮食場(chǎng)合應(yīng)該“不得其醬不食”，孔子“不得其醬不食”觀點(diǎn)為許多人所悉知，這句話包含有如下四個(gè)不同層面的意義:

(1)“不得其醬不食”是孔子時(shí)代祭祀食禮的制度要求;

(2)“不得其醬不食”的祭祀食禮制度是三代慣制禮俗，至少是周代祭祀食禮的規(guī)范禮俗;

(3)這一規(guī)范禮俗以三代時(shí)期人們普遍的生活常識(shí)為社會(huì)基礎(chǔ);

(4)孔子所處是社會(huì)禮制與規(guī)范全面“禮崩樂壞”與新舊制度更替之時(shí)，強(qiáng)調(diào)祭祀禮俗制度原真性帶有堅(jiān)持傳統(tǒng)禮俗的原則必要性的意義在其中。［10］(P16—22)

由此，可以確定孔子的主張是針對(duì)祭祀時(shí)候的食禮來闡述的，并且通過醬在特殊場(chǎng)合使用的原則性問題來強(qiáng)調(diào)食禮的嚴(yán)肅性，但這不能代表說黃河下游地區(qū)普通百姓家庭已經(jīng)廣泛傳播。然而，可以證明黃河下游地區(qū)至少在孔子時(shí)期已經(jīng)形成了具有特點(diǎn)的醬文化，這樣的一種醬文化深深影響到了后世黃河下游地區(qū)對(duì)于醬的使用，這一點(diǎn)通過魏晉時(shí)期的《齊民要術(shù)》中廣泛記載醬而得以證實(shí)。

(三)烹飪技術(shù)

周代八珍歷來有多種說法。珍，指食物珍用八物也，而且數(shù)字“八”是泛指概念，而非只有八種食物類型?！抖Y記》中的八珍是養(yǎng)老之物，屬于中上層社會(huì)的飲食生活內(nèi)容，這其中包括王室的飲食，但是否如鄭玄注《周禮》所稱的帝王八珍尚待商榷，所以權(quán)當(dāng)作先秦時(shí)期的一種飲食文化符號(hào)，可以理解為周代時(shí)期流傳至今的珍貴膳品。另外，從八珍的記載當(dāng)中可以基本判斷出當(dāng)時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)了煎、炮、燉、烹、腌、烘、烤等烹飪技術(shù)。

黃河下游地區(qū)的魯國是有周一代宗周和洛邑以外保存周文化最多的文化中心。［11］《禮記》、《春秋左傳》中都有“周禮盡在魯”的記載，可以推斷魯國公室的飲食與食禮幾乎為周王室的翻版，因此，有理由相信“八珍”在先秦時(shí)期的黃河下游地區(qū)的魯國中上層社會(huì)較為流行，茲將相傳的八珍記錄于下:周代八珍是指淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝膋。

淳熬:《禮記·內(nèi)則》解釋:“淳熬:煎醢加于陸稻上，沃之以膏?！滨熬褪侨忉u。把肉醬蓋在糯米做的飯上，澆入動(dòng)物脂油。

淳母:《禮記·內(nèi)則》解釋:“淳母:煎醢加于黍食上，沃之以膏?！蓖景绢愃疲皇谴灸甘前讶忉u澆于谷米飯上。實(shí)際上，淳熬、淳母就是今日之蓋澆飯。

炮豚、泡牂 (羊):就是在火上烘烤渾豬、渾羊。 《禮記·內(nèi)則》解說:“炮，取豚若將(應(yīng)該為牂——母羊)，刲之刳之，實(shí)棗于腹中，編萑以苴之，涂之以謹(jǐn)涂。炮之，涂皆干，擘之。濯手以摩之，卻其皽，為稻粉糔溲之以為酏，以付豚。煎諸膏，膏必滅之。巨鑊湯，以小鼎薌鋪于其中，使其湯毋滅鼎，三日三夜毋絕火，而后調(diào)之以醯醢?！薄抖Y記》中所記這炮法，就是宰殺小豬與肥羊后，去臟器，填棗于肚中，用草繩捆扎，涂以粘泥在火中燒烤?？靖烧衬嗪?，掰去干泥，將表皮一層薄膜揭去。再用稻米粉調(diào)成糊狀，敷在豬羊身上，然后在小鼎內(nèi)放油沒豬羊煎熬，鼎內(nèi)放香草，小鼎又放在裝湯水的大鼎之中。大鼎內(nèi)的湯不能沸進(jìn)小鼎。如此三天三夜不斷火，大鼎內(nèi)的湯與小鼎內(nèi)的油同沸。三天后，鼎肉豬羊酥透，蘸以醋和肉醬。

搗珍:就是取牛、羊、豬、鹿、獐等食草類動(dòng)物的里脊肉，反復(fù)捶打，去其筋腱，搗成肉茸?！抖Y記·內(nèi)則》:“搗珍:取牛羊麋鹿麕之肉，必脄，每物與牛若一，捶，反側(cè)之，去其餌，熟，出之，去其皽，柔其肉?！币馑际沁@些動(dòng)物的里脊肉反復(fù)搗捶，烹熟之后再除去膜，加醋和肉醬調(diào)和。

漬:《禮記·內(nèi)則》:“漬:取牛肉必新殺者，薄切之，必絕其理，湛諸美酒，期朝而食之，以醢著醯、醷?！毙迈r牛肉，橫向紋切成薄片，在好酒中浸泡一天，用肉醬、梅漿、醋調(diào)和后食用。

熬:《禮記·內(nèi)則》曰:“捶之去其皽，編萑，布牛肉焉。屑桂與姜，以灑諸上而鹽之，干而食之。施羊亦如之。施麋、施鹿、施麇，皆如牛羊。欲濡肉，則釋而煎之以醢。欲干肉，則捶而食之?！币馑际菍⑸鈸v捶，除去筋膜，攤放在蘆草編的席子上，把姜和桂皮灑在上面，用鹽淹后曬干了就可以吃。想吃帶汁的，就用水把它潤開，加肉醬煎。想吃干肉，就搗捶軟后再吃，類似今天的牛肉干。

肝膋:“取狗肝一，幪之以其膋，濡灸之，舉燋其膋，不蓼?！比∫粋€(gè)狗肝，用狗網(wǎng)油覆蓋，架在火上燒烤。等濕油烤干，吃時(shí)不蓼。蓼就是水蓼，當(dāng)時(shí)用以佐食。“取稻米，舉糔溲之，小切狼臅膏，以與稻米為酏?！币运{(diào)和稻米粉，加小塊狼脯脂油，熬成稠粥。

此八珍之外，另有一種烹飪方法:糝?！抖Y記·內(nèi)則》曰:“糝，取牛羊豕之肉，三如一，小切之，與稻米。稻米二肉一，合以為餌，煎之?！睂⑴?、羊、豬肉三等分。兩份稻米粉一份肉合成餅，入油煎。類似今天的肉餅。另外，還有一種是膾。膾是指這些肉類原料切后供生食的肴。為使生肉盡可能除腥味，就必須切得薄、細(xì)，味道才能更理想可口，既便于調(diào)料的入味，也更便于咀嚼和消化吸收。

值得注意的是，這一歷史時(shí)期，黃河下游地區(qū)的人們已經(jīng)開始認(rèn)識(shí)到水災(zāi)飲食以及食物加工中的重要作用?！豆茏印に亍吩?“夫齊之水遒躁而復(fù)，故其民貪粗而好勇。楚之水淖弱而清，故其民輕果而敢。越之水濁重而洎，故其民愚疾而垢。秦之水泔冣而稽、汙滯而雜，故其民貪戾而好事。晉之水枯旱而運(yùn)、汙滯而雜，故其民諂諛葆詐、巧佞而好利。燕之水萃下而弱、沈滯而雜，故其民愚憨而好貞、輕疾而易死。宋之水輕勁而清，故其民間易而好正。”《管子》此論將“水”的地域差異與人的地域差異聯(lián)系起來，把“水質(zhì)”的地域差別當(dāng)作形成人的地域性格的重要因素，可見其贊同水質(zhì)與自然環(huán)境、個(gè)體健康之間存在千絲萬縷的聯(lián)系。

三、飲食器具的使用

飲食器具在一定程度上能反應(yīng)某一地區(qū)或文化圈的飲食禮俗、飲食習(xí)慣以及飲食文化的重要體現(xiàn)。先秦時(shí)期，黃河下游地區(qū)飲食器具可以說是從陶器時(shí)代轉(zhuǎn)換為陶器與青銅器并用的時(shí)代。青銅食器大部分只有貴族階層才能使用。從現(xiàn)今考古發(fā)掘來看，青銅食器的使用是從商代開始，山東長清縣就多次發(fā)現(xiàn)諸如鼎、方鼎爵、豆、斗等青銅器，從中可以推斷本地區(qū)的鼎從陶制到青銅制是在商代形成，而青銅食器的出現(xiàn)也說明了食生產(chǎn)和食生活中的階級(jí)差異性在飲食食器中開始出現(xiàn)。

到了春秋戰(zhàn)國時(shí)期，大量出土了齊國與魯國的陪葬墓中的飲食食器，諸如臨朐揚(yáng)善春秋墓、山東莒南縣大店鎮(zhèn)春秋晚期大墓、煙臺(tái)紀(jì)國墓等都皆都出土了青銅的鼎，其余還有壺、罐、簋、豆等，不過大多數(shù)青銅炊具都用來蒸煮兼用，而且在許多墓葬作為陪葬，就說明鼎的數(shù)量多少可能關(guān)乎墓主人的身份。這是鼎從飲食食器成為政治象征或是社會(huì)地位象征的直接證據(jù)?！蹲髠鳌こ晒辍?“信以守器，器以藏禮?！闭f明了青銅飲食器已經(jīng)從商代時(shí)期的普通食器到春秋戰(zhàn)國時(shí)期變成了禮樂制度中重要內(nèi)容，被賦予了貴族與權(quán)勢(shì)的象征。

與此同時(shí)，陶器還是依然被廣泛使用。在山東魯故城遺址發(fā)掘出土制陶作坊三處，古墓葬多處，出土隨葬陶器165件。器物種類有鬹、簋、平底罐、圓底罐、罍、豆、蓋豆、平底壺、缽、尊、盂、鼎、籩、卮等，多以轉(zhuǎn)輪制作，不少器件造型優(yōu)美。到了春秋晚期的陶器多彩繪，又增添了許多膳食與祭祀用的種類，這些飲食器具大部分都是用來蒸鍋使用的炊具。另外，還在出土的食具中發(fā)現(xiàn)銅制餐匙，尖葉勺形青銅餐匙使用還相當(dāng)普遍，直至戰(zhàn)國末年才逐漸消失。在山東滕州后荊溝考古發(fā)現(xiàn)的二件餐匙，出土?xí)r放置在銅鬹內(nèi)，長度為25.5厘米，經(jīng)過驗(yàn)證這種餐匙是屬于春秋時(shí)代的。

飲食滿足著各階層最基本的生存需要，而食料與食物加工是食生產(chǎn)和食生活的重要關(guān)鍵環(huán)節(jié)，關(guān)乎著人們基本的飲食需求以及由此延伸的飲食舒適度，且在此基礎(chǔ)上發(fā)展起來的飲食文化。綜上所述，可以通過以上食料的分析看出，先秦時(shí)期黃河下游地區(qū)主要還是以粟、黍、菽、麥為主要農(nóng)作物，其最基本的就是以粥食 (粒食)和面食為主要飲食形態(tài)，較之原始社會(huì)時(shí)期已經(jīng)有了長足的發(fā)展，果蔬、肉食的精加工已經(jīng)成形，并且從中開始形成了不同階層的飲食文化以及不同地域的飲食文化，尤其明顯的是出現(xiàn)了齊地飲食文化和魯?shù)仫嬍澄幕瘍蓚€(gè)子文化圈，同時(shí)為孔孟食道的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。這有助于理解先秦時(shí)期黃河下游飲食生活的紛繁景致，有助于全面還原飲食場(chǎng)景的真實(shí)風(fēng)貌，有助于溯清飲食文化的原初形態(tài)，從而描繪出先秦時(shí)期黃河下游地區(qū)先民的生活畫卷。

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