游修齡

(浙江大學，浙江 杭州 310000)

歷史上，飲食的“文化”性主要體現(xiàn)在社會的上層圈子里，對更多的人來說“吃”只是為了維持生命。今天，飲食文化已滲透進大部分人的生活內(nèi)容，成為一種十分普遍的社會現(xiàn)象。飲食文化內(nèi)涵的增加，不是外在的，而是內(nèi)在的改變。這種改變最終帶來的不僅是飲食方式的變化，而且是整個生活方式的漸變。

一、傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)與飲食文化

中國的傳統(tǒng)糧食作物曾被概括為“五谷”，即粟、黍、麻、麥、菽 (一說粟、黍、稻、麥、菽)，果樹有桃、李、梅、杏、棗、梨、栗、林檎、柿等，蔬菜則有葵、蔓青、蘿卜、蒜、蔥、韭、芥、姜、芹等。據(jù)統(tǒng)計，中國有史以來的主要栽培作物有236種，其中禾谷、豆類、塊根、塊莖等類20種，蔬菜及調(diào)味類45種，果樹53種，纖維作物11種，經(jīng)濟作物25種，藥用植物42種，竹藤類21種，主要觀賞植物19種。如此豐厚的農(nóng)業(yè)植物資源，自然是中國飲食文化深厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。但其間受各種因素的影響，作物種類常有變化，并因此影響到飲食結(jié)構(gòu)的變化。例如，中國北方最古老的糧食作物是黍和粟，南方歷史悠久的糧食作物是水稻。不論黍、粟或稻米，都有糯性和非糯性之別。糯和非糯都可供食用，但釀酒必須用糯，而釀酒又和古人非常重視的鬼神祭祀聯(lián)系在一起，故古代栽培的黍和稻都以糯性為主。由于黍的單位產(chǎn)量很低，元明以后逐漸被相對高產(chǎn)的高粱 (也有糯和非糯之分)所取代，糯高粱由此成了釀造白酒的主要原料。現(xiàn)今著名的貴州仁懷市茅臺酒，即用本地種植的高粱釀造。糯稻最終則成了釀造黃酒的主要原料，傳統(tǒng)稻作中就有很多適宜于釀造黃酒的糯稻品種。又如，麥在新石器時代晚期傳入中國后，最先是像大米那樣煮飯吃，稱麥飯，但口感粗糲，并不好吃。漢代發(fā)明旋轉(zhuǎn)石磨后，麥粒得以磨成面粉，麥的食用方法就發(fā)生了歷史性的改變，出現(xiàn)了饅頭、面條、麥餅、餃子、餛飩等花樣繁多的面食，極大地豐富了中國的飲食文化，小麥也因此替代粟、黍成為北方的主要糧食作物。同樣，大豆最先也是煮著吃，稱“豆飯”。有了旋轉(zhuǎn)石磨后，便出現(xiàn)了豆制品加工技術(shù)，從此豆?jié){、豆腐及各式豆制品逐漸成了中國人的重要食料。再如，北方用菰葉包裹糯黍做的粽子，稱角黍。南方的糯米粽則用箬葉 (一種竹葉)包裹。宋以后，黍的種植和菰的生長急劇減少，以竹箬裹的糯米粽便成主流，漸漸地人們就只知道糯米粽而不知道角黍了。

作物種類的增加，則有效地豐富了飲食的食料來源。傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的作物種類在秦漢之前，只有大小麥大約于新石器時代晚期從西域傳入，黍、粟、稻、菽等都是中土原產(chǎn)。秦漢以后，通過絲綢之路從西域傳入的新作物有芝麻、大蒜、黃瓜、亞麻、胡蘿卜、西瓜、蠶豆、豌豆等。蠶豆和豌豆充實了春季鮮食種類，芝麻則增加了食用油的種類。東南海路通暢之后，尤其是明清以來，玉米、花生、馬鈴薯、南瓜、向日葵、番茄、甘薯、辣椒等大量的美洲作物開始輾轉(zhuǎn)傳入中國，成了中國引進新作物品種最多的時期。玉米、甘薯和馬鈴薯擴大了中國傳統(tǒng)的“五谷”糧食，特別是玉米，既是糧食，又是飼料，其對谷食和肉食的影響之大，難以估價。花生、向日葵既增加了食用油品種，又成了制作糕點和零食的重要原料。上述新作物各有各的深遠影響，真是一言難盡。

但也有眾多因各種原因退出歷史舞臺的作物，其對飲食的貢獻也隨之被人遺忘了，最典型的例證就是大麻、菰米 (茭白)和冬葵。古人早就發(fā)現(xiàn)大麻 (與現(xiàn)代作為毒品使用的大麻是不同的品種)的植株有雌雄之分。雌大麻的種子可食用，為先秦“五谷”之一，雄大麻的纖維可供紡織。大麻子用作谷糧之外，還可榨制優(yōu)質(zhì)的食用油。我國著名的廣西巴馬長壽村，村民長壽就與食用火麻 (即大麻)油有關(guān)。據(jù)研究，火麻油含有油酸、不飽和脂肪酸、亞麻酸、亞納酸等多種人體所需的營養(yǎng)成分，味道清香，油而不膩，可潤燥滑腸、滋養(yǎng)補虛、降化血壓和膽固醇，防止動脈硬化和冠心病。巴馬的百歲壽星中，患心血管疾病的只占3%左右，而腸癌則從來沒有過，這與食有火麻油很有關(guān)系，所以火麻油被譽為“長壽油”。但因產(chǎn)量低且脫殼麻煩，大麻在秦漢以后的栽培量一直很少，以大麻子為糧已很少見，以大麻子榨油幾乎不見史籍記載。菰是淺水沼澤的多年生野生植物，古籍上又稱雕胡、苽、蔣。入冬后地上部枯萎，次年藉根莖及種子重生。中國古代從長江上游的四川到中游的兩湖及下游的太湖流域，都分布著大量野生菰，春秋戰(zhàn)國時期的浙江湖州就因到處生長著菰而被稱為菰城。北方有淺水沼澤的地方也長有菰。古人采集菰米煮飯吃，或與稻米或粟米摻和起來煮粥吃，在“五谷”之外，稱其為“六谷”，可見當時對菰的重視程度。菰米蛋白質(zhì)含量高達15%以上，而稻米只有8%。但隨著沼澤地不斷被開辟為農(nóng)田，菰的分布區(qū)域日漸縮小。宋元時期，菰黑粉菌病高發(fā)，導(dǎo)致菰從糧食 (菰米)轉(zhuǎn)為蔬菜 (茭白)。菰黑粉菌寄生在菰莖中，當菰開始拔節(jié)抽穗時，黑粉菌的菌絲就入侵到莖的薄壁組織細胞內(nèi)，從莖組織中獲得營養(yǎng)，菌絲新陳代謝時產(chǎn)生的一種生長素類的分泌物，會刺激薄壁組織的生長，使莖部膨大，成為茭白，但生了茭白的菰就不會再抽穗結(jié)籽了，無菰米可收。葵是古代重要的蔬菜品種之一，葵的優(yōu)點是可以多次反復(fù)剪葉吃，因葵是冬播的，故也稱冬葵?？顺鲈耘嘁院?，不是消失，而是變?yōu)樽陨囊安?，人們?nèi)钥梢圆墒常贁?shù)地方還有栽培，只是絕大多數(shù)人都不知道葵的食味了。

二、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與飲食文化

中國現(xiàn)在正處在傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)向現(xiàn)代農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)化的階段，傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)處于前所未有的急劇改造之中，飲食方面所受的影響，主要體現(xiàn)在傳統(tǒng)作物種質(zhì)資源喪失、反季節(jié)生產(chǎn)和育種新技術(shù)以及農(nóng)產(chǎn)品安全等方面。

傳統(tǒng)農(nóng)作積累起大量的農(nóng)家地方品種，僅農(nóng)家水稻品種就有5萬個以上，它們各有各的適應(yīng)性和品質(zhì)特點。新中國成立后，農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)上提出“以糧為綱”，育種上則以高產(chǎn)為目的，凡是單產(chǎn)不高的農(nóng)家品種都逐漸被淘汰。這些農(nóng)家品種中，有些品質(zhì)優(yōu)良，有些抗蟲、抗病、抗逆或具有某種特殊性狀，只因它們的產(chǎn)量不如高產(chǎn)品種，都遭到淘汰。單以水稻為例，明清文獻中就記載有許多別具飲食特色的稻種，例如，香子、香粳、箭子等，“以一勺入他米炊之，飯皆香”;白禾“長稃白米，質(zhì)柔味甘，香瑩可愛”;金釵糯“粒長，最宜釀酒，得汁倍多”;無錫糯米“色純白，以釀，則酒多于他種?！苯疴O糯在太湖流域曾有廣泛種植，現(xiàn)在我們不知道它釀造的黃酒，味道究竟怎樣?又有適于煮粥的品種叫“薄十分”，不知道它所煮成的粥到底好吃在那里?清初曹庭棟所著《老老恒言》收有《粥譜》一卷，介紹了100種粥品，計上品36種，中品27種，下品37種。其中現(xiàn)在人們還熟悉的，僅有綠豆粥、赤豆粥、紅棗粥、百合粥、蓮子粥等十余種了。而且由于煮粥的米和配料不同，也已無法體會古今粥味的差異在那里。又如，我國油菜的農(nóng)家品種屬白菜型，其特點是開春抽薹時可以摘菜心作蔬菜食，不會影響生長，反而會促進分枝結(jié)子。明李時珍《本草綱目》即稱:“此菜易起薹，須采其薹食，則分枝必多，故名蕓薹?！泵魅f歷《杭州府志》也說:“將花時，取其心食，最美。心去則其蘗叢生，花更多，子更繁，為利倍之?！蹦纤卧娙朔冻纱蟮摹端臅r田園雜興六十首》中，有一首詠菘心和薹芥:“桑下春蔬綠滿畦，菘心靑嫩薹芥肥。溪頭洗擇店頭賣，日暮裹鹽沽酒歸?！贝嗽娒枋鲛r(nóng)民把青菜 (菘)和油菜的菜心拿到城里去賣，以賣菜心的錢買回酒和鹽，勾畫出了一幅城鄉(xiāng)小農(nóng)經(jīng)濟交易的生動景象。油菜心炒年糕，配加些肉片、香菇之類，是一道家常菜，因其獨有的風味，在飯店里也作為時鮮供應(yīng)，很受歡迎?，F(xiàn)在六七十歲以上的老人，大都吃過油菜心炒年糕，每一想起，不禁心向往之，不得再食矣。白菜型油菜因產(chǎn)量不高，被高產(chǎn)的甘藍型油菜所取代，但甘藍型油菜心不好吃，從此摘菜心吃時鮮的習慣也就消失了。

反季節(jié)生產(chǎn)對現(xiàn)代飲食文化的影響也很大。農(nóng)時是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的命根子，“不違農(nóng)時，谷不可勝食也?！鞭r(nóng)諺也說:“季節(jié)一把火，時間不讓人?！薄按蜩F看火候，莊稼看時候?！鞭r(nóng)時的依據(jù)是二十四節(jié)氣，顯示了地球公轉(zhuǎn)時中國處于北半球相對于太陽的位置。違反農(nóng)時就是違反當?shù)氐淖匀灰?guī)律，就會遭受失敗?，F(xiàn)代農(nóng)業(yè)通過塑料薄膜栽培、溫室栽培、促成栽培等手段，人為地滿足作物對農(nóng)時的要求，如此一來，傳統(tǒng)的農(nóng)時相對而言就不那么重要了。譬如在長江流域北緯30度左右的自然條件下 (如杭州)，傳統(tǒng)的番茄種植是在春天播種，初夏供應(yīng)市場，天熱后即沒有供應(yīng)了。如果用溫室栽培，番茄在春天即可供應(yīng)市場。如果夏天時把番茄播種到500米以上的山地，則秋天時仍可向市場供應(yīng)新鮮番茄。再加上從異地輸入，幾乎一年之中，隨時都可有番茄上市。其他各類果蔬，同樣也都是從原來的季節(jié)性供應(yīng)，變成隨時有供應(yīng)。農(nóng)產(chǎn)品不分季節(jié) (或稱反季節(jié))供應(yīng)，確實改善和提高了人們的生活水平。但獲得這種反季節(jié)的成就，要付出多方面的代價，包括包裝和長途運輸?shù)馁M用、化學藥品的費用、塑料薄膜的制造成本和電力成本……凡此等等，都必須有大量的外源能量 (石油等)投入。這就是現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的特點。而傳統(tǒng)的按農(nóng)時栽培，只利用太陽能，沒有這些額外的能量投入。這還只是就能量的角度來分析。從營養(yǎng)、風味和安全的角度看，問題更大。為搶季節(jié)上市，在栽培過程中就必須使用化學物質(zhì)，而這些化學物質(zhì)在很大程度上影響了食料的口感、營養(yǎng)和安全性。例如，用促成栽培方式提早上市的草莓，從外表看，果形變大，色澤鮮艷，引人喜愛，雖然價格偏高人們也愿意購買。但吃起來卻口感寡淡，遠非按當?shù)剞r(nóng)時栽培的草莓香甜好吃。同時，消費者還吃下了對身體有害的膨化劑、激素類化學物質(zhì)，這類物質(zhì)對生長發(fā)育中的兒童危害尤大。又如，香蕉不耐長途運輸，現(xiàn)在普遍的做法是在香蕉未成熟時就采摘下來，運到銷售地后，再用催化劑把香蕉催熟上市，這種香蕉完全沒有自然成熟的香蕉的香甜風味。為了提高葡萄耐貯藏和長途運輸?shù)哪芰?，人們培育出了果皮很厚的葡萄，價格昂貴，食味卻不佳。此類事例不勝枚舉。從文化的角度看，中華文明正是從“春雨驚春清谷天，夏滿芒夏暑相連，秋處露秋寒霜降，冬雪雪冬小大寒”這種周而復(fù)始的農(nóng)時生產(chǎn)環(huán)節(jié)中孕育、成長起來，上層的精神文化取決于基層的物質(zhì)生產(chǎn)體系，兩者息息相關(guān)，無法分開。因此，反季節(jié)的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)，不僅改變了人們的飲食習慣，而且影響到了人們的文化娛樂和精神生活。在傳統(tǒng)農(nóng)時的支配下，春種、夏長、秋收、冬藏，四季分明。相應(yīng)地，一年四季都有與“農(nóng)時”相關(guān)的各種文娛活動。例如，秋收之后，人們便要舉行慶祝豐收的盛大活動，祭祀天、地和祖先 (即“三才”)，祈求來年風調(diào)雨順、五谷豐登。元宵節(jié)的舞龍燈、吃湯圓便是這種慶祝方式之一。四月清明節(jié)，家家吃清明團子、掃墓;五月端午節(jié)，家家裹粽子，有水域的地方都要舉行劃龍舟競賽;九月重陽節(jié)，正值菊花盛開，人們登高飲菊花酒，吃重陽糕，“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人?！?(唐王維《九月九日憶山東兄弟》)融注了濃濃的親情。重陽節(jié)又是蟹肉肥壯之時，文人雅士往往賞菊烹蟹，吟詩言志……。這些活動都是“農(nóng)時”在精神和文化領(lǐng)域的擴展和提升。現(xiàn)在隨著“農(nóng)時”觀念的淡化，許多傳統(tǒng)的文娛活動已經(jīng)消失，有些則被簡化甚至變質(zhì)了。例如中秋節(jié)，與賞月有關(guān)的文化內(nèi)涵正在日漸消退，以豪華包裝爭奪月餅市場的商家卻成了節(jié)日的主角。有些精彩的農(nóng)時活動，則走向了“反季節(jié)化”。例如舞龍 (燈)原先是正月元宵節(jié)的活動內(nèi)容，平時是不舉行的。但現(xiàn)在不論是什么慶祝什么儀式，都喜歡把舞龍拉出來表演一番，過多的表演，已讓人膩煩。菊花是典型的秋花，“涼秋九月菊花發(fā)，”(宋楊萬里《買菊》)“不是花中偏愛菊，此花開盡更無花?！?唐元稹《菊花》)現(xiàn)在有了人工培育的反季節(jié)菊花，季節(jié)完全被模糊了，而快節(jié)奏的生活，也使人們失去了賞菊嘆秋的雅興。今后的兒童可能根本不會有農(nóng)時觀念，因為任何食品，一年四季都可以從菜場或超市買到。

雜交、轉(zhuǎn)基因、微注射、太空輻射等現(xiàn)代育種新技術(shù)，使農(nóng)畜新品種大量增加。轉(zhuǎn)基因是1980年代中得到較快發(fā)展的一種生物技術(shù)手段，即從供體物種體內(nèi)獲得攜載有優(yōu)良遺傳性狀的DNA區(qū)段，直接或先克隆入細菌，再導(dǎo)入受體物種的胚胎內(nèi)，以培養(yǎng)出優(yōu)良的新物種。目前，生長速度快、抗病力強、肉質(zhì)好的轉(zhuǎn)基因兔、豬、魚等均已問世?？瓜x害、抗病毒、抗雜草的轉(zhuǎn)基因玉米、大豆、油菜、土豆、西葫蘆等也已進入批量生產(chǎn)。通過細胞雜交和細胞培養(yǎng)手段，現(xiàn)在已培育出了含水量大大降低的番茄、洋蔥、馬鈴薯的新品種;培育出了自身帶奶味和咸味的適合加工成膨化玉米的新品種，以適應(yīng)低鹽、低脂肪的現(xiàn)代飲食需求;培育出了出油率高，而且不飽和脂肪含量比率較高的油料作物。一家美國公司宣稱培育出了更甜、更脆、纖維素含量更少的芹菜、蘿卜等蔬菜品種。另外還有無籽辣椒、異色菠蘿、低咖啡因咖啡、高蛋白質(zhì)苜蓿等新品種。轉(zhuǎn)基因和微注射技術(shù)還能通過剔除有害性狀基因，再轉(zhuǎn)入植株的方法，以消除果蔬中的脂肪氧化酶、多酚氧化酶等基因，以提高加工質(zhì)量，延長貨架期。通過剔除桃毛基因，則培育出了無毛的優(yōu)質(zhì)桃子，適應(yīng)出口需求。番茄原產(chǎn)南美洲的秘魯、厄瓜多爾等地，在安第斯山脈至今還有原始野生種，后傳至墨西哥，馴化為栽培種。16世紀中葉，由西班牙、葡萄牙商人從中南美洲帶到歐洲，再由歐洲傳至北美洲和亞洲各地。最初以其鮮紅的果實作為庭園觀賞用，后才逐漸轉(zhuǎn)為食用。番茄約在明代萬歷年間傳到我國。據(jù)明代的《群芳譜》記載:“番柿一名六月柿。莖似蒿，高四五尺，葉似艾，花似榴，一枝結(jié)五實，或三、四實……草本也，來自西番，故名。”現(xiàn)在由于栽培技術(shù)、生物工程和太空技術(shù)的應(yīng)用，番茄由原來單一的品種發(fā)展到多種品種，不僅有食用品種，也有觀賞性品種。1994年生物學家花費8年時間耗資2000萬美元成功開發(fā)出不易腐爛的“基因西紅柿”。目前栽培的番茄有普通番茄 (果大、葉多，莖帶蔓性)、大葉番茄 (葉似馬鈴薯葉，裂片少而較大，果實也大)、櫻桃番茄 (果小而圓，形似櫻桃)、直立番茄 (莖粗節(jié)間短，帶直立性)、梨形番茄 (果小，形如洋梨，葉小，濃綠色)等。太空農(nóng)業(yè)是太空技術(shù)和農(nóng)業(yè)技術(shù)的結(jié)合運用，最具代表性的是太空育種技術(shù)。太空育種就是讓航天器搭載作物種子，讓種子在特殊的太空環(huán)境里引發(fā)基因變異，種子返回地面后科學家再利用這些變異的基因，選育出植物新品種、新種質(zhì)、新材料。目前世界上只有美國、俄羅斯和中國能進行衛(wèi)星或宇宙飛船搭載的“太空育種”研究。中國的研究主要側(cè)重于空間資源的合理利用和農(nóng)作物新品種的開辟，已經(jīng)取得了效果。迄今，我國已經(jīng)育成和審定了7個高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效的太空青椒、番茄、水稻等作物新品種以及20多個小麥、油菜、大豆、芝麻、金針菇、靈芝等作物新品系。創(chuàng)造出的特色米 (紫色米、茶色米)材料、巨穗谷子突變體、特大粒蓮子、特大粒紅小豆、特長角果雙低油菜、綠豆突變體等，都是其他誘變育種方法難以獲得的罕見突變，為進一步培育突破性品種提供了十分重要的種質(zhì)基礎(chǔ)。因此，太空農(nóng)業(yè)較之傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)，最顯著的特點就在于開辟了更加豐富的作物品種，拓寬了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的范圍，推動了農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整。

歷代的統(tǒng)治者都強調(diào)“國以民為天，民以食為天”。遺憾的是，現(xiàn)在市場上毒大米、毒面粉、地溝油、瘦肉精、注水雞等“問題食品”屢禁不止，人們談“食”色變，消費者現(xiàn)在被迫“食以安為先”。有關(guān)專家指出:大棚反季節(jié)種植的正面效應(yīng)是活躍和繁榮了市場，但塑料大棚的密集栽培，作物在高溫高濕下易發(fā)生病蟲害，只能靠噴灑大量農(nóng)藥來緩解，農(nóng)藥殘留物較多。與此同時，有的菜農(nóng)、果農(nóng)為搶銷售期，大量使用化肥、激素、農(nóng)藥，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品超常生長。在禽畜、水產(chǎn)品的養(yǎng)殖中，用藥更是花樣繁多，過去甲魚自然生長7年才能上餐桌，現(xiàn)在用性激素乙烯雌酚催長，7個月就速成送進了廚房。生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)安全的農(nóng)產(chǎn)品必須從“源頭”抓起。從田間種植開始，就應(yīng)該采用無公害栽培技術(shù)，采用高效低毒的生物農(nóng)藥，代替劇毒的農(nóng)藥，利用害蟲天敵消滅害蟲等新型的生物防治的模式來防治病蟲害。選育、引進適合加工的農(nóng)產(chǎn)品原料品種是實現(xiàn)高效、優(yōu)質(zhì)農(nóng)業(yè)的基礎(chǔ)，只有選育引進一批具有良好的加工特性的農(nóng)產(chǎn)原料品種，如優(yōu)質(zhì)面包和蛋糕小麥、特定大豆、特種甘薯、雙低油菜及還原糖含量低的優(yōu)質(zhì)馬鈴薯等，才能制造出高質(zhì)量的農(nóng)產(chǎn)加工品，并減少添加劑的使用。另一方面，隨著食物鏈環(huán)節(jié)的增多，食物結(jié)構(gòu)的復(fù)雜化，現(xiàn)代飲食的風險也隨之增加。食品從田頭到餐桌，可能會受到微生物污染、自然環(huán)境引發(fā)的食品毒素、農(nóng)藥及其他化學品的殘留、獸用藥物殘留、包裝殘留污染、環(huán)境污染、食品添加劑的非正常使用等眾多因素的影響。20世紀90年代以來，一些危害人類生命健康的重大食品安全事件不斷發(fā)生，如1996年肆虐英國的瘋牛病，1997年侵襲香港的禽流感，1998年席卷東南亞的豬腦炎，2000年初法國的李斯特桿菌污染事件，2003年的SAS病毒等。我國近年也出現(xiàn)過嚴重的食品安全事故，例如用病死畜禽生產(chǎn)熟食，用地溝油烹制食品，用污水做豆腐，用工業(yè)酒精配置白酒等。這一切都說明防止食品污染和保證食品安全，是一項刻不容緩又任重道遠的戰(zhàn)略戰(zhàn)役任務(wù)。為了保證食品安全，就必須在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中貫徹質(zhì)量檢測技術(shù)，在食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部建立更為嚴格的安全管理體系。1997年6月聯(lián)合國食品法典委員會 (FAO/CAC)發(fā)布了“HACCP體系及其應(yīng)用指南”。HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點 (Hazard Analysis Critical Control Point)的英文縮寫，是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進行鑒別評價和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過預(yù)計哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問題，或一旦出了問題對人危害較大，來建立防止這些問題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的安全。即通過對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析，找出關(guān)鍵控制點 (CCP)，采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產(chǎn)品達到預(yù)期的要求。該體系的特點是強調(diào)企業(yè)本身的自我監(jiān)控，而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢測或政府部門取樣分析來確定產(chǎn)品的質(zhì)量。

三、農(nóng)產(chǎn)品加工與飲食文化

農(nóng)產(chǎn)品加工是把農(nóng)產(chǎn)品按用途分別制成半成品或成品的生產(chǎn)過程，按加工程度可分為初加工和深加工兩類。初加工的加工程度淺、層次少、產(chǎn)品與原料相比，理化性質(zhì)、營養(yǎng)成分的變化較小。深加工的加工程度深，層次多，經(jīng)過若干加工工序后，原料的理化性質(zhì)發(fā)生較大變化，營養(yǎng)成分的分割很細，可以按需要進行重新搭配。傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品加工是以自然經(jīng)濟和手工操作為基礎(chǔ)，靠的是經(jīng)驗?，F(xiàn)代的農(nóng)產(chǎn)品加工建立在社會化生產(chǎn)和機器工業(yè)的基礎(chǔ)上，通過不斷吸收運用現(xiàn)代生物學、物理學、化學、營養(yǎng)學、衛(wèi)生學等知識以及技術(shù)革新的成果，來改進農(nóng)產(chǎn)品加工工藝。尤其是農(nóng)產(chǎn)品的深加工，還需掌握機械加工、食品加工工藝、食品微生物、食品包裝、食品貯藏及運輸?shù)葘ｉT技術(shù)，及一系列的現(xiàn)代管理科學。

我國傳統(tǒng)的食品加工產(chǎn)品中，對后世影響深遠且持久的，首推大豆的加工制品。我國是大豆的原產(chǎn)地，是世界上最早種植大豆、最早把大豆制成豆腐和各種豆制品的國家。豆腐的起源，可以追溯到漢代的淮河流域，當?shù)氐霓r(nóng)民把用水浸泡過的米和大豆放進裝有漏斗的水磨內(nèi)，將磨成的糊糊攤在平底鍋上做煎餅吃。他們從豆?jié){放久了會變質(zhì)凝結(jié)這一現(xiàn)象中得到啟發(fā)，采用原始的自淀法，制作出了最早的豆腐。民間傳說豆腐是漢高祖劉邦的孫子淮南王劉安始創(chuàng)的，也有一定道理，因為劉安酷愛煉丹術(shù)，他身邊聚集了大批方士，煉丹的方士們都懂得一點化學知識，可能改進了無名氏農(nóng)民最初制作豆腐的方法，即加入石膏或鹽鹵作為凝結(jié)劑。五代十國時期，豆腐已經(jīng)出現(xiàn)于南北方的食物市場上。據(jù)五代末北宋初的陶谷《清異錄》記載，那時人們把豆腐稱為“小宰羊”，認為豆腐的白嫩與營養(yǎng)價值可與羊肉媲美。宋代，豆腐作坊已如雨后春筍般在各地開張起來。山東泰安城豆腐作坊很多，夜間全城磨輪轆轆，豆香四溢，去泰山拜佛和游覽的人都要嘗嘗細膩綿滑的泰安豆腐。還有安徽的八公山豆腐、湖北的黃州豆腐、福建的上杭豆腐、河北正定府的豆腐、廣西桂林腐竹、浙江紹興腐乳都是有名的豆制品。豆腐在全國普及以后，因地而異，區(qū)分為南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圓豆腐、水豆腐、凍豆腐、包子豆腐等等各種類別。同樣的豆腐鮮貨制品，又有豆腐干、豆腐皮、豆腐腦等;同樣的豆腐發(fā)酵制品，又有臭豆腐、腐乳、長毛豆腐之別，這些都是我國可貴的傳統(tǒng)豆制副食品。

農(nóng)產(chǎn)品易腐不耐貯，為了延長食物的保質(zhì)期，古人發(fā)明了干藏、冷藏、腌漬和熏制等貯藏技術(shù)，因為經(jīng)過這類技術(shù)處理的農(nóng)產(chǎn)品，口感和風味上多有改變，因此這種貯藏技術(shù)同時也是一種食品加工技術(shù)。傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品的干藏技術(shù)，是指在自然條件或人工控制條件下，促使食品中的水分蒸發(fā)的工藝過程。自然干燥主要靠日曬風吹，人工干燥則可通過烘、焙、熏等方法。以日曬法最普遍，紅棗、柿餅、葡萄干、金針菜、筍干、蘿卜干和梅菜 (菜干)等傳統(tǒng)土特干貨都是日曬而成。風干與日曬法相反，大多要放在陰涼通風處，俗稱陰干，北魏《齊民要術(shù)》記載的脯臘就是用陰干法制成，即將牛、羊、鹿、家豬、野豬的肉切成片或條，在事先準備好的配料中浸泡三晝夜，然后取出，用細繩穿起來，掛在北面屋檐下陰干，亦稱風肉。自然干制法操作簡單方便，但也有難以克服的缺點和不少無法控制的因素，如干燥過程緩慢、受氣候變化的影響大，質(zhì)量難以保證，需要大面積的曬場，大量的勞動力，容易遭受污染等。因此，人們又發(fā)明了人工加熱的干制方法，明《群芳譜》就提到用火烘棗而后密封貯藏的方法。用微火烘干稱“焙”，主要用于茶葉加工。人工干燥法可以克服自然干燥法的缺點，但受燃料等因素的限制無法大規(guī)模生產(chǎn)。食品的冷凍貯藏就是利用低溫降低食品的溫度，使食品處于低溫水平或冰凍狀態(tài)，以阻止或延緩食品的腐敗變質(zhì)。北方冬天江河結(jié)冰，人們鑿取冰塊，貯藏在地下冰窖里，到夏天取出來冷藏食物或降溫。南宋兩百來年間，溫度比現(xiàn)在年平均溫度低兩三度，江南水域也會結(jié)冰，因此南宋皇室也像北方那樣，年年鑿冰貯藏，以供夏天宴飲和降溫之用。清代年平均溫度也較現(xiàn)在低，民間出現(xiàn)了土冰庫。如蘇州民間有人經(jīng)營窨冰，夏天挑到街市售賣，謂之“涼冰”?；蛘唠s以楊梅、桃子、花紅之屬，俗稱冰楊梅、冰桃子。在冬天江河不結(jié)冰的南方地區(qū)，民間通常是在夏天把食物飲料懸掛在水井里，利用井水和地面的溫差，降低食物溫度以達到保鮮的目的、蘇東坡《格物粗談》中即提到:“夏天肴饌懸井中，經(jīng)宿不壞?！泵髑鍟r盛行鰣貢，產(chǎn)于鎮(zhèn)江的鰣魚必須在三天內(nèi)送到2500里外的北京，否則會失去鮮味。明何景行《賜鰣魚》詩云:“五月鰣魚已至燕，荔枝盧桔未應(yīng)先。…白日風塵馳驛騎，炎天冰雪護江船…?！边@種“冰雪護江船”，可認為是世界上早期的“冷藏船?！币部捎皿枞~包裹冰塊和鰣魚，由驛站快馬陸路運送，清吳嘉紀《打鰣魚》詩云:“打鰣魚，供上用。船頭密網(wǎng)猶未下，官長已備驛馬送?！铙枳o付飛騎。君不見，金臺鐵甕路三千，卻限時辰二十二?！苯鹋_指都城北京，鐵甕指鎮(zhèn)江。腌漬技術(shù)是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用以及其他一系列的生物化學作用，抑制有害微生物的活動并增加產(chǎn)品色香味的加工過程。蔬菜腌制品可分為發(fā)酵性腌制和非發(fā)酵性腌制兩大類。發(fā)酵性腌制品如酸菜、泡菜等，非發(fā)酵性腌制品如咸菜、醬菜、糖醋菜等。中國腌漬蔬菜的種類極其繁多，咸、酸、甜、辣應(yīng)有盡有，滿足了人們不同口味的需要。水果則是腌制蜜餞和果脯的原料，肉蛋類也常用腌制方法加工保存，除常見的咸肉、咸魚外，還有金華火腿、板鴨、醬鴨、咸鴨蛋、皮蛋等特色腌制品。煙熏是另一種行之有效的貯藏方法，常與腌制結(jié)合使用，如四川、湖南等地的臘肉、浙江的竹葉青熏腿、上海熏魚等，都是著名的煙熏食品。長期以來，人們已經(jīng)習慣了加工貯藏和食用這類食品。譬如每年一到冬季，農(nóng)村里家家戶戶開始腌咸菜、曬醬肉，一般可以一直吃到第二年春天。城里人則到市場上購買這些腌制食品。這些傳統(tǒng)加工食品是“鄉(xiāng)味”的重要組成部分，往往讓人無法忘懷而嗜食。其實，腌制品吃多了不利于健康。因為腌制食品的營養(yǎng)成分終究比不上新鮮食品，而且腌制食品中含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，在肉制品中形成的亞硝酸胺，容易導(dǎo)致胃癌。發(fā)酵類食品中除了含有亞硝基化合物，還有多種有害的霉菌，長期食用這類食品會對人體形成潛在危害。熏制食品中則常含有多環(huán)芳烴化合物，長年食用，尤其是吃熏制過度及焦化過度的食品潛伏著引起胃癌和腸癌的危險。

19世紀初期，出于軍事需要，拿破侖懸賞征求久藏食品的方法。尼古拉·阿佩爾發(fā)明了把食物煮熟后密封在瓶子里，再在沸水中浸泡，如此制成的罐頭食品，經(jīng)過海軍八個月的海上運輸、酷暑和潮濕的考驗，仍然鮮美可口。阿佩爾獲得了拿破侖頒給的一筆巨額獎賞，他以這筆獎金創(chuàng)辦了世界上第一家罐頭食品廠。有了罐頭，使人們跨越了時間和地域的藩籬，照樣可以享用各種食品，是人類食物貯藏歷史上的一次飛躍的改革。

現(xiàn)代食品加工已發(fā)展出系統(tǒng)的加工和檢測設(shè)備，不僅保證了生產(chǎn)過程的衛(wèi)生和配方的精確，而且機械化運作大大降低了生產(chǎn)成本，從而使產(chǎn)品物美價廉。速凍食品、高溫短時殺菌牛乳和果汁、無菌包裝牛乳和果汁、無菌過濾的鮮啤酒、生酒和生醬油，噴霧干燥的粉末油脂、調(diào)料和香料，各種優(yōu)質(zhì)冷凍干燥食品，固定化酶技術(shù)加工的異構(gòu)糖漿等，都是這類生物工程和機械化加工的產(chǎn)物?，F(xiàn)代食品加工技術(shù)為家庭主婦們節(jié)省了難以估量的食物烹飪時間，主婦們越來越喜愛凈菜和只須加熱的成品菜，以及全新發(fā)展的速食湯料家族。味之素公司的干貝素、海鮮素、魔廚高湯，海通公司的味增湯、咖喱濃湯等新一代調(diào)味品和湯料，具有省時、省力、省錢的“三省”特點，不止方便了家庭主婦，也改變了專業(yè)廚師的傳統(tǒng)熬湯方式。按傳統(tǒng)的烹飪方法，煲一鍋濃湯，要用老母雞、火腿、牛肉、瘦豬肉、經(jīng)過10多個小時文火，才熬成一鍋湯。而采用多種原料濃縮而成的高湯，只需加熱或沖入開水之后，就獲得一鍋具有多種味道的又鮮又香的高湯。至于玉米濃湯、土豆?jié)鉁?、蘑菇濃湯…等新式杯湯，可以即沖即飲，與沖飲一杯奶粉、果汁相仿。

現(xiàn)代人對飲食的要求不止是簡便快捷，更要優(yōu)質(zhì)安全。飲食安全方面，1990年5月15日，中國正式宣布開始發(fā)展綠色食品。綠色食品是指無病菌、無毒素、無農(nóng)殘、無畜殘、無有害元素和添加劑或不超過限量，營養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良的農(nóng)畜土特產(chǎn)品，以及用這些原料加工而成的各種食品和飲料?，F(xiàn)在，大豆制品、馬鈴薯制品、蕎麥制品等綠色食品都已經(jīng)十分暢銷。令人遺憾的是，目前市場上的綠色食品，真實的少，假冒的多。造成真少假多的關(guān)鍵是優(yōu)質(zhì)不能優(yōu)價。真實的綠色食品成本相對較高，如果價格機制不完善，優(yōu)質(zhì)不能優(yōu)價，農(nóng)民的生產(chǎn)積極性就會受挫。因此，必須要對冒牌的綠色食品嚴厲打假，揭示它們對人體健康的損害，建立嚴格的市場準入制度。此外，還要組織引導(dǎo)大型商業(yè)流通企業(yè)參與綠色食品市場建設(shè)，大力組織建設(shè)綠色農(nóng)產(chǎn)品銷售配送中心，引導(dǎo)和指導(dǎo)企業(yè)建設(shè)專業(yè)化流通渠道，通過組織產(chǎn)品推薦、展示展銷、商貿(mào)洽談等活動，做好產(chǎn)銷銜接服務(wù)，充分實現(xiàn)綠色食品的市場價值和營養(yǎng)保障。

人類對食品的要求，先是吃飽，其次是吃好。當這兩個要求都滿足以后，就進一步希望所攝入的食品有增進人體健康、調(diào)整機體生理功能的作用，于是出現(xiàn)了功能性食品。功能性食品不只是一種時尚，更重要的是體現(xiàn)了人們的消費知識與價值觀念的更新。功能性食品被譽為21世紀的食品，正在形成現(xiàn)代食品工業(yè)的新領(lǐng)域。功能性食料已成為世界食品科技界注目的研究內(nèi)容，如膳食纖維、糖醇、多價不飽和脂肪酸、磷肽酪蛋白、維生素、無機鹽等等。補品中含碘、鈣、鐵、鋅等元素已為人們所熟知，然而補硒對許多人來說還是前所未聞的新生事物。各國科研機構(gòu)研究發(fā)現(xiàn)，癌癥、心血管疾病、肝病、糖尿病、白內(nèi)障、哮喘等十七類疾病都和低硒有關(guān)。人們補硒主要依靠食補，對于患有硒缺乏病的患者來說，國內(nèi)市場上主要有富硒糧食、富硒茶、富硒保健品等二十幾種產(chǎn)品可供選擇。其中富硒菜因為是一種天然無害、具有保健功能的綠色食品，更特別受到消費者的青睞。

一些食品加工高新技術(shù)的出現(xiàn)和發(fā)展，則展示了未來飲食發(fā)展的美好前景。食物不再只是滿足于提供生理學、生物學和心理學要素的補給源，而且還能促進食物的消化吸收、協(xié)調(diào)體內(nèi)的合成代謝和節(jié)奏、增進健康和預(yù)防疾病。另外，在心理上也不再停留在色、香、味的享受和食欲的滿足，更要滿足便攜、即席、華麗、氣派、藝術(shù)等心理上的需求?，F(xiàn)代食品工程廣為應(yīng)用的高新技術(shù)主要有以下幾種:(1)超微粉碎技術(shù):粉碎操作在食品工業(yè)中有非常重要的地位，隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的不斷發(fā)展，普通的粉碎手段已不能適應(yīng)生產(chǎn)的需要，于是出現(xiàn)了超微粉碎技術(shù)。例如巧克力漿料精磨后的粒度對終極產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感特性有決定性影響，精磨操作實際上就是一種超微粉碎過程。 (2)遠紅外線應(yīng)用、微波應(yīng)用、水油混合深層油炸、真空油炸和過熱蒸汽加熱技術(shù):國內(nèi)利用遠紅外加熱始于1970年，開始時主要應(yīng)用于產(chǎn)品的漆層干燥，現(xiàn)在應(yīng)用到包括食品在內(nèi)的烘烤、干燥、殺菌等諸多領(lǐng)域。1946年微波技術(shù)開始應(yīng)用于食品加工，如今已有廣泛應(yīng)用，如雞塊和牛肉片的預(yù)煮、面包的快速發(fā)酵、冷凍食品的解凍和干燥、食品殺菌、消毒、漂燙和焙烤等。生活節(jié)奏的加快促進了方便食品的快速發(fā)展，水油混合深層油炸技術(shù)在方便食品的制作中大行其道，肯德基、麥當勞的油炸產(chǎn)品就用此法榨制而成。真空油炸產(chǎn)品能較好保留其原料的風味和營養(yǎng)，味道可口，品種廣泛，產(chǎn)品附加值高。過熱蒸汽加熱主要用于食品干燥、食品膨化、釀造材料熱處理和食品原料和產(chǎn)品的瞬時殺菌，如方便面等就是用過熱蒸汽干燥技術(shù)干燥的速食產(chǎn)品。(3)超高溫殺菌技術(shù):20世紀40年代末瑞典研究開發(fā)了超高溫瞬時殺菌技術(shù)，此技術(shù)能在短時間內(nèi)有效殺死微生物，從而較好地保持食品的品質(zhì)，已廣泛應(yīng)用于乳品、飲料和發(fā)酵等行業(yè)。瑞典還成功開發(fā)出液體無菌包裝系統(tǒng)利樂包，現(xiàn)在已被廣泛應(yīng)用于乳品、果汁、蔬菜汁、豆奶、醬類食品、營養(yǎng)保健食品的包裝。(4)膜分離技術(shù):主要應(yīng)用于海水淡化、苦咸水淡化、純水制造、溶液濃縮、溶液分離和精制等，通過反滲透和超濾技術(shù)，還可用于乳清蛋白回收、脫鹽和牛乳濃縮。(5)超臨界流體萃取技術(shù):主要用于食品的脫脂(無脂淀粉、油炸食品)、植物油萃取 (大豆、向日葵、可可、咖啡、棕櫚等種子)、動物油的萃取 (魚油、肝油等)、茶和咖啡中脫除咖啡因、啤酒花的萃取、香料的萃取、植物色素的萃取以及各種物質(zhì)的脫色、脫臭。(6)新型保鮮技術(shù):氣調(diào)保鮮技術(shù)主要用于新鮮果蔬、肉類、水產(chǎn)品和焙烤制品的保鮮。電離輻射保鮮開始于第二次世界大戰(zhàn)時，當時美國麻省理工學院的羅克多爾對漢堡包進行輻射處理以保鮮?，F(xiàn)代輻射技術(shù)主要用于殺蟲、殺菌、抑制發(fā)芽、延遲后熟等。(7)新型冷凍加工技術(shù):包括冷凍濃縮、冷凍干燥、速凍等技術(shù)。冷凍濃縮目前主要用于高檔果汁、高檔飲品、生物制品、藥物和調(diào)味品等的濃縮。冷凍干燥又稱真空冷凍干燥，在食品工業(yè)中常用于肉類、水產(chǎn)、果蔬、禽蛋、咖啡、茶和調(diào)味品的冷凍干燥?，F(xiàn)在國內(nèi)出口日本的味噌、蔬菜塊等采用的都是真空冷凍干燥技術(shù)。隨著銷售冷鏈的完善和家用冰箱的普及，加上微波爐進入家庭，速凍市場前景遠大，速凍毛豆、速凍楊梅、速凍草莓、速凍刀豆等都是常見速凍產(chǎn)品。(8)酶反應(yīng)技術(shù):這是食品工業(yè)中較常用的一種生物技術(shù)，在葡萄糖、糊精、糖漿、蔬菜加工、酒類制造以及木糖、桃子罐頭、葡萄酒脫色等方面都有廣泛的應(yīng)用。用這些現(xiàn)代食品加工技術(shù)開發(fā)出來的產(chǎn)品，越來越接近加工前的新鮮，加工技術(shù)和貯藏技術(shù)之間的界線越來越模糊。而且加工后的產(chǎn)品特性更有針對性，產(chǎn)品種類更加豐富，食用更方便快捷，滿足了人們對飲食質(zhì)量日益提高的要求，大大豐富了人們的飲食文化生活。

四、中西農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)不同導(dǎo)致飲食觀念的差異

眾所周知，不同民族有著不同的文化，不同文化之間既有區(qū)別又有聯(lián)系，既有各自的個性又有著普遍的共性。正是這種共性為一種文化與另一種文化進行交流提供了主要的可行性依據(jù)和基礎(chǔ);而不同文化所具有的個性或特性則成了文化交流的障礙。

中西飲食文化的主要差別:(1)飲食原料結(jié)構(gòu)與成品結(jié)構(gòu)之別。西方食料源于農(nóng)牧型結(jié)構(gòu)，中國食料主要來自種植業(yè)結(jié)構(gòu)。由于原料結(jié)構(gòu)的不同，中國飲食的成品結(jié)構(gòu)是主食和副食結(jié)合，而西方人飲食中沒有主副食之分。(2)飲食觀念與價值取向之別。西方飲食追求飲食個性的生理需求，以營養(yǎng)為最高準則，因而是一種理性飲食價值觀念。國人追求一種難以言狀的“意境”，并且具體化為色、香、味、形、器、名、聲、質(zhì)、養(yǎng)、凈等因素，其中最受重視的是“味”，因而是一種美性飲食觀念。(3)飲食性質(zhì)有文化性和科學性之別。中國飲食長于知覺感悟，憑經(jīng)驗、效應(yīng)和結(jié)果的把握，具有身心的愉悅性。西方飲食長于理性分析，重營養(yǎng)的合理搭配，具有科學的合理性。(4)飲食方式有“群享”與“獨享”之別。中國飲食注重“群享”，通過飲食來促進和協(xié)調(diào)人際關(guān)系，敦睦感情，是中國傳統(tǒng)文化的重要表現(xiàn)方式。西方飲食則注重“獨享”，奉行分餐制，表現(xiàn)出了西方的個體主義價值觀，注重個性的存在。(5)菜肴制作方面，中西有綜合型與分解型之別。在中餐菜肴制作中，是把不同的原料一同烹制，裝入盤中的是一份整體，“個性”融入整體，體現(xiàn)了天人合一的思維哲理。西餐的烹飪，往往主菜、配菜、水司分別制作，突出了“獨”的意識。 (6)烹飪加工有技藝型與技術(shù)型之別。中國烹飪?yōu)榱俗非笊?、香、味、形之美之奇，在刀工、火候等方面具有強烈的技藝性。西方飲食中的烹飪加工具有顯著的技術(shù)性，屬于技術(shù)性加工方法。(7)思維模式有傳統(tǒng)和現(xiàn)代取向之別。中國的飲食，較多地傳承過去，是以過去取向為主體、與現(xiàn)代取向并存的一種思維方式。從口味到烹飪，數(shù)百年如一日，沒有顯著的變化。西方飲食力求創(chuàng)新、變化，高度注重進步與變化的未來取向。(8)飲食涵義哲理之別。中國飲食活動往往超出飲食涵義的本身，飲食與社會、飲食與人生都可以通過特定的食物來表達某種特定的含義和思想。西方人認為飲食是維持生命的需要，也是一種人生享受。只有少數(shù)食品具有宗教含義，很少對飲食賦予語意上的豐富內(nèi)涵。在過去中西交流較少的狀態(tài)下，這種差異是潛在的，并不明顯。但世界經(jīng)濟發(fā)展到全球化的今天，中西飲食也隨著發(fā)生頻繁的接觸和交流，彼此互相吸收過程中，飲食觀念的差異甚至沖突便顯現(xiàn)出來。

導(dǎo)致中西飲食觀念出現(xiàn)差異甚至彼此反感沖突的原因，追根到底是農(nóng)業(yè)文化背景的不同所致。中國農(nóng)業(yè)以種植業(yè)為主，保留了較多采獵野生資源以為輔食的習性，故有廣泛的食譜，以及變化多端的烹飪技術(shù)。西方的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)以畜牧業(yè)為主，種植業(yè)所占比重小，奶食和肉食充足，輔以少量的麥食，其食譜及烹飪技術(shù)較中國簡單，并由此形成兩者飲食觀念和文化的差異。一個人從小到大生活在傳統(tǒng)飲食文化的環(huán)境里，所受的影響是難以輕易改變的。如一位女婿是美國人的中國岳母，在美國已經(jīng)生活了近四十年，但始終保持在美國吃中餐的習慣。偶爾吃點西餐，她總要抱怨什么味道也吃不出來，說是好原料全給糟蹋了。一位在美國生活多年的青年學者，接受大陸記者的采訪，記者知道他在美國的工作和生活都很理想和適應(yīng)，問他是否有朝一日還想回國工作，他交給記者一首長詩，其中有幾句是:“說我不想家，這是哪里話，奶油加面包，怎比噴香糯米粑。咖啡濃又烈，怎比淡淡峨嵋茶，待到花好月圓時，回去建設(shè)我的家?！蓖瑯拥牡览?，一位娶了中國太太的美國人，長期生活在中國，努力適應(yīng)中國的飲食習慣，開始覺得很新鮮，但吃了半年多的中餐后，終于熬不住，叫著寧可要回去吃漢堡包。

由于傳統(tǒng)肉食種類不同引發(fā)的觀念沖突，也是重要的原因。自古以來，狗是中國的六畜之一，吃狗肉為尋常事， 《孟子·梁惠王上》記:“雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者，可以食肉矣?！敝镍欓T宴故事里，劉邦的大將樊噲就是一個屠狗名手(《史記·樊噲傳》)，其號稱西漢“屠狗將軍”七十七代孫的后代，現(xiàn)在在沛縣重操屠狗祖業(yè)?！肮啡庀隳c”、“狗肉包子”等也是以狗肉為主料的名點。天津的“狗不理”，杭州的“貓耳朵”則以動物為噱頭來吸引食客。與此相反，西方人特別愛狗，把狗當作家庭里的一個成員，吃狗肉等于吃自己的家人，簡直是滔天大罪。

對野生動物的態(tài)度也是引發(fā)飲食觀念沖突的另一個重要原因。例如中國人自古就以熊掌為美食，《孟子·告子上》記:“魚，我所欲也;熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍魚而取熊掌者也。生，亦我所欲也;義，亦我所欲也;二者不可得兼，舍生而取義者也?！泵献语@然是以熊掌喻義，為了義，寧可犧牲生命。但這話只流傳了前半段，被誤解為有魚有熊掌供應(yīng)的場合，當然吃熊掌，推而廣之，好像提倡人們吃野生動物。中國人把食熊掌的風氣帶到加拿大，導(dǎo)致近年來加拿大境內(nèi)濫捕濫殺野熊的案件劇增，中國餐館里公然用刀剁砍熊掌的血淋淋鏡頭，以及活熊取膽汁的紀錄片，引起當?shù)厝送闯庵袊诵袨橐靶U。此事見郭瑩《老外侃中國》一書的報道，該書還記述了不少中西飲食觀念差異引發(fā)的矛盾和沖突。廣東一些地方的酒樓，往往在店門口的籠子里展示該店供應(yīng)的貓頭鷹、鷓鴣、蟒蛇、眼鏡蛇、穿山甲、果子貍等野生動物，西方旅游者把它們拍下來后回去公布，引起了西方人對中國人的憤怒。一個歐洲代表團在中國餐館進餐時，餐館經(jīng)理隆重地端出一盤燉活魚，歐洲客人眼看著活魚張開大嘴喘氣，立即離席表示抗議。美國舊金山唐人街上的中國海鮮店里因時常陳列海產(chǎn)活物，引起美國動物保護團體的強烈譴責，要求美國政府設(shè)立禁止進口活烏龜、青蛙的法案?？傊袊叫麚P這種嗜好野味的“美食”文化，越招致西方、尤其是動物保護組織團體的反感和抗議。還有些中國菜名，血腥或怪異，什么螞蟻上樹、龍鳳戲珠、佛跳墻、炸佛手、熊掌豆腐、生煎猴頭、獅子頭、西施舌、牛鞭等，西方人看到這些名稱，都以為是實指，不用說吃，看著就已令他們惡心?？墒敲绹讼矚g吃帶血的牛排、豬排，中國人看了也惡心。

當然，中西飲食差異甚至沖突表現(xiàn)出來的問題，不可一概而論。過去的皇室貴族、官僚地主和現(xiàn)在的富豪以及公款吃喝者，都是飲食的高消費群體，他們的共同點是吃膩了已有的食譜，便轉(zhuǎn)向刻意追求山珍海味，搜羅稀奇古怪的獵食對象。這在過去封閉的環(huán)境里，可以為所欲為。改革開放后，中國進入了世界交流的范圍，再把這些作為中國烹飪的精華加以宣揚和炫耀，恰恰與世界的潮流背道而馳?，F(xiàn)在全球正面臨生態(tài)危機，環(huán)保意識方興未艾，在這種大背景下面，中國菜館卻向世界各地的旅游者展示熊掌、貓頭鷹、鷓鴣、蟒蛇、眼鏡蛇、穿山甲、果子貍、牛鞭、虎鞭以及活烏龜、燉活魚之類，引起外國人的抗議還在其次，暴露出我們對保護生態(tài)環(huán)境的無知，才是根本。另一方面，每個國家和民族的平民食品都具有獨特的優(yōu)勢和生命力，彼此相互吸引，這才是中西飲食文化交流的主流。外國人對中餐最感興趣和喜愛的就是中國各種平民化的點心，如餃子、湯圓、餛飩、面條、燒餅、米線、粽子、糕點、豆?jié){之類?，F(xiàn)在，一些中國點心已經(jīng)直接以拉丁字母拼音的形式被吸收到英語里去，像點心(dim sum)、炒面 (chow mein)、豆腐漿 (dou fujiang，即豆?jié){)、餛飩 (won ton)等。同樣，國外的許多點心、面包、蛋糕之類也很為中國人所歡迎，這才是彼此有利的交流。

在中西交流中，我們往往自我貶低，以吃西餐為時尚，吃中式點心為過時。一位德國人很奇怪中國人招待他小吃時，總帶他上麥當勞，以示尊重。其實他最喜歡中國的街頭小吃，他供職一個上海的公司，每次從辦公樓出來，必光顧路邊的攤販，一頓湯、菜、飯俱全的晚餐，不過七八塊錢，這些食攤的熱鬧氣氛，富有人情味，邊吃邊與攤主聊天，光顧這種食攤成為他夜生活的一個組成部分。每當他從辦公樓出來，那些攤主會主動招呼他，有時還送他免費的一碗餛飩，給了他許多溫情。遺憾的是，一天午夜，他和平時一樣去吃夜宵時，忽然發(fā)現(xiàn)食攤都無影無蹤了，原來是為了整頓市容，被清除了。他覺得很奇怪，街頭小吃和整頓市容怎能聯(lián)系一起?西方城市街頭的食攤，都是當?shù)氐闹包c，不僅方便市民，也吸引外來游客品嘗當?shù)仫L味。

西方市場經(jīng)濟在現(xiàn)代科技的配合下，不論衣食住行，都強調(diào)標準化、規(guī)范化，以便形成規(guī)模生產(chǎn)銷售，像可口可樂、麥當勞、肯德基之類，占有了世界最大的市場份額。中國式的飲食和點心則相反，它以多樣化、地方化、民俗化、人情化以及歷史性、繼承性、民族性的豐富多彩的文化內(nèi)含為特色。這兩種截然不同的飲食文化相碰撞的結(jié)果，與內(nèi)在價值的差異無關(guān)，與經(jīng)濟實力和經(jīng)營手段的高下有關(guān)。傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)在現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)的沖擊下，既然走向經(jīng)營的統(tǒng)一化、標準化、規(guī)模化的道路，作為根本的農(nóng)產(chǎn)品必然跟著發(fā)生上述的一系列劇變，那么作為其上層建筑的飲食文化，便不可避免地遭受沖擊。這個問題不是飲食文化領(lǐng)域所能解決，卻是值得引起注意和研究的課題。

人類掌握用火技術(shù)以后，早已由生食轉(zhuǎn)為熟食，唯有水果及部分蔬菜至今保持生食?，F(xiàn)代人度過萬余年的熟食生活以后，到上世紀下半葉又開始提倡生食，稱之為生食療法。生食的回潮，并非一時的心血來潮，有其客觀的原因。生食文化是以食品的新鮮感、天然營養(yǎng)的保持即原汁原味為價值取向的群體性飲食行為，工業(yè)革命以來的快餐式飲食，使飲食中的維生素嚴重缺乏且鈉鉀比例嚴重失調(diào)，導(dǎo)致人類心血管和癌癥等疾病高發(fā)，而生食果蔬正可有效彌補這種缺乏。日本、韓國以及曾被日本統(tǒng)治的臺灣都有生食文化。過去的漁船沒有動力引擎，若不幸被風浪漂走，船上又沒有足夠的食物和燃料囤積時，就只好生吃海魚。同樣，山區(qū)長途追尋受傷獵物的獵人，追到獵物時往往先喝獵物的血止渴，生吃獵物的內(nèi)臟止餓，然后拖抬獵物回家。這種生食習慣的形成取決于漁獵的環(huán)境和體力的限制。我國現(xiàn)在很多餐館在水果以外還經(jīng)常增加諸如生萵苣、生芹菜、生菱角、生蓮藕、生荸薺、生番茄、生黃瓜、生豌豆等，并提倡賓館和飯店經(jīng)營現(xiàn)制現(xiàn)吃的橙汁、蘋果汁、番茄汁等各色水果汁。在賓館飯店的帶頭下，相信慢慢會培養(yǎng)人們的生食習慣，直至喜歡生食，將生食引進家庭餐桌，做到“不可一日無此君”。

五、未來飲食文化的走向

飲食觀念的轉(zhuǎn)變，促使人們的飲食行為“積極進取”。世界文化是多元的，飲食文化同樣也是多元的。特別是國際經(jīng)濟一體化的趨勢已成為未來社會的重要特征，由此而帶來的國際交往的頻繁、移民政策的開放和旅游事業(yè)的發(fā)展，使世界范圍內(nèi)的飲食文化開始走出往昔的既定軌跡，全球飲食文化交流與融合將是一個不可阻擋的大趨勢。我們應(yīng)該跳出傳統(tǒng)思維的定勢，既要吸收、接納其他國家的飲食，充實我們的市場，又要將中國飲食打出國境，邁向全球，占領(lǐng)更多的市場，讓中國的農(nóng)產(chǎn)品在未來世界大交流、大變革的歷史潮流中改進提高和發(fā)展壯大。未來飲食的走向可能有以下幾個趨勢。

首先是強調(diào)簡化和速食。這種“簡速”，既不同于過去那種以簡約、艱苦為心態(tài)的價值取向，也不意味著飲食文化的衰落，而是以效率為基本出發(fā)點，同時考慮到營養(yǎng)和口味。它將推動飲食文化向易于制作、易于食用、易于保存的方向發(fā)展，是社會進步的標志之一。同時，制作方法繁瑣、費工費時的傳統(tǒng)食品，也將得到改進。至于那些既費時又不衛(wèi)生，且缺乏實用價值的所謂“烹飪藝術(shù)品”的食雕花拼之類，更多的只是表現(xiàn)藝術(shù)形式，而遠遠脫離了它的食用性。

歷史往往會顯現(xiàn)怪圈現(xiàn)象，飲食文化的怪圈尤其突出。人類的飲食經(jīng)歷了茹毛飲血、燒火熟食及講求烹飪等階段，人們的食譜也循著由粗到精、由天然到不斷加工的方向同步發(fā)展?？墒墙?jīng)過幾千年的實踐和演變，所謂物極必反，現(xiàn)在的食物走向卻是逐漸向返璞歸真回歸。盡管世界各國的飲食文化不同，但朝天然、健康的方向發(fā)展則頗為一致。在歐美等西方國家，追求綠色、黑色食品和野生食品已經(jīng)成為一種時尚。崇尚綠色、黑色和鄉(xiāng)野天然食品，肯定是未來食品和餐飲的重要趨勢之一。中國地域遼闊，天然食品資源極為豐富，只要我們想方設(shè)法，順應(yīng)歷史潮流的走向，必能開發(fā)出許多健康食品來。

飲食的基本功能是滿足人類生存和發(fā)展的需要，食物營養(yǎng)的高低能否起到保健作用，是衡量食品的主要標志。食物是否營養(yǎng)、保健，不同的歷史發(fā)展階段有不同的概念和解釋。過去認為大魚大肉就是營養(yǎng)好，多吃脂肪、奶、蛋，就會體格強壯，小孩子吃得胖嘟嘟就是健康，但這種觀念已不合時宜。現(xiàn)代人心目中的營養(yǎng)，主要是講如何使得各種營養(yǎng)素適度、均衡，而且天然、綠色。中國人早已知道利用蠅蛆入藥。將蠅蛆漂洗干凈，曬干磨粉，加入米粉，糖料等，做成“八仙糕”或“仙人糕”，供嬰兒食用，可以幫助消化，醫(yī)治小兒“積食”。現(xiàn)代研究表明蠅蛆富含62%左右的蛋白質(zhì)及各種氨基酸，從蛆殼中還可提取純度很高的幾丁質(zhì)。目前，國內(nèi)外對蠅蛆的工業(yè)化開發(fā)興趣濃厚，因為除了能為人類提供高蛋白質(zhì)和殼聚糖等生命要素外，還可研制醫(yī)藥產(chǎn)品。浙江寧波地區(qū)則用蛆來喂雞，以提高雞蛋的蛋白質(zhì)含量。從膳食結(jié)構(gòu)看，中國人屬于高谷物膳食，攝取的動物性蛋白質(zhì)比例明顯低于西方國家;歐美人屬于高動物膳食，以三高 (高脂肪、高熱量、高蛋白)為代表的食物結(jié)構(gòu)所帶來的“文明病”，已引起西方社會的重視和反思。中國一部分高收入人群現(xiàn)在也出現(xiàn)了這種情況，為我們敲響了警鐘。為此，東西方都在加速研究調(diào)整食物結(jié)構(gòu)。調(diào)整的原則是“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理”，其目的在于促使營養(yǎng)平衡，保健強身?？梢灶A(yù)期，食品加工和烹飪工藝中，科學化的程度將大大提高，營養(yǎng)保健品將上升到顯著地位。其中又以老人長壽、婦女健美、兒童益智、中年調(diào)養(yǎng)四大類食品具有更為廣闊的市場前景。食物結(jié)構(gòu)中必須要有一定分量的纖維素。纖維素沒有直接的營養(yǎng)價值，但它能幫助體內(nèi)的毒素隨同糞便排出體外?，F(xiàn)在提倡多吃含有纖維素的食物，就基于纖維素對人體的這種不可取代的保健作用。

隨著多數(shù)人的溫飽問題逐漸解決，人們對味覺和審美的要求也相應(yīng)地提高，這也是走向小康和富裕社會的一個標志。人們現(xiàn)在更講究飲食審美的時間屬性，那就是進食時比較注意飯與菜交替入口，不再欣賞“一鍋燴”的雜味。因為菜味重，飯味淡，吃菜時味覺容易疲勞，所以交替著吃飯和饃一類主食，使吸附力強的飯或饃清除口腔中的菜味，恢復(fù)口腔對菜味的全新感受。再吃飯，又可領(lǐng)受飯的恬淡甘香。飯與菜在時間上的交替入口，使兩種味道相得益彰，提高人們對飲食美的欣賞，滿足人們對清淡口味的愛好。飯菜要清淡，酒類飲料也如此。未來人們對酒飲料亦將由口味濃厚轉(zhuǎn)向崇尚清香。大勢所趨是刺激性強的高度酒將逐漸退出宴會應(yīng)酬和家常待客，刺激性較小的低度酒、啤酒、果酒將得到更多人的青睞。

綜上所述，注重快捷方便，崇尚綠色天然，講究營養(yǎng)平衡，強調(diào)口味恬適，品嘗異地異俗飲食，追求身心健康愉悅，將是未來食品餐飲的共性走向。另一方面，還要考慮到不同國家、地區(qū)、經(jīng)濟發(fā)展的不平衡，社會消費層次的愛好差異，必須保留和發(fā)揚光大不同國家、民族、地區(qū)的飲食文化個性。因此，21世紀的飲食文化園地將是一個百花爭艷的園地，展示在人們面前的將是傳統(tǒng)生產(chǎn)與工廠機械化生產(chǎn)并存，快捷用餐與慢飲細品相應(yīng)，白色食品和綠色食品并舉，規(guī)模經(jīng)營與特色經(jīng)營互補，營養(yǎng)保健和飲食享受兼顧的欣欣向榮的飲食文化。

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