羅 蘭安玉發(fā) 張紅霞 古 川

中國農(nóng)業(yè)大學經(jīng)濟管理學院 北京 100083

·公共衛(wèi)生·

我國食品安全現(xiàn)狀與風險來源：以餐飲業(yè)為例

羅 蘭?安玉發(fā) 張紅霞 古 川

中國農(nóng)業(yè)大學經(jīng)濟管理學院 北京 100083

從我國餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀出發(fā)，以2001—2012年媒體披露的300起餐飲消費食品安全事件為研究樣本，利用內(nèi)容分析法和描述性統(tǒng)計分析法，從食品安全事件的發(fā)生地域、發(fā)生季節(jié)、食品種類、責任主體、發(fā)生原因5個方面，對餐飲業(yè)食品安全風險來源進行了分析。結(jié)果顯示：食品安全事件的發(fā)生具有一定的區(qū)域性、時間性特征，肉制品的質(zhì)量、個體經(jīng)營者和人員環(huán)境不衛(wèi)生是主要的風險來源。根據(jù)分析結(jié)果，提出了加強我國餐飲服務監(jiān)管能力建設，加大餐飲行業(yè)風險關(guān)鍵點監(jiān)管力度，完善餐飲單位量化分級管理，創(chuàng)新餐飲服務監(jiān)管模式等政策建議。

餐飲業(yè)；食品安全；風險來源；內(nèi)容分析

餐飲消費作為食品從“農(nóng)田到餐桌”的最后一個環(huán)節(jié)，已經(jīng)成為公眾日常生活的重要組成部分。隨著時代的發(fā)展和社會的進步，消費者對安全飲食、健康生活的需求越來越高，餐飲安全所受到的社會輿論和公眾關(guān)注也越來越多。伴隨著餐飲業(yè)發(fā)展的是接連不斷的食品安全問題，作為整個食品供應鏈的最末端，餐飲消費的安全風險具有更強的積累性、復雜性和現(xiàn)實性。我國每年食物中毒的人數(shù)約為20萬～40萬人，其中有70%來自餐飲行業(yè)［1］，特別是近年來地溝油、有毒火鍋底料和鼠肉充羊肉等惡性安全事件的發(fā)生，使我國餐飲業(yè)受到巨大的沖擊，消費者對餐飲消費也越來越謹慎。

目前我國餐飲安全監(jiān)管仍處在風險高發(fā)期和矛盾凸顯期［2］，研究和探索餐飲安全監(jiān)管的新出路，保障公眾飲食安全，不僅責任重大，而且任務艱巨。本文從我國餐飲業(yè)的食品安全現(xiàn)狀出發(fā)，通過對餐飲業(yè)食品安全風險來源做全面深入的分析，提出相應的風險防范對策建議，為保障餐飲業(yè)食品安全和健康持續(xù)發(fā)展提供參考依據(jù)。

1 資料與方法

本文以食品安全事件為分析單位，主要采用了內(nèi)容分析法和描述性統(tǒng)計分析法，對我國餐飲業(yè)食品安全風險來源進行分析。

所采用的食品安全事件數(shù)據(jù)取自中國農(nóng)業(yè)大學課題組“食品安全事件數(shù)據(jù)庫”，該數(shù)據(jù)庫搜集了2001—2012年間政府信息網(wǎng)站、食品行業(yè)專業(yè)網(wǎng)站以及權(quán)威媒體網(wǎng)站等渠道公開披露的食品安全事件5 000余起。根據(jù)需要，從“食品安全事件數(shù)據(jù)庫”中挑選出餐飲消費發(fā)生的食品安全事件共300起。

內(nèi)容分析法是一種對于披露信息內(nèi)容進行客觀、系統(tǒng)和定量描述的研究方法，它將用語言表示的文獻轉(zhuǎn)換為用數(shù)量表示的信息，并將其用統(tǒng)計數(shù)字描述出來，克服了定性研究的主觀性和不確定性，在傳播學、情報學、教育學等社會學科中得到廣泛應用。［3］目前國內(nèi)已有學者利用內(nèi)容分析法對食品安全事件進行研究，例如通過內(nèi)容分析的方法，對我國六家有代表性的報紙在2005—2006年間的食品安全問題健康傳播狀況和特點做了描述和分析［4］；利用內(nèi)容分析法對2009年1—6月食品安全事件的報道內(nèi)容和方式進行了深入分析。［5］通過建立食品安全事件數(shù)據(jù)庫和對食品安全事件進行編碼的方法，研究了中國食品質(zhì)量安全薄弱環(huán)節(jié)、本質(zhì)原因及關(guān)鍵控制點。［6］

本研究利用內(nèi)容分析法，首先對300起食品安全事件的相關(guān)報道進行閱讀和分析，在充分了解事件經(jīng)過的基礎(chǔ)上，分別從事件的發(fā)生地域、發(fā)生季節(jié)、食品種類、責任主體和發(fā)生原因5個維度進行細分編碼，然后利用Excel軟件對編碼數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計處理，對得到的結(jié)果進行描述性統(tǒng)計分析和提煉，揭示我國餐飲業(yè)食品安全風險的主要來源。

2 餐飲業(yè)食品安全及監(jiān)管現(xiàn)狀

當前我國餐飲業(yè)食品安全形勢總體穩(wěn)定向好，但影響和制約餐飲業(yè)的基礎(chǔ)環(huán)境并沒有發(fā)生根本改變，餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管面臨的形式依然復雜嚴峻。

2.1 食品安全現(xiàn)狀

2.1.1 市場分散

我國餐飲單位業(yè)態(tài)、規(guī)模差別大，產(chǎn)業(yè)化水平低，規(guī)?；牟惋嫾瘓F少，市場分散，從而導致產(chǎn)品質(zhì)量難以有效控制。這種分散的市場結(jié)構(gòu)給政府監(jiān)管帶來諸多困難，主要表現(xiàn)在以下三方面：

首先是對大中型餐飲單位的監(jiān)管。目前我國大中型餐飲單位在衛(wèi)生管理等制度上不斷完善，但近年來發(fā)生的連鎖餐飲企業(yè)因供應商原材料質(zhì)量問題引發(fā)的食品安全事件，餐飲企業(yè)本身也難辭其咎，這需要大中型企業(yè)完善從采購、加工到銷售的全過程食品安全管理。［7］

其次是對小型餐飲單位的監(jiān)管。由于受資金等方面的限制，部分小型餐飲單位衛(wèi)生狀況較差、衛(wèi)生管理制度不健全，加上小型餐飲單位一般較為分散，使得政府監(jiān)管的難度較大。［8］

最后是對個體經(jīng)營者的監(jiān)管。流動攤販沒有餐飲服務許可證，生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境差、生產(chǎn)設施和設備簡陋、生產(chǎn)工藝落后，具有分散性、流動性、隱蔽性等特點，使政府監(jiān)管難上加難。［9］可以看出，無論是大中型餐飲企業(yè)、小型餐飲單位還是個體經(jīng)營者都存在一定的食品安全問題。

2.1.2 食品安全問題成因多樣化

通過對大量餐飲食品安全事件的深入分析，研究發(fā)現(xiàn)導致餐飲業(yè)食品安全問題的原因是多種多樣的，結(jié)合已有研究成果，對食品安全發(fā)生原因進行分類，歸納出我國餐飲業(yè)食品安全事件的發(fā)生原因主要分為以下四個方面［6］：

一是在原料使用方面。主要包括：天然原料有毒，即將天然有毒的動植物作為烹飪原料；廢料回收再利用，即使用廢棄物作為烹飪原料；使用不合格原料，即以劣質(zhì)或非食用的原料作為烹飪原料；添加有害投入品，即使用違禁添加劑或其他有毒有害的物質(zhì)烹飪等。

二是在加工操作行為方面。主要包括：加工程序不當，即未按照正規(guī)程序進行食品烹飪；要素施用量不當，即使用過量食品添加劑；原料存儲不當，即原料冷藏或保鮮不當導致微生物污染；包裝不當，即包裝材料使用不當?shù)取?/p>

三是在衛(wèi)生方面。包括人員環(huán)境不衛(wèi)生，即人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生不符合標準；廢棄物處置不當，即餐飲廢棄物沒有按規(guī)定處理，重新進入食品流通領(lǐng)域。

最后還有其他一些原因，如成品儲存不當，即溫度、濕度等成品存儲環(huán)境不當；自然環(huán)境污染，即自然環(huán)境污染造成的有害物質(zhì)殘留等都是造成餐飲環(huán)節(jié)食品安全事件的原因。

2.2 監(jiān)管現(xiàn)狀

2009年6月《食品安全法》實施以來，我國餐飲服務單位的許可和食品安全監(jiān)管工作逐漸轉(zhuǎn)由原食品藥品監(jiān)督管理局負責，其總體思路是“完善監(jiān)管制度、創(chuàng)新監(jiān)管機制、落實監(jiān)管責任、提升監(jiān)管能力”。首先，在制度建設方面，圍繞《食品安全法》及其實施條例，相繼出臺了20多項餐飲服務食品安全監(jiān)管制度，如2011年12月制定并發(fā)布了《餐飲服務單位食品安全監(jiān)管信用信息管理辦法》、2012年6月又發(fā)布了《關(guān)于加強和創(chuàng)新餐飲服務食品安全社會監(jiān)督工作的指導意見》，初步形成了餐飲服務食品安全監(jiān)管制度框架。其次，在食品安全監(jiān)督管理方面，一方面要求生產(chǎn)經(jīng)營者自律，按照法規(guī)要求和道德標準進行自身管理；另一方面是加強政府衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法力度，通過定期檢查和不定期抽查相結(jié)合的方式，依法對餐飲服務單位進行監(jiān)管。

但是由于我國餐飲行業(yè)涉及面廣、監(jiān)管任務繁重和監(jiān)管力量有限的突出矛盾，我國餐飲行業(yè)仍存在多頭監(jiān)管和執(zhí)法混亂的現(xiàn)象，缺乏詳細、具體且長期的法規(guī)標準，檢驗檢測體系也較為落后，仍不能保障我國餐飲消費安全。［10］

2013年3月，國務院改革成立國家食品藥品監(jiān)督管理總局，將生產(chǎn)、流通和餐飲環(huán)節(jié)的食品安全和藥品統(tǒng)一監(jiān)管，整合了食品安全監(jiān)管部門，為提升我國餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管水平帶來了契機。

3 食品安全風險來源分析

3.1 發(fā)生地域

在全國34個省份中，有31個地區(qū)的餐飲行業(yè)發(fā)生過相關(guān)食品安全事件（圖1）。食品安全事件發(fā)生最高的地區(qū)為北京和廣東，其中北京發(fā)生了54起，廣東發(fā)生了52起；其次是山東（23起）、湖北（18起）、上海（17起）、河南（14起）、江蘇（12起）等省份在餐飲消費中發(fā)生的食品安全事件相對較多；浙江（10起）、重慶（9起）等其余省市自治區(qū)發(fā)生問題的頻數(shù)較少。

北京和廣東兩地在餐飲消費發(fā)生食品安全問題的頻數(shù)，遠遠高于全國其他省市自治區(qū)，這與北京和廣東兩地餐飲業(yè)營業(yè)額高于其他省份相一致，顯示了食品安全事件的發(fā)生具有一定的區(qū)域性。但是，食品安全事件的披露主要來自于新聞媒體的報道，這與媒體的開放程度和當?shù)卣谋O(jiān)管力度也有一定的關(guān)聯(lián)性，其具體原因還有待進一步研究。

3.2 發(fā)生季節(jié)

對2001—2012年中所有餐飲消費食品安全事件的發(fā)生月份進行統(tǒng)計分析（圖2），發(fā)現(xiàn)5—9月發(fā)生的餐飲消費安全事件最多，都超過30起，特別是5、6月份的發(fā)生頻數(shù)都在35起以上；其余各季度發(fā)生的食品安全問題較少，但也不容忽視。食品安全問題在5—9月頻發(fā)，也和夏季氣溫較高，原料及食品易腐爛變質(zhì)，食源性疾病和食物中毒等食品安全事故高發(fā)有關(guān)。

圖1 食品安全事件的發(fā)生省份分析

圖2 食品安全事件的發(fā)生季節(jié)分析

3.3 食品種類

研究參照“食品質(zhì)量安全市場準入制度”（QS）的食品類別劃分標準，又補充了鮮果、鮮菜、鮮肉、生鮮水產(chǎn)和鮮蛋五種鮮活農(nóng)產(chǎn)品，總共有33個食品種類。從300起食品安全事件中找出了和所列種類相符合的食品安全事件218起，涉及食品種類有23種（圖3）。其中肉制品38起，調(diào)味品37起，鮮菜27起，是餐飲消費中發(fā)生食品安全事件頻數(shù)最多的食品。其次是鮮肉和食用油，均發(fā)生了17起，生鮮水產(chǎn)和糕點食品均為14起，飲料13起，其余食品在餐飲環(huán)節(jié)發(fā)生問題的頻數(shù)都較少。

另外，根據(jù)食品是否經(jīng)過加工還可將食品分為生鮮食品和加工類食品。加工類食品發(fā)生問題總計159起，其中肉制品、調(diào)味品、食用油、糕點食品、飲料這五類加工食品發(fā)生問題總計119起，而生鮮類食品總計59起，其中鮮菜、鮮肉、生鮮水產(chǎn)總計58起。在餐飲環(huán)節(jié)發(fā)生問題最多的8類食品也是生鮮類食品和加工類食品中風險較高的品種。

3.4 責任主體

在餐飲消費食品安全事件中，餐飲經(jīng)營責任主體應該對事件負主要責任。將責任主體分為大中型餐飲單位、小型餐飲單位、個體經(jīng)營者三類①本文對責任主體的分類主要依據(jù)事件報道的內(nèi)容，并參照我國餐飲服務許可管理辦法中的關(guān)于餐飲服務經(jīng)營者分類標準進行劃分。。在眾多食品安全責任主體中，個體經(jīng)營者發(fā)生的問題最多，計149起；其次是小型餐飲單位，計98起；大中型餐飲單位發(fā)生問題較少，計53起。

3.5 發(fā)生原因

本文將餐飲業(yè)食品安全事件的發(fā)生原因分為12種，分別是天然原料有毒、廢料回收再利用、使用不合格原料、添加有害投入品、加工程序不當、要素使用量不當、原料存儲不當、包裝不當、人員環(huán)境不衛(wèi)生、廢棄物處置不當、成品儲存不當、自然環(huán)境污染等，對事件原因的統(tǒng)計結(jié)果如圖4所示。人員環(huán)境不衛(wèi)生導致的食品安全事件多達90起，添加有害物引起的50起，使用不合格原料41起，加工程序不當引起事件28起。由此可以看出，人員環(huán)境不衛(wèi)生是導致餐飲消費食品安全事件的第一大原因，其次是添加有害物和原料不合格等。

圖3 食品安全事件的食品種類分析

圖4 餐飲食品安全事件發(fā)生原因分析

4 結(jié)論與建議

本文對餐飲業(yè)食品安全事件的發(fā)生區(qū)域、發(fā)生季節(jié)、食品種類、責任主體、本質(zhì)原因等風險來源進行了分析，得出以下結(jié)論：

首先，我國餐飲業(yè)食品安全事件的發(fā)生具有一定的地域性和季節(jié)性特征，餐飲業(yè)較發(fā)達的地區(qū)食品安全事件發(fā)生概率較高，夏季是食品安全事件的高發(fā)季節(jié)；其次，肉制品的質(zhì)量安全問題比較嚴重，個體經(jīng)營者最易出現(xiàn)食品安全問題，人員環(huán)境不衛(wèi)生是導致這些食品安全問題發(fā)生的最主要原因。

基于上述分析，為了積極探索和創(chuàng)新我國餐飲服務監(jiān)管體制機制，從根本上實現(xiàn)監(jiān)管能力和餐飲服務水平的同步提升，本文提出如下監(jiān)管建議。

4.1 加強我國餐飲服務監(jiān)管能力建設

由于目前我國餐飲行業(yè)監(jiān)管改革的不到位，導致餐飲服務食品安全監(jiān)管部門上下不統(tǒng)一，仍存在多頭監(jiān)管和執(zhí)法混亂的現(xiàn)象，削弱了監(jiān)管的效能；其次，現(xiàn)有監(jiān)管人員不足、經(jīng)費不足、條件設備差，不能滿足監(jiān)管執(zhí)法工作需求，特別是面對個體經(jīng)營者和小型餐飲單位多的局面，監(jiān)管執(zhí)法難度大，因此亟需加強我國餐飲服務監(jiān)管能力建設。

首先，需要加快政府食品監(jiān)管職能的交接，有效整合監(jiān)管資源，完善監(jiān)管網(wǎng)絡體系，增加財政投入。從增加監(jiān)管部門執(zhí)法人員編制、加強人員業(yè)務培訓、增加安全檢測設備儀器等方面，全面提升餐飲服務行業(yè)食品安全監(jiān)管能力。其次，在目前餐飲服務食品安全監(jiān)管體制轉(zhuǎn)變過程中，注重提高監(jiān)管效率，做到監(jiān)管工作全覆蓋。［11］

4.2 加大餐飲行業(yè)風險關(guān)鍵點監(jiān)管力度

首先，針對餐飲食品安全風險有季節(jié)性變化的特點，應將夏季作為食品安全監(jiān)管的關(guān)鍵時期。夏季氣候炎熱，小型餐飲單位和個體經(jīng)營者冷藏設備不完善，原料食物易腐爛變質(zhì)，容易發(fā)生細菌性食物中毒等安全事件。因此建議監(jiān)管部門在夏季高溫時節(jié)加大餐飲服務單位的抽檢頻率，重點檢查店內(nèi)加工作業(yè)衛(wèi)生狀況、原材料保管儲藏方式，并通過宣傳教育強化餐飲服務單位的食品安全責任感，對違法行為加大處罰力度，形成食品安全監(jiān)管的威懾力。

其次，開展對餐飲企業(yè)原料采購環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查。餐飲食品安全問題一部分是由于原料不合格造成的，例如肉制品的添加劑超標，使用注水肉等劣質(zhì)原料，火鍋調(diào)料添加罌粟殼等。因此，監(jiān)管部門要加強對餐飲企業(yè)原料采購環(huán)節(jié)的檢查，要求企業(yè)建立進貨檔案記錄，建立健全臺賬制度。

第三，加大對個體經(jīng)營者和小型餐飲單位的巡查力度。我國個體經(jīng)營者和小型餐飲單位食品安全衛(wèi)生方面問題十分突出，人員衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生方面都存在嚴重隱患，因此建議從以下幾個方面加強對個體經(jīng)營者和小型餐飲單位的監(jiān)管，主要檢查從業(yè)人員的健康證、餐飲操作的人員衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生、餐飲具消毒安全程序，以及場所的衛(wèi)生防范設施建設情況。［12］從近期看，為流動商販規(guī)劃合適的經(jīng)營場所，以便于檢查規(guī)范其經(jīng)營行為；從長遠考慮，還須優(yōu)化餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)，促使餐飲服務單位向規(guī)模化、連鎖化方向發(fā)展。

4.3 完善餐飲單位量化分級管理

食品安全量化分級管理制度把衛(wèi)生監(jiān)督與食品經(jīng)營者的自身管理結(jié)合起來，提高了監(jiān)督的效率，自2012年實施以來在餐飲服務行業(yè)取得了明顯的效果。但由于這項制度涉及面廣、影響大，是一項需要長期落實的工作，也需要在實施過程中進一步的完善。［13］

首先，應逐步完善餐飲企業(yè)衛(wèi)生和信譽評級機制。由于餐飲行業(yè)的特殊性，消費者和餐飲企業(yè)之間存在著信息不對稱，除了親自消費體驗外，消費者還需要借助第三方對企業(yè)進行信譽評級來了解企業(yè)。因此，餐飲行業(yè)協(xié)會應當建立和健全餐飲企業(yè)信譽評級機制，通過信譽評級來調(diào)動餐飲企業(yè)自身保障食品安全的積極性。其次，通過食品安全量化分級管理制度的推進，加強對餐飲單位的食品安全教育，增強餐飲單位員工嚴格遵守安全操作、衛(wèi)生消毒等技術(shù)規(guī)程的自覺性，從整體上提高從業(yè)人員的食品安全意識和經(jīng)營水平。

4.4 創(chuàng)新餐飲服務監(jiān)管模式

由于餐飲行業(yè)涉及面廣，影響大，僅依靠政府許可、抽查、沒收、罰款、吊銷執(zhí)照等行政手段，遠不能滿足對餐飲服務行業(yè)食品安全監(jiān)管的要求。因此，除了依靠政府監(jiān)管和餐飲企業(yè)自律以外，還需要餐飲行業(yè)協(xié)會提供服務、媒體和消費者參與監(jiān)督等，創(chuàng)新餐飲消費監(jiān)管模式。

首先，需要餐飲行業(yè)協(xié)會為會員提供相關(guān)服務。我國正處于轉(zhuǎn)型和機構(gòu)調(diào)整期，許多政府主管部門的職能下放到行業(yè)協(xié)會，行業(yè)協(xié)會應以提供服務為宗旨積極開展行業(yè)自律、企業(yè)維權(quán)、商業(yè)協(xié)調(diào)、業(yè)內(nèi)交流和技能培訓等方面的工作，發(fā)揮間接參與餐飲食品安全監(jiān)管的效果。

其次，需要媒體和消費者參與監(jiān)督。作為直接面對餐飲企業(yè)的消費者，能夠直接感受到餐飲企業(yè)的食品安全狀況，做出明確的判斷。而媒體影響面廣，以為社會公眾傳播信息為己任，不僅傳播餐飲企業(yè)的食品安全信息，而且引導著消費者的消費心理。在食品安全問題上，公眾往往存在著認識上的誤區(qū)，一些帶有片面性和不實的報道往往會產(chǎn)生誤導，不僅導致消費者恐慌，也給政府食品安全監(jiān)管部門行政執(zhí)法帶來干擾。因此，媒體應在繼續(xù)曝光食品安全事件的同時，開展科普教育，加大餐飲科學知識和食品安全知識的宣傳，使消費者了解正確的餐飲安全消費知識，形成政府、媒體和消費者三位一體的食品安全監(jiān)督監(jiān)管體制，實現(xiàn)監(jiān)管模式創(chuàng)新。

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Current food safety and risk sources in China：A case study of the catering industry

LUO Lan，AN Yu-fa，ZHANG Hong-xia，GU Chuan
China Agricultural University，College of Economics and Management，Beijing 100083，China

Based on the Food safety status of China's catering industry，the sources of food safety risks is analyzed.300 food safety incidents thatoccurred between 2010—2012 were selected as the study samples.Content analysis and descriptive statistical analysiswere adopted to analyze the incidents from five perspectives，including region，season，the types of food，themain responsibility and the causes.The results reveal that food safety incidents have certain regional and time-based characteristics.The quality ofmeat，individuals，and unsanitary environments are the main sources of food safety risks.Based on the results，the study proposes some suggestions including improving supervisory capabilities，intensifying supervision of risk sources，working to improve the quantitative classificationmanagement，and innovation in food service regulatory approaches in the catering industry.

Catering industry；Food safety；Risk sources；Content analysis

R155.5

A

10.3969／j.issn.1674-2982.2013.07.009

2013-03-27

2013-06-16

（編輯 劉 博）

教育部哲學社會科學研究重大課題攻關(guān)項目（12JZD033）；國家自然科學基金面上項目（71073159）

羅蘭，女（1990年—），碩士研究生，主要研究方向為農(nóng)產(chǎn)品市場與政策。E-mail：caulizzy＠163.com

安玉發(fā)。E-mail：anyufa＠cau.edu.cn