■宋理平冒樹泉胡 斌 王愛英 吳 君 劉 鵬

（1.山東省淡水水產(chǎn)研究所，山東濟南 250013；2.章丘市白云湖特種水產(chǎn)養(yǎng)殖有限公司，山東章丘 250219）

中華鱉(Trionyx sinensis)，隸屬于爬行綱(Rep?itlia)、龜鱉目(Testudinata)、鱉科(Trionychidae)、鱉屬(Peoldsiuc)，俗稱中國鱉、鱉、甲魚、水魚、團魚、元魚、王八、腳魚[1]及神守[2]等，水陸兩棲，因生活在淡水水域而俗稱之為“魚”，但因為鱉用肺呼吸，以四肢爬行，在陸上產(chǎn)卵,在分類地位上比魚類要高級、進步得多。中華鱉屬偏動物性雜食性動物，食物組成種類多且復(fù)雜，其適宜的生長水溫為25～30℃，分布廣泛，是我國重要的淡水水產(chǎn)養(yǎng)殖動物，年養(yǎng)殖總產(chǎn)量位居世界首位。

甲魚肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，且具有較高的藥用價值，被譽為“滋補佳品”。近幾年來,人們對仿自然水體養(yǎng)殖中華鱉(簡稱仿生鱉)和溫室養(yǎng)殖中華鱉(以下簡稱溫室鱉)有了一定的研究[3-4],但關(guān)于仿生鱉和溫室鱉的營養(yǎng)成分對比未見有文獻報道。本研究的目的在于對仿生鱉和溫室鱉的營養(yǎng)成分進行對比分析,找出不同養(yǎng)殖環(huán)境對甲魚營養(yǎng)價值影響的依據(jù),為研制中華鱉的人工配合飼料,以及改善和提高中華鱉的營養(yǎng)價值,選擇合理的養(yǎng)殖方法提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

仿生鱉取自章丘市白云湖特種水產(chǎn)養(yǎng)殖有限公司，樣本10只，體重范圍500～600 g。溫室鱉購自濟南海鮮市場，為室內(nèi)全人工養(yǎng)殖樣品（全程投喂商品飼料），樣本10只，體重范圍500～600 g。

1.2 取樣及處理

用乙醚蒙殺甲魚,分離內(nèi)臟及腹壁中的脂肪塊,分別稱重。然后取各鱉的裙邊、腿部肌肉及肝臟,分別切成小塊狀,干燥,粉碎,冷凍保存,待測。

1.3 主要營養(yǎng)成分測定

水分測定采用105℃烘干失水法(GB/T 6435—86);粗蛋白測定采用微量凱氏定氮法(GB/T 6432—94);灰分測定采用550℃干法灰化法(GB/T 6438—92);粗脂肪測定采用索氏抽提法(GB/T 5009.6—2003)。

1.4 氨基酸含量的測定

氨基酸含量的測定采用酸水解法(色氨酸用NaOH水解)(GB/T 5009.124—2003)。

1.5 脂肪酸含量的測定

脂肪酸含量采用氣相色譜分析儀測定(GB/T 17377—1998;GB/T 5009.168—2003)。

2 結(jié)果

2.1 仿生鱉和溫室鱉肌肉、裙邊和肝臟的常規(guī)營養(yǎng)成分含量（見表1）

由表1可知，仿生鱉肌肉和肝臟中的粗蛋白含量高于溫室鱉，分別提高5.97%、13.32%，裙邊的粗蛋白含量略低于溫室鱉。仿生鱉肌肉、裙邊和肝臟中的粗脂肪含量低于溫室鱉，分別降低26.81%、10.82%、6.12%。仿生鱉各部位的水分含量高于溫室鱉。仿生鱉肌肉粗灰分含量低于溫室鱉，但裙邊和肝臟的粗灰分含量高于溫室鱉。

不同組織間比較，粗蛋白在裙邊中含量最高，肝臟中最低；粗脂肪在肝臟中含量最高,裙邊中最低;水分肌肉中含量最高，肝臟中最低；粗灰分肌肉中含量最高，裙邊含量最低。

表1 仿生鱉和溫室鱉常規(guī)營養(yǎng)成分含量(%)

2.2 仿生鱉和溫室鱉肌肉中氨基酸含量分析（見表2）

表2 仿生鱉和溫室鱉肌肉中氨基酸含量分析(%)

由表2可知，仿生和溫室鱉肌肉(干物質(zhì))共測出18種氨基酸，包括8種必需氨基酸(EAA)、2種半必需氨基酸(Semi-EAA)和8種非必需氨基酸(NEEA)。仿生和養(yǎng)殖群體氨基酸含量高低順序基本一致，氨基酸含量最高的為谷氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸、賴氨酸；含量低的為胱氨酸、色氨酸和組氨酸。仿生鱉肌肉中必需氨基酸、半必需氨基酸、非必需氨基酸和總氨基酸含量分別為25.77%、5.35%、33.44%、64.56%，均高于溫室鱉。仿生和溫室鱉肌肉中5種鮮味氨基酸含量分別為29.04%、27.65%，谷氨酸含量最高，甘氨酸含量最低。

2.3 仿生鱉和溫室鱉裙邊中氨基酸含量分析（見表3）

表3 仿生鱉和溫室鱉裙邊中氨基酸含量分析(%)

由表3可知，仿生和溫室鱉裙邊(干物質(zhì))共測出19種氨基酸，包括8種必需氨基酸(EAA)、2種半必需氨基酸(Semi-EAA)和9種非必需氨基酸(NEEA)。仿生和養(yǎng)殖群體氨基酸含量高低順序基本一致，氨基酸含量高的為甘氨酸、谷氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸、丙氨酸；含量低的為胱氨酸、蛋氨酸、色氨酸和組氨酸。仿生鱉裙邊中必需氨基酸、半必需氨基酸、非必需氨基酸和總氨基酸含量分別為16.06%、6.80%、54.76%、77.62%，均高于溫室鱉（14.87%、6.24%、48.37%、69.48%）。仿生和溫室鱉裙邊5種鮮味氨基酸含量分別為40.68%、35.93%，甘氨酸含量最高，天門冬氨酸含量最低。

2.4 仿生鱉和溫室鱉肌肉中脂肪酸含量分析（見表4）

由表4可知，仿生和養(yǎng)殖群體脂肪酸組成不一樣，仿生鱉肌肉(干物質(zhì))共測出25種脂肪酸，包括9種飽和脂肪酸(SFA)、6種單不飽和脂肪酸(MU?FA)和10種多不飽和脂肪酸(PUFA)。溫室鱉肌肉(干物質(zhì))共測出27種脂肪酸，包括9種飽和脂肪酸(SFA)、7種單不飽和脂肪酸(MUFA)和11種多不飽和脂肪酸(PUFA)，仿生鱉肌肉脂肪酸種類少于溫室鱉。仿生鱉肌肉中C20∶5n3和C22∶6n3（EPA+DHA）含量為7.22%，低于溫室鱉的9.88%。

表4 仿生鱉和溫室鱉肌肉中脂肪酸含量分析(%)

仿生和養(yǎng)殖群體脂肪酸含量高低順序不一致。仿生鱉的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量分為23.88%、31.46%、29.83%，低于溫室鱉（27.99%、36.06%、31.67%）。仿生鱉肌肉脂肪酸含量前3位由高到低的順序是C18∶1n12＞C18∶2n6＞C16∶0，溫室鱉為 C18∶1n12＞C16∶0＞C18∶2n6。

3 討論

3.1 仿生鱉和溫室鱉粗蛋白和氨基酸含量分析

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ),是生物體的重要組成成分,同時也對酶和激素的組成起重要作用,在生命活動中起著重要作用,是動物生長發(fā)育和維持生命必需的營養(yǎng)要素。分析表明,仿生鱉肌肉中的粗蛋白含量比溫室鱉高。產(chǎn)生這種狀況的原因,可能是由于仿生鱉在大水體中活動量大,使組織變致密 ,導(dǎo)致機體中的粗蛋白含量上升所致[5]。另外，由于任何動物機體的各部分組成都有一個恒定的總質(zhì),其中某一部分偏高,另一部分的比重則會相對減少。溫室鱉機體各部分中粗脂肪含量較高,因此,機體各部分中粗蛋白含量仿生鱉要高一些;裙邊中粗脂肪含量兩者都很低,含量分別為3.79%和4.25%,所以,裙邊中粗蛋白含量也都在94%以上。

蛋白質(zhì)的營養(yǎng)取決于蛋白質(zhì)自身的氨基酸,特別是必需氨基酸(EAA)的組成與含量。從表2、3中可以看到,仿生鱉和溫室鱉含10種人體必需氨基酸和半必需氨基酸成分。由本試驗結(jié)果來看,仿生鱉肌肉中的必需氨基酸、半必需氨基酸和氨基酸總量的積累均好于溫室鱉。這表明中華鱉生長環(huán)境會影響所生產(chǎn)的蛋白質(zhì)的質(zhì)和量，即人體在食用等量的鱉組織時,仿生鱉的粗蛋白含量高,且其中的必需氨基酸總量也高,使人體消化吸收的可利用蛋白和氨基酸的總量增加,營養(yǎng)價值便增高。同時,由于鮮味氨基酸含量增加,使鱉產(chǎn)品鮮味增加。中華鱉味道的鮮美程度與肌肉和裙邊中鮮味氨基酸的組成和含量有關(guān),氨基酸系的鮮味物質(zhì)有谷氨酸、天門冬氨酸、精氨酸、丙氨酸和甘氨酸。本試驗發(fā)現(xiàn)，中華鱉肌肉和裙邊蛋白的氨基酸組成中總鮮味氨基酸量約占氨基酸總量的一半，這大概是中華鱉味道鮮美的主要原因，仿生鱉肌肉和裙邊中鮮味氨基酸總量高于溫室鱉，味道更鮮美。產(chǎn)生以上狀況的原因，可能是由于仿生鱉在大水體中活動量增加，使組織變致密，肌肉中的粗蛋白含量和有效氨基酸的含量上升所致。這種變化規(guī)律類似于散養(yǎng)的家禽味道好于籠養(yǎng)的家禽[5]。

試驗結(jié)果還顯示,仿生鱉肌肉和裙邊中非必需氨基酸的含量均高于溫室鱉。已有資料證實,氨基酸平衡中同樣不能忽視非必需氨基酸的價值,某些非必需氨基酸如胱氨酸、酪氨酸可由必需氨基酸轉(zhuǎn)化而來,在飼料中有足夠的非必需氨基酸可以減少必需氨基酸轉(zhuǎn)化為非必需氨基酸的輸出量[6-7]。王淵源[6]在對斑點叉尾鮰(Ictalurus punctatus)的研究中發(fā)現(xiàn),胱氨酸能夠取代或節(jié)省60%～100%斑點叉尾鮰飼料中的蛋氨酸,酪氨酸能夠替代50%的苯丙氨酸。由此可以推斷,造成溫室鱉非必需氨基酸含量降低的主要原因可能在于其配合飼料中的蛋白質(zhì)含量過低或是其中的氨基酸組成不平衡。

由于蛋白質(zhì)在生物體內(nèi)占有特殊的地位,中華鱉的生長主要是靠蛋白質(zhì)在體內(nèi)的積累。因此,飼料中蛋白質(zhì)含量過低,會導(dǎo)致機體生長緩慢,體重減輕,體質(zhì)變?nèi)?而蛋白質(zhì)含量過高,既不經(jīng)濟又加重機體代謝負擔(dān),將無法分解多余的蛋白質(zhì)提供能量用于生長,結(jié)果會造成蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)換率下降[8]。因此,開展不同規(guī)格中華鱉飼料中適宜蛋白含量及氨基酸平衡模式的研究具有重要的實際生產(chǎn)意義。本試驗所用仿生與溫室養(yǎng)殖鱉在個體大小上具有一致性,因此具有可比性。已有的資料表明,可用魚體蛋白質(zhì)中氨基酸的組成模式(特別是必需氨基酸配比)來確定同一階段飼料中的必需氨基酸配比。Ogino[9]采用魚體蛋白質(zhì)中必需氨基酸量來推算鯉魚(Cyprinus carpio)的必需氨基酸需求量所得結(jié)果與Halver等[10]的方法測定結(jié)果十分一致。因此，本試驗的研究結(jié)果可以指導(dǎo)人工養(yǎng)殖中華鱉適宜配合飼料的配制。

3.2 仿生鱉和溫室鱉粗脂肪和脂肪酸含量分析

本試驗仿生中華鱉肌肉、裙邊和肝臟中的粗脂肪含量低于溫室鱉，分別降低26.81%、10.82%、6.12%。受自然環(huán)境等因素的影響，導(dǎo)致機體脂肪含量低，同時生長速度也比較慢。另外，仿生鱉活動范圍比溫室鱉大，運動量自然大一些，四肢運動，體內(nèi)不斷消耗脂肪。溫室鱉運動量較小,易造成脂肪大量沉積。

脂肪是加熱產(chǎn)生香氣成分不可缺少的物質(zhì),尤其是高含量的PUFA能顯著增加香味,同時在一定程度上反映肌肉的多汁性[11]。近年來的研究發(fā)現(xiàn),PUFA具有明顯降血脂、抑制血小板凝集、降血壓、提高生物膜液態(tài)性、抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)作用,能顯著降低心血管疾病的發(fā)病率[12]。中華鱉肌肉脂肪酸含量豐富，特別是HUFA含量極高。錢國英等[13]報道，鱉脂肪組織含有多量的PUFA，具有較高的營養(yǎng)價值，其降解后產(chǎn)生多量的琥珀酸，給食物帶來美好的風(fēng)味。本研究中,仿生鱉肌肉中多不飽和脂肪酸(PUFA)含量(29.83%)略低于溫室鱉(31.67%)；EPA和DHA已被稱為人和動物生長發(fā)育的必需脂肪酸(張強等,1996)。仿生鱉的EPA和DHA含量為7.22%，低于溫室鱉的9.88%，以上情況的出現(xiàn)可能是由于仿生鱉和溫室鱉配合飼料中脂肪酸種類和含量不同引起的。另外，仿生鱉和溫室鱉的EPA和DHA含量高于重口裂腹魚(EPA 0.62%，DHA 1.56%)、中華倒刺鲃(EPA 0.18%，DHA 0.58%)以及黃鱔(EPA 0.74%,DHA 1.33%)[14-16]。這說明中華鱉具有較高的食用價值和保健作用。