■北京工商大學(xué)副校長 中國工程院院士 孫寶國

中國咸味香精的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

■北京工商大學(xué)副校長 中國工程院院士 孫寶國

咸味香精是20世紀(jì)70年代興起的一類新型食品香精。1983年，中國的方便面產(chǎn)業(yè)催生了中國的咸味香精工業(yè)。28年來，伴隨著中國食品工業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展，中國咸味香精工業(yè)走過了由小到大、由弱到強(qiáng)的發(fā)展歷程。近兩年在一些共性關(guān)鍵技術(shù)方面取得了突破性進(jìn)展，主要表現(xiàn)在脂肪調(diào)控氧化技術(shù)和熟香味辛香料生產(chǎn)技術(shù)兩個(gè)方面。未來，傳統(tǒng)的方便面、肉制品、雞精等領(lǐng)域仍將是咸味香精工業(yè)的重要發(fā)展方向，但有一些新興領(lǐng)域的發(fā)展速度也不容小覷。

中國咸味香精行業(yè)的基本情況

2005年，中國從事咸味香精生產(chǎn)的規(guī)模以上企業(yè)有100多家，主要分布在北京、天津、河北、山東、河南、江蘇、上海、浙江、廣東、四川等10省市，其中年銷售額5000萬元以上的企業(yè)有13家，年銷售額超過1億元的企業(yè)有3家。2005年全行業(yè)銷售額20多億元人民幣。

2007年，全國從事咸味香精生產(chǎn)的規(guī)模以上企業(yè)約150家，主要分布在北京、天津、河北、遼寧、山東、河南、江蘇、上海、浙江、江西、福建、廣東、四川、重慶、湖北等省市。其中，年銷售額超過1億元的企業(yè)有6家。2007年全行業(yè)銷售額約25億元人民幣，比2005年增加了約25%。

2008年中國咸味香精全行業(yè)銷售額保守的估計(jì)在50億元人民幣以上，其中國內(nèi)17家骨干企業(yè)的銷售額合計(jì)為17.9億元人民幣，比2007年增長了6.3%。

2009年，中國咸味香精行業(yè)規(guī)模以上生產(chǎn)企業(yè)已近200家，骨干企業(yè)主要分布在東部沿海和長江中下游地區(qū)，包括遼寧、北京、天津、河北、山東、河南、江蘇、四川、重慶、湖北、浙江、上海、江西、福建、廣東、臺灣等省市和地區(qū)。在副省級和地級市中分布比較集中的有廣州市、青島市、焦作市、溫州市等。

在最初的10年，咸味香精幾乎都應(yīng)用在方便面調(diào)料中。20世紀(jì)90年代才開始在肉制品、雞精、膨化食品中有所應(yīng)用。近幾年，咸味香精的應(yīng)用再次擴(kuò)展。目前中國咸味香精的主要應(yīng)用領(lǐng)域有方便面、肉制品、雞精和調(diào)味品、膨化和休閑食品、速凍食品、餐飲業(yè)等。與咸味香精相關(guān)的食品工業(yè)和餐飲業(yè)的銷售額在10000億元以上。

中國咸味香精工業(yè)是伴隨著中國方便面工業(yè)的發(fā)展成長起來的，沒有方便面工業(yè)，就沒有中國咸味香精工業(yè)。當(dāng)2008年世界方便面誕生50周年時(shí)，全球方便面達(dá)到1000億份，其中中國的產(chǎn)量接近500億份。但2008年，受全球金融危機(jī)等諸多因素的影響，中國方便面的產(chǎn)量下跌了10%，2009年上半年產(chǎn)量又下跌了4%。自2009年5月份開始，咸味香精企業(yè)明顯感覺到來自方便面企業(yè)訂單的驟減。

但同樣是在金融風(fēng)暴的背景下，2009年1～5月，食品工業(yè)發(fā)展的勢頭卻良好，產(chǎn)值18000多億，增長率在13%左右。食品工業(yè)的發(fā)展對食品添加劑、食用香精香料行業(yè)是有連帶作用的。傳統(tǒng)食品工業(yè)化進(jìn)程的加速，使骨干香精香料企業(yè)的銷售額基本上與2008年同期持平，因而導(dǎo)致方便面行業(yè)在咸味香精的銷售中所占比例呈下降趨勢，如圖1和圖2所示。

圖1 2006～2008年17家主要咸味香精調(diào)味料企業(yè)在相關(guān)行業(yè)中銷售比例圖

圖2 2005～2008年17家主要咸味香精調(diào)味料企業(yè)產(chǎn)量和在方便面行業(yè)中銷售額對比圖

咸味香精整體市場的持續(xù)擴(kuò)大，吸引了不斷有新企業(yè)進(jìn)入該領(lǐng)域。中糧集團(tuán)在進(jìn)入方便面行業(yè)的同時(shí)，也進(jìn)入了咸味香精行業(yè)。一些實(shí)力雄厚的傳統(tǒng)甜味香精企業(yè)開始進(jìn)軍咸味香精領(lǐng)域，如上海的旭梅香精公司等，深厚的技術(shù)沉淀讓他們具有很強(qiáng)的后發(fā)優(yōu)勢。

目前國內(nèi)香精行業(yè)以中小企業(yè)為主，90%以上是中小企業(yè)，這種現(xiàn)狀使得行業(yè)整體技術(shù)進(jìn)步相對比較緩慢，因此，行業(yè)整合在所難免。目前，20%的香精企業(yè)占據(jù)整個(gè)市場份額的60%以上，預(yù)計(jì)在不遠(yuǎn)的將來，10%的骨干企業(yè)可以占據(jù)市場份額的70%以上。

在國內(nèi)香精企業(yè)競爭的同時(shí)，外資香精企業(yè)也緊盯著中國這個(gè)巨大的市場。據(jù)估算，外資香精企業(yè)占中國咸味香精市場份額的50%以上，他們的客戶是跨國公司在中國的企業(yè)和內(nèi)資的大企業(yè)。目前國內(nèi)的日化香精和甜味食品香精被外資香精企業(yè)壟斷的現(xiàn)象愈發(fā)明顯。而在咸味香精領(lǐng)域，中國企業(yè)尚存半壁江山，應(yīng)該說，這既得益于中國飲食文化的博大精深，也是短期內(nèi)價(jià)格惡性競爭的暫時(shí)結(jié)果。但隨著外資香精企業(yè)對國內(nèi)咸味食品香精市場的逐步了解，加上他們的技術(shù)實(shí)力，能夠?yàn)榭蛻籼峁┮粩堊臃?wù)，他們的市場份額將可能逐年加大。一方面像美國國際香料（IFF）公司、荷蘭帝斯曼（DSM）公司、瑞士芬美意公司、瑞士奇華頓公司、日本長谷川等眾多外資香精企業(yè)開始在華建立咸味香精生產(chǎn)基地，以進(jìn)一步降低生產(chǎn)成本，為進(jìn)軍中低端市場做準(zhǔn)備。另一方面，這些國際公司開始關(guān)注中國傳統(tǒng)飲食文化，希望盡快領(lǐng)悟其中的精髓。例如奇華頓公司在中國進(jìn)行“尋味之旅”后，推出了一系列產(chǎn)品。其中，用簡單的3個(gè)頭香搭配出了貴州花溪米粉的香氣，其雄厚的研發(fā)實(shí)力由此可見一斑。以往這些外資香精企業(yè)大多采用以酵母抽提物為主要原料的“非肉源”工藝生產(chǎn)咸味香精，但現(xiàn)在已經(jīng)對中國特色的“肉源”工藝產(chǎn)生了濃厚的興趣，并進(jìn)行了深入的研究。

可以預(yù)計(jì)，在未來外資香精企業(yè)的壓力逐漸增大的態(tài)勢下，有可能會使內(nèi)資香精企業(yè)的客戶從城市轉(zhuǎn)到農(nóng)村，從名牌企業(yè)轉(zhuǎn)向非名牌企業(yè)。為防止內(nèi)資咸味食品香精企業(yè)被逐漸低端化和邊緣化的趨勢，我們必須提高科技研發(fā)的投入，在行業(yè)的共性關(guān)鍵技術(shù)方面爭取更大的突破。

中國咸味香精技術(shù)的發(fā)展?fàn)顩r

2007年，我們在對中國咸味香精產(chǎn)生、發(fā)展歷史回顧總結(jié)的基礎(chǔ)上，凝練出了“味料同源”的中國咸味香精制造理念。其基本含義是：畜禽肉、骨、脂肪，魚、蝦、蟹、貝類以及辛香料是中國咸味香精的基礎(chǔ)原料，制造哪種肉香味的咸味香精就要用哪種肉作原料，例如，制造牛肉香精用牛肉作原料，制造豬肉香精用豬肉作原料。

中國咸味香精將中國傳統(tǒng)烹調(diào)技術(shù)、現(xiàn)代生物工程技術(shù)、脂肪調(diào)控氧化技術(shù)、熱反應(yīng)技術(shù)、調(diào)香技術(shù)等融合為一體，形成了完整的技術(shù)體系，主要核心技術(shù)包括6個(gè)方面——蛋白質(zhì)定向酶解技術(shù)、脂肪調(diào)控氧化技術(shù)、辛香料加工和提取技術(shù)、熱反應(yīng)技術(shù)、調(diào)香技術(shù)和干燥技術(shù)。

上述6個(gè)方面中，國內(nèi)最薄弱的應(yīng)屬調(diào)香技術(shù)。目前，咸味香精的調(diào)香還沒有一個(gè)完整的理論基礎(chǔ)，老的調(diào)香師大都是從甜味或日化領(lǐng)域轉(zhuǎn)過來的，還需在工作中摸索經(jīng)驗(yàn)。調(diào)香作為咸味香精企業(yè)的核心技術(shù)已能被行業(yè)普遍接受，因此大力發(fā)展調(diào)香技術(shù)，培養(yǎng)自己的調(diào)香師，才能使我們的咸味香精企業(yè)在長期發(fā)展和競爭的道路上立于不敗之地。

中國咸味香精近兩年在一些共性關(guān)鍵技術(shù)方面取得了突破，主要表現(xiàn)在脂肪調(diào)控氧化技術(shù)和熟香味辛香料生產(chǎn)技術(shù)兩個(gè)方面。

咸味香精生產(chǎn)上使用調(diào)控氧化脂肪為原料有三大優(yōu)點(diǎn)：第一，可增強(qiáng)咸味香精應(yīng)有的特征性風(fēng)味。對于調(diào)香水平不高的香精企業(yè)來說，合理使用調(diào)控氧化脂肪來補(bǔ)充這些特征香氣，可使現(xiàn)有產(chǎn)品迅速上升一個(gè)檔次。第二，這些香成分如果使用常規(guī)手段需要長時(shí)間反應(yīng)才能生成，而使用調(diào)控氧化脂肪為原料可以使香精的熱反應(yīng)時(shí)間縮短，降低能耗，節(jié)約生產(chǎn)成本。第三，用調(diào)控氧化脂肪為原料可大大減少脂肪的用量。產(chǎn)品的含油率下降會提高香精產(chǎn)品的穩(wěn)定性，最大程度地避免膏體香精出現(xiàn)分層、浮油的現(xiàn)象，延長其保質(zhì)期。同時(shí)，低脂也更有利于健康。

該項(xiàng)技術(shù)已在國內(nèi)多家咸味香精生產(chǎn)廠家推廣應(yīng)用，較好地解決了當(dāng)前熱反應(yīng)法生產(chǎn)的咸味香精整體香味強(qiáng)度偏弱、特征香味不明顯、口感不飽滿、留香時(shí)間短的問題，同時(shí)增強(qiáng)了產(chǎn)品的耐高溫性，提高了產(chǎn)品的安全性。脂肪調(diào)控氧化技術(shù)是能夠增強(qiáng)咸味香精特征性風(fēng)味的行業(yè)共性關(guān)鍵技術(shù)，在未來幾年將得到普遍采用。

辛香料在中國咸味香精原料中的地位就如同其在中國餐飲中的地位一樣重要。辛香料經(jīng)過“燉煮”和“油爆”兩種熱處理方式產(chǎn)生的香味特征是截然不同的。以往通過蒸餾或萃取得到的辛香料精油和油樹脂具有接近其原料的香味特征，難以產(chǎn)生類似油爆蔥花、油爆花椒、燒烤孜然這樣的中國傳統(tǒng)餐飲中常用的熟香味。近兩年出現(xiàn)的具有熟香味的精油和油樹脂較好地解決了這個(gè)問題，為咸味香精提供了新的重要原料。

在咸味香精技術(shù)方面，我國與發(fā)達(dá)國家相比在香氣的象真性、持久性、穩(wěn)定性等方面存在明顯的差距。目前國內(nèi)一些知名品牌企業(yè)如河南雙匯、山東金鑼、南京雨潤、天津康師傅等均采用相當(dāng)比例的進(jìn)口咸味香精產(chǎn)品，國內(nèi)咸味香精研發(fā)人員任重而道遠(yuǎn)。

中國咸味香精未來發(fā)展的重要領(lǐng)域

傳統(tǒng)的方便面、肉制品、雞精等領(lǐng)域仍將是咸味香精企業(yè)的重要客戶，但有一些新興領(lǐng)域的發(fā)展速度必將大于上述傳統(tǒng)領(lǐng)域。

餐飲領(lǐng)域

目前，中國餐飲業(yè)在進(jìn)入連鎖化發(fā)展的過程中，一個(gè)很重要的難點(diǎn)就是靠廚師的廚藝難以實(shí)現(xiàn)各連鎖店菜肴風(fēng)味的統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)化。咸味香精能很好地解決這個(gè)問題，以保證工業(yè)化生產(chǎn)和連鎖化銷售的中式菜肴風(fēng)味質(zhì)量的穩(wěn)定和標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一。各種咸味香精的出現(xiàn)將對餐飲業(yè)發(fā)展起到重要的推動作用。咸味香精在烹飪中用來制作各種鹵、燒、烤、燴等菜肴以及羹、湯、面食、米線、火鍋等，能使其香味十分濃郁。

中國傳統(tǒng)廚房食品工業(yè)化將使咸味香精大有用武之地，湯、湯圓、肉丸、魚丸、粽子、春卷等越來越多的食品依賴咸味香精的支撐從廚房走進(jìn)工廠，最近一兩年，針對家庭廚房的“湯”類罐頭食品進(jìn)入市場，這是咸味香精又一個(gè)新的應(yīng)用領(lǐng)域。

咸味香精在餐飲行業(yè)雖然應(yīng)用廣泛，但也存在著一些問題，例如，個(gè)別咸味香精使用后有時(shí)候會有一定的不良?xì)馕?。造成這種現(xiàn)象的原因有多種：可能是香精產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，也可能是廚師在使用香精時(shí)用量不準(zhǔn)確。解決這樣的問題，根本上要靠香精研發(fā)人員做好充分的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)，并對香精使用者做好相關(guān)培訓(xùn)。

速凍食品領(lǐng)域

速凍食品是指對原料進(jìn)行急凍后結(jié)晶而得的食品，在感官和營養(yǎng)素保存方面優(yōu)于傳統(tǒng)的罐藏及干制品。目前，速凍食品已成為世界上發(fā)展最快的食品，其銷售量在發(fā)達(dá)國家占全部食品的60%～70%，躍居加工食品的首位，品種達(dá)3500個(gè)。美國人年均冷凍食品消費(fèi)量在60千克左右。

隨著我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生活節(jié)奏的加快，許多家庭都選擇營養(yǎng)保存率高且節(jié)省時(shí)間、減少廚房制作工序的速凍食品作為飲食的補(bǔ)充。冰箱、微波爐等家用電器的普及也促進(jìn)了速凍食品的發(fā)展。目前國內(nèi)企業(yè)速凍面米食品的年生產(chǎn)能力200多萬噸，年銷售額約140億元人民幣，速凍食品有300多個(gè)品種，人均年消費(fèi)量10千克，同世界發(fā)達(dá)國家相比，仍有著極大的發(fā)展空間。

我國從1995年起，速凍食品特別是速凍米面食品已成為國內(nèi)發(fā)展最快的食品加工業(yè)之一。速凍米面食品由于具有東方的獨(dú)特風(fēng)味，在國內(nèi)外市場很受歡迎，例如餃子、包子、餛飩、春卷、八寶飯等出口到日本、東南亞、歐洲、美國等28個(gè)國家和地區(qū)。

咸味香精在速凍食品中已得到了廣泛的應(yīng)用，咸味香精的需求量將逐年增大，有著極大的市場空間。速凍產(chǎn)品的發(fā)展需要專一化的咸味香精，新型的咸味香精如水解蛋白、酵母提取物、肉類提取物等具有非常明顯的濃郁感和延遲感，在速凍產(chǎn)品中使用可提高產(chǎn)品的風(fēng)味，降低成本，簡化生產(chǎn)工藝，促進(jìn)速凍食品品質(zhì)的提升。

我國目前生產(chǎn)的速凍米面食品主要有速凍餃子、速凍湯圓、速凍包子、速凍餛飩、速凍粽子、速凍春卷、速凍燒賣、速凍中式快餐等；速凍調(diào)制食品主要有花色米面制品（花色飯類、面類、餅類、粥類、米粉類等）、裹面制品（裹面魚蝦、禽塊、果蔬）、魚糜制品、乳化肉制品（畜禽肉制成的丸類、餅類、腸類）、菜肴制品、燒烤制品、火鍋湯料制品、湯羹制品等。

以上產(chǎn)品中使用到的香精有：膏類——豬肉膏、雞肉膏、紅燒牛肉膏、雞肉提取物、豬骨味素精膏等；粉類——雞肉粉、豬肉粉、牛肉粉、羊肉粉、鮮蝦粉、海鮮粉、高湯對蝦粉、高湯雞肉粉等；液體類——雞汁、雞油、豬油、香菇香精、黃瓜香精、豬肉香精、蔥油香精、麥香奶香精等。

速凍食品目前使用的香精仍然存在一些問題，如風(fēng)味不夠穩(wěn)定、批次間有差異、肉的本質(zhì)香味不純、香精的肉香味不濃、食鹽含量高等。

速凍食品對香精的要求比較苛刻。比如貢丸用的香精要經(jīng)歷水煮、冷凍、再水煮的過程，這就要求香精既要耐高溫，還要耐低溫。過去，國產(chǎn)香精應(yīng)用效果都不好，近期已有國內(nèi)產(chǎn)品基本可以滿足要求。

復(fù)合調(diào)味品領(lǐng)域

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國2008年重點(diǎn)調(diào)味品企業(yè)年銷售額為250億元，較2007年增長了13.2%，其中87.9%的企業(yè)實(shí)現(xiàn)增長。復(fù)合調(diào)味品的良好發(fā)展態(tài)勢使得眾多咸味香精企業(yè)將研發(fā)投入向其傾斜，有的咸味香精企業(yè)基于用戶的要求和市場競爭的需要，開發(fā)更多的可以直接在餐館后廚和家庭廚房使用的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品已經(jīng)超出了咸味香精的范疇，進(jìn)入了調(diào)味品領(lǐng)域。眾多香精企業(yè)已經(jīng)更名為食品配料企業(yè)，有的咸味香精公司直接設(shè)立子公司從事調(diào)味品生產(chǎn)，咸味香精生產(chǎn)廠與復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)廠的界限將更加模糊。

（聯(lián)合作者 北京工商大學(xué)陳海濤）