本刊記者 蕭 宇

中國食品安全的昨天今天與明天
——訪國家HACCP應(yīng)用研究中心秘書長李經(jīng)津

本刊記者 蕭 宇

HACCP代表著什么？對普通老百姓來說，或許這一串字母縮寫很陌生，但一說到近幾年來發(fā)生的蘇丹紅、瘦肉精、嬰幼兒奶粉等食品安全重大事件，老百姓可謂是咬牙切齒，印象深刻。HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，是對可能發(fā)生在食品生產(chǎn)過程中的食品安全危害進(jìn)行識別、評估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性食品安全控制方法。近年來，HACCP以其科學(xué)性和實(shí)用性在食品產(chǎn)業(yè)迅速推廣，成為國際公認(rèn)的現(xiàn)代食品安全控制方式。

20世紀(jì)60年代初，美國最早使用HACCP理念控制太空食品安全。上世紀(jì)90年代，中國才開始引入HACCP，風(fēng)雨追趕十余載，而今我國在該領(lǐng)域卻已走在世界前列。這十幾年，中國HACCP人是如何用他們的智慧和汗水鑄就了豐碑，而今，他們在做什么，中國的食品安全之路將何去何從？近日，記者專程采訪了國家HACCP應(yīng)用研究中心秘書長——李經(jīng)津，請其講述中國食品安全的昨天今天與明天。

李經(jīng)津，中國HACCP之路的見證者和親歷者。自上世紀(jì)90年代以來，一直從事該領(lǐng)域的理論與應(yīng)用研究、培訓(xùn)咨詢和認(rèn)證審核工作，是我國這一研究領(lǐng)域資深專家。主持或參與完成科技部、質(zhì)檢總局、APEC批準(zhǔn)立項(xiàng)的科研項(xiàng)目12項(xiàng)，完成國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)13項(xiàng)，編寫出版著作12本，發(fā)表或宣讀論文10余篇，獲得中國標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新貢獻(xiàn)獎(jiǎng)和國家質(zhì)檢總局科技興檢獎(jiǎng)各1項(xiàng)，是食品安全管理九個(gè)機(jī)理的提出者，為國際HACCP理論發(fā)展和食品安全管理理論建立作出了重要貢獻(xiàn)。

中國食品安全之昨天——從模仿到嘗試創(chuàng)新

回顧中國食品安全研究之路，李經(jīng)津用從最初的模仿到創(chuàng)新的歷程來概括。

1997年3月，原國家商檢局派出5人專家組參加了美國FDA舉辦的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)及首期美國HACCP管理官員培訓(xùn)班。隨后，這一培訓(xùn)班的教材被翻譯成中文，成為中國首批受訓(xùn)商檢人員的教材，HACCP正式被引入中國。

作為中國首批接受HACCP培訓(xùn)的成員之一，李經(jīng)津成為鋪設(shè)中國HACCP之路的先行者之一。1998年至2000年，受原國家出入境檢驗(yàn)檢疫局委托，他在原中國商檢研究所具體組織并參與編寫、拍攝以HACCP原理及應(yīng)用為主要內(nèi)容的《中國出口食品衛(wèi)生注冊管理指南》書面和音像教材（含十二張光盤）工作，負(fù)責(zé)編寫制作了教材解說詞的核心部分。迄今為止，這套HACCP音像教材仍然是世界上最全面、最系統(tǒng)、最深入、最實(shí)用的HACCP電教培訓(xùn)資料，被廣大使用者公認(rèn)為HACCP培訓(xùn)的經(jīng)典教程。與此前一直模仿外國的模式不同，這次李經(jīng)津嘗試提出一些創(chuàng)新見解，部分被引入到教材當(dāng)中。

2001年至2002年，李經(jīng)津作為主要作者和統(tǒng)稿人的《果蔬汁HACCP體系的建立與實(shí)施》等六本HACCP體系培訓(xùn)教材出爐，分別研究制定了六類高風(fēng)險(xiǎn)食品的HACCP體系應(yīng)用模式和危害控制指南。2001年至2004年，受國際認(rèn)監(jiān)委的委托，原中國商檢研究所為檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)和出口食品生產(chǎn)企業(yè)人員舉辦了37期HACCP體系建立與實(shí)施培訓(xùn)班，采用上述六本教材，培訓(xùn)出口食品生產(chǎn)企業(yè)和檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)食品安全監(jiān)管人員4000余人，李經(jīng)津是這些培訓(xùn)班的主講教師之一，并作為具體實(shí)施培訓(xùn)的中國商檢研究所北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心主任，對培訓(xùn)的成功舉辦起到了很大的推動作用。

2003年1月，國家認(rèn)監(jiān)委提出了制訂SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系要求》標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)劃，并委托中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院負(fù)責(zé)起草。作為項(xiàng)目負(fù)責(zé)人和第一起草人，李經(jīng)津選擇了迎難而上，憑著對食品安全事業(yè)的責(zé)任感，他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)就如何發(fā)展HACCP理論和建立更深層次的食品安全管理理論進(jìn)行了創(chuàng)新性研究，探索了保證食品安全的基本規(guī)律，取得了開拓性研究成果。

從模仿到嘗試創(chuàng)新，李經(jīng)津的成長歷程其實(shí)就是中國HACCP發(fā)展之路的一個(gè)縮影，而后來的事實(shí)也證明，創(chuàng)新永遠(yuǎn)是前進(jìn)的動力源泉。

中國食品安全之今天——將創(chuàng)新落到實(shí)處

2004年6月1日，國家質(zhì)檢總局發(fā)布SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系要求》標(biāo)準(zhǔn)，同年12月1日正式施行。這是中國唯一自主制定的HACCP食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)了包括食品安全管理九個(gè)機(jī)理在內(nèi)的六項(xiàng)基礎(chǔ)性創(chuàng)新，適用于任何食品企業(yè)，并具有開放性，可融入針對人為蓄意污染的食品防護(hù)計(jì)劃和各類食品的特定安全要求。2006年9月，國家認(rèn)監(jiān)委將SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)確定為水產(chǎn)品等六類高風(fēng)險(xiǎn)出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立實(shí)施HACCP食品安全管理體系的官方驗(yàn)證依據(jù)，在這些企業(yè)強(qiáng)制實(shí)施，成為中國首個(gè)被政府采納的HACCP強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。2007年9月，該標(biāo)準(zhǔn)獲中國標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新貢獻(xiàn)獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)，在HACCP領(lǐng)域的六項(xiàng)基礎(chǔ)性創(chuàng)新得到專家承認(rèn)。這項(xiàng)大獎(jiǎng)的獲得是對李經(jīng)津等一批標(biāo)準(zhǔn)制定者創(chuàng)新之舉的極大肯定。

2006年11月，中國國家HACCP應(yīng)用研究中心經(jīng)中編辦批準(zhǔn)建立，在國家質(zhì)檢總局和國家認(rèn)監(jiān)委的管理下開展工作，以協(xié)調(diào)一致地促進(jìn)HACCP在中國的應(yīng)用與發(fā)展。李經(jīng)津被委以重任，擔(dān)任該中心秘書長，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)就推動中國HACCP展開一系列卓有成效的工作。

2006年至2008年，國家認(rèn)監(jiān)委主持了A P E C批準(zhǔn)立項(xiàng)的《A P E C成員的HACCP合作》國際科研項(xiàng)目，中國首次作為APEC項(xiàng)目的牽頭主辦國家，承擔(dān)建立亞洲和太平洋地區(qū)APEC成員間的HACCP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)相互認(rèn)可機(jī)制的研究、合作和協(xié)調(diào)工作，國家HACCP應(yīng)用研究中心承擔(dān)了具體研究及組織協(xié)調(diào)工作。2007年5月，作為該項(xiàng)目重要內(nèi)容之一，中國以SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)理論與實(shí)施為主要內(nèi)容，針對APEC成員政府食品安全監(jiān)管人員舉辦了HACCP標(biāo)準(zhǔn)與認(rèn)證國際培訓(xùn)班，來自A P E C成員十多個(gè)國家的40余位學(xué)員參加了培訓(xùn)。這是中國首次對外舉辦HACCP國際培訓(xùn)，李經(jīng)津是此次培訓(xùn)SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)理論與實(shí)施課程的主講教師。在2008年11月該項(xiàng)目結(jié)題的國際研討會上，中國提出了以SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)核心要素為主要內(nèi)容的APEC成員HACCP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)互認(rèn)基準(zhǔn)比較要素，并在此基礎(chǔ)上建立了APEC成員HACCP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)相互認(rèn)可機(jī)制，獲得APEC秘書處官員及各國代表的充分肯定。

除此之外，李經(jīng)津作為項(xiàng)目負(fù)責(zé)人所帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)完成了國家“十五”科技相關(guān)攻關(guān)項(xiàng)目“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”的子課題“食品企業(yè)HACCP體系建立與實(shí)施通用指南”；承辦了國家認(rèn)監(jiān)委主辦的第一至第六屆全國HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會等，該研討會已成為中國HACCP研究應(yīng)用發(fā)展的一面旗幟。

目前，中國已初步形成了門類齊全、結(jié)構(gòu)相對合理、具有一定配套性和完整性的HACCP標(biāo)準(zhǔn)體系，以HACCP為核心的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)等，此外還有特定食品HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)要求，涉及水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍方便食品、罐頭、果汁和蔬菜汁類、餐飲業(yè)、乳制品、飼料等，基本涵蓋了從食品生產(chǎn)、加工、流通到最終消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)。而今，中國的HACCP研究與應(yīng)用不僅實(shí)現(xiàn)了自我創(chuàng)新，還走向了世界，并開始引領(lǐng)世界HACCP發(fā)展的方向。

中國食品安全之明天——任重而道遠(yuǎn)

“任重而道遠(yuǎn)”，這是李經(jīng)津所描述的中國食品安全未來路。剖析今天，為明天鋪路是其工作的真實(shí)寫照。

李經(jīng)津特別提到了中國食品生產(chǎn)企業(yè)在推行HACCP的過程中所遭遇的來自兩方面的困境：“首先從深度上來講，中國食品生產(chǎn)企業(yè)缺乏技術(shù)上的深度支持，企業(yè)即使有心推行，但常常心有余而力不足，容易使HACCP流于形式；再從經(jīng)濟(jì)上講，一些企業(yè)往往出于經(jīng)濟(jì)利益而損害食品安全，形成行業(yè)潛規(guī)則，很多食品安全的問題都來源與此。國家HACCP應(yīng)用研究中心已開展這兩方面的研究和應(yīng)用，一方面制定具體類別食品的HACCP應(yīng)用指南，另一方面研究針對人為蓄意污染破壞的食品防護(hù)計(jì)劃，兼具HACCP與食品防護(hù)功能的食品安全管理體系將在保證食品安全過程中發(fā)揮主導(dǎo)作用?！?/p>

“企業(yè)之外，我覺得消費(fèi)者的行為也很重要，其實(shí)要從根本上解決國家食品安全問題，光靠企業(yè)自覺和政府監(jiān)查還不夠，如果消費(fèi)者能夠?qū)ξ覀兊腍ACCP體系和標(biāo)準(zhǔn)有所了解，并據(jù)此選擇食品，最終會迫使食品生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格按照HACCP標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行食品生產(chǎn)。當(dāng)然，除了企業(yè)生產(chǎn)者、政府、消費(fèi)者這些因素之外，還有來自媒體等各方力量的作用，我相信只要各方統(tǒng)一形成一體，達(dá)成共識，中國的食品安全防線就一定能夠筑起來！”李經(jīng)津?qū)κ称钒踩Ｕ鲜聵I(yè)的未來充滿信心。