蘆嘉瑩，孔保華*，劉 騫，李沛軍

(東北農業(yè)大學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150030)

加水量對添加不同食用膠的乳化腸品質的影響

蘆嘉瑩，孔保華*，劉 騫，李沛軍

(東北農業(yè)大學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150030)

將卡拉膠、魔芋膠、亞麻籽膠分別按質量分數(shù)0.6%的添加量加入到乳化腸中，并逐漸提高水的添加量，通過測定每組樣品的質構、色差和保水性，并進行感官評價，研究各種食用膠對乳化腸品質的影響。結果表明：在加水量65%～80%時，隨著加水量的增加，各組樣品的硬度逐漸下降，彈性逐漸提高，添加食用膠樣品組質地明顯優(yōu)于對照組的樣品(P＜0.05)；添加食用膠未對乳化腸的紅度(a*值)產生不利影響，但是加水量的增加會引起a*值逐漸降低。添加食用膠還可以顯著的提高乳化腸的保水性(P＜0.05)；感官評定結果表明添加食用膠的樣品具有較好的總體可接受性。因此，卡拉膠、魔芋膠、亞麻籽膠均為乳化腸生產的良好添加成分，特別是亞麻籽膠和魔芋膠，可以顯著提高乳化腸品質。

乳化腸；加水量；食用膠；品質

乳化腸是以畜禽肉為主要原料，經腌制(或未經腌制)、絞碎或斬拌乳化成肉糜，并混合各種輔料，然后填充到人造腸衣中成型，再經過蒸煮、冷卻等工序制成的肉制品[1]。具有口感細膩、風味獨特、便于攜帶、食用方便等特點。但在乳化腸實際生產中，由于選料不當或工藝參數(shù)控制不當，易造成產品析油、結構疏松、黏皮、脹袋、風味不佳、切片性差等問題[2]。乳化肉糜是由肌肉和結締組織纖維(或纖維片段)的基質懸浮于包含有可溶性蛋白和其他可溶性肌肉組分的水介質內構成的，其中的可溶性蛋白即鹽溶性蛋白質[3]。大量研究表明，肌肉鹽溶性蛋白質是影響肉蛋白凝膠功能特性的主要肌肉蛋白質，直接影響肉制品的組織特性、保水性、黏結性和出品率，而親水性多糖能夠改善鹽溶性蛋白熱誘導凝膠的特性[4]。即可以利用蛋白質/多糖互作以得到具有特定結構的產品[5]?？ɡz、魔芋膠和亞麻籽膠均為常用的食品添加劑，其主要成分是親水性多糖[6]。在肉品工業(yè)中，卡拉膠可以用作膠凝劑，也可在肉糜制品中作為一種重要的脂肪替代物[7]。在某些切片肉制品中，卡拉膠可提高保水性、產率、切片性、口感和多汁性[8]；亞麻籽膠因其具有良好的保油、保水、防止淀粉回生、提高產品穩(wěn)定性和出品率等作用，被認為是一種理想的肉制品添加劑[9-10]。魔芋膠在肉制品中對蛋白質和凝膠都有保水作用，因此具有乳化穩(wěn)定性的魔芋膠添加到肉制品中之后，可以利用它的乳化性，提高肉糜制品的黏合力，來提高火腿腸、午餐肉和肉糜制品的穩(wěn)定性[11-12]。

本研究在乳化腸基本配方基礎上，通過添加卡拉膠、魔芋膠、亞麻籽膠3種食用膠，制得乳化腸成品，測定產品的質構特性(硬度、彈性)、色差、保水性并進行感官評定，并研究加水量對其品質和質地的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料肉 雙匯冷鮮豬后腿肉；脊部肥膘 東北農業(yè)大學肉制品加工廠；亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、混合磷酸鹽 哈爾濱億人食品添加劑公司；玉米淀粉 吉林帝達淀粉生化有限公司；大豆分離蛋白(SPI) 山東萬得福實業(yè)集團；卡拉膠、魔芋膠、亞麻籽膠 新疆綠旗企業(yè)(集團)生物科技有限公司；鹽、糖、味精、豬肉香精、冰水均為食品級；腸衣為直徑2.2cm的聚偏二氯乙烯(PVDC)腸衣。

1.2 儀器與設備

孔徑5mm電動絞肉機 廣州旭眾食品機械有限公司；UMC5斬拌熔融釜 德國 Stephan公司；真空灌腸機 臨沂大浩機械廠；SU506手動U型打卡機 保定生茂包裝線材廠；ZE-6000色差計 日本色電工業(yè)株式會社；TA-XT plus型質構分析儀 英國Stable Micro System公司；YYW-2應變控制式無側限壓力儀 上虞市建宇五金儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 乳化腸的制備

1.3.1.1 乳化腸原料

主料：每份用瘦肉300g、肥肉200g，加入分別為原料肉質量的65%、70%、75%、80%的冰水。

腌制劑：瘦肉中加入鹽9g、糖4.5g、亞硝酸鹽0.03g、異抗壞血酸鈉0.15g、復合磷酸鈉1.2g。肥肉中只加鹽6 g。

輔料：玉米淀粉90g、大豆分離蛋白10g、食用膠3g(對照組不添加，其他每組添加卡拉膠、魔芋膠、亞麻籽膠中的一種)。

調料：味精1.5g、豬肉香精0.06g。

1.3.1.2 加工步驟及操作要點

原料肉(瘦肉300g、肥肉200g)剔除可見筋膜→瘦肉和肥肉分別絞成肉餡，加入腌制劑混合均勻后在0～4℃條件下腌制16h，斬拌，灌裝，打卡，85℃煮制30min后冷卻，4℃條件冷藏。

1.3.2 實驗設計

本實驗共分為4大組：對照組、卡拉膠組、魔芋膠組和亞麻籽膠組(分別添加3g)。每一大組進一步分成4小組，研究水分添加量對產品的影響，水分添加量分別為原料肉質量的65%、70%、75%、80%。

1.3.3 乳化腸質構特性(TPA)測定

TPA測定參照劉迪迪等[13]的方法。

樣品預處理：將4℃貯藏的乳化腸在室溫條件下放置，使其溫度達到室溫(20～22℃)，剝去腸衣后，用平行刀將其切成2cm長的圓柱，切面要平整垂直，每批樣選取8個平行樣品用于TPA測定。

設置測試參數(shù)為：選用P/50探頭，測試前速率：2mm/s；測試速率：1mm/s；測試后速率：1mm/s；壓縮比：5 0%；兩次激活感應力：5 g。測定乳化腸的硬度和彈性。TPA結果采用Stable Micro System軟件分析。

1.3.4 乳化腸紅色度a*值的測定

乳化腸紅色度a*值的測定參照Zhang Xue等[14]的方法，略作改動。ZE-6000色差計經自檢及零點、白板校正后，將乳化腸切成1.5cm薄片放入樣品池中，填平壓實，保證樣品鋪滿整個池底，且與池底不能有空隙。將樣品池底部置于載樣臺上，測量樣品的顏色和光澤，每個試樣按一個方向旋轉3次，測定3次，輸出值為其平均值。測量結果用a*值表示樣品的紅色度。每批樣測定8個平行樣。

1.3.5 乳化腸保水性的測定

參考王衛(wèi)芳等[15]的壓力失水率檢測方法，略作改動。將乳化腸切取1.0cm薄片，將切取的樣品用分析天平稱質量，然后將樣品上、下各墊18層濾紙(中性濾紙)。然后放置于YYW-2應變控制式無側限壓力儀上，用勻速搖動搖把加壓至35 N，并在35 N條件下保持5min，撤出壓力后立即稱量樣品質量。

式中：m1為壓前肉樣質量/g；m2為壓后肉樣質量/g。

1.3.6 乳化腸感官評價

感官評價實驗參考汪巖等[16]的方法，略作改動。

本實驗邀請具有感官評定經驗的10位學生組成評定小組，采用雙盲法進行檢驗，即對樣品進行密碼編號(本研究采用3位隨機數(shù)字)，檢驗樣品也隨機化。

本實驗所選樣品為加水量80%處理組，主要評定產品的色澤、滋氣味、組織狀態(tài)、口感、整體可接受性，每項指標的最高得分為7分，最低為1分，根據(jù)評分來判定樣品的優(yōu)劣。評分標準為：色澤7分為顏色紅潤，有光澤，1分為顏色暗黃無光澤；滋氣味7分為有熟肉制品特有的濃郁香氣，1分為有腥臭等難聞滋氣味；組織狀態(tài)7分為切面光滑，腸體致密，按壓后能夠復原，1.5mm薄片對折后無裂痕，并且可以再次對折，1分為切面粗糙，腸體疏松，彈性差，1.5mm薄片對折后斷裂?？诟?分為軟硬適口嫩滑，有咀嚼感，不黏口，1分為過硬或過軟，口感粗糙干澀或過黏；整體可接受性7分為受消費者喜愛，1分為不被消費者接受。

1.4 統(tǒng)計分析

結果表示為±s。數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用Statistix 8.1軟件包中Linear Models程序進行，差異顯著性分析使用Tukey HSD程序，采用Sigma plot 11.0軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 加水量對添加不同食用膠的乳化腸硬度的影響

表1 加水量對添加不同食用膠的乳化腸硬度的影響(±s，n＝8)Table 1 Effects of edible gum type and amount of water addition on the hardness of emulsified sausages (±s，n＝8)

表1 加水量對添加不同食用膠的乳化腸硬度的影響(±s，n＝8)Table 1 Effects of edible gum type and amount of water addition on the hardness of emulsified sausages (±s，n＝8)

注：同列小寫字母不同表示差異顯著(P＜0.05)；同行大寫字母不同表示差異顯著(P＜0.05)。下同。

加水量/% 對照組 卡拉膠 魔芋膠 亞麻籽膠65 5507.82±137.26aB 5861.22±122.60aA5827.45±163.62aA 5909.03±70.42aA 70 5169.84±120.43bB 5501.34±96.35bA5608.84±176.42bA 5787.54±106.34aA 75 4520.55±101.30cB 5396.31±75.01cA 5527.48±87.24bA 5649.06±147.39aA 80 3371.56±78.38dB 5014.06±152.43cA5396.49±147.29bA 5324.23±73.28bA

硬度是反映乳化腸質構特性的重要指標之一，直接影響產品的口感。由表1可知，隨著加水量的增加，各組乳化腸的硬度均呈現(xiàn)降低的趨勢。在加水量為65%時，對照組樣品硬度為5508g，低于添加卡拉膠、魔芋膠、亞麻籽膠的樣品；而當加水量提高至7 5%、80%，對照組樣品的硬度顯著降低(P＜0.05)。添加食用膠會顯著地提高樣品的硬度值(P＜0.05)。由于食用膠所形成的凝膠本身具有較強的硬度，而且食用膠的主要成分多糖，當與蛋白質結合時，它可以將蛋白質更有效地結合在其自身形成的凝膠體系中，形成的三維空間結構更加穩(wěn)固[17-18]，因此在添加食用膠能夠起到提高乳化腸硬度的作用。

2.2 加水量對添加不同食用膠的乳化腸彈性的影響

表2 加水量對添加不同食用膠的乳化腸彈性的影響 (±s，n＝8)Table 2 Effect of edible gum type and amount of water addition on the springiness of emulsified sausages (± s，n ＝ 8)

表2 加水量對添加不同食用膠的乳化腸彈性的影響 (±s，n＝8)Table 2 Effect of edible gum type and amount of water addition on the springiness of emulsified sausages (± s，n ＝ 8)

加水量/% 對照組 卡拉膠 魔芋膠 亞麻籽膠65 0.82±0.01aC 0.84±0.02dA 0.83±0.02dB 0.84±0.02dA 70 0.82±0.01aC 0.87±0.02cA 0.86±0.02cB 0.87±0.02cA 75 0.83±0.01aB 0.88±0.01bA 0.88±0.03bA 0.88±0.02bA 80 0.83±0.01aB 0.89±0.02aA 0.89±0.02aA 0.90±0.03aA

乳化腸的彈性是評判其品質的重要指標之一，優(yōu)質的乳化肉糜產品應是結構緊密且富有彈性的。各組乳化腸的彈性如表2所示，添加食用膠的各組乳化腸彈性隨加水量的增加均呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢，且明顯提高了乳化腸的彈性。對照組樣品的彈性在0.82～0.83的范圍內。添加卡拉膠、魔芋膠、亞麻籽膠樣品的彈性則分別從0.84、0.83、0.84提高至0.89、0.89、0.90。在加水量較低時(65%～70%)，由于卡拉膠、魔芋膠、亞麻籽膠本身形成的凝膠硬度較大，與蛋白質結合后加熱形成的是質地較硬、較脆的凝膠；加水量提高后(75%～80%)，則可與蛋白質結合形成較柔軟、富有彈性的凝膠。

2.3 加水量對添加不同食用膠的乳化腸a*值的影響

圖1 加水量對添加不同食用膠的乳化腸a*值的影響Fig.1 Effect of edible gum type and amount of water addition on the a＊ value of emulsified sausages

乳化腸產品的顏色是影響消費者對其可接受性的因素之一，顏色紅潤的產品更受消費者的青睞。a*值反映了乳化腸的紅度。由圖1可知，隨著加水量的增加，乳化腸a*值逐漸降低。對照組樣品的a*值由加水量65%時的8.35降低至加水量80%時的7.69，添加卡拉膠、魔芋膠、亞麻籽膠的各組樣品紅度值也分別由8.31、8.14、8.56降低至8.16、7.55、8.18。由于水分對肌紅蛋白具有稀釋作用，水量提高，a*必然降低。添加魔芋膠的樣品a*值略低于對照組；而添加卡拉膠和亞麻籽膠的樣品a*值均高于對照組。因此，添加卡拉膠和亞麻籽膠并未對乳化腸產品的顏色帶來不利影響。

2.4 加水量對添加不同食用膠的乳化腸保水性的影響

圖2 加水量對添加不同食用膠的乳化腸失水率的影響Fig.2 Effect of edible gum type and amount of water addition on the water-holding capacity of emulsified sausages

由圖2可知，隨著加水量的增加，乳化腸的失水率呈現(xiàn)增高的趨勢。對照組中，當加水量為65%時，失水率為9.42%，而加水量提高至80%時，其失水率已高達15.96%；添加卡拉膠、魔芋膠、亞麻籽膠在加水量為65%時，失水率分別為5.24%、5.24%、5.53%，當加水量提高至80%時，失水率分別為9.63%、10.56%、9.22%。添加食用膠的處理組，失水率明顯低于對照組(P＜0.05)。由于食用膠中的多糖分子結構中含有強陰離子性硫酸酯基團，能和游離水形成額外的氫鍵，吸水比例可達1:40～1:50，能夠將添加的游離水分“鎖住”[19]。因此，食用膠能夠提高乳化腸的保水性。

2.5 乳化腸感官評價結果分析

表3 乳化腸感官評價結果分析Table 3 Effect of edible gum type on the sensory evaluation of emulsified sausages

感官評價是用于測量、分析和解釋產品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應的一種科學方法，是伴隨食品工業(yè)發(fā)展起來的。由表3可知，在加水量為80%時，樣品色澤得分差異性不顯著(P＞0.05)，說明添加食用膠對乳化腸的顏色無明顯影響。樣品均有自然肉香，差異性不顯著(P＞0.05)。添加亞麻籽膠的產品在組織狀態(tài)、口感和總體可接受性上得分均較高，這與質構測定分析結果一致。添加卡拉膠、魔芋膠的產品組織狀態(tài)、口感得分相近，與亞麻籽膠相比兩項得分略低，可能是這兩組樣品的滑潤感不足，缺乏肉本身質感和嚼勁，也與質構分析結果一致。對照組的樣品在各方面得分普遍偏低，說明加水量過高時，乳化腸的組織狀態(tài)會明顯變差，影響樣品的品質和質地。

3 結 論

實驗結果表明，本研究所選用的食用膠可以明顯提高乳化腸的品質。添加卡拉膠、魔芋膠、亞麻籽膠后，在加水量高至80%的條件下，與未添加食用膠的對照組相比，乳化腸仍然具有較高的硬度，且彈性有所提高；添加食用膠并未對產品的顏色帶來不利影響，亞麻籽膠可使乳化腸的紅度值有所提高；食用膠還可提高乳化腸的保水性和感官質量。因此，卡拉膠、魔芋膠和亞麻籽膠均具有改善乳化腸品質和質地的作用，可將其廣泛應用于肉制品加工中。

[1] 王仲禮. 火腿腸生產工藝及質量控制[J]. 肉類研究, 1999, 13(4): 28-30.

[2] 戴瑞彤, 吳國強. 乳化型香腸生產原理和常見問題分析[J]. 食品工業(yè)科技, 2000, 21(5): 21-23.

[3] 孔保華. 畜產品加工貯藏新技術[M]. 北京: 科學出版社, 2007: 25-31.

[4] XIONG Youling L., LOU Xin, WANG Chong. Protein extraction from chicken myofibrils irrigated with various polyphosphate[J]. Food Chemistry and Toxicology, 2000, 65(1): 96-100.

[5] DAMODARAN S. Protein functionality in food systems university of wisconsin madison madison[M]. Wisconsin: CRC Press, 1994: 265-267.

[6] 黃來發(fā). 食品增稠劑[M]. 北京: 中國輕工業(yè)出版社, 2000: 32-44.

[7] FLORES M, GINER E, FISZMAN S M, et al. Effect of a new emulsifier containing sodium stearoyl-2-lactylate and carrageenan on the functionality of meat emulsion systems[J]. Meat Science, 2007, 76(1): 9-18.

[8] WANG Peng, XU Xinglian, ZHOU Guanghong. Effects of meat and phosphate level on water-holding capacity and texture of emulsion-type sausage during storage[J]. Agricultural Sciences in China, 2009, 8(12):1475-1481.

[9] 孫曉冬, 史峰山, 杜平. 亞麻籽膠在斬拌型肉腸中的應用研究[J]. 食品科學, 2003, 24(11): 88-90.

[10] CHEN Hua, XU Shiying, WANG Zhong. Interaction between flaxseed gum and meat protein[J]. Journal of Food Engineering, 2007, 80(4):1051-1059.

[11] 陳運忠, 侯章成. 魔芋膠(魔芋葡甘聚糖)在食品和食品添加劑工業(yè)中的應用[J]. 食品工業(yè)科技, 2003, 24(2): 83-88.

[12] CHIN K B, GO M Y, XIONG Youling L.. Konjac flour improved textural and water retention properties of transglutaminase-mediated,heat-induced porcine myofibrillar protein gel: effect of salt level and transglutaminase incubation[J]. Meat Science, 2009, 81(3): 565-572.

[13] 劉迪迪, 孔保華. 不同肥瘦肉質量比對乳化腸品質的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè), 2009(12): 173-177.

[14] ZHANG Xue, KONG Baohua, XIONG YoulingL.. Production of cured meat color in nitrite-free Harbin red sausage byLactobacillusfermentumfermentation[J]. Meat Science, 2007, 77(4): 593-598.

[15] 王衛(wèi)芳, 李丹丹, 熊善柏, 等. 豬肉添加量對魚糜凝膠制品品質的影響[J]. 食品科學, 2006, 27(12): 531-534.

[16] 汪巖, 趙百忠, 陳濤. 亞麻籽膠在高溫火腿腸中應用性能的研究[J].肉類研究, 2005, 19(8): 43-46.

[18] 夏秀芳, 孔保華, 張宏偉. 肌原纖維蛋白凝膠形成機理及影響因素的研究進展[J]. 食品科學, 2009(9): 264-268.

[19] 浮吟梅, 崔惠玲. 增稠劑在肉制品加工中的應用[J]. 肉類研究, 2008,22(10): 23-27.

Effect of Adding Different Amounts of Water on the Quality of Emulsified Sausages Prepared with Different Edible Gums

LU Jia-ying，KONG Bao-hua*，LIU Qian，LI Pei-jun
(College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China)

In the present study, the effect of increasing amount of added water was investigated on quality characteristics of emulsified sausages prepared by adding carrageenan, konjac or flaxseed gum at a level of 0.6% such as texture, color, waterholding capacity and sensory evaluation. As the amount of added water was increased from 65% to 80%, emulsified sausages showed a gradual decrease in hardness and a gradual increase in springiness. The texture of emulsified sausages with added edible gum was significantly better than that of controls (P＜ 0.05). The addition of edible gum had no negative effect on the redness(a*) of emulsified sausages, but increasing water addition resulted in a gradual decrease ina*. Furthermore, the presence of edible gum significantly increased the water-holding capacity of emulsified sausages (P＜ 0.05). The sensory evaluation indicated that samples with the addition of edible gum had good overall acceptance. Therefore, the three edible gums investigated in this study may be considered as good additives for emulsified sausages, especially konjac and flaxseed gum, which can remarkably improve the quality of emulsified sausages.

emulsified sausage；amount of water；edible gums；quality

TS251.51

A

1002-6630(2012)15-0057-04

2011-06-28

國家公益性行業(yè)(農業(yè))科研專項(200903012-02)；東北農業(yè)大學創(chuàng)新團隊項目(CXZ011)

蘆嘉瑩(1986—)，女，碩士研究生，研究方向為畜產品加工。E-mail：lujiaying605@hotmail.com

*通信作者：孔保華(1963—)，女，教授，博士，研究方向為畜產品加工。E-mail：kongbh@163.com