張旭東，閆超杰，趙 丹

(1.錦州出入境檢驗(yàn)檢疫局，遼寧 錦州 121013;2.遼寧省農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)校，遼寧 錦州 121001)

吸水性樣品是指在食品致病菌檢驗(yàn)增菌培養(yǎng)過程中，具有較強(qiáng)的吸水性，使增菌液含量明顯減少的樣品，諸如大豆分離蛋白粉［1］、面包、干海菜等。因?yàn)榇祟悩悠返奈饔?，使增菌液含量明顯減少，發(fā)生吸水膨脹成糊現(xiàn)象，進(jìn)而對(duì)增菌液的培養(yǎng)環(huán)境，如pH值、含鹽量等形成一定的影響。在常見致病菌的檢驗(yàn)過程中，前增菌過程是其中一個(gè)重要環(huán)節(jié)，一般常規(guī)方法為取具有代表性樣品25 g，加入225 mL相應(yīng)增菌液，培養(yǎng)8～24 h。然而對(duì)于一些特殊樣品例干海菜、面包、大豆分離蛋白粉等，由于其自身固有屬性，吸水性較強(qiáng)屬于易吸水樣品，在增菌培養(yǎng)過程中對(duì)增菌液中的水分吸收量很大，一般經(jīng)過8～24 h培養(yǎng)后容易使增菌液含量大量減少或形成漿糊樣的半固體狀態(tài)，進(jìn)而對(duì)致病菌的檢出結(jié)果造成影響。本研究通過分析沙門氏菌和腸出血性大腸埃希菌O157在不同pH值和含鹽量的培養(yǎng)環(huán)境下的生長(zhǎng)情況，進(jìn)一步研究不同吸水性樣品在增菌培養(yǎng)過程中，環(huán)境的改變?nèi)鏿H值等因素對(duì)沙門氏菌和腸出血性大腸埃希菌O157生長(zhǎng)情況的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 大豆分離蛋白粉 10批次大豆分離蛋白粉，阜新某食品有限公司提供;面包、餅干、干海菜等各5批，購(gòu)自錦州華聯(lián)超市。

1.1.2 試劑 BPW、EC等，北京陸橋技術(shù)責(zé)任有限公司;沙門氏菌檢測(cè)試劑條、O157檢測(cè)試劑條，北京蘭伯瑞技術(shù)有限公司。

1.1.3 儀器 電熱恒溫培養(yǎng)箱、全自動(dòng)免疫熒光分析儀mini-VIDAS。

1.2 方法

1.2.1 沙門氏菌和腸出血熱性大腸埃希菌O157在不同pH值和鹽度的生長(zhǎng)情況 制備pH值和鹽度梯度的增菌溶液，根據(jù)麥?zhǔn)蠞岫扰c菌量的對(duì)應(yīng)關(guān)系分別接種等量的沙門氏菌和腸出血性大腸埃希菌O157標(biāo)準(zhǔn)菌株約30個(gè)，在相應(yīng)的培養(yǎng)溫度下進(jìn)行培養(yǎng)，使用比濁儀測(cè)定不同pH值和鹽度下目標(biāo)菌的生長(zhǎng)情況，確定沙門氏菌和腸出血性大腸埃希菌O157在pH值和鹽度的生長(zhǎng)范圍［2］。

1.2.2 比對(duì)實(shí)驗(yàn) 分別取吸水性樣品25 g，加入225 mL增菌溶液，加入標(biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)行培養(yǎng)，使用mini-VIDAS對(duì)相應(yīng)測(cè)試菌進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)進(jìn)行陰性對(duì)照實(shí)驗(yàn)和空白陽性對(duì)照實(shí)驗(yàn)，根據(jù)mini-VIDAS測(cè)試結(jié)果TV值的變化，研究沙門氏菌和腸出血性大腸埃希菌O157在吸水性樣品中的生長(zhǎng)情況［3-4］。

2 結(jié)果與分析

2.1 麥?zhǔn)蠞岫扰c菌量的對(duì)應(yīng)關(guān)系

根據(jù)菌量與麥?zhǔn)蠞岫鹊膶?duì)應(yīng)關(guān)系見表1，調(diào)整相應(yīng)細(xì)菌的接種量，分別接種等量的沙門氏菌和腸出血性大腸埃希菌O157標(biāo)準(zhǔn)菌株約30個(gè)。

表1 麥?zhǔn)蠞岫扰c菌量的對(duì)應(yīng)關(guān)系Table 1 Correspondence of McFarland and baceria

2.2 沙門氏菌和腸出血性大腸埃希菌O157在pH值和鹽度的生長(zhǎng)范圍

沙門氏菌在pH 4.2時(shí)不生長(zhǎng)，適宜生長(zhǎng)的pH范圍為5～7;在含鹽量為6%時(shí)不生長(zhǎng)，適宜生長(zhǎng)的含鹽量范圍為0% ～3%。腸出血性大腸埃希菌O157在pH 4.2時(shí)不生長(zhǎng)，適宜生長(zhǎng)的pH范圍為5～7;在含鹽量為3%時(shí)不生長(zhǎng)，對(duì)含鹽量較為敏感。具體生長(zhǎng)情況見表2。

表2 不同pH值和含鹽量環(huán)境下沙門氏菌和腸出血性大腸埃希菌O157的生長(zhǎng)情況Table 2 The growth of Salmonella and enterohemorrhagic Escherichia coli O157 in the environment of the difference pH value and the content of NaCl

2.3 沙門氏菌和腸出血性大腸埃希菌O157在吸水性樣品中的生長(zhǎng)情況

經(jīng)過增菌培養(yǎng)后不同吸水性樣品沙門氏菌的pH值發(fā)生改變，分別為大豆分離蛋白粉6.0、面包 6.5、干海菜 6.5、餅干 5.5、蝦條 6.0;腸出血性大腸埃希菌O157的pH值為大豆分離蛋白粉6.0、面包 6.0、干海菜 6.5、餅干 5.5、蝦條 6.0?？梢园l(fā)現(xiàn)，在增菌培養(yǎng)過程中由于增菌液的減少使pH值發(fā)生明顯變化，使pH值降低1左右(表3)。通過 NaCl含量的測(cè)定［5］發(fā)現(xiàn)，NaCl含量的改變不是十分明顯。

表3 吸水性樣品增菌培養(yǎng)后pH值的變化情況Table 3 The change of pH value after the sample of water imbibition enrich

在吸水性樣品的檢驗(yàn)過程中，使用mini-VIDAS對(duì)沙門氏菌和腸出血性大腸埃希菌進(jìn)行檢測(cè)，通過TV值的變化(表4)，初步估量相應(yīng)細(xì)菌的含量，一般TV值越高含菌量越高。通過選擇具有吸水性的樣品進(jìn)行一系列實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)在增菌培養(yǎng)后，培養(yǎng)液pH值在5～7范圍內(nèi)，沙門氏菌和腸出血性大腸埃希菌O157能夠正常的生長(zhǎng)繁殖。對(duì)于含鹽量較高的樣品，沙門氏菌和腸出血性大腸埃希菌O157在增菌培養(yǎng)后，經(jīng)mini-VIDAS檢測(cè)后顯示的檢測(cè)結(jié)果為Negative，即陰性。沙門氏菌在含鹽量為3%左右能夠正常生長(zhǎng)，腸出血性大腸埃希菌O157對(duì)鹽含量較為敏感，在樣品檢測(cè)前，未防止漏檢情況發(fā)生最好對(duì)某些特殊樣品含鹽量進(jìn)行檢測(cè)。

表4 吸水性樣品及對(duì)照實(shí)驗(yàn)的檢測(cè)結(jié)果，根據(jù)TV值衡量含菌量的變化情況Table 4 According to the sample of water imbibition and the control test results，measure the content of bacteria through the change of the TV value

3 討論

環(huán)境對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響因素主要有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、水的活性、溫度、pH 值和氧等［5］。本研究主要從pH值和NaCl含量方面研究食品中的吸水性樣品在增菌培養(yǎng)后，pH值和NaCl含量對(duì)沙門氏菌和腸出血性大腸埃希菌O157生長(zhǎng)影響。吸水性樣品在增菌培養(yǎng)過程中，由于吸水作用，使增菌液含量明顯減少，經(jīng)過培養(yǎng)過程的發(fā)酵作用，使增菌環(huán)境的pH值發(fā)生明顯變化，由培養(yǎng)前的7左右，下降到6.0～5.0;而 NaCl含量變化不是十分明顯，主要存在一些特殊種類樣品如干海菜等海產(chǎn)品。對(duì)于沙門氏菌和腸出血性大腸埃希菌O157等在pH 5～7范圍內(nèi)能夠正常生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌，能夠在吸水性樣品造成的環(huán)境改變下正常生長(zhǎng);對(duì)于某些在pH值為5就不能夠正常生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌，在檢驗(yàn)過程中需要在培養(yǎng)前調(diào)整pH值在一個(gè)適當(dāng)范圍，以滿足檢驗(yàn)要求。NaCl含量對(duì)不同種類的細(xì)菌影響情況不同，一些細(xì)菌在3%含量能夠正常生長(zhǎng)繁殖，一些則不能正常生長(zhǎng)繁殖，對(duì)于此類細(xì)菌需在檢驗(yàn)過程中測(cè)量樣品增菌液NaCl含量，以防止由于細(xì)菌對(duì)NaCl的耐受作用而造成的漏檢情況發(fā)生。

［1］肖安紅，楊威.食品超細(xì)粉吸水性的研究［J］.糧食與飼料，2007，(2):20-21.

［2］曹際娟，盧行安，鄭秋月，等.食品微生物學(xué)與現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)［M］.大連:遼寧師范大學(xué)出版社，2006:150-151，208-209.

［3］劉秀梅，郭云昌，劉桂華，等.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn) GB 4789.4-2010［S］.2010.

［4］張樹宏，顧鳴，韓偉，等.進(jìn)出口肉、肉制品及其他食品中腸出血性大腸埃希菌O157∶H7檢測(cè)方法SN/T0973-2010［S］.2010.

［5］徐清渠，龔玲娣.食品中氯化鈉的測(cè)定GB/T 12457-2008［S］.2008.

［6］沈萍，衛(wèi)揚(yáng)保，王靜怡，等.微生物學(xué)［M］.北京:高等教育出版社，2004:143-146.