高 潔

(四川烹飪高等專科學(xué)校，四川 成都 610100)

餐飲物流人才培養(yǎng)體系探析

高 潔

(四川烹飪高等?？茖W(xué)校，四川 成都 610100)

文章通過建立餐飲物流人才培養(yǎng)體系的政策建議，供政府相關(guān)部門和企業(yè)、人才培養(yǎng)機(jī)構(gòu)參考，以期對保證餐飲業(yè)未來發(fā)展有充分的物流人才供給發(fā)揮作用。

餐飲企業(yè);物流人才;培養(yǎng)體系

餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，始終保持著旺盛的增長勢頭，取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，展現(xiàn)出繁榮興旺的新局面。2010年，全國餐飲業(yè)收入17 636億元，同比增長18.0%，占全社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.4%。2011年，中國餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)收入20 543億元，同比增長率16.9%。限額以上企業(yè)餐飲收入6 445億元，同比增長19.7%。2011年11月商務(wù)部發(fā)布的《“十二五”期間促進(jìn)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見》中提出，力爭在“十二五”期間，餐飲業(yè)保持年均16%的增長速度，到2015年零售額突破3.7萬億元，并培育一批特色突出、營業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團(tuán)［1］。但是由于管理不善、技術(shù)不成熟，在餐飲業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，我國餐飲物流的相對成本大幅提高。究其原因，主要在于缺乏專業(yè)化的餐飲物流人才隊(duì)伍?，F(xiàn)代餐飲物流管理人才的匱乏，已經(jīng)成為制約我國食品行業(yè)和餐飲企業(yè)發(fā)展的瓶頸。通過建立餐飲物流人才培養(yǎng)體系的政策建議，可以對相關(guān)部門企業(yè)和人才培養(yǎng)機(jī)構(gòu)有重要的參考作用，保證未來餐飲業(yè)發(fā)展有充分的物流人才供給。

1 構(gòu)建餐飲物流人才培養(yǎng)體系的主體

餐飲物流人才培養(yǎng)體系的主體有:政府相關(guān)部門或物流行業(yè)協(xié)會(huì)、物流專業(yè)各類文憑教育機(jī)構(gòu)、各種物流崗位資格證書的社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和餐飲物流人才使用單位，它們在人才培養(yǎng)體系中的地位和發(fā)揮的主要作用(如圖1所示)。目前，人才培養(yǎng)體系中主體之間的工作協(xié)調(diào)關(guān)系并沒有完全建立起來，導(dǎo)致人才培養(yǎng)具有一定的盲目性，出現(xiàn)培養(yǎng)的人才短期內(nèi)不能適應(yīng)企業(yè)崗位需要的現(xiàn)象。

圖1 物流人才培養(yǎng)體系中主體之間的關(guān)系

2 政府或行業(yè)協(xié)會(huì)在餐飲物流人才培養(yǎng)中應(yīng)采取的措施

2.1 按照人才市場需求，做好各學(xué)歷層次物流人才培養(yǎng)規(guī)劃

隨著我國餐飲行業(yè)的發(fā)展，餐飲需求結(jié)構(gòu)升級(jí)和食品安全備受關(guān)注，應(yīng)該根據(jù)餐飲物流人才發(fā)展的客觀要求，做好中長期人才資源需求預(yù)測，實(shí)現(xiàn)餐飲物流人才資源的開發(fā)和規(guī)劃管理，加大管理人才和培訓(xùn)力度，形成餐飲物流產(chǎn)業(yè)人才的優(yōu)勢。

2.1.1 要在較長時(shí)期內(nèi)，構(gòu)建多方位、多層次的高等教育體系

有必要建立健全全社會(huì)的教育網(wǎng)絡(luò)，大學(xué)、科研所等單位與餐飲企業(yè)及物流相關(guān)部門聯(lián)合協(xié)調(diào)，構(gòu)建良好的餐飲物流人才培養(yǎng)體系［2］。在當(dāng)前信息技術(shù)大發(fā)展?fàn)顩r下，遠(yuǎn)程化、網(wǎng)絡(luò)化教育也成為餐飲物流人才培養(yǎng)體系的重要組成部分，可達(dá)到優(yōu)化利用社會(huì)資源，保障整個(gè)教育體系更加完善的目的(如圖2所示)。

圖2 全社會(huì)物流人才教育培養(yǎng)體系

2.1.2 近期內(nèi)大力支持應(yīng)用型本、?？圃盒５牟惋嬑锪魅瞬排囵B(yǎng)

根據(jù)四川省人才市場大量招聘信息抽樣統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)物流行業(yè)招聘企業(yè)要求求職者具有?？茖W(xué)歷的占招聘信息總數(shù)的57.6%，本科占22.0%(如圖3所示)。因此要充分發(fā)揮高職高專院校和本科院校對餐飲物流人才培養(yǎng)的支持作用。

圖3 物流行業(yè)招聘信息中的學(xué)歷分布

2.2 支持用人單位加大對在職物流人才的短期培訓(xùn)力度

我國物流從業(yè)人員還存在素質(zhì)低、高層次專業(yè)人才缺乏等一系列問題。在我國物流業(yè)中，具有中專以上文化程度的職工僅占整個(gè)物流業(yè)職工總數(shù)的7.5%。這一水平大大低于其他產(chǎn)業(yè)，嚴(yán)重阻礙了我國現(xiàn)代物流的快速發(fā)展。

此外，盡管物流行業(yè)中高學(xué)歷物流專業(yè)人才缺乏，但真正需要的本專業(yè)人才數(shù)量在全行業(yè)專業(yè)人才仍占較低比例。根據(jù)調(diào)查，物流人才市場出現(xiàn)最多的是銷售、市場營銷、客服和廣告人才類招聘信息(接近40%)，極少有招聘信息(不到1%)表明需要采購類人才;其次，只有8%的招聘信息提供物流類(供應(yīng)鏈、倉儲(chǔ)和供給)崗位，即使加上運(yùn)輸類和采購類崗位，總數(shù)也不到全部招聘信息條目數(shù)的三分之一(如圖4所示)。而餐飲物流人才需要掌握物流管理與餐飲食品等相關(guān)內(nèi)容，能夠進(jìn)行食品品質(zhì)的分析、質(zhì)量和安全管理、物流系統(tǒng)規(guī)劃與設(shè)計(jì)等相關(guān)工作內(nèi)容，而此類人才相當(dāng)匱乏，不能滿足我國食品安全管理工作、“菜籃子工程”的物流成本降低以及我國餐飲企業(yè)規(guī)模化、連鎖化、集團(tuán)化發(fā)展的需求。

圖4 物流人才市場招聘崗位分類

進(jìn)一步對物流類和運(yùn)輸類崗位招聘信息進(jìn)行分析后發(fā)現(xiàn)，物流行業(yè)即使招聘物流和運(yùn)輸類人才也未必全部要求求職者是物流專業(yè)(主要是物流管理專業(yè)和物流工程專業(yè))畢業(yè)。對求職者的專業(yè)限定為物流專業(yè)和物流專業(yè)優(yōu)先的招聘崗位信息所占百分比分別為5%左右和接近10%(如表1所示)。這說明企業(yè)所需的物流人才可由其它專業(yè)人才轉(zhuǎn)變滿足。

表1 物流、運(yùn)輸類招聘崗位對求職者專業(yè)的要求

加之物流行業(yè)薪資水平較低，工作條件差，勞動(dòng)強(qiáng)度大，也很難吸引高素質(zhì)人才。因此，為了盡快滿足我國餐飲物流的發(fā)展需求，通過建立學(xué)校長期培養(yǎng)與企業(yè)短期培訓(xùn)相結(jié)合的物流人才教育培養(yǎng)模式，能夠彌補(bǔ)我國餐飲物流人才的短期匱乏，穩(wěn)定員工隊(duì)伍，保證專業(yè)素質(zhì)物流人才的有效供給，全面促進(jìn)我國餐飲業(yè)的發(fā)展。

2.3 支持校企合作共同培養(yǎng)餐飲物流人才

從很多用人單位對物流專業(yè)畢業(yè)生反饋的信息來看，由于企業(yè)千差萬別，畢業(yè)生到了企業(yè)后往往無所適從，還需要企業(yè)花費(fèi)大量的精力對其進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)，但當(dāng)這些畢業(yè)生掌握了相應(yīng)技能后，他們又會(huì)另謀高就，這無形中給企業(yè)造成了很大的人力資源損失。當(dāng)前多數(shù)高校由于在師資力量、課程設(shè)置、實(shí)驗(yàn)條件、實(shí)訓(xùn)基地等多個(gè)方面的欠缺，只能停留在餐飲物流理論知識(shí)的教學(xué)層面上，培養(yǎng)的畢業(yè)生實(shí)際操作能力低［3］，無法滿足餐飲企業(yè)和食品部門對專業(yè)人才的要求。積極開展校企合作，共享校企資源可以較為有效地解決這一難題。

3 高等院校餐飲物流人才培養(yǎng)體系的要求

四川省高等院校(特別是旅游專業(yè)學(xué)校、烹飪專業(yè)學(xué)校、物流專業(yè)學(xué)校)在餐飲物流人才培養(yǎng)中要對專業(yè)做相應(yīng)的調(diào)整，培養(yǎng)餐飲物流管理復(fù)合型人才，滿足企業(yè)需求，以順應(yīng)市場發(fā)展的潮流，做到觀念創(chuàng)新、決策創(chuàng)新、人才創(chuàng)新。

3.1 抓好人才培養(yǎng)定位，明確辦學(xué)方向

整合學(xué)校的資源和優(yōu)勢，如四川烹飪高等?？茖W(xué)校(以下簡稱四川烹專)傳統(tǒng)優(yōu)勢學(xué)科烹飪工藝、食品科學(xué)與物流管理和物流工程等相關(guān)專業(yè)相整合，將現(xiàn)代物流管理(物流工程)專業(yè)的理論、方法與餐飲企業(yè)管理實(shí)踐結(jié)合，建立和完善我國餐飲物流管理的理論和方法體系。

第一，人才培養(yǎng)要堅(jiān)持需求導(dǎo)向。學(xué)校要成立由專業(yè)教師、業(yè)界專家、政府主管部門專業(yè)人員等組成的“餐飲物流專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)”，從市場需求出發(fā)，指導(dǎo)餐飲物流專業(yè)建設(shè)。加強(qiáng)對國內(nèi)外餐飲食品供應(yīng)市場、需求市場的調(diào)查，了解餐飲物流發(fā)展前沿動(dòng)態(tài)，增強(qiáng)學(xué)校與企業(yè)、市場、政府部門的互動(dòng)，根據(jù)市場需求、國家政策調(diào)整教學(xué)計(jì)劃，使專業(yè)課程最大限度地吻合市場所需和政府政策導(dǎo)向，確保辦學(xué)定位正確，辦學(xué)方向明晰。

第二，明確辦學(xué)層次的定位。對于高等院校物流專業(yè)的畢業(yè)生而言，其職業(yè)定位對應(yīng)的不再是單一的職業(yè)層次，而是一個(gè)職位層次帶。高職高專院校物流專業(yè)要重在培養(yǎng)技能應(yīng)用型的高素質(zhì)勞動(dòng)者和初、中級(jí)管理人員，如原材料采購、常溫倉庫和冷庫的倉儲(chǔ)作業(yè)、商品存儲(chǔ)、加工與配送、電腦操作員、網(wǎng)絡(luò)管理員等。本科院校重點(diǎn)培養(yǎng)高素質(zhì)的高級(jí)管理人員，如物流經(jīng)理、倉儲(chǔ)部長、采購總監(jiān)、餐飲物流咨詢師等。

第三，明確就業(yè)崗位的定位。從餐飲物流運(yùn)作的角度看，餐飲企業(yè)內(nèi)部物流的崗位群包括食材、物料與日常消耗品等的采購、儲(chǔ)存保管、食材的流通加工、相關(guān)門店的半成品及成品的配送、以及相關(guān)的逆向物流;企業(yè)外部物流的崗位群涵蓋了分銷計(jì)劃、發(fā)送、運(yùn)輸、發(fā)布與接受電子商務(wù)購銷信息等。這些崗位群各有區(qū)別，需要結(jié)合學(xué)校自身的優(yōu)勢和特長，在制定專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)時(shí)要重點(diǎn)鎖定某些崗位群，針對就業(yè)需要，制定出科學(xué)的教學(xué)計(jì)劃。

3.2 抓好課程體系建設(shè)，突出辦學(xué)優(yōu)勢

第一，內(nèi)容設(shè)計(jì)求“新”，應(yīng)在對餐飲企業(yè)的深入調(diào)研基礎(chǔ)上，根據(jù)餐飲企業(yè)對物流從業(yè)人員的理論、技能與素養(yǎng)的要求，設(shè)計(jì)和開發(fā)課程內(nèi)容，教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)應(yīng)符合餐飲企業(yè)用人的需要。物流管理專業(yè)的課程可通過大量企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營案例、工作流程、作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的講解與實(shí)踐，使學(xué)生在校期間便對企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)際有一個(gè)初步的了解，為今后的企業(yè)實(shí)習(xí)與工作打下基礎(chǔ)，使學(xué)生達(dá)到“學(xué)得懂、會(huì)操作、知改善”的教學(xué)目的及效果。

第二，結(jié)合餐飲物流管理涉及的學(xué)科門類，對物流專業(yè)基礎(chǔ)課進(jìn)行內(nèi)容整合，可增設(shè)一些諸如食品加工與保障、食品冷藏與保鮮、食品運(yùn)輸與配送管理、農(nóng)產(chǎn)品的物流管理等和餐飲直接相關(guān)的內(nèi)容［4］，有效地將食品加工工藝及流通管理相結(jié)合，形成鮮明的專業(yè)特色和優(yōu)勢。

3.3 抓好物流專業(yè)師資隊(duì)伍建設(shè)，增強(qiáng)辦學(xué)力量

目前高校的物流師資力量大多是從宏觀經(jīng)濟(jì)學(xué)、機(jī)械工程學(xué)、管理科學(xué)、營銷學(xué)、交通運(yùn)輸學(xué)等專業(yè)教師轉(zhuǎn)型而來［5］，幾乎沒有教師有食品工程、冷鏈物流管理的知識(shí)背景，開展餐飲物流人才培養(yǎng)的師資極度缺乏。因此，堅(jiān)持培養(yǎng)與引進(jìn)相結(jié)合，建立一支數(shù)量適當(dāng)、結(jié)構(gòu)合理、業(yè)務(wù)精良的物流師資隊(duì)伍，是辦好餐飲物流專業(yè)的關(guān)鍵，主要的培養(yǎng)途徑有:首先，鼓勵(lì)、引導(dǎo)部分在職教師和食品科學(xué)學(xué)院進(jìn)行合作研究，在研究領(lǐng)域上逐漸向餐飲物流滲透和拓寬，同時(shí)加大餐飲物流高級(jí)人才的引進(jìn)力度，建立一支學(xué)科交叉、學(xué)緣結(jié)構(gòu)合理的餐飲食品物流師資隊(duì)伍。其次，建立專業(yè)教師定期輪訓(xùn)制度，院校要派專業(yè)教師到省內(nèi)知名餐飲相關(guān)企業(yè)進(jìn)行頂崗實(shí)踐，可以采取到企業(yè)掛職鍛煉、兼職和短期培訓(xùn)等方式，掌握本專業(yè)實(shí)踐技能，了解本行業(yè)的實(shí)際工作過程。另外，兼職教師也是師資隊(duì)伍的重要組成，可以聘請餐飲食品物流相關(guān)企業(yè)生產(chǎn)管理一線的操作和管理人員擔(dān)任兼職實(shí)訓(xùn)課程教師，將最新的行業(yè)動(dòng)向、實(shí)際操作過程和實(shí)踐技能傳遞給學(xué)生。

3.4 建立校外企業(yè)實(shí)訓(xùn)基地，改善辦學(xué)條件

根據(jù)對招聘信息的初步分析發(fā)現(xiàn)，招聘單位對求職者的專業(yè)背景與工作年限的要求粗略分為:無經(jīng)驗(yàn)要求(經(jīng)驗(yàn)不限)、應(yīng)屆畢業(yè)、一年以上工作經(jīng)驗(yàn)、兩年以上工作經(jīng)驗(yàn)、三年以上工作經(jīng)驗(yàn)、五年以上工作經(jīng)驗(yàn)、八年以上工作經(jīng)驗(yàn)、十年以上工作經(jīng)驗(yàn)8個(gè)檔次。根據(jù)收集到的招聘信息，進(jìn)行以下統(tǒng)計(jì)與計(jì)算:第一，允許求職者“應(yīng)屆畢業(yè)”和“經(jīng)驗(yàn)不限”的招聘信息條目數(shù)、不同工作年限招聘信息條目數(shù)、全部招聘信息條目總數(shù)，并計(jì)算前者占后者的百分比;第二，不同學(xué)歷招聘信息條目數(shù)，以及招聘單位允許該學(xué)歷求職者“應(yīng)屆畢業(yè)”和“無經(jīng)驗(yàn)要求”的招聘信息條目總數(shù)，并計(jì)算后者占前者的百分比。再由計(jì)算結(jié)果繪出圖5和表2。

圖5 招聘單位要求的最低工作年限分布情況

表2 不同學(xué)歷“應(yīng)屆畢業(yè)”和“經(jīng)驗(yàn)不限”占該學(xué)歷要求招聘信息的百分比

由圖5可以看出，允許求職者“應(yīng)屆畢業(yè)”和“經(jīng)驗(yàn)不限”的招聘信息條目數(shù)所占百分比為26.0%，要求求職者具有一年以上工作經(jīng)驗(yàn)的招聘信息最多。從表2可以看出招聘單位對不同學(xué)歷求職者工作經(jīng)驗(yàn)的要求?？梢?，高職高專院校和本科院校應(yīng)加強(qiáng)在校?？茖W(xué)生和本科學(xué)生的工作經(jīng)驗(yàn)積累，主要辦法是大量建立校外企業(yè)實(shí)習(xí)基地，并完善校內(nèi)實(shí)訓(xùn)設(shè)施，如四川烹專餐飲物流實(shí)訓(xùn)室建設(shè)已成功申請了國家財(cái)政專項(xiàng)基金，正在積極籌建省內(nèi)唯一的餐飲物流實(shí)訓(xùn)基地。

4 社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)在餐飲物流人才培養(yǎng)體系的要求和管理

由于學(xué)歷教育時(shí)間較長，為解決目前餐飲食品物流人才緊缺問題，應(yīng)強(qiáng)化物流職業(yè)教育，推行餐飲食品物流相關(guān)證書教育與從業(yè)人員上崗資格證制度等。目前國內(nèi)關(guān)于物流行業(yè)專業(yè)人才的培訓(xùn)有許多，如物流師、倉庫管理員、報(bào)關(guān)員等，但食品物流、冷鏈物流等方面的專業(yè)人才培訓(xùn)卻還較為空白。

社會(huì)對餐飲食品物流專業(yè)人員的急需點(diǎn)在哪里，培訓(xùn)工作的重點(diǎn)也就在哪里。從“毒餃子”事件、“染色饅頭”“回爐面包”等事件被曝光，可以看出當(dāng)前餐飲食品物流環(huán)節(jié)管理依然十分混亂，而且存在食品安全質(zhì)量問題隱患。尤其是各種新鮮易腐食品，如果能通過改善食品冷鏈物流技術(shù)來延長保鮮時(shí)間，那將極大地增強(qiáng)企業(yè)的競爭力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力。因此，可以在培訓(xùn)課程中涉及延長食品保鮮期這一內(nèi)容以增加培訓(xùn)的吸引力與實(shí)用性。此外，如何進(jìn)行食品的安全冷藏鏈管理、安全采購管理、安全生產(chǎn)和加工管理、安全配送管理、安全銷售管理以及相關(guān)的安全售后服務(wù)管理等方面也是可以考慮的內(nèi)容。培訓(xùn)內(nèi)容不但要貼近實(shí)際，還要根據(jù)企業(yè)業(yè)務(wù)運(yùn)作需要，側(cè)重進(jìn)行務(wù)實(shí)操作訓(xùn)練，將先進(jìn)的物流技術(shù)、理念引入餐飲物流管理中。

5 企業(yè)在餐飲物流人才培養(yǎng)體系的要求和作用

餐飲企業(yè)應(yīng)積極培養(yǎng)和引進(jìn)現(xiàn)代餐飲物流人才，宣傳普及冷鏈?zhǔn)称肺锪髦R(shí)，提高餐飲食品物流意識(shí)、餐飲物流運(yùn)營及管理技能。餐飲物流應(yīng)是在分析、研究餐飲連鎖業(yè)的含義、特點(diǎn)、特征和發(fā)展規(guī)律的基礎(chǔ)上提出的一個(gè)綜合性概念，它是以餐飲連鎖企業(yè)為核心，通過對信息流、物流、資金流的控制，起始于餐飲食品原料的生產(chǎn)，包括食品原料的供應(yīng)、原料的流通、餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)，終止于顧客對餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)。餐飲企業(yè)在人才培養(yǎng)方面，可以挑選主要員工作為重點(diǎn)培養(yǎng)對象，挑選優(yōu)秀的員工外派學(xué)習(xí)，并考取職業(yè)資格證。與高等院校合作開設(shè)提高培訓(xùn)班，通過校企合作的人才培養(yǎng)模式，可參與該專業(yè)的人才培養(yǎng)方案制定、教學(xué)、實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)和就業(yè)等過程，最終達(dá)到互惠互利的目的，滿足企業(yè)相關(guān)餐飲物流人才的需要。

綜上，目前我國餐飲物流管理相當(dāng)落后，餐飲物流管理人才匱乏，絕大多數(shù)學(xué)校開設(shè)的物流管理(或物流工程)專業(yè)極少涉及傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)，必然影響到我國食品安全管理工作和“菜籃子工程”的物流成本降低。餐飲物流人才的培養(yǎng)將有利于推動(dòng)我國餐飲企業(yè)規(guī)模化、連鎖化、集團(tuán)化發(fā)展。

［1］2012－2016年中國餐飲業(yè)投資分析及前景預(yù)測報(bào)告［EB/OL］.［2012－03－12］.http://www.ocn.com.cn/reports/2006083canyin.htm.

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Abstract:This paper gives policy suggestions on the establishment of logistics talents training system in the catering industry，and provides reference for the relevant government departments，enterprises and talents training institutions to ensure that in the future there are enough logistics talents in the catering industry.

Key words:catering business;logistics talents;training system

Discussion on Logistics Talents Training System in the Catering Industry

GAO Jie
(Sichuan Higher Institute of Cuisine，Chengdu 610100，Sichuan，China)

G642

A

1008－5432(2012)04－0068－04

高潔(1985—)，女，河北涿州人，四川烹飪高等專科學(xué)校工商系助教，主要從事物流管理研究。