張 茜

(四川烹飪高等?？茖W(xué)校，四川 成都 610100)

馬鈴薯在四川的傳播及對川菜的影響

張 茜

(四川烹飪高等?？茖W(xué)校，四川 成都 610100)

清朝嘉慶年間，四川開始種植馬鈴薯，清朝末年，馬鈴薯己栽種四川遍野。馬鈴薯逐漸滲透并完全融入川菜體系，不僅成為四川面點(diǎn)小吃和飯粥的重要原料，豐富了人們的饌品選擇，而且成為四川菜肴的重要原料，極大地豐富了四川菜肴品種。

馬鈴薯;川菜;傳播;影響

明清之際，一些美洲農(nóng)作物先后傳入中國，如玉米、甘薯、辣椒、番茄等，它們深刻地影響了中國的社會經(jīng)濟(jì)和民眾生活。以往學(xué)術(shù)界比較關(guān)心和更多探討的是這些美洲農(nóng)作物傳入中國的時(shí)間和途徑，而對其對中國影響的研究，特別是對我國人民飲食生活影響的研究相對較少。筆者曾嘗試探討了番茄在四川的傳播及其對川菜的影響，在此擬對另一重要的原產(chǎn)自美洲的農(nóng)作物——馬鈴薯在四川的傳播及其對川菜的影響進(jìn)行分析，以期拋磚引玉，引起更多學(xué)者探討美洲農(nóng)作物對中國飲食文化影響的相關(guān)問題。

1 馬鈴薯在中國的傳播

馬鈴薯，又稱土豆、山藥蛋、洋番薯、洋芋等，為茄科植物馬鈴薯的塊莖。多年生草本。馬鈴薯營養(yǎng)豐富，1kg塊莖可產(chǎn)生1 108kCal熱量，含碳水化合物246g、蛋白質(zhì)16.8g、脂肪6.2g、粗纖維12.4g、維生素 A0.08mg、維生素 B10.88mg、維生素B20.26mg、維生素 B53.6mg、維生素 C140mg、鈣 96mg、鉀 10.6mg、磷 520mg、鐵 80mg［1］，被譽(yù)為“十全十美的食物”。馬鈴薯是南美洲的古老作物，1570年西班牙人首先從哥倫比亞將其帶回西班牙，1586年又有人從南美洲傳到英格蘭。西班牙引入的馬鈴薯逐漸擴(kuò)散到歐洲大陸和部分亞洲國家。17世紀(jì)末，馬鈴薯已傳播到歐洲許多德語國家。18世紀(jì)末到19世紀(jì)初東歐也已普遍栽培。［2］13－26由于中國有關(guān)記載馬鈴薯的引種歷史的史料數(shù)量少且比較模糊，所以直到現(xiàn)在為止學(xué)術(shù)界對此爭議很大，目前馬鈴薯引進(jìn)的確切年代和途徑仍不很清楚，學(xué)術(shù)界關(guān)于此問題的主要觀點(diǎn)如表1所示。

表1 關(guān)于馬鈴薯傳入中國的時(shí)間、途徑的研究情況

雖然學(xué)術(shù)界關(guān)于馬鈴薯傳入中國的時(shí)間和途徑有所爭議，但無可爭議的是直到19世紀(jì)初馬鈴薯在中國的傳播和種植仍非常有限。正如吳其浚(1789－1847)在《植物名實(shí)圖考·卷6》“陽芋”一條中說:“陽芋，黔滇有之。……療饑救荒，貧民之儲，秋時(shí)根肥連綴，味似芋而甘，似薯而淡……葉味如豌豆苗，按酒侑食，清滑雋永?！轿鞣N之為田，俗呼山藥蛋，尤碩大，花色白?！保?］清朝后期至民國時(shí)期，隨著各地引進(jìn)時(shí)間的延長以及人們認(rèn)識的加深，馬鈴薯在中國進(jìn)入了發(fā)展傳播期。當(dāng)時(shí)貴州、湖南、四川、陜西、湖北、山西、甘肅、吉林、黑龍江、福建等地的地方志中都出現(xiàn)了馬鈴薯的記載，其中以四川、陜西、湖北三省志書對馬鈴薯記載較多，山區(qū)尤為密集。在土地貧瘠的山區(qū)，傳統(tǒng)作物無法生長，馬鈴薯以強(qiáng)大適應(yīng)性迅速成為山區(qū)人民的主糧;而在平原地帶，稻麥處于主糧地位，玉米、番薯作為輔助雜糧，馬鈴薯主要用作蔬菜。新中國成立后，馬鈴薯的生產(chǎn)進(jìn)入一個(gè)新階段，中國在馬鈴薯品種資源、遺傳育種、栽培技術(shù)、病害研究等方面均取得很大的進(jìn)展。中國的種植地區(qū)從黑龍江北部至海南島，從東海之濱到天山南麓，成為一年四季都能種植馬鈴薯的國家。在20世紀(jì)80年代末，我國就已成為僅次于前蘇聯(lián)的世界馬鈴薯生產(chǎn)的第二大國。［1］根據(jù)2011年中國馬鈴薯大會的相關(guān)信息，目前我國馬鈴薯的種植面積和鮮薯產(chǎn)量均居世界首位，占全球近1/4的份額。

2 馬鈴薯在四川地區(qū)的傳播

何炳棣在《美洲作物的引進(jìn)、傳播及其對中國糧食生產(chǎn)的影響》［5］一文中，專門列舉了他在海外所能查閱到的24種地方志，較詳盡地說明了清朝和民國時(shí)期四川地區(qū)的馬鈴薯傳播種植概況。雖然他在文中謙虛地說，由于海外的中國地方志不過4 000種左右，他希望以后能在北京補(bǔ)看3 000余種以前未曾過目的方志。但是，他在文中已將能查找到的有關(guān)馬鈴薯的記錄全部羅列，這對于我們現(xiàn)在研究馬鈴薯在四川地區(qū)的傳播奠定了良好的基礎(chǔ)。

1844年四川《城口廳志》載:“洋芋，廳境嘉慶十二三年始有之，貧民悉以為食。亦多飼豬?！?893年四川《奉節(jié)縣志》云“案:包谷、洋芋、紅薯三種古書不載。乾嘉以來，漸產(chǎn)此物，然猶有高低土宜之異。今則栽種遍野，農(nóng)民之食，全恃此矣?！备鶕?jù)這些地方志記載可推測，四川開始種植馬鈴薯應(yīng)是在嘉慶年間。［6］道光年間，馬鈴薯種植集中在城口廳、內(nèi)江縣等山區(qū)，種植面積也不大，但因其適應(yīng)性強(qiáng)及高產(chǎn)，深受百姓喜愛。清朝末年，馬鈴薯已栽種遍野，在山區(qū)人民飲食生活中占有重要地位。根據(jù)1909年出版的《成都通覽》一書中“成都之農(nóng)家種植品”和“外來農(nóng)業(yè)陳列出產(chǎn)品”的記載，晚清時(shí)期成都、南江縣、西昌、鹽源、渠縣、萬縣、會理州、豐都縣、滎經(jīng)縣、石砫廳、安縣、冕寧縣、奉節(jié)縣、資陽、馬邊廳、忠州、興文縣、廣元、長寧縣、灌縣、黔江縣、巴縣等四川的20余個(gè)地區(qū)都產(chǎn)有馬鈴薯。［7］此外，民國二十三年(1934)《民國華陽縣志》載馬鈴薯一條云:“薯類似芋微小，俗呼洋芋。蓋自海外來，近二三十年始有之。山民以當(dāng)谷食，與甘薯同功?！保?］

20世紀(jì)三四十年代，由于戰(zhàn)亂頻繁，災(zāi)害嚴(yán)重，而馬鈴薯適應(yīng)性強(qiáng)、糧菜兼用、產(chǎn)量高，因而受到人們普遍的重視，其在四川種植的區(qū)域和產(chǎn)量都有所增加。1940年，四川省溫江縣舉辦了馬鈴薯評比展覽會，這種宣傳示范措施對擴(kuò)大推廣馬鈴薯的種植面積起了一定作用。據(jù)侯學(xué)煜1943年考察川、黔農(nóng)業(yè)生產(chǎn)時(shí)記述:“馬鈴薯到處均有栽培，但主要產(chǎn)地在海拔1 200公尺以上地帶，……每年可栽植兩季，面積較廣，產(chǎn)量特佳，體大如雞卵，每枚重8兩，居民為主要糧食?！?944年4月，中央農(nóng)業(yè)實(shí)驗(yàn)所在四川成都舉行“馬鈴薯講演會”，系統(tǒng)地傳授馬鈴薯遺傳育種、種薯檢驗(yàn)、病害防治、栽培技術(shù)等知識，并組織赴彭縣現(xiàn)場參觀實(shí)習(xí)。［2］59－60新中國成立后，由于具有良好的馬鈴薯種植條件以及科學(xué)研究、人才培養(yǎng)方面的較好積累，四川地區(qū)的馬鈴薯種植和產(chǎn)量都有了大幅度提升，如1986年四川地區(qū)馬鈴薯種植面積為422.7kha，位居全國第一。［1］

3 馬鈴薯對川菜的影響

美洲作物的傳入對四川地區(qū)的社會經(jīng)濟(jì)和人民生活產(chǎn)生了重大影響，馬鈴薯更是在川菜中展演出別樣的風(fēng)采。川菜廣義是指四川風(fēng)味流派，包括四川風(fēng)味菜肴、飯粥、小吃等，與魯菜、粵菜、蘇菜相對，并共同構(gòu)成中國最著名的地方風(fēng)味流派。［9］在四川人的飲食生活中，馬鈴薯既可充當(dāng)主食，又可充當(dāng)蔬菜，其食用還能在一定程度上緩解以前人們因新鮮水果攝入不足而帶來的某些狀況。從中國傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)“五谷為養(yǎng)，五畜為益，五菜為充，五果為助”的角度來說，馬鈴薯可以說是多功能的烹飪原料。

3.1 成為川饌的重要原料，豐富了人們的饌品選擇

川饌是指四川地區(qū)人民所食用的除菜肴以外的小吃點(diǎn)心和飯粥等食物。馬鈴薯傳入四川后，作為一種重要的雜糧，成為川饌的重要原料之一，豐富了人們的饌品選擇。

根據(jù)清代四川的城口、雷波、大寧縣、太平縣等地的地方志記載，馬鈴薯以其強(qiáng)大適應(yīng)性成為四川山區(qū)人民的重要食料。如1844年四川《城口廳志·物產(chǎn)·植物》載:“廳屬多高山，種植日繁，出產(chǎn)最饒，價(jià)值亦低，可煨可煮可蒸可雜米為飯，貧民悉以為食，并可磨面為粉，作索湯片，與藕粉豆粉無異，渣可飼豕，人多以為利，煮熟干之可久貯以備荒?！币郧八拇ㄉ絽^(qū)常常把土豆當(dāng)飯吃，可把蒸熟或煮熟的土豆剝皮后，直接蘸辣椒鹽巴水吃，或者是直接埋在火盆里烤熟了吃。因其高產(chǎn)和食用的簡便，馬鈴薯也成為四川彝族同胞的主食之一，有的彝區(qū)曾有這樣的格言:“自從有了鄧阿剛(鄧秀廷)，沒有一夜睡安穩(wěn)。自從有了洋芋后，沒有一夜餓著睡?！保?0］251至今仍然深受廣大漢族地區(qū)民眾歡迎的有土豆飯。其制作方法為:把土豆削皮切塊后，入油鍋加鹽略炒，改小火后將煮過的撈飯撥入鍋中疏松地蓋于表面，在圍著飯的一周摻入適量水，然后蓋緊鍋蓋燜至水氣干、鍋中出香氣時(shí)揭蓋，用鍋鏟炒勻土豆和米飯即成。［11］200以前四川山區(qū)的民眾主要是被動選擇以雜糧馬鈴薯代替?zhèn)鹘y(tǒng)的稻麥作為主食，但是現(xiàn)在人們認(rèn)識到馬鈴薯的營養(yǎng)價(jià)值，注意主食的粗細(xì)搭配，因而更多的是主動選擇雜糧馬鈴薯作為主食，或粥或飯或帶皮蒸食，希望通過這種食物搭配來促進(jìn)身體健康。在川菜宴席中，有一道名為“大豐收”的菜品，其原料有山藥、土豆、玉米、紅薯、花生等，其中土豆一般采用連皮蒸制的方法，蒸熟上桌可算是一道主食。

由于馬鈴薯價(jià)廉物美、味道適口，它極易創(chuàng)制成點(diǎn)心和小吃，滿足四川民眾主食之外的飲食需求。馬鈴薯可與原有的川點(diǎn)小吃結(jié)合，豐富其品種，如土豆絲餡的蛋烘糕、春卷、煎餅等。近年來，以土豆粉為主要原料制成的土豆粉條也深受年輕人喜歡，一些小吃店開始售賣不同口味的砂鍋土豆粉。此外，馬鈴薯還可制成泥為面點(diǎn)的皮料，用其制成的土豆餅有多種餡心，可分咸、甜兩大類，既是點(diǎn)心小吃也可上席成菜。其中，尤以咸味的火腿土豆餅風(fēng)味最突出、最受食客喜愛。其制法是將土豆蒸熟、去皮后揉搓成泥，加適量糕粉制皮料，包入豬瘦肉、火腿等制成的餡心，浸蛋液、裹面包屑后入鍋炸成。［11］181土豆餅味美適口，最開始將它引入四川宴席的是成都著名川菜館榮樂園的創(chuàng)始人之一——蘭光鑒。1911年榮樂園剛建立時(shí)，其菜點(diǎn)和烹飪技術(shù)是老一套傳統(tǒng)格調(diào)，生意受到影響。蘭光鑒為了招攬顧客，先從陳舊的中席點(diǎn)上加以改變，如用山西的撕耳面代替一般的雜醬面、紅湯面，甜點(diǎn)方面廢除醬米酥、黃豆糕等舊式點(diǎn)心，代之以果醬盒、洋芋餅等新式點(diǎn)心。［12］如今，四川街頭小巷的小吃攤子上都有售賣用馬鈴薯制成的小吃，其中最受歡迎的當(dāng)數(shù)炒土豆和炸土豆。炒土豆，一般是塊狀，煮或鹵后炒制而成，突出土豆軟綿的口感;炸土豆，名為天蠶土豆或狼牙土豆，一般呈連續(xù)的小波浪型(四川人將其詼諧地稱之為蠶形或狼牙型)，經(jīng)炸制而成，突出土豆脆爽的口感。無論是炒土豆還是炸土豆，都可以四川人喜歡的味道拌制，或酸辣或麻辣，或五香味或糖醋味，味型豐富，任君選擇，且價(jià)廉味美，是具有很強(qiáng)競爭力的街頭小吃品種，甚至可以和西式快餐中的薯?xiàng)l一爭高下。

3.2 成為川肴的重要原料，極大地豐富了菜肴品種

川肴是指四川地區(qū)人民所食用的具有四川風(fēng)味的菜肴。馬鈴薯傳入四川后，隨著時(shí)代的演進(jìn)，逐漸成為川肴的重要原料之一，極大地豐富了川菜品種。

在以前的四川山區(qū)，馬鈴薯的主要作用是作為主食、兼做蔬菜，而在平原及淺丘地帶，稻麥?zhǔn)冀K處于主糧地位，馬鈴薯主要用作蔬菜。《成都通覽》“成都之農(nóng)家種植品”一條中已有馬鈴薯的記載，但在“成都之四時(shí)菜蔬”一條中，并沒有提到馬鈴薯，這說明晚清時(shí)期馬鈴薯在成都平原地區(qū)還不是一種常見的蔬菜。此后，隨著人們對馬鈴薯認(rèn)識的深入，以及西方飲食文化的影響和人們思想的轉(zhuǎn)變，馬鈴薯作為一種蔬菜登上更多四川人的餐桌。

筆者查閱了數(shù)十本暢銷的川菜菜譜，發(fā)現(xiàn)菜譜中記載的以馬鈴薯為主料的菜品甚少。如李新《川菜烹飪事典》(1999年)中記了兩道菜品，即家常土豆絲(家常味，用郫縣豆瓣，土豆絲)和酥炸土豆(椒鹽味，土豆丁)。劉建成《大眾川菜》(1997年)有炒土豆泥和土豆絲兩道菜品。林一平《新編大眾川菜》(2005年)只有一道菜品，即青椒土豆絲。陳祖明《誘惑川菜1888例》(2010年)一書中有7道以馬鈴薯為主料的菜點(diǎn)，即土豆燒牛肉(用豆瓣，家常味)、土豆燒鴨(用豆瓣，家常味)、青椒土豆絲(咸鮮味)、干煸土豆條(咸鮮味)、麻辣土豆(麻辣味)、糯米土豆泥(甜香味)、火腿土豆餅(咸鮮味)。表面上看，這些菜譜中以馬鈴薯為原料的流行川菜較少，似乎說明川菜中的馬鈴薯菜品數(shù)量少、品種不豐富，其實(shí)情況并非如此。應(yīng)該可以這樣說，馬鈴薯入肴，適宜川菜的大多數(shù)烹飪技法，它如同豆腐、大白菜、蘿卜等烹飪原料一樣，在家庭爐灶和市肆餐廳的應(yīng)用十分廣泛。正是因?yàn)轳R鈴薯的可塑性和平民性，它已完全融入川菜體系之中，致使很多四川人把馬鈴薯看成是土生土長的川菜原料，忘記了它的“外來身份”，對它沒有任何的“另眼相看”，同時(shí)也因?yàn)轳R鈴薯在川菜中的廣泛適應(yīng)能力，因?yàn)樗钠胀ê蛯?shí)用，一般的川菜菜譜中對馬鈴薯菜肴記載得較少，但熟知川菜的人知道，這并不能掩蓋馬鈴薯已完全融入川菜體系并極大地豐富了川肴品種的事實(shí)。

馬鈴薯的質(zhì)地緊密細(xì)膩，易于切割成形。川菜按照原料切割后呈現(xiàn)的原料形狀主要有絲、片、塊、條、丁等常見形狀和花形等特殊形狀兩類，［13］4－6而馬鈴薯可以切成大多數(shù)的原料形態(tài)，如頭粗絲、二粗絲、細(xì)絲、牛舌片、骨牌片、菱形塊、長方塊、筷子條、中丁、米粒狀等。多變的形態(tài)為馬鈴薯菜品形態(tài)的豐富提供了基礎(chǔ)。四川羌族在用馬鈴薯做菜時(shí)，或切片爆炒，或切成絲爆炒，煮熟后涼拌;將馬鈴薯去皮切成薄片曬干，食用時(shí)用油炸后是上等的下酒菜，香脆可口;亦可將馬鈴薯洗凈蒸熟后去皮，然后在石臼內(nèi)舂成泥，做成洋芋糍粑拌蜂蜜吃;也可切成條塊煮入酸菜湯內(nèi)或切成小塊與玉米面、大米蒸熟吃，味醇香。［10］535總體來說，川菜中以馬鈴薯為原料的菜肴形態(tài)多樣、變化多端，常見的有各種不同規(guī)格的土豆絲、土豆片、土豆塊、土豆條、土豆丁、土豆球等。

馬鈴薯味道清淡，這使它在很長時(shí)期內(nèi)不被中西方上層社會的人們所喜歡，但是事物都有兩面性，馬鈴薯的“味淡”使它容易吸附調(diào)料的味道，因此在調(diào)味多變的川菜體系中，它極易烹制成味道各異的菜品，讓人食欲大開。不管是冷吃，還是熱吃，馬鈴薯菜肴適合川菜中的絕大多數(shù)味型，如魚香味、紅油味、麻辣味、怪味味、椒麻味、蒜泥味、姜汁味、煳辣味、家常味型、椒鹽味型、咸鮮味型、糖醋味型、酸辣味型、甜香味型、茄汁味型、醬香味型、五香味型等。車輻先生回憶到，在三年困難時(shí)期，他同友人一起到陳麻婆飯店吃飯，掌勺的薛祥順師傅很快地給他炒了一大份魚香圓子，因當(dāng)時(shí)很難找到用魚做成的圓子，于是薛師傅用土豆做成圓子加以變通，再以家常魚香味烹制。在那樣極其困難的條件下，車輻先生覺得味美異常，感激得難以用言語形容。［14］其實(shí)除了地道的川味，馬鈴薯亦可搭配西方的少司，稍加改良，成為適合川人口味的菜肴。如李劼人先生的面館小雅除經(jīng)營面點(diǎn)以外，還有一些外國的冷食，其中就有番茄土豆色拉(以熟菜油代橄欖油)。［15］川菜中的馬鈴薯菜肴味型豐富，僅以最普通的土豆絲一例來說，就可以做成家常土豆絲、泡椒土豆絲、糖醋土豆絲、魚香土豆絲、椒鹽土豆絲等等，不一而足，可以說是“滋態(tài)萬千”。四川人有尚滋味、好辛香的飲食傳統(tǒng)，很多人在吃紅湯火鍋和串串香時(shí)，都喜歡點(diǎn)上一盤土豆片或是幾串土豆片，其中的原因之一就是馬鈴薯燙煮后易吸附紅湯火鍋或串串香美味香辣的湯底，吃起來格外有滋有味，十分符合四川人愛吃“味道”的飲食偏好。

馬鈴薯營養(yǎng)豐富、易于烹制，能適用很多川菜烹制工藝。川菜的烹制工藝大致可分為特色烹制工藝，如小炒、滑炒、干煸、干燒、熗炒、炸收、泡制、糖粘(四川掛霜)、粉蒸、水煮等，以及其他常見烹制工藝，如熟炒、軟炒、爆、炸熘、鮮熘、煎、炸、紅燒、白燒、燴、燜、煨、燉、煮、鹵、汆、蒸、烤等。［13］13馬鈴薯單獨(dú)或與其他原料相配，分別采用川菜的不同烹制工藝，創(chuàng)制出眾多頗具特色的川味菜肴，如清炒土豆絲、土豆回鍋肉、干煸土豆絲、拔絲土豆、酥炸土豆、土豆燉排骨、甲魚燒土豆、萬春鹵土豆、川式烤土豆、土豆粉蒸肉等等。除了用作菜肴的烹制原料外，馬鈴薯還可用于菜肴的點(diǎn)綴和圍邊、食品雕刻，美化川肴;也可以再加工為馬鈴薯粉，用于川菜的預(yù)處理。如李劼人在其《漫談中國人之衣食住行》中批評當(dāng)時(shí)的館廚使用明油、二六芡的情況時(shí)，專門給“二六芡”作了一條注解，其云:“刻下芡粉云云，已只名字而已，其實(shí)皆豌豆所打之粉，近已漸去芡粉之名，而直呼豆粉，除豆粉外，洋芋粉尤佳?！保?6］

馬鈴薯的可塑性極強(qiáng)，這種特性使它在調(diào)味多變、技法多樣的四川風(fēng)味體系中得到了如魚得水般的創(chuàng)造性展示和發(fā)揮。自其在四川廣泛傳播以來，不管是在民間家庭還是在餐飲市場，都涌現(xiàn)出一大批充滿川味、深受民眾喜愛的以馬鈴薯為原料的菜品。馬鈴薯作為川肴的烹飪原料，雖然也可與甲魚、牛肝菌等高檔原料配伍，但人們更多地是將它與平民化的原料配伍，馬鈴薯的平民性與四川風(fēng)味的普適性相得益彰，極大地豐富了川肴品種。

總之，馬鈴薯作為一種改變世界的平民美饌，影響了全世界大多數(shù)地區(qū)人們的社會和經(jīng)濟(jì)生活。馬鈴薯的平民性、可塑性使它在以“和、廉、變、通、美”精神著稱的四川飲食文化中得到了充分的發(fā)展。自清朝嘉慶年間，四川地區(qū)開始種植馬鈴薯以來，其在四川人民的飲食生活中逐漸占據(jù)了重要地位，它逐漸滲透并完全融入川菜體系，不僅成為四川面點(diǎn)小吃和飯粥的重要原料，豐富了人們的饌品選擇，而且成為川肴的重要原料，極大地豐富了四川菜肴品種。

［1］中國農(nóng)業(yè)百科全書總編輯委員會農(nóng)作物卷編輯委員會，中國農(nóng)業(yè)百科全書編輯部.中國農(nóng)業(yè)百科全書·農(nóng)作物卷(上)［M］.北京:農(nóng)業(yè)出版社，1991:340－343.

［2］佟屏亞，趙國磐.馬鈴薯史略［M］.北京:中國農(nóng)業(yè)科技出版社，1991.

［3］曹玲.明清美洲糧食作物傳入中國研究綜述［J］.古今農(nóng)業(yè)，2004(6):95－103.

［4］吳其浚.植物名實(shí)圖考［M］.北京:中華書局，1963:144－145.

［5］何炳棣.美洲作物的引進(jìn)、傳播及其對中國糧食生產(chǎn)的影響［J］.世界農(nóng)業(yè)，1979(6):25－31.

［6］曹玲.美洲糧食作物的傳播及影響研究［D］.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2003:59－60.

［7］傅崇矩.成都通覽［M］.成都:成都時(shí)代出版社，2006.

［8］林思進(jìn)，曾鑒.民國華陽縣志［M］.民國二十三年(1934)刻本:536.

［9］杜莉.川菜文化概論［M］.成都:四川大學(xué)出版社，2003:1－2.

［10］四川省文聯(lián).四川民俗大典［M］.成都:四川人民出版社，1999.

［11］熊四智，杜莉.舉箸醉杯思吾蜀［M］.成都:四川人民出版社，2001.

［12］蘭云翚.成都榮樂園［M］//四川省政協(xié)文史資料委員會編.四川文史資料集粹(3輯).成都:四川人民出版社，1996:479.

［13］四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局.DB51/T 1416－2011中國川菜烹飪工藝規(guī)范［S］.2011－12－28.

［14］車輻.川菜雜談［M］.北京:三聯(lián)書店，2004:137.

［15］謝揚(yáng)青.李劼人先生與“小雅”［J］.成都文物，1987(2):2.

［16］李劼人.漫談中國人之衣食住行［M］//李劼人選集·第五卷.成都:四川文藝出版社，1986:348.

Abstract:During Jiaqing period of the Qing Dynasty，Sichuan began to plant potatoes，which were grown everywhere in the last years of Qing Dynasty.Potatoes meet the food needs of people，and become an important kind of minor cereals little by little，providing more choices for Sichuan people's staple food and snacks .At the same time，as a vegetable，potatoes have fully integrated into the system of Sichuan cuisine，greatly enriching the varieties of Sichuan dishes.

Key words:potatoes;Sichuan cuisine;popularization;influence

On the Popularization of Potatoes in Sichuan and their Influence on Sichuan Cuisine

ZHANG Qian
(Sichuan Higher Institute of Cuisine，Chengdu 610100，Sichuan，China)

TS971

A

1008－5432(2012)04－0015－05

張茜(1981—)，女，文學(xué)碩士，重慶萬州人，四川烹飪高等專科學(xué)校川菜發(fā)展研究中心助理研究員，主要從事民俗及飲食文化研究。