韓燕平

(長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖南 長沙 410116)

湘菜品菜師培養(yǎng)探索與實(shí)踐※

韓燕平

(長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖南 長沙 410116)

湘菜是湖南省的支柱產(chǎn)業(yè)和展示湖南文化軟實(shí)力的精美名片，伴隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展亟需一支湘菜品菜師隊(duì)伍。品菜師是一種新型職業(yè)，與品酒師、品水師、品醋師、酒店體驗(yàn)師和旅游體驗(yàn)師有相似的特點(diǎn)。市場對湘菜品菜師需求規(guī)模大，且要求相應(yīng)的職業(yè)素養(yǎng)。培養(yǎng)湘菜品菜師是烹飪旅游類專業(yè)院校的歷史使命，可實(shí)行“雙向嵌入、五位一體、五技合一、三證融通”的人才培養(yǎng)模式和“555”模塊化課程體系，實(shí)現(xiàn)品菜師的系統(tǒng)培養(yǎng)。

品菜師;湘菜;培養(yǎng);新型職業(yè)

1 湘菜產(chǎn)業(yè)

湘菜是湖南的一張精美名片、一個(gè)文化符號;是湖南人展示性情、表達(dá)鄉(xiāng)情的一種方式，更是外地人認(rèn)識湖南、了解湖南的一個(gè)標(biāo)志。近年來，湖南省不斷通過湘菜的推廣，輸出自己的文化、理念和品牌，展示湖南堅(jiān)實(shí)而親和的軟實(shí)力。湖南省委、省政府更是高度重視湘菜產(chǎn)業(yè)，采取了一系列措施促進(jìn)湘菜產(chǎn)業(yè)的快速健康發(fā)展。

2010年湘菜餐飲零售額突破750億元，2011年?duì)I業(yè)額超過千億元。湖南正以湘菜產(chǎn)業(yè)為紐帶，推動(dòng)湘旅、湘瓷、湘酒、湘茶、湘繡等關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，形成以“湘旅融湘菜，湘瓷配湘菜，湘酒醉湘菜，湘茶潤湘菜，湘繡映湘菜”為內(nèi)涵的餐飲品牌。

2 品菜師職業(yè)特點(diǎn)分析

品菜師是隨著餐飲產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展而產(chǎn)生的新型職業(yè)，類似于當(dāng)前熱門的品酒師、品水師、品醋師、酒店體驗(yàn)師和旅游體驗(yàn)師。六大新型職業(yè)服務(wù)的行業(yè)與工作的內(nèi)容如表1所示:

表1 六大新型職業(yè)分析一覽表

以上六大職業(yè)有共同的特點(diǎn)，一是工作依靠敏銳的感官和豐富的專業(yè)知識;二是對產(chǎn)品做出客觀公正的評價(jià);三是評價(jià)的目的主要是為消費(fèi)者提供消費(fèi)指導(dǎo)，也為生產(chǎn)者提供關(guān)于產(chǎn)品的建議，促進(jìn)行業(yè)的健康發(fā)展。

由此可見，湘菜品菜師主要是依據(jù)敏銳的視覺、嗅覺、味覺和聽覺等感官，憑借對湘菜制作工作、食材搭配、營養(yǎng)成分、食品安全和湘菜文化等豐富知識與經(jīng)驗(yàn)，對湘菜菜品做出客觀公正的評價(jià)，為廣大湘菜消費(fèi)者提供指導(dǎo)建議，也為湘菜餐飲企業(yè)菜品創(chuàng)新與制作、經(jīng)營與管理提供參考。

3 湘菜品菜師的職業(yè)內(nèi)涵

近年來，湘菜產(chǎn)業(yè)保持快速增長的態(tài)勢。湘菜餐飲企業(yè)遍布全球，種類繁多，各具特色，但是湘菜菜品質(zhì)量參差不齊。消費(fèi)者在進(jìn)行消費(fèi)時(shí)存在盲目性，僅依靠自身的消費(fèi)經(jīng)驗(yàn)、朋友非專業(yè)的推薦來選擇餐飲企業(yè)。

最近，在溫州一些餐廳出現(xiàn)了品菜師，又稱食探、菜品研究員，他們的主要職責(zé)是到全國各地品菜，然后復(fù)制一些經(jīng)典的地方名菜。品菜師必須具有較為資深的廚師工作經(jīng)歷和較好的人際關(guān)系與網(wǎng)絡(luò)，常常通過餐飲同行了解各地的名菜，然后前往蹲點(diǎn)，反復(fù)品嘗比對，挑出其中做得最好的一家學(xué)習(xí)交流。他們憑著敏銳的專業(yè)嗅覺，對目標(biāo)菜品的食材、工藝、成本、可行性等進(jìn)行分析研究，回去后再從器皿、出品、裝盤等方面根據(jù)各自餐廳情況量身定做。這樣的品菜師更像是一名菜肴設(shè)計(jì)師，而非真正意義上的品菜師。

就湘菜而言，品菜師應(yīng)當(dāng)來自餐飲企業(yè)、湘菜研究所或是第三方評價(jià)機(jī)構(gòu)，主要是對湘菜菜品在食品安全、色、香、味、營養(yǎng)、菜品文化、食用溫度、食用環(huán)境、配餐等做出評價(jià)。品菜師必須具備良好的職業(yè)道德;敏銳的色、香、味感官技能;豐富的專業(yè)知識，包括食品營養(yǎng)、湘菜文化、食材特性、烹飪化學(xué)、食品安全等;嫻熟的職業(yè)技能，主要有觀色、聞香、嘗味和準(zhǔn)確的文字、語言表達(dá)技能。湘菜產(chǎn)業(yè)要健康發(fā)展，亟需培養(yǎng)一支湘菜品菜師隊(duì)伍，并營造良好的湘菜品菜師職業(yè)環(huán)境。湘菜品菜師為湘菜菜品創(chuàng)新和發(fā)展提供參考意見，也為消費(fèi)者的科學(xué)消費(fèi)提供建議，是湘菜餐飲行業(yè)健康發(fā)展的助推器和潤滑劑。但是，目前培養(yǎng)湘菜品菜師在職業(yè)教育中還是空白，尚未引起行業(yè)的足夠重視。

4 湘菜品菜師需求規(guī)模和素養(yǎng)分析

4.1 需求規(guī)模

據(jù)調(diào)查，平均每家餐飲機(jī)構(gòu)都需要2～3名湘菜品菜師。此外，第三方機(jī)構(gòu)，如湘菜行業(yè)協(xié)會(huì)、湘菜民間評價(jià)機(jī)構(gòu)、湘菜消費(fèi)網(wǎng)，也需要大量的湘菜品菜師。2008年湖南省第二次經(jīng)濟(jì)普查數(shù)據(jù)顯示，湖南省湘菜餐飲企業(yè)4 071家，北京的湘菜餐飲企業(yè)超過了3 000家，深圳、廣州已達(dá)2 000家，上海也發(fā)展了近1 000家。據(jù)此粗略估計(jì)，湘菜品菜師在未來10年的需求量在10萬人左右。

4.2 素養(yǎng)要求

湘菜品菜師主要是在餐飲企業(yè)、湘菜研究所、第三方評價(jià)機(jī)構(gòu)對湘菜菜品在食品安全、色、香、味、營養(yǎng)、菜品文化、食用溫度、食用環(huán)境、配餐等做出評價(jià)，為消費(fèi)者或菜品制作企業(yè)提供參考建議。湘菜品菜師要?jiǎng)偃喂ぷ?，?yīng)具備四項(xiàng)素質(zhì):第一，良好的職業(yè)道德。品菜后要根據(jù)自己真實(shí)的感受表達(dá)，不能“假品”“亂品”甚至“不品便評”。要具有學(xué)習(xí)精神，努力提高自己的品評水平。第二，敏銳的色、香、味感官技能和敏銳的視覺、味覺、嗅覺，可以對色香味有比較強(qiáng)的分析、推理、判斷、辨別能力。第三，豐富的專業(yè)知識。湘菜品菜師應(yīng)該具有豐富的菜品知識，包括文化、藝術(shù)、科學(xué)等方面。第四，嫻熟的職業(yè)技能。主要表現(xiàn)為四種能力:(1)檢出能力:湘菜品菜師應(yīng)具有靈敏的視、嗅、味覺的功能，因而對色、香、味有較強(qiáng)的辨別能力;(2)識別能力:在提高檢出力的基礎(chǔ)上，品菜師應(yīng)識別各種菜品優(yōu)缺點(diǎn);(3)記憶力:通過不斷地訓(xùn)練和實(shí)踐，廣泛接觸各種湘菜菜品，不斷提高自己的記憶力;(4)表現(xiàn)力:品菜師應(yīng)找出問題所在，并有所發(fā)揮，不僅以合理打分來表現(xiàn)色、香、味、形、營養(yǎng)、文化的特性，而且能把抽象的內(nèi)容用簡練的語言描述出來。

5 湘菜品菜師培養(yǎng)

培養(yǎng)湘菜品菜師是湖南烹飪職業(yè)教育未來發(fā)展方向之一，應(yīng)從服務(wù)湘菜、發(fā)展湘菜和引領(lǐng)湘菜發(fā)展的高度出發(fā)，創(chuàng)新校企合作機(jī)制、人才培養(yǎng)模式和特色課程體系，培養(yǎng)高素質(zhì)的湘菜品菜師。

5.1 建立“四方合作 ，校企共同育人，公司一體化管理”的校企合作新機(jī)制

培養(yǎng)湘菜品菜師，需要政府、行業(yè)協(xié)會(huì)、湘菜餐飲企業(yè)和職業(yè)學(xué)院發(fā)揮各自優(yōu)勢，共同合作。在政府搭臺(tái)和行業(yè)協(xié)會(huì)參謀的背景下，校企合作成立共同體，實(shí)行公司化管理(如圖1)。

圖1 “四方合作 雙主體育人 公司化管理”校企合作機(jī)制圖

5.2 實(shí)行“雙向嵌入、五位一體、五技合一、三證融通”人才培養(yǎng)模式

利用校企共同體的優(yōu)勢，湘菜企業(yè)和職業(yè)學(xué)院深度對接，共同培育湘菜品菜師。對學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)，應(yīng)通過“理論—實(shí)踐—再理論—再實(shí)踐”的循環(huán)和遞進(jìn)式實(shí)踐教學(xué)體系，經(jīng)過“入學(xué)教育——認(rèn)識實(shí)習(xí)、模擬實(shí)訓(xùn)——工學(xué)結(jié)合、教學(xué)見習(xí)——技能競賽——頂崗實(shí)習(xí)——市場反饋——改進(jìn)提升”七個(gè)步驟，改善教學(xué)條件，設(shè)計(jì)教學(xué)情境，豐富“工學(xué)交替”的內(nèi)涵，使學(xué)生專業(yè)技能和綜合素質(zhì)拾階而上，螺旋上升。

學(xué)產(chǎn)研訓(xùn)賽五位一體的內(nèi)涵:由校企雙方聯(lián)合開展教育教學(xué)和技能培養(yǎng)，聯(lián)合實(shí)施教學(xué)管理和綜合考核，全面實(shí)施教學(xué)—生產(chǎn)—科研—訓(xùn)練—參賽“五位一體”的培養(yǎng)模式，提升學(xué)生的湘菜理論運(yùn)用能力、生產(chǎn)實(shí)踐能力、研發(fā)創(chuàng)新能力、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)能力和團(tuán)隊(duì)競賽協(xié)作能力。

五技合一是指在培養(yǎng)湘菜品菜師時(shí)，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生在湘菜品評方面“(觀)色、(識)香、(辨)味、(賞)形、(營)養(yǎng)”五大職業(yè)基本技能和創(chuàng)新，為今后學(xué)生職業(yè)發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

三證融通，是指畢業(yè)證、職業(yè)資格證和素質(zhì)拓展證相互緊密聯(lián)系，即三證書制度。職業(yè)資格證書和素質(zhì)拓展證書是學(xué)生獲取畢業(yè)證書的前提與基礎(chǔ)。在教學(xué)過程中，增加和強(qiáng)調(diào)考取職業(yè)資格證書的內(nèi)容，注重學(xué)生職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。在制度上保證畢業(yè)生的培養(yǎng)質(zhì)量，提高學(xué)生的就業(yè)競爭力(如圖2)。

圖2 湘菜品菜師人才培養(yǎng)模式

5.3 構(gòu)建湘菜品菜師“555”特色課程體系

湘菜品菜師作為一種高端技能型人才，根據(jù)其素質(zhì)技能要求，探索實(shí)行模塊式課程體系。圍繞“湘菜文化、湘菜烹飪、湘菜藝術(shù)、湘菜工藝、湘菜營養(yǎng)”五大模塊，培育專業(yè)人才“色、香、味、形、養(yǎng)”五大品評技能，使其在將來的行業(yè)實(shí)踐中發(fā)揮作用，形成“湘瓷配湘菜，湘酒醉湘菜，湘茶潤湘菜，湘繡映湘菜，湘旅融湘菜”的融合發(fā)展態(tài)勢，實(shí)現(xiàn)湘菜引領(lǐng)相關(guān)行業(yè)發(fā)展?！?55”特色課程體系是在湘菜發(fā)展而構(gòu)建的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程體系基礎(chǔ)上，為適應(yīng)社會(huì)對品菜師的崗位需求，而在人才培養(yǎng)實(shí)踐中不斷修訂，不斷完善的(如表2)。

表2 湘菜品菜師“555”特色課程體系一覽表

續(xù)表

湘菜是我國八大菜系之一，具有豐富的文化和社會(huì)內(nèi)涵。品菜師作為一種伴隨餐飲文明高度發(fā)展而產(chǎn)生的新興職業(yè)，其人才培養(yǎng)模式尚在摸索與實(shí)踐之中。相信在湖南烹飪職業(yè)教育廣大同仁的努力下，湘菜品菜師的培養(yǎng)必將迎來新的機(jī)遇。

［1］力納.品酒師隊(duì)伍應(yīng)邊壯大邊凈化［N］.消費(fèi)日報(bào)，2008－02－27(A02).

［2］清敏.品水師喝水也是一門學(xué)問［J］.新前程，2010(6):34 －37.

［3］趙娜.品醋師:靠味覺品出好醋來［N］.山西經(jīng)濟(jì)日報(bào)，2011－08－29(002).

［4］美美.酒店試睡員——睡覺照樣拿高薪［N］.新前程，2010(2):9.

［5］李玲.酷訊:“旅游體驗(yàn)師”傳遞觀察和感悟［N］.中國旅游報(bào)，2011－06－27(10).

Abstract:Hunan cuisine is one of the pillar industries and shows cultural soft power in Hunan province.With the rapid development of catering industry，a team of Hunan cuisine commenting talents are needed to promote the development of Hunan cuisine.Hunan cuisine commenting talent is a new type occupation，similar to sommelier，water commenting talent，vinegar commenting talent，hotel experience talent and tour experience talent.There is a great demand for Hunan cuisine commenting talents，who should be professionally qualified.To cultivate Hunan cuisine commenting talents is a historic mission of our college.To give a systematic training to cuisine commenting talents，we should implement the talents training mode of Double Subject Embedded，Spiral Progressive，F(xiàn)ive in One，Three Certificates Intermediation and the module-based curriculum system of 555.

Key words:cuisine commenting talent;Hunan cuisine;cultivation;new occupation

Exploration and Practice of the Cultivation of Hunan Cuisine Commenting Talents

HAN Yan-ping
(Changsha Commerce and Tourism College，Changsha 410116，Hunan，China)

G642

A

1008－5432(2012)04－0037－04

本文為湖南省高等學(xué)?？茖W(xué)研究項(xiàng)目“湖南旅游業(yè)與湘菜餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)融合研究”的階段性成果之一，項(xiàng)目編號:11C0090。

韓燕平(1982—)，男，湖南麻陽人，管理學(xué)碩士，長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游系教師，主要從事旅游經(jīng)濟(jì)管理、旅游職業(yè)教學(xué)研究。