文◎高賓 孫利生 肖玲

▲白術(shù)藥材

▲麩炒白術(shù)

白術(shù)主產(chǎn)于浙江，安徽、湖南等地也產(chǎn)。主要以栽培為主。其中以浙江產(chǎn)量最大且質(zhì)量最優(yōu)，為浙江著名的“道地藥材”之一，被稱為浙白術(shù)，行銷全國并出口。

白術(shù)的采收加工

白術(shù)的采收期在定植當(dāng)年10月下旬～11月上旬，莖桿由綠色轉(zhuǎn)枯黃時收獲，選擇晴天且土質(zhì)干燥時挖出。曬干或烘干，曬干的白術(shù)稱為生曬術(shù)，烘干的白術(shù)稱為烘術(shù)。烘干時，烘烤火力不宜過猛，溫度以不感到燙手為宜，經(jīng)過火烘4～6小時，上下反轉(zhuǎn)一遍，待細(xì)根脫落，再烘至八成干時，取出，堆積5～6天，使內(nèi)部水分外滲，表皮轉(zhuǎn)軟，再烘干，即得白術(shù)藥材。本品為不規(guī)則的肥厚團(tuán)塊，長3～13cm，直徑1.5～7cm。表面灰黃色或灰棕色，有瘤狀突起及斷續(xù)的縱皺和溝紋，并有須根痕，頂端有殘留莖基和芽痕。質(zhì)堅硬不易折斷，斷面不平坦，黃白色至淡棕色，有棕黃色的點狀油室散在；烘干者斷面角質(zhì)樣，色較深或有裂隙。氣清香，味甘、微辛，嚼之略帶黏性。白術(shù)藥材以個大，體重，斷面黃白色、質(zhì)堅實、香氣濃郁者為佳。

白術(shù)飲片的炮制加工

白術(shù)飲片北京衛(wèi)仁中藥飲片廠選用優(yōu)質(zhì)道地藥材浙白術(shù)。浙白術(shù)個大體重，云頭豐滿，團(tuán)塊肥厚，斷面黃白色，裂隙較多而明顯，氣清香濃厚，回味較長。取白術(shù)藥材，除去雜質(zhì)及殘莖，用清水洗凈，除去表面附著的泥土及雜質(zhì)，按大小分開，置于洗藥池中，均勻鋪開，浸泡12～24小時，至六七成透時，悶潤24～32小時，至內(nèi)外濕度一致（以指甲能掐入軟化后的白術(shù)藥材表面為宜），切0.2～0.4cm的厚片，置于太陽棚內(nèi)晾干，篩去碎末后包裝成成品。加工所得的白術(shù)飲片呈不規(guī)則厚片。外表皮灰棕色或灰黃色。切面黃白色或淡黃棕色，中間色較深，有棕黃色的點狀油室散在。氣清香，味甘、微辛，嚼之略帶黏性。白術(shù)味苦、甘，性溫。生白術(shù)具健脾益氣，燥濕利水，止汗，安胎之功效。用于脾虛食少，腹脹泄瀉，痰飲眩悸，水腫，自汗，胎動不安等癥。

麩炒白術(shù)取麩皮適量，均勻撒入溫度適宜（以麩下煙起為宜）的熱鍋內(nèi)，待冒煙時，加入白術(shù)飲片，迅速翻動，用文火100℃～120℃炒制，炒制過程中要時時觀察白術(shù)飲片的狀態(tài)，至白術(shù)飲片呈黃棕色，且香氣溢出時，取出，篩去麩皮，晾涼即可裝袋貯存。

如果白術(shù)飲片在炮制過程中稍有馬虎不仔細(xì)觀察炒制狀態(tài)，就會成為深棕色或黑棕色。不規(guī)范炮制的白術(shù)飲片，為單純追求外表顏色在炒制過程中加入白糖，這樣雖然省火省力，在熱糖煙氣熏制下飲片外表顏色均勻一致。但掰開飲片斷面時會發(fā)現(xiàn)，因炒制時間短未炒透而成乳白色，聞之沒有麩香氣，口舔為糖甜味兒。

道地的白術(shù)飲片麩炒后應(yīng)顯黃棕色，折斷面顏色稍淺，深淺和諧，麩香氣更濃，給人以聞之舒暢的感覺。白術(shù)麩炒后性味歸經(jīng)同白術(shù)。具健脾和胃之功效。常用于脾胃不和，痰飲停滯，脘腹痞滿等。

土炒白術(shù)取伏龍肝細(xì)粉30kg，置熱鍋內(nèi)，用中火炒至靈活狀態(tài)，即可見土層表面有小氣泡冒出時，加入凈白術(shù)飲片100kg，翻炒至白術(shù)表面微掛上一層土粉即可，有香氣溢出時，立即出鍋。注意出鍋速度要快，炒制時間不宜過長，這是確保土炒白術(shù)質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵步驟。篩去伏龍肝細(xì)粉，晾涼即可。

本品為不規(guī)則厚片。表面顯土色，有土香氣。白術(shù)土炒后性味同白術(shù)，具健脾，和胃，安胎之功。常用于脾虛食少，泄瀉便溏，胎動不安等癥。

焦白術(shù)取凈白術(shù)片，大小分檔后分別置熱鍋內(nèi)（分次炒制，以免生熟不均），用中火120℃～150℃炒制，在炒制過程中，應(yīng)時時從入藥鍋口觀察飲片的炒制狀態(tài)，若出現(xiàn)火星，應(yīng)噴灑少量的清水，防止發(fā)生燃燒。待炒至白術(shù)表面呈焦褐色，噴淋清水少許，熄滅火星，取出晾涼，過篩。

焦白術(shù)為不規(guī)則厚片，表面焦褐色，斷面焦黃色，質(zhì)脆。有焦香氣，味微苦。焦白術(shù)性味同生品，具健脾止瀉之功效。