李曉樓，楊麗華

(四川職業(yè)技術(shù)學(xué)院建筑與環(huán)境工程系，四川 遂寧 629000)

蘋果醋作為一種新型的飲料兼有醋的酸味和蘋果的清香，可調(diào)配直接飲用也可作為調(diào)味品，因其具有營(yíng)養(yǎng)和保健功能，備受越來越多的人喜愛.結(jié)合蘋果醋傳統(tǒng)生產(chǎn)實(shí)際，文章闡述了蘋果醋生產(chǎn)工藝，并對(duì)關(guān)鍵工序操作進(jìn)行探討分析，總結(jié)了蘋果醋的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，為蘋果醋的生產(chǎn)提供參考.

1 蘋果醋的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)介

蘋果醋的生產(chǎn)工藝有液體釀制法和固體發(fā)酵法.液體釀制法是將選好洗凈的蘋果破碎榨汁，將果汁加熱至70℃恒溫滅菌20～30 min，冷卻至35℃左右，接種酵母，20～30℃發(fā)酵一個(gè)星期，調(diào)節(jié)發(fā)酵液的酒度在8度左右，再接種醋酸菌，32℃發(fā)酵母8～10 d即可.固體發(fā)酵法是直接將洗凈的蘋果稱重，按蘋果量的3﹪～5﹪加入麩皮，并接種醋曲，拌勻后，堆積發(fā)酵，每天倒料1次，9～10 d，料醅成熟，將坯淋醋得果醋，經(jīng)陳釀滅菌即可.近年來，為節(jié)約成本，提高液體發(fā)酵生產(chǎn)的蘋果醋口味，豐富并均衡蘋果醋營(yíng)養(yǎng)，采用果米共酵生產(chǎn)蘋果醋，同時(shí)也為蘋果醋的生產(chǎn)提供了更廣泛的原料［1］.果米共酵生產(chǎn)工藝如圖1所示.

2 果米共酵生產(chǎn)蘋果醋工序

2.1 原料蘋果預(yù)處理

2.1.1 選果、洗果

挑選新鮮的蘋果，要求無腐爛、無樹葉等雜物;40℃以下，用流動(dòng)水漂洗去除泥土等后，用稀鹽酸泡3～5 min，再用高錳酸鉀清洗.要求必須將附著在原料果實(shí)上的泥土、微生物和農(nóng)藥洗凈.通過清洗后，蘋果原料攜帶的微生物必須降低到原來的5.0﹪以下.

圖1 果米共酵生產(chǎn)蘋果醋工藝流程

2.1.2 護(hù)色、破碎、榨汁

將洗凈的蘋果先放入1﹪的食鹽水中浸泡護(hù)色，然后放入破碎機(jī)破碎成5mm左右的碎塊，浸泡在0.1﹪的VC溶液中5min.要求破碎時(shí)盡量避免物料與空氣接觸，防止果肉氧化變成褐色.沖洗后榨汁.為了提高蘋果的出汁率，可加入適量的果膠酶.同時(shí)，為了防止蘋果汁中的有機(jī)質(zhì)在氧化酶的催化下氧化變色，可加入適量的維生素C.此外，果汁中的單寧易會(huì)和金屬反應(yīng)，所以與果汁接觸的器具不能用鐵制品.

2.1.3 酶解處理

剛榨出的果汁很渾濁，加入0.02﹪果膠酶，放置1～2 h，以分解果膠質(zhì)為可溶性成分，同時(shí)有利于提色，再進(jìn)行60℃、30 min滅酶滅菌處理，酶解后的蘋果汁總糖一般在10﹪左右，澄清度可達(dá)到90﹪.為防止蘋果汁產(chǎn)生新的雜菌污染，可添加80～100 mgL偏重亞硫酸鉀.

2.2 原料大米預(yù)處理

稱取大米按1∶3的質(zhì)量比加入相應(yīng)的水，60℃恒溫浸泡24 h，要求米粒膨脹變軟無破碎;浸泡后的大米在0.1 Mpa、121℃下滅菌30 min左右，要求米粒完整，內(nèi)無生芯;將滅菌好的米飯磨漿后，加入2﹪的液化酶，恒溫70℃液化30 min左右，調(diào)米漿 pH 值到4.5，再加入1.5﹪的糖化酶，邊加邊攪拌，60℃水浴恒溫糖化2～2.5 h，過濾備用，要求大米糖化液的總糖達(dá)到30﹪左右.

2.3 蘋果汁與米汁的配合設(shè)計(jì)

蘋果汁與米汁的配合比不同產(chǎn)酒率不同.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)不同量蘋果汁與米汁的配合比，要求混汁的初始糖度相同，都調(diào)整為13﹪，產(chǎn)酒率如圖2所示.結(jié)果表明:混合汁中蘋果汁的含量越高，產(chǎn)酒率越高，原因可能是由于蘋果原汁中的蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、無機(jī)鹽及維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分含量豐富且較均衡，為酒精發(fā)酵過程中酵母菌的生長(zhǎng)代謝提供了更均衡的營(yíng)養(yǎng)，從而發(fā)酵時(shí)產(chǎn)酒率較高.尤其是無機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子，是影響酵母等微生物生長(zhǎng)、繁殖和代謝的重要影響因子.由于蘋果汁的糖含量較低，一般在10﹪～12﹪，加之蘋果汁的成本高，生產(chǎn)處理過程較復(fù)雜，因此蘋果汁和米汁的配合比在實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上選擇1∶1為宜［1］.

圖2 蘋果汁與米汁不同配合比下的產(chǎn)酒率

2.4 糖度調(diào)整

糖度的高低對(duì)發(fā)酵的影響較大.糖度過高，發(fā)酵液中的底物濃度過大，一方面，增大了發(fā)酵液的滲透壓，另一方面，過高的糖度有可能引起酵母生長(zhǎng)過盛、發(fā)酵液粘稠、傳質(zhì)狀況差、酵母菌容易老化自溶，從而影響正常發(fā)酵;糖度過低，酵母缺乏營(yíng)養(yǎng)，發(fā)酵難以達(dá)到預(yù)期的酒精度.因此，合理調(diào)整發(fā)酵初始糖度，對(duì)酒精發(fā)酵十分重要.初始糖度與發(fā)酵產(chǎn)酒的關(guān)系如圖3所示.由圖3可知，發(fā)酵初始總糖含量為13﹪時(shí)，產(chǎn)酒率最高，因此調(diào)整初始總糖度為13﹪為宜［2］.另外，調(diào)整糖度時(shí)要注意攪拌，防止糖在果米混汁底部結(jié)晶.

圖3 初始糖度產(chǎn)酒率比較

2.5 菌種活化

2.5.1 酵母的活化

酵母的活化有兩種情況:一是活化后直接使用，方法是將121℃滅菌30 min的無菌自來水50 ml冷卻至37～38℃，加入活性釀酒酵母1 g輕輕搖勻，并每隔10 min搖瓶一次，30 min后備用;另外是活化后經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)后使用，方法是將活化后的酵母以果米混汁為培養(yǎng)基，經(jīng)過接種、培養(yǎng)、擴(kuò)大而成.要求在擴(kuò)大培養(yǎng)過程中，要防止污染，同時(shí)培養(yǎng)擴(kuò)大級(jí)數(shù)不要超過三級(jí).

2.5.2 醋酸菌的活化

將保藏的醋酸菌菌種經(jīng)無菌操作接入盛有醋酸菌活化培養(yǎng)基100 mL300 mL的發(fā)酵罐中，30℃、搖瓶轉(zhuǎn)速150 rmin條件下培養(yǎng)24 h左右備用.

2.6 酒精發(fā)酵

果米混汁酒精發(fā)酵是指酵母菌以果米混汁為原料，在厭氧條件下經(jīng)酵母酶系作用，將果米混汁中的可發(fā)酵成分糖化，以乙醇和二氧化碳為主要產(chǎn)物排出菌體的過程.

果米混汁酒精發(fā)酵可分為發(fā)酵初期、主發(fā)酵期、發(fā)酵后期三個(gè)階段.發(fā)酵初期，主要完成酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，實(shí)現(xiàn)菌體數(shù)量的增加.酵母繁殖在有氧的條件下進(jìn)行，因此要注意發(fā)酵時(shí)的裝液量.酵母菌利用果米混汁中的溶氧完成個(gè)體繁殖后，消耗了混汁中的溶氧，發(fā)酵進(jìn)入主發(fā)酵階段，即產(chǎn)乙醇階段.隨著果米混汁中糖分的消耗，乙醇量增加.一方面，基質(zhì)糖分的減少，營(yíng)養(yǎng)缺乏;另一方面，乙醇增加，對(duì)酵母的抵制，發(fā)酵進(jìn)入后期，酵母菌老化，容易出現(xiàn)自溶，應(yīng)注意發(fā)酵的參數(shù)控制，如適當(dāng)降低溫度等.此外，在酒精發(fā)酵時(shí)要注意pH值的調(diào)節(jié)以及發(fā)酵時(shí)間的控制，一般發(fā)酵7～8 d即可.

2.7 醋酸發(fā)酵

酒精發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)入到醋酸發(fā)酵階段，本階段要注意發(fā)酵溫度和通風(fēng)量的控制，尤其是通風(fēng)量.醋酸發(fā)酵前期，醋酸菌數(shù)目少，生長(zhǎng)慢，需氧量少;發(fā)酵中期，醋酸菌代謝旺盛，呼吸作用強(qiáng)，需氧量大，因此要控制通風(fēng)量;發(fā)酵后期，主要是醋酸菌將乙醇在酶的作用下氧化成乙酸即醋酸，終點(diǎn)判定以測(cè)定發(fā)酵液中酸度不再上升為宜［3］.此外，醋酸發(fā)酵過程要注意調(diào)整初始酒精度和接種量，實(shí)驗(yàn)證明，接種量為7﹪，酒精度為5.5﹪左右時(shí)產(chǎn)酸量最好.

2.8 澄清

蘋果醋中含有大量的多酚類化合物，發(fā)酵結(jié)束經(jīng)陳釀后，長(zhǎng)時(shí)間放置會(huì)發(fā)生聚合反應(yīng)，析出大量深褐色沉淀，影響產(chǎn)品質(zhì)量.所以，必須進(jìn)行澄清處理，如可采用明膠－單寧澄清法處理，澄清效果好.

2.9 調(diào)味、過濾、裝罐、滅菌

為了增加蘋果醋的口感、鮮味和花色品種，結(jié)合市場(chǎng)需求，調(diào)味時(shí)可添加適量冰糖、香精、助鮮劑、色素等，并加入5﹪的食鹽，抑菌和豐實(shí)醋體.用硅藻土過濾，調(diào)節(jié)酸度為3.5﹪～5﹪，裝罐滅菌包裝即可［4］.

3 蘋果醋感官質(zhì)量指標(biāo)

色澤:呈金黃色或淡黃色，透明、無懸浮物;香氣:具有食醋的清香、酒香和蘋果特有的果香;口感:甜酸適宜爽口，酸味柔和細(xì)膩，清香綿長(zhǎng)醇厚，口感滑潤(rùn)豐實(shí)，無苦澀等異味;體態(tài):外觀穩(wěn)定，澄清透明，無懸浮沉淀.感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示.

表1 蘋果醋飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(滿分100分)

總之，蘋果醋作為一種新型飲品，越來越受到更多人的喜愛和關(guān)注，完善蘋果醋生產(chǎn)工藝，探討其關(guān)鍵工序，對(duì)蘋果醋的穩(wěn)定生產(chǎn)具有現(xiàn)實(shí)意義.

［1］李曉樓.果米雙菌共酵制造蘋果醋的工藝研究［J］.湖北大學(xué)學(xué)報(bào):自然科學(xué)版，2010，32(1):93－97.

［2］張智維，魏尚洲，李宏梁.蘋果醋營(yíng)養(yǎng)飲料的配方設(shè)計(jì)［J］.陜西科技大學(xué)學(xué)報(bào)，2004，22(1):49 －52.

［3］白雪蓮.蘋果酒酵母固定化技術(shù)［D］.陜西:西北農(nóng)林科技大學(xué)，2006:17－20.

［4］王云陽，岳田利.蘋果醋及果醋飲料的研制［J］.食品工業(yè)科技，2005(26):23－25.

［5］張智維，沈文，緱敬軒.蘋果醋飲料工藝的研究［J］.食品科學(xué)，2005(5):273－275.