游玉明，張美霞

(重慶文理學(xué)院林學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，重慶 永川 402168)

工作過(guò)程是指?jìng)€(gè)體“為完成一件工作任務(wù)，并獲得工作成果而進(jìn)行的一個(gè)完整的工作程序”［1］.“工作過(guò)程導(dǎo)向”課程是教學(xué)過(guò)程與實(shí)際工作過(guò)程融合，在教學(xué)情境中融入實(shí)際工作所涉及的各方面知識(shí).本文在分析食品理化檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)課程目標(biāo)與定位的基礎(chǔ)上，通過(guò)對(duì)該課程教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化、教學(xué)方式的改進(jìn)及考核方式的改革，按照“工作過(guò)程導(dǎo)向”進(jìn)行了全新設(shè)計(jì)，教學(xué)過(guò)程中以檢測(cè)項(xiàng)目為載體，按照實(shí)際工作情境進(jìn)行實(shí)施，取得了良好的教學(xué)效果.

1 課程目標(biāo)與定位

通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)食品行業(yè)人才需求的調(diào)研和分析發(fā)現(xiàn)，該行業(yè)對(duì)人才的需求主要集中在食品生產(chǎn)管理、食品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制、食品新產(chǎn)品新工藝研發(fā)崗位等.尤其是在食品安全事件頻發(fā)的今天，對(duì)食品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制方面的人才需求更為旺盛.從事該崗位工作應(yīng)具有的核心能力是食品檢驗(yàn)?zāi)芰?，主要工作任?wù)是完成各類食品生產(chǎn)原料、生產(chǎn)過(guò)程及食品成品檢驗(yàn).

食品理化檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)是食品專業(yè)學(xué)生的重要必修課程之一，是一門應(yīng)用性、實(shí)踐性、技術(shù)性很強(qiáng)的課程，也是培養(yǎng)學(xué)生食品檢驗(yàn)?zāi)芰Φ暮诵恼n程.通過(guò)本課程的系統(tǒng)學(xué)習(xí)和嚴(yán)格訓(xùn)練，可培養(yǎng)學(xué)生具有扎實(shí)的食品檢驗(yàn)基本知識(shí)，能夠完成從樣品采集、預(yù)處理、分析檢測(cè)到結(jié)果分析及撰寫檢驗(yàn)報(bào)告的整個(gè)食品檢驗(yàn)工作過(guò)程，并具備國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法解讀、數(shù)據(jù)分析處理以及較強(qiáng)的結(jié)果分析判斷能力.同時(shí)，該課程亦可培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)素質(zhì)，為學(xué)生畢業(yè)后從事食品檢驗(yàn)工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ).工作崗位與課程關(guān)系如圖1所示.

圖1 工作崗位與課程關(guān)系圖

2 課程設(shè)計(jì)思路

傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)實(shí)行的是預(yù)習(xí)—實(shí)驗(yàn)—實(shí)驗(yàn)報(bào)告的“保姆式”教學(xué)［2］.實(shí)驗(yàn)之前，由教師確定實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、完成試劑配制、儀器準(zhǔn)備調(diào)試及樣品采集的全部準(zhǔn)備工作.上課時(shí)，教師從實(shí)驗(yàn)原理到操作步驟、數(shù)據(jù)的處理進(jìn)行一一講解，學(xué)生到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí)，只需按照教師給出的實(shí)驗(yàn)講義照方抓藥即可，試驗(yàn)后學(xué)生也是將實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)步驟等按講義抄寫即可完成.這種教學(xué)組織模式學(xué)生學(xué)到的僅僅是測(cè)定操作，而對(duì)于實(shí)驗(yàn)方案的選擇、各種試劑的配制以及實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄、處理及出具檢測(cè)報(bào)告等沒(méi)有進(jìn)行思考，因此，在實(shí)際工作中，不能很好地獨(dú)立進(jìn)行一項(xiàng)完整的檢測(cè)工作.

鑒于傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)存在的弊端，該課程的設(shè)計(jì)以培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)能力為先導(dǎo)，根據(jù)食品檢測(cè)崗位需求，以工作過(guò)程為導(dǎo)向，分解工作崗位對(duì)學(xué)生需要掌握的技能，改變“保姆式”實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式.整個(gè)課程教學(xué)中以項(xiàng)目為載體，模擬實(shí)際工作情境教學(xué)，按工作流程編寫項(xiàng)目任務(wù)書(shū)，學(xué)生根據(jù)項(xiàng)目任務(wù)書(shū)，獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)、試劑準(zhǔn)備、樣品采集、檢測(cè)、數(shù)據(jù)記錄、分析及出具檢測(cè)報(bào)告等整個(gè)工作過(guò)程.

3 課程教學(xué)改革與實(shí)施

3.1 優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

以往的食品理化檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容主要開(kāi)設(shè)食品基本成分檢驗(yàn)，如食品中水分、還原糖、蛋白質(zhì)、脂肪等的測(cè)定，而食品檢驗(yàn)典型的工作任務(wù)由食品基本成分檢驗(yàn)、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)及食品感官檢驗(yàn)三部分組成［3］，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足食品檢驗(yàn)工作崗位實(shí)際需求.因此，課程內(nèi)容的選取緊緊圍繞工作崗位需求，在開(kāi)設(shè)常規(guī)理化檢驗(yàn)的基礎(chǔ)上，增設(shè)了食品衛(wèi)生指標(biāo)的檢測(cè)，如亞硝酸鹽、二氧化硫、農(nóng)藥殘留等實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，并開(kāi)設(shè)了綜合性訓(xùn)練實(shí)驗(yàn)如糧油及乳制品品質(zhì)分析，發(fā)酵制品品質(zhì)分析等，同時(shí)注重現(xiàn)代分析技術(shù)如氣相色譜、氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)等的應(yīng)用.

項(xiàng)目的選取多數(shù)來(lái)源于企業(yè)實(shí)際工作，并以相關(guān)國(guó)家檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為檢驗(yàn)依據(jù)，同時(shí)考慮先進(jìn)性、實(shí)用性、普適性和代表性.如在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中，對(duì)重慶火鍋底料、涪陵榨菜、永川豆豉等產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行了全面分析，緊密結(jié)合企業(yè)的實(shí)際需求，實(shí)現(xiàn)了學(xué)習(xí)與實(shí)際工作的良好銜接.

教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化既鍛煉了學(xué)生的基本實(shí)驗(yàn)技能，又注重學(xué)生可持續(xù)發(fā)展的需要，培養(yǎng)了學(xué)生獨(dú)立進(jìn)行食品檢驗(yàn)的能力.

3.2 改進(jìn)教學(xué)方式和手段

工作過(guò)程導(dǎo)向的課程以項(xiàng)目任務(wù)為載體，導(dǎo)向教學(xué)為主，注重培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立完成整個(gè)工作任務(wù)的能力.具體表現(xiàn)是以學(xué)生為中心，教師充當(dāng)組織者、咨詢者，負(fù)責(zé)分配工作任務(wù)并要求學(xué)生按工作流程操作.學(xué)生根據(jù)項(xiàng)目任務(wù)書(shū)，全面參與實(shí)驗(yàn)方案查詢、確定方案、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、實(shí)施計(jì)劃、結(jié)果評(píng)估及意見(jiàn)等教學(xué)全過(guò)程.

課堂教學(xué)采用小組討論法、案例分析法、做學(xué)一體教學(xué)法等多種教學(xué)方式.在小組討論過(guò)程中，學(xué)生向同學(xué)介紹實(shí)驗(yàn)方案，重點(diǎn)在介紹方案設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備過(guò)程中所遇到的問(wèn)題，以及解決辦法，目前仍存在的問(wèn)題、注意事項(xiàng)等.同學(xué)根據(jù)所介紹的方案、存在問(wèn)題、注意事項(xiàng)及未弄清楚的問(wèn)題進(jìn)行討論，共同解決問(wèn)題以及相互學(xué)習(xí)在實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備過(guò)程中解決問(wèn)題的寶貴經(jīng)驗(yàn)，相互促進(jìn)，共同提高.教師在小組討論過(guò)程中，充當(dāng)引導(dǎo)者、咨詢者，對(duì)學(xué)生不能解決的問(wèn)題，提出解決方案，對(duì)沒(méi)有提到的問(wèn)題進(jìn)行補(bǔ)充完善，并對(duì)實(shí)驗(yàn)方案、試劑準(zhǔn)備等過(guò)程進(jìn)行總結(jié)和評(píng)價(jià).

3.3 教學(xué)情境設(shè)計(jì)

教學(xué)情境的設(shè)計(jì)完全模擬實(shí)際工作崗位，以項(xiàng)目為載體，按工作流程編排“學(xué)習(xí)情境”，把“學(xué)習(xí)情境”系統(tǒng)化設(shè)計(jì)，模擬企業(yè)及質(zhì)檢部門真實(shí)的工作環(huán)境，每個(gè)學(xué)生像員工一樣，組成工作小組，設(shè)立組長(zhǎng).教師充當(dāng)部門主管，負(fù)責(zé)分配工作任務(wù)并要求學(xué)生按工作流程操作，以綜合訓(xùn)練實(shí)驗(yàn)(發(fā)酵制品品質(zhì)分析)為例，教學(xué)情境設(shè)計(jì)及項(xiàng)目任務(wù)如下.

1)教學(xué)情境設(shè)計(jì)

重慶市永川嘉泰實(shí)業(yè)有限公司、重慶市涪陵榨菜集團(tuán)、重慶有友實(shí)業(yè)有限公司及重慶市江津韓氏醬園廠最近分別生產(chǎn)了一批嘉泰牌豆豉、鮮香榨菜、泡鳳爪及瓦缸曬醋產(chǎn)品，現(xiàn)生產(chǎn)廠家委托您所在的工作組在一周內(nèi)完成對(duì)其中某一產(chǎn)品進(jìn)行出廠檢驗(yàn).

2)工作任務(wù)

①設(shè)計(jì)檢驗(yàn)委托單，并填寫相關(guān)內(nèi)容.具體委托產(chǎn)品及檢測(cè)指標(biāo)如表1.

表1 委托產(chǎn)品及檢測(cè)指標(biāo)

②查閱并下載您所在工作組所檢測(cè)產(chǎn)品的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及各檢測(cè)指標(biāo)分析標(biāo)準(zhǔn)，并選擇合適的實(shí)驗(yàn)方法，確定實(shí)驗(yàn)方案.

③對(duì)照產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)列出所需儀器及試劑，并準(zhǔn)備相關(guān)儀器及試劑.

④介紹實(shí)驗(yàn)方案，在實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備過(guò)程中存在的問(wèn)題、解決辦法以及實(shí)驗(yàn)關(guān)鍵步驟等.

⑤根據(jù)實(shí)驗(yàn)方案對(duì)所檢測(cè)產(chǎn)品進(jìn)行打分，并記錄檢驗(yàn)的原始數(shù)據(jù).

⑥分析檢驗(yàn)數(shù)據(jù)并撰寫檢驗(yàn)報(bào)告.

3.4 教學(xué)過(guò)程實(shí)施

在整個(gè)項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程中完全模擬實(shí)際崗位工作流程，教學(xué)實(shí)施流程如圖2所示.

圖2 教學(xué)流程圖

1)任務(wù)下達(dá).實(shí)驗(yàn)前，教師根據(jù)不同實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，以項(xiàng)目為載體，設(shè)置學(xué)習(xí)情境，并根據(jù)崗位需求，分解項(xiàng)目，編寫項(xiàng)目任務(wù)書(shū)，設(shè)置一系列工作任務(wù).學(xué)生以工作小組為單位，根據(jù)項(xiàng)目任務(wù)，完成項(xiàng)目工作任務(wù).

2)方法查詢，確定方案.學(xué)生根據(jù)項(xiàng)目任務(wù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)方案查詢，收集相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)樣品特性及實(shí)驗(yàn)室條件選擇合適的分析方法.如食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，學(xué)生可以選擇自己感興趣的食品，并根據(jù)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定方法，查閱蛋白質(zhì)測(cè)定的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn).而一般檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中均有幾種檢測(cè)方法(如GB5009.5－2010食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定中有凱氏定氮法、分光光度計(jì)法、燃燒法)，通過(guò)分析產(chǎn)品特性和現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)室條件，學(xué)生確定合適的實(shí)驗(yàn)方案.方案的可行性由老師審閱并提出建議.

3)實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備.學(xué)生根據(jù)實(shí)驗(yàn)方案，列出實(shí)驗(yàn)中所需要的儀器設(shè)備、試劑，分小組準(zhǔn)備相關(guān)的實(shí)驗(yàn)所需試劑，調(diào)試儀器，編寫原始記錄表.

4)課堂討論，分析檢測(cè).在分析檢測(cè)前，抽取其中一小組介紹實(shí)驗(yàn)方案，討論存在的問(wèn)題、注意事項(xiàng)等，其他同學(xué)在第一小組介紹的基礎(chǔ)上，補(bǔ)充完善.在弄清楚實(shí)驗(yàn)方案之后進(jìn)行樣品的處理、分析檢測(cè)等過(guò)程.在分析過(guò)程中，同學(xué)之間以及同學(xué)和老師可對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中所遇到的問(wèn)題進(jìn)行分析、討論，同時(shí)強(qiáng)調(diào)實(shí)驗(yàn)原始數(shù)據(jù)記錄及處理規(guī)則(按GB/T8170，JJF1027執(zhí)行).

5)出具報(bào)告.根據(jù)檢驗(yàn)的原始數(shù)據(jù)，對(duì)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行精密度等分析，并出具檢驗(yàn)報(bào)告，根據(jù)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行判定.

6)報(bào)告審核，意見(jiàn)反饋.實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，老師根據(jù)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中存在的問(wèn)題、檢驗(yàn)原始記錄及檢驗(yàn)報(bào)告情況進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和總結(jié).

3.5 完善考核評(píng)價(jià)方式

課程考核以每個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目為基礎(chǔ)，對(duì)學(xué)生和小組進(jìn)行全過(guò)程考核.根據(jù)項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程，分別對(duì)項(xiàng)目計(jì)劃、項(xiàng)目實(shí)施、項(xiàng)目結(jié)論進(jìn)行考核，同時(shí)，注重職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng).考核指標(biāo)及所占權(quán)重如表2所示.

表2 項(xiàng)目實(shí)施考核評(píng)價(jià)表

實(shí)驗(yàn)總成績(jī)由每個(gè)項(xiàng)目所得分之和求平均構(gòu)成學(xué)期的總成績(jī)，以總成績(jī)作為評(píng)價(jià)學(xué)生的總依據(jù)，給出學(xué)習(xí)成績(jī).

4 結(jié)語(yǔ)

本課程通過(guò)對(duì)教學(xué)內(nèi)容優(yōu)化、教學(xué)方式的改進(jìn)及考核方式的完善，讓學(xué)生充分了解了實(shí)際工作情境，取得了較好的教學(xué)效果，形成了較為明顯的特色.

1)典型項(xiàng)目驅(qū)動(dòng).通過(guò)完成典型項(xiàng)目，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)，使之獲得食品檢驗(yàn)工作崗位所需要的綜合職業(yè)能力.

2)突出崗位能力培養(yǎng).課程定位與目標(biāo)、課程內(nèi)容與要求、教學(xué)過(guò)程均圍繞崗位能力的培養(yǎng)，涵蓋崗位技能考核要求.

3)緊密結(jié)合地方企業(yè)需求.以地方企業(yè)實(shí)際檢測(cè)指標(biāo)為依據(jù)，開(kāi)展對(duì)火鍋底料、永川豆豉、涪陵榨菜及銅龍掛面等食品進(jìn)行出廠指標(biāo)檢測(cè).

［1］艾娟，王海鑫.基于工作過(guò)程的高職臨床醫(yī)學(xué)專業(yè)診斷學(xué)課程改革與建設(shè)［J］.中國(guó)高等醫(yī)學(xué)教育，2010(10):63 －64，114.

［2］張春霞，易艷梅，袁河清.工作過(guò)程導(dǎo)向的食品分析與檢驗(yàn)課程設(shè)計(jì)［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊，2009(11):94 －96.

［3］中華人民共和國(guó)勞動(dòng)和社會(huì)保障部.國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)—食品檢驗(yàn)［S］.2002:1－49.