戴躍儂，陸 涓

(1.揚州大學 組織部，江蘇 揚州 225009;2.揚州高等商務職業(yè)學校，江蘇 揚州 225009)

飲食文化雖然在分類上常被定位為表層文化，但其各個層面無不受到深層文化的影響，特別是價值觀的支配與引導。在任何文化體系中，價值觀是最穩(wěn)定的，不會輕易因外來文化影響而改變，因而一個民族的飲食文化傳統(tǒng)也不會輕易地被同化。從中西方不同價值觀的角度去審視彼此飲食文化的差異，并且遵循一定的交際原則，來關照不同飲食文化所體現(xiàn)的價值訴求與文化內(nèi)涵，不僅可以提升跨文化交際的意識與能力，而且可以增強對不同民族飲食文化的寬容、理解與鑒賞。

1 中西方飲食文化語義表達的特點與差別

由于地理分布導致的自然環(huán)境差異等原因，不同民族形成了具有各自特點的文化體系。中華民族主要在陸地、平原上生活，并以種植為主，因而其文化形態(tài)是一種農(nóng)耕與陸地文化;西方民族主要以游牧與捕獵為生，因而其文化形態(tài)則是一種畜牧與海洋文化。［1］兩種不同的文化形態(tài)充分反映了彼此在生活場所、自然物產(chǎn)和生產(chǎn)方式上的差異，這些差異也在飲食文化上得到充分體現(xiàn)，并且可以從有關飲食文化的一些基本語義的表達上得以甄別。

1.1 中華飲食文化基本語義的表達特點

從詞源分析，關乎飲食文化的關鍵詞分別為“烹飪”、“飲食”以及“餐飲”。宋代編纂的《集韻》中云:“烹，煮也”;［2］《說文》中云:“飪，大熟也”;［3］簡而言之，烹飪就是“將可以食用的原材料運用特定的加工方法將其做熟”之意。“餐”在漢字里是形聲字，從“食”之聲，本義指吃?！墩f文解字》釋義為:“餐，吞也”，《廣雅》中則注為:“餐，食也”?？梢姡安汀弊畛跫扔羞M食之義，又被引申指稱所食之物?！帮嫛焙汀笆场痹跐h字里均為會意字，從出土的甲骨文中可以看到:“飲”象征人以舌取壇之酒，表喝之意;而“食”則從“饣”聲。段玉裁注“飲”為:“可飲之物，謂之飲”［4］。由此可以推斷“飲”、“食”兩字在古代既是動詞，亦是名詞，而且“飲食”一詞在流傳下來的文獻中屢見不鮮，說明我國早已使用該詞。如《宋史·司馬光傳》中就有:“飲食所以為味也，適口斯善矣?！敝惖拿枋觥＞C上所述，中華民族自古以來常以“餐飲”和“飲食”兩詞來表達“吃喝”之意，并兼具名詞與動詞的含義。當然，“飲食”一詞由于出現(xiàn)較早，而且與人們的生活息息相關，所以內(nèi)涵較為豐富，使用較為廣泛;而“餐飲”一詞隨著時間的推移，則引申為專指提供食物這一行為，并成為一種行業(yè)的指稱。

1.2 西方飲食文化基本語義的表達特點

從英語有關表達飲食文化基本語義的一些字義分析可知:表達烹飪之義的單詞分別是“cook”和“cuisine”?！癱ook”原本源自拉丁語“coquere”，所要表達之意為“A person who prepares food for eating”或“To prepare food for eating by applying heat”;［5］而“cuisine”則源自俗拉丁語“coquia”，意為“food、fare”或“A characteristic manner or style of preparing food”。［6］而表達語意為飲食的詞組則分別為“food and drink”、“bite and sup”。其中“food”一詞是由中古時期的英語“fode”演變而來的，并且“food and drink”的含義較為寬泛，比較接近中文里的“飲食”一詞;“bite”來自遠古時代的英語“bitan”，“sup”則源于中古時期的英語“soupen”。因此，在英語中“bite and sup”不僅是指飲食這一活動，更是將與之相關的禮儀也蘊涵其間。而表達語意為“餐飲”的單詞或詞組有“catering”和“food and beverage”，其中“catering”的原型“cater”來自古法語“撒(achater)”，“beverage”則源自古代的法語“beverage”。對英語詞義中有關飲食和餐飲之類的詞或詞組進行溯源，可以發(fā)現(xiàn)其所代表的意義中，商業(yè)性、服務性的功能較漢語更為突出。［7］

1.3 中西方飲食文化基本語義表達特點的差別

通過比較中西方飲食文化基本詞源字義的表達特點，可以不難得出結論:西方基本語義中食物的功利性成份占據(jù)著主要位置，飲食行為滿足人的生理營養(yǎng)需要的功能更為突出。因而西方人加工食品時，為不致破壞營養(yǎng)，烹飪過程較為簡單，有些食物甚至多為生食。而中華民族則既有形式美的內(nèi)容也有主體美的內(nèi)涵，以滿足生理和心理等方面的需求，故將加工飲食稱為“烹調(diào)”。所謂“烹”是將食物做熟，而口味變化，則主要靠“調(diào)”?！罢{(diào)”可以說是中華飲食特有的方法。所謂“調(diào)”就是指食物原料之間、原料與配料或原料與調(diào)料之間相互配伍，并通過各種加工方法，使之成為美味可口的食物，給品嘗者以愉悅的過程。這顯然比西方所謂的“cook”要技高一籌，并且包含了其難以理解的蘊味。因為“cook”只是將食材弄熟而已(只包含烹的部分)，而“調(diào)”則是將食材審美化、藝術化，從而創(chuàng)造出美味佳肴。食物原料有各種不同的性能和味道，“調(diào)”就是去掉這些異味，使之更合口味。此外還要調(diào)色、調(diào)形，其中最重要的是調(diào)味?！拔丁贝蠖嘀挥型ㄟ^“調(diào)”才能實現(xiàn)，亦即通過人為加工，使原料和佐料的氣味相互滲透，進而達到美味的境地。這種調(diào)和五味的方法，實際上是“天人相應、陰陽和諧”的理念在飲食文化中的體現(xiàn)。從文化史的角度考察，烹調(diào)是文化發(fā)展水平較高的民族才具有的能力。動物只知食而不知烹，文化發(fā)展水平低的民族知道“烹”但不會“調(diào)”，所以“調(diào)”是人類社會發(fā)展到一定階段的高層次的生活藝術?！罢{(diào)”的產(chǎn)生是有條件的，一方面，它以人的味覺發(fā)達程度為基礎，隨著人類的不斷進化，人的各種感官和感覺的敏感度也越來越高，人對感覺對象的要求也日益提高;嗅覺、味覺的進化，也要求人們想方設法做出更加香醇美味之物，烹調(diào)也就應運而生;另一方面，人們對于自然萬物的認識越來越豐富，為烹調(diào)技藝的發(fā)展提供了廣闊天地。如何將各種食料和佐料有機地合成嶄新的味道，不僅需要長期實踐經(jīng)驗的積累，而且需要富有創(chuàng)造性的藝術想象力與審美思維。正如不是各種顏色搭配都會美觀、所有聲音合奏都會悅耳一樣，味與味的調(diào)和亦非都能可口，不顧原料和調(diào)料間的味性是否相配，一味將好味道的原料混在一起，而不注意各種原料間的搭配與比例，盡管都是上佳的原料，但調(diào)制出的食品卻不一定氣香味美，更勿論藝術形式。因此，在跨文化交流時，不僅要注意介紹中式烹調(diào)中刀工、火工、調(diào)味等特點，還要注意其中所貫穿的“食不厭精、膾不厭細”、“天人相應、陰陽和諧”等理念。因此，中西方飲食文化不僅在基本字義上存在著差異，而且在核心概念上差異更大。西方看重“烹”，而忽視“調(diào)”;中華民族不僅重視“烹”，而且更加側(cè)重“調(diào)”。

2 中西方飲食文化差別及其外在形態(tài)表現(xiàn)

文化是人類社會生活經(jīng)過長期篩選并積淀下來的生活方式之總稱，這其中包含了思維方式和行為方式。雖然文化沒有國界，但各個民族的文化又是以一定的血緣和地緣關系為基礎的，因而必然具有本民族的鮮明特點。飲食文化同樣也是如此，當一個民族在發(fā)展進程中形成了具有獨特風格的餐飲理念、烹飪工藝和飲食習慣后便構成了自身的飲食文化。中西方民族由于傳統(tǒng)文化的不同，造成了彼此在飲食文化上的差異，具體表現(xiàn)在飲食觀念、內(nèi)容及方式等方面。

2.1 中西方飲食文化在觀念上的差別

中華傳統(tǒng)文化在發(fā)展進程中十分注重篩選與積淀:一是講究實用。對于那些看似與生活無關或者認為不實用的東西一概摒棄，這就形成了一些與生活相關的實用技術自古以來就十分發(fā)達的現(xiàn)象。烹飪技藝由于與人們的生活息息相關，故其發(fā)展水平毫無疑義是其他民族只能望其項背的。對此，孫中山先生曾感慨道:“我國近代文明，事事皆落人之后，唯飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。”經(jīng)歷了鴉片戰(zhàn)爭的恥辱和抗日戰(zhàn)爭的殘酷，中華文明在近代被西方?jīng)_擊得七零八落，然而中國餐館卻在每一片大陸上落地生根、興旺發(fā)展，如此強烈的對比，足見國人對飲食的重視程度和中華飲食文化的生命力。但是，一些與人們生活不大相關的非實用技術在中國則未必重視，如火藥是我國古代四大發(fā)明之一，西方用之造成了槍炮彈藥，而我國卻更多地用于煙花爆竹制造。二是追求仁愛。孕育于民族文化傳統(tǒng)之中的飲食文化觀念，雖然是在食物加工及品嘗鑒賞過程中形成的，但卻深受自然科學、社會科學尤其是哲學思維的影響，因而不同民族的思維方式和文化理念，以及在此基礎上形成的飲食觀念自然也就存在一定的差別。中華民族崇尚自然，強調(diào)天人合一，以社會為本位，認為求同存異才是美、內(nèi)外和中才是善，于是在生活中倡導以和為貴，在烹飪上則主張以五味調(diào)和為美;西方民族強調(diào)天人分離，崇尚個性，于是在生活中追求新奇獨特，在烹飪上則以簡單、生冷為美。

2.2 中西方飲食文化在內(nèi)容上的差別

美國民俗學家露絲·本尼迪克特(Ruth Benedict)的“性格文化模式”理論認為，中國人所具有的文化性格是類似于阿波羅式的古典風格，而西方人的文化性格則近似于浮士德式的現(xiàn)代風格。這種文化性格上的差別也導致了飲食文化上的差異，中華民族在選擇食物時以植物為主，而西方則是以動物為主，因此有學者認為這種不同的飲食結構也塑造了不同文化性格——中國人性格類似植物，而西方人性格則類似于動物。而且這種不同類型的文化性格還會投射到價值觀及其行為特征上，外在區(qū)別就是:中國人喜歡安居樂業(yè)，安分守己;而西方人則更具有冒險精神，喜歡征服。孫中山先生曾在《建國方略》中對中西方飲食文化的差別作過深入的研究和精辟的闡述，他指出:“中國常人所飲者為清茶，所食者為淡飯，而加以蔬菜、豆腐?！倍皻W美人之所飲者獨酒，所食者腥膻?！保?］在對食物的選擇上，中華民族受佛教的影響較大，認為動物是“生靈”不可殺之而食，而植物則是“無靈”之物可食。中國是一個農(nóng)業(yè)大國，所以從先秦開始就形成了少肉多糧、以谷蔬為主的飲食結構。西方民族則秉承“實用主義”思想，重視飲食的營養(yǎng)價值，力求口味清淡和膳食結構上的營養(yǎng)成份均衡。在食物選擇上以肉食為主，在飲食風格上以簡單快捷為主。林語堂先生曾評價說:“西方人的飲食觀念不同于中國，英美人僅以‘吃’為一個生物的機器注入燃料，保證其正常的運行，只要他們吃了以后能保持身體健康、結實，足以抵御病菌、疾病的攻擊，其他皆在不足道中。”［9］

2.3 中西方飲食文化在形式上的差別

各民族不同的飲食觀念及其投射到文化內(nèi)涵上的差別也決定了它們在飲食風格與方式的差異，而這些不同的飲食方式，又反過來會對民族的性格產(chǎn)生影響。在飲食加工方式上，中華民族一直視烹飪?yōu)樗囆g，并且創(chuàng)造出諸如蒸、煮、燜、燉、煨、燒、爆、烤、煎、溜、炒、烹、炸、拌、燴、拔絲等多種多樣的烹飪方法，而在原材料的粗加工上又有片、塊、條、丁、卷、段、末、汁等多種多樣的形狀區(qū)別，制作出來的花式品種也是琳瑯滿目，令人目不暇接。同時，由于制作者對原材料、調(diào)料、食譜的理解與把握的不同，即使同一道菜也會有不同的口味或造型;而西方民族只關注食物成份夠不夠營養(yǎng)標準，而不在意食物的種類、樣式和工藝。整個烹調(diào)過程都嚴格按照科學標準去制作，主料、配料、調(diào)料的量精確到克，烹調(diào)的時間也精確到秒。西餐原材料的粗加工一般只有片、塊、丁等幾種簡單的形狀，烹調(diào)手段也只有煎、烤、燜、炸等可數(shù)的幾種工藝方法。在餐具的選擇上，中國人無論是在平常的家庭用餐，還是正式的宴會場合中都習慣于用筷子，其它餐具雖然比較簡單，但講究與食物之間的搭配和諧，因而會備有各種質(zhì)地、規(guī)格、造型、顏色各異的杯、盤、碗、勺、碟等，讓人們在品嘗美食的同時，進一步從與之相呼應的盛器中感受到藝術之美;西方民族則習慣于以刀叉為主要餐具，再輔以各種類別的杯、盤、碟、匙和盅。西方人雖然對食物的制作不是太重視，但卻十分注重對餐具的設計與制作，一般將之分為瓷質(zhì)餐具、金屬器具、玻璃器皿、上菜盤和廚房用具五大類，并力求使之更具有觀賞性和趣味性。其中各種器皿又有著其各自不同的種類和用法。如瓷器多用作茶杯和咖啡杯，玻璃器皿多為酒杯和水杯，刀叉多為金屬器具。美國著名的人類學家愛得華·霍爾(Edward Twitchell Hall Jr)曾提出“單一性”和“多樣化”兩種不同的文化模式，認為前者嚴格守時不失約，后者則常不守時而爽約。前者多為西方人，而后者以亞非拉地區(qū)的人居多。如是，中國人在赴宴時?！皧檴檨磉t”，而在西方國家，若被邀者遲到10分鐘以上則被視為沒有教養(yǎng)、不懂禮儀，或者不尊重他人。在用餐的座次安排上，中西方也有著較大差別。中國人通常視面南為尊、面北為卑，因而按“南尊北卑”的習俗來入座，與“面南稱孤”、“面北稱臣”的官場文化一脈相承。而在西方社會，提倡人格平等，其座次安排并無高低貴賤，而以人身安全作為首要條件。因為西方人持刀叉就餐，為了不致讓客人產(chǎn)生不安全感和防范意識，常將主賓安排在主人的右側(cè)，以消除持刀右手有可能構成的威脅，久而久之就形成了以右為賓、以左為主的禮儀。

3 中西方飲食文化在價值取向上的差別

價值觀是文化體系內(nèi)涵中最深層的部分，也是跨文化交流的核心。臺灣國學大師錢穆先生在《現(xiàn)代中國學術論衡》一書的序言中說:“文化異，斯學術亦異。中國重和合，西方重分別?！保?0］正是由于中西方民族文化傳統(tǒng)存在一定的差異，因而在飲食文化的價值取向上也同樣存在著種種差別。

3.1 中西方價值觀導致各自對待飲食持不同態(tài)度

中華民族自古以來就有“民以食為天，食以味為先”之說，足見飲食在中國人心目中的地位之高。中國人將飲食的功能發(fā)揮得淋漓盡致，它不僅是維持人生存的基本手段，而且還有用以維持身體健康之功能，所以又有“藥補不如食補”之說。中國人認為飲食之目的除了果腹充饑之外，更重要的是滿足人們對美味的追求。因而講究“色、香、味、形、器”，注重“五味調(diào)和”是中華飲食文化的精要之處。可以毫不夸張地說，飲食行為在中國早已不再是停留在果腹充饑或者說滿足口腹之欲層面上的生理需求，而是更多地將其上升為諸如社交溝通、表達情感等超越了一切物質(zhì)形態(tài)或工具層面上的精神需求，這種現(xiàn)象也充分反映在人們?nèi)粘Ｉ钪械母鱾€方面。其中最為典型而又常見的現(xiàn)象是:中國人見面寒喧時的那句“吃了嗎?”由此可見一斑。而且以飲食行為表達人們情感的活動幾乎伴隨著人的一生:從嬰兒呱呱墜地到滿月、從一周歲生日到以后的每一屆十的生日，諸如弱冠、而立、不惑、知天命、花甲、古稀之年等(有人甚至更為頻繁)，都要觥籌交錯慶賀一番;結婚時要大設酒宴以示喜慶，及至壽終正寢也得大擺筵席聊表追思?！坝信笞赃h方來”先“接風洗塵”，后設宴“餞行”;人逢喜事要把酒臨風，心有不爽則借酒澆愁……?？傊?，飲食活動背后賦予了各種豐富的心理預期和文化意義，充分反映了中華民族對于飲食行為的重視程度。［11］而在西方國家，飲食僅僅作為一種生存的必要手段和交際的方式。因此，美國心理學家馬斯洛將人的需求由低到高劃分為五個層次時，飲食則被視作最低層次的需求劃在第一層，其它需求則均在其之上。

3.2 中西方價值觀導致了飲食行為取向上的差別

自古以來，中華民族強調(diào)整體功能，倡導“天人合一”，追求“陰陽平衡”，認為只有“和”與“合”才是人生追求最美妙之境界，體現(xiàn)在飲食文化上就是講究“五味調(diào)和”;而西方國家重視形式結構，主張“天人分離”，反映在飲食觀念上則是突出個性?？梢?，中西方不同的哲學思想不僅影響到其民族文化理念與思維方式的形成，而且會在各自的飲食觀念上產(chǎn)生較大的差別。在認識事物的思維方式上，則明顯體現(xiàn)出“和合”與“分別”兩種不同的文化特征。［12］這種價值觀上的差別投射到菜品的制作上，則可以看到中西餐外在形式上的明顯差別。因而在中餐的制作上無不體現(xiàn)出“和合”的理念:中國人在烹制食物時，非常強調(diào)在保留原料自然之味的基礎上，要用“陰陽五行”的原則來指導，從而達到“五味調(diào)和”。這種調(diào)和行為既要注意時序，又要合乎時令，才能達到“美味可口”的烹調(diào)標準。所以，中國人喜歡用至少兩種以上的原料和多種調(diào)料來調(diào)和烹制菜肴，如此一來，雖然各種原料或輔料都幾乎失去了各自原有的本色，但卻會產(chǎn)生一種全新的美味。如福建名菜“佛跳墻”，內(nèi)有山珍海味等多種主料，還有各種各樣的輔料和調(diào)料。因而從這道菜里再也辨不出各種原料的本味，品嘗到的是一道美味佳肴。這樣烹制出來的菜品，雖然個性全被湮沒，但整體上看卻令人叫絕，這與中華傳統(tǒng)文化中貶抑人的個性、強調(diào)均等、重中和的中庸之道是相通的。而西方人做菜的原則是涇渭分明，在西餐正菜中，各種原料是互不相干的:魚就是魚，決不會像中國人那樣富有想象力，加入羊肉后而謂之“鮮”，縱然原材料之間有搭配，那也是各自烹制加工好后混合而成，只有羅宋湯之類的少數(shù)湯菜，才有可能將不同原料混在一起。西方民族重分別與突出個性的價值觀由此一覽無余。此外，在用餐方式上，可以更加明顯地看出中西方價值觀念在飲食文化上表現(xiàn)出來的差別，可以說是哲學思維、社會心理、民風民俗等方面的文化差異的集中投射，從而成為中西方飲食文化中最明顯的差別之一。中華民族自古以來采用聚食制，這種用餐方式得以長期流傳下來，也是中華民族重視血緣親屬關系和家族觀念在飲食文化上的反映。西方人通常采用分食制，習慣于各人獨盤獨碟。在家庭用餐時，每個人的食物都是提前分配好種類、定量的。在聚會時，主賓雙方也是各點各的食物，不必考慮客人的口味喜好和食欲需求，用餐時主賓只食用自取的食物，不會相互謙讓，餐畢也是各付各的賬，最具有代表性的形式就是自助餐。西方人用餐時喜歡環(huán)境安靜幽雅，且沒有固定的座位，如果想清靜，可以選擇偏僻的位置獨自用餐;如果想湊熱鬧，或者利用用餐時間與他人交流，也可以自由走動，這種用餐方式從一個側(cè)面反映了西方人對個性、對私人空間的尊重。當然，無論中西方民族，舉辦者都會抱有一定的目的來設宴，通常都將此作為交友溝通的手段，只不過在中式宴會上更加注重與所有出席者的交誼，而在西式宴會上更多的是重視相鄰賓客之間的交流，并沒有像中國人那樣從文化的意義上將一次宴請賦予具有豐富內(nèi)涵的“使命”，一般他們在用餐時只是利用這個機會進行一些簡單的交流與交際，更多的場合是喜歡獨自用餐、享用美食。［13］總之，中西方飲食文化在形式上的差別，集中體現(xiàn)了東方重“和合”，西方重“分別”的不同民族價值觀。

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