眭紅衛(wèi)

（武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院，湖北 武漢 430056）

鄂菜起源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的江漢平原，經(jīng)漢魏唐宋漸進(jìn)發(fā)展，成熟于明清時(shí)期，迄今已有2800年歷史，是中國(guó)烹飪風(fēng)味的重要組成部分。但是，由于特色不夠鮮明、宣傳推廣力度不夠等原因，鄂菜一直未能躋身我國(guó)大菜系行列。近年來(lái)，湖北餐飲人喊出了“振興鄂菜”的口號(hào)，提出應(yīng)秉承“傳承經(jīng)典、推陳出新”的宗旨來(lái)推動(dòng)鄂菜的傳承與發(fā)展。筆者認(rèn)為，鑒于我國(guó)目前的社會(huì)背景和鄂菜自身傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展應(yīng)成為鄂菜傳承與發(fā)展的重要切入點(diǎn)。

一、營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展是現(xiàn)代餐飲業(yè)不容推辭的責(zé)任

民以食為天，飲食與人體健康息息相關(guān)。目前在我國(guó)，國(guó)人的健康正遭受嚴(yán)重威脅，肥胖、血脂異常、高血壓、糖尿病、惡性腫瘤等疾病發(fā)病率居高不下。2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查資料顯示我國(guó)1 8歲及以上居民高血壓和血脂異?；疾÷史謩e為18.8%和18.6%，估計(jì)全國(guó)患病人數(shù)均達(dá)到1.6億多；成人超重率為22.8%，超重人數(shù)估計(jì)達(dá)到2.0億，肥胖率為7.1%，肥胖患者6000多萬(wàn)，大城市成人超重與肥胖現(xiàn)象更為嚴(yán)重，預(yù)計(jì)今后肥胖患病率將會(huì)有較大幅度增長(zhǎng)；另?yè)?jù)近年最新的調(diào)查顯示，我國(guó)糖尿病患病率已達(dá)9.7%，患病人數(shù)超過(guò)9200萬(wàn)，患病前期人數(shù)高達(dá)1.48億，已超過(guò)印度成為世界第一糖尿病大國(guó)；近20年，我國(guó)惡性腫瘤患病率也有顯著增長(zhǎng)。研究顯示，約1/3的惡性腫瘤與飲食因素有關(guān)；而肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病的發(fā)生也與飲食不合理、營(yíng)養(yǎng)不均衡密切相關(guān)，飲食營(yíng)養(yǎng)不合理又源于營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏和營(yíng)養(yǎng)意識(shí)薄弱。近年來(lái)，我國(guó)餐飲行業(yè)走多元化、大眾化發(fā)展的道路，外出就餐已成為普通百姓日常生活中的尋常事情，不再是少數(shù)人的特權(quán)和專利，廣大老百姓已成為餐飲行業(yè)龐大的消費(fèi)群體，他們的飲食消費(fèi)行為受餐飲行業(yè)的影響較大，即餐飲行業(yè)已在無(wú)形中成為國(guó)民“食尚”引領(lǐng)者。既然是“食尚”的引領(lǐng)者，我們就要引導(dǎo)正確的方向。為了國(guó)民的身體健康，向廣大國(guó)民提供符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)健康要求的高品質(zhì)菜品，并向國(guó)民傳達(dá)營(yíng)養(yǎng)健康的飲食理念和對(duì)國(guó)民進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣傳教育，是餐飲行業(yè)不容推卸的責(zé)任和義務(wù)。以鄂菜為依托的湖北餐飲行業(yè)要勇于擔(dān)當(dāng)責(zé)任，走營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展的道路，對(duì)消費(fèi)者的健康負(fù)責(zé)，成為健康飲食風(fēng)尚的引領(lǐng)者。

二、鄂菜營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展迎來(lái)了前所未有的歷史機(jī)遇

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和城鄉(xiāng)居民收入水平的提高，人們對(duì)飲食消費(fèi)支出的意愿進(jìn)一步增強(qiáng)，支持餐飲業(yè)做大做強(qiáng)的大環(huán)境初步形成。另一方面，現(xiàn)階段暴露出的伴隨生活水平提高而出現(xiàn)的令人擔(dān)憂的慢性疾病等問題，令廣大老百姓越來(lái)越關(guān)注健康，珍愛生命，對(duì)飲食的營(yíng)養(yǎng)健康要求體現(xiàn)得越來(lái)越明顯。如果鄂菜能夠充分弘揚(yáng)營(yíng)養(yǎng)特色、走營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展道路，以營(yíng)養(yǎng)牌來(lái)爭(zhēng)奪吸引消費(fèi)者，這無(wú)疑能提升鄂菜的品質(zhì)內(nèi)涵，增強(qiáng)鄂菜競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，為加快鄂菜振興發(fā)展提供一個(gè)全新的歷史機(jī)遇。

三、鄂菜營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展的優(yōu)勢(shì)

鄂菜走“營(yíng)養(yǎng)化”發(fā)展道路的優(yōu)勢(shì)明顯，主要體現(xiàn)在具備良好的內(nèi)在基礎(chǔ)和外在條件兩個(gè)方面。

（一）傳統(tǒng)鄂菜營(yíng)養(yǎng)特色鮮明，營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展的內(nèi)在基礎(chǔ)深厚

首先，從原料的使用方面來(lái)看，由于湖北具有得天獨(dú)厚的地理位置和宜人的氣候條件，食物資源豐富多樣，所以鄂菜原料的選用，從魚、禽、肉、奶、蛋到谷、豆、蔬、果、菌、藻，無(wú)所不包，種類齊全，非常有利于平衡膳食的構(gòu)建；特別是湖北有豐富的淡水河鮮資源和山野資源，即“山珍河味”，鄂菜對(duì)這些特色河鮮資源和山野資源的充分利用，極大地提高了鄂菜的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。河鮮中的動(dòng)物性原料如魚蝦等，其營(yíng)養(yǎng)特性在動(dòng)物性食物中優(yōu)勢(shì)顯著，常被稱為高蛋白、低脂肪食物；魚油中含有的亞油酸、亞麻酸、DHA等多種不飽和脂肪酸，對(duì)預(yù)防血脂異常和心腦血管疾病有積極作用；魚蝦中鈣、鋅、硒等各種礦物質(zhì)含量也高于肉類。湖北特有的蓮藕、菱角、荸薺等植物性水生原料，被傳統(tǒng)中醫(yī)飲食保健學(xué)奉為保健養(yǎng)生的佳品，它們大多兼具糧食和蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，非常適合用于制作筵席菜品，對(duì)改善傳統(tǒng)中式筵席中碳水化合物不足的問題意義重大。長(zhǎng)于湖北各名山大川之間的山野珍品，如蘑菇、木耳、蕨菜、莼菜、葛仙米、竹筍等等，不僅一直為傳統(tǒng)食療理論所推崇，而且現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究也發(fā)現(xiàn)，在這些山野珍品中含有各種有利于防治慢性疾病的保健成分，又因?yàn)槠渚哂芯G色、天然的特點(diǎn)，非常契合現(xiàn)代人的營(yíng)養(yǎng)保健理念，頗受現(xiàn)代人青睞。

其次，從烹飪方法的應(yīng)用方面來(lái)看，鄂菜擅長(zhǎng)蒸、煨、燒、炒，尤其以蒸、煨見長(zhǎng)。蒸、煨、燒等水熟烹飪方法，從特性來(lái)講都屬低溫烹飪，對(duì)食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、脂溶性維生素等重要營(yíng)養(yǎng)成分的保護(hù)較好，尤其能防止烹飪中產(chǎn)生對(duì)人體有害物質(zhì)。

此外，從原料的配伍方面來(lái)看，鄂菜非常善于巧妙搭配各種原料。如鄂菜擅長(zhǎng)魚肉合烹，即將肉類同淡水魚鮮巧妙搭配制作美味佳肴，典型菜品有荊沙魚糕、鐘祥蟠龍菜、黃陂三合、膳魚燒肉、甲魚燒肉等；鄂菜還善于將谷類、豆類、果蔬類等植物性原料與動(dòng)物性原料相融合，制成葷素搭配的肴饌，代表菜肴有沔陽(yáng)三蒸、小米年肉、陰米母雞湯、豆渣煨鯰魚、云夢(mèng)魚面等等。將多種原料配合使用，充分利用了營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用，提高了菜品的綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

上述特點(diǎn)充分體現(xiàn)了傳統(tǒng)鄂菜的營(yíng)養(yǎng)特色，表明鄂菜走營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展的道路有良好的內(nèi)在基礎(chǔ)。

（二）湖北烹飪研究底蘊(yùn)深厚，是鄂菜營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展的良好外在條件

一方面，湖北地區(qū)高校林立，多所院校設(shè)有食品與烹飪相關(guān)專業(yè)，其中在業(yè)界影響較大的有武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院、湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院旅游與酒店管理學(xué)院等。這些院校不僅擁有技術(shù)一流、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理論知識(shí)兼?zhèn)涞呐腼兇髱?，也有長(zhǎng)期從事烹飪工藝、原料、營(yíng)養(yǎng)與安全等理論與實(shí)踐研究的教授學(xué)者；另一方面，湖北餐飲行業(yè)企業(yè)中也是大師云集，人才輩出。大師學(xué)者們組成了一支扎實(shí)的鄂菜烹飪研究隊(duì)伍，多年來(lái)專注于鄂菜烹飪研究，形成了獨(dú)到的視角和見解，奠定了較為堅(jiān)實(shí)的鄂菜理論與技術(shù)研究基礎(chǔ)，能為鄂菜“營(yíng)養(yǎng)化”發(fā)展提供強(qiáng)有力的理論與技術(shù)支持，校企合作，共同推動(dòng)鄂菜傳承與發(fā)展。

四、鄂菜營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)

我們還要意識(shí)到，鄂菜在走營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展道路的過(guò)程中還面臨著各種挑戰(zhàn)，其中最大的挑戰(zhàn)來(lái)自烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)的沖突，即當(dāng)今業(yè)界普遍存在的“過(guò)度烹飪”問題?！斑^(guò)度烹飪”的主要表現(xiàn)為：為使菜肴有好的色、香、味、型，高溫、長(zhǎng)時(shí)間烹飪食物，或大量使用烹調(diào)油，或過(guò)度使用鹽、調(diào)味醬、味精、雞精，甚至濫用色素、香精等食品添加劑。

一直以來(lái)，業(yè)界在追求菜肴多樣化的過(guò)程中，頻繁使用煎、炸、熘、爆、熏、烤等多種高溫油熟烹飪技法，食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分在上述高溫烹飪條件下會(huì)發(fā)生不良變化，或被破壞造成營(yíng)養(yǎng)損失，或轉(zhuǎn)變生成多環(huán)芳烴類、雜環(huán)胺類、丙烯酰胺等致癌物質(zhì)，危害人體健康。

由于脂肪是食物美味的重要因素之一，所以業(yè)界大量使用烹調(diào)油的現(xiàn)象十分普遍。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議國(guó)人每日烹調(diào)油用量人均不超過(guò)30克，但中國(guó)人實(shí)際每日烹調(diào)油用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)此標(biāo)準(zhǔn)，餐飲行業(yè)烹調(diào)用油量更是大得驚人。過(guò)量攝取脂肪導(dǎo)致能量過(guò)剩，將帶來(lái)肥胖、血脂異常、脂肪肝等問題。目前中國(guó)人膳食中脂肪攝取比例過(guò)高，是十分嚴(yán)峻的膳食營(yíng)養(yǎng)問題。

鄂菜口味以咸鮮為主。為突出菜肴的咸鮮風(fēng)味，業(yè)界往往使用較多的鹽、醬、味精、雞精等調(diào)味，通常菜品口味偏重。鹽、醬、味精、雞精等調(diào)味品中均含有鈉離子，過(guò)量食用含鈉鹽的調(diào)料，不僅會(huì)增加高血壓的患病風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，損害人體健康。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議國(guó)人每日食鹽用量人均不超過(guò)6克。按照目前行業(yè)中普通菜肴的做法，這樣的要求根本無(wú)法達(dá)到。

曾經(jīng)看過(guò)中央電視臺(tái)《健康之路》的一期節(jié)目，一位全國(guó)較有名氣的營(yíng)養(yǎng)專家在節(jié)目中痛陳中國(guó)餐館食物過(guò)于肥甘厚味之弊，并呼吁老百姓在目前狀況下盡量減少外出就餐。隨著老百姓營(yíng)養(yǎng)意識(shí)增強(qiáng)，如果餐飲行業(yè)仍不作出改變，最終老百姓將會(huì)對(duì)我們的食物敬而遠(yuǎn)之，這將是整個(gè)餐飲行業(yè)的悲哀。

至于濫用色素、香精等食品添加劑，則是完全不可取的做法，不僅于人體健康有害無(wú)利，與綠色、健康的現(xiàn)代餐飲理念也是背道而馳的。

因此，鄂菜走營(yíng)養(yǎng)健康化發(fā)展的道路，“常用低溫烹飪、少鹽少油無(wú)添加”是未來(lái)發(fā)展的大趨勢(shì)。在新菜品的研發(fā)創(chuàng)新過(guò)程中，如何合理利用低溫烹飪技法，嚴(yán)格控制油、鹽、醬、料的用量，同時(shí)使菜品仍具有良好色香味型和品種多樣化，是業(yè)界面臨的主要問題和挑戰(zhàn)。

鄂菜營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展是湖北餐飲人的責(zé)任，也是鄂菜向高品質(zhì)內(nèi)涵發(fā)展的機(jī)遇，我們要正視鄂菜營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展的優(yōu)勢(shì)與挑戰(zhàn)，以振興鄂菜為己任，積極行動(dòng)起來(lái)，加強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的學(xué)習(xí)，不斷提高自身營(yíng)養(yǎng)意識(shí)水平，用知識(shí)和意識(shí)武裝我們的頭腦，在行業(yè)企業(yè)開展?fàn)I養(yǎng)管理，促進(jìn)鄂菜向高品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)健康化方向發(fā)展，提升鄂菜競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，使之成為我國(guó)主流菜系之一，為湖北餐飲業(yè)的發(fā)展作出貢獻(xiàn)。

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