魯永超

（武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院，湖北 武漢 430056)

當(dāng)今，餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，成為第三產(chǎn)業(yè)中的支柱產(chǎn)業(yè)。改革開放以來，餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)了跨越式增長(zhǎng)。1978年人均餐飲消費(fèi)不足6元，2011年人均餐飲消費(fèi)達(dá)到近1000元。三十多年來，餐飲業(yè)經(jīng)歷了起步發(fā)展、數(shù)量型擴(kuò)張、規(guī)模連鎖和品牌提升四個(gè)階段。

在全國(guó)餐飲業(yè)快速發(fā)展的形勢(shì)下，湖北孕育出了一批有規(guī)模、有實(shí)力，而且具有了持續(xù)性發(fā)展力的新興餐飲企業(yè)。高、中、低檔多種經(jīng)營(yíng)模式，形式齊全的餐飲體系基本形成，成為了湖北國(guó)民經(jīng)濟(jì)中極具影響力的產(chǎn)業(yè)之一。

在產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)程中，各個(gè)企業(yè)都在積淀飲食文化。首先從環(huán)境文化入手，產(chǎn)生了企業(yè)管理文化、服務(wù)文化、菜品文化等，以文化軟實(shí)力提升產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。以十年做經(jīng)濟(jì)，五十年做制度，百年做文化，作為企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的根基。

關(guān)于文化的概念界定，國(guó)內(nèi)外眾說紛紜。具體就飲食文化而言，包括食材原料，生產(chǎn)工藝到產(chǎn)品終端所發(fā)生的經(jīng)濟(jì)、技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)、觀念、風(fēng)俗、禮儀等諸方面所有的物質(zhì)文化與精神文化。我們認(rèn)為餐飲文化是人們?cè)诶酶脑熳匀缓蜕鐣?huì)實(shí)踐中所創(chuàng)造的有關(guān)飲食的物質(zhì)成果和精神成果的總和。

基于以上的想法，就餐飲企業(yè)提高文化品位，擬從以下幾個(gè)方面談?wù)劥譁\的看法。

一、菜品文化

菜品是飲食文化的產(chǎn)品基礎(chǔ)。飲食文化與菜品生產(chǎn)與消費(fèi)的全過程緊密相關(guān)，沒有菜品就談不上飲食文化的發(fā)展。要提高文化品位，企業(yè)必須緊緊抓住菜品來做文章。

（一）新食材的開發(fā)與利用

餐飲企業(yè)使用的食材（包括主料、輔料和調(diào)料）是解決人們“吃什么”的問題，也反映了人們改造自然、利用自然的能力與水平，這本身就是一種文化。湖北地理位置優(yōu)越，九省通衢；除了使用部分外來食材作補(bǔ)充，自產(chǎn)的水產(chǎn)品，湖泊植物，以及鄂南、鄂西的山野產(chǎn)品等本土食材極大地豐富了廣大消費(fèi)者的餐桌。運(yùn)用花卉、昆蟲、食用菌等新開發(fā)原料制作的佳肴，既營(yíng)養(yǎng)又健康，受到消費(fèi)者的歡迎，也給企業(yè)帶來了良好的效益。

（二）生產(chǎn)環(huán)境與新設(shè)備的使用

人類使用什么炊具來烹制食物，體現(xiàn)了人類文明的進(jìn)化程度，從石烹、陶烹、銅烹、鐵器烹到電磁微波烹，就是不同時(shí)期的人類文明發(fā)展水準(zhǔn)在餐飲文化中的體現(xiàn)。近年來由于工具、設(shè)備及生產(chǎn)環(huán)境的改善也大大降低了生產(chǎn)人員的勞動(dòng)強(qiáng)度，從而提高了餐飲業(yè)的人均勞動(dòng)效率。

（三）新工藝的融合

烹飪工藝就是解決人們?cè)鯓映缘膯栴}。菜品生產(chǎn)技能是菜品文化的核心，正如孫中山先生所說：“烹調(diào)之術(shù)本于文明而生”，要?jiǎng)?chuàng)造出新的工藝并非易事，但就某一種原料和一個(gè)菜品來說是可以打破常規(guī)、推陳出新的。近年來，武漢出現(xiàn)了不少迷宗菜、私房菜與公館菜就足已說明這一問題。

（四）特色菜與創(chuàng)新菜的開發(fā)

在市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，每個(gè)企業(yè)家都心存“老菜迎新客，新菜留老客”的產(chǎn)品推介方式。要留住老顧客、招攬新顧客，就必須提高特色菜的品質(zhì)，加強(qiáng)菜品的研發(fā)與創(chuàng)新，將有些傳統(tǒng)菜肴進(jìn)行科學(xué)改造，并結(jié)合本地消費(fèi)習(xí)慣與口感要求開發(fā)適銷對(duì)路的新菜，如土豬肉燜海參、恩施土豆燒大連鮑等，從創(chuàng)新上提升企業(yè)的文化品位。

（五）堅(jiān)持菜品與養(yǎng)生的統(tǒng)一

菜品的評(píng)品主要追求兩點(diǎn)：一是好吃，滿足感官需求，做到色、香、味、形、質(zhì)、器俱佳；二是賦于營(yíng)養(yǎng)，有利健康，能夠滿足人體生理需求。要把兩者科學(xué)地結(jié)合起來，需要很高的文化素養(yǎng)與實(shí)踐工作經(jīng)驗(yàn)。創(chuàng)新菜品得到消費(fèi)者與市場(chǎng)的認(rèn)可才算成功。說到養(yǎng)生，湖北是李時(shí)珍的故鄉(xiāng)，湖北餐飲業(yè)具有得天獨(dú)厚的藥膳文化資源，可我們?cè)谑`春考察餐飲時(shí)，苦苦尋覓而未見藥膳酒樓的蹤影，足見飲食養(yǎng)生在湖北還有漫長(zhǎng)的道路要走。

（六）菜品的命名

重視菜品質(zhì)量是企業(yè)的根本，同時(shí)也要重視菜品的命名。一個(gè)好的菜名，應(yīng)當(dāng)既實(shí)用又有文化內(nèi)涵。所謂實(shí)用，包含兩層意思，一是用什么做的，二是怎么做的，因其反映了菜品的概況而有利于傳播。所謂文化內(nèi)涵，可結(jié)合菜品的特色從多個(gè)角度進(jìn)行展示，如典故、色澤、形態(tài)、意境等，激發(fā)消費(fèi)者的想象從而產(chǎn)生購(gòu)買動(dòng)機(jī)。

二、環(huán)境文化

企業(yè)提供的進(jìn)餐環(huán)境，直接體現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)檔次和文化品位。在經(jīng)營(yíng)過程中，環(huán)境文化深受消費(fèi)者的關(guān)注。

（一）環(huán)境的設(shè)計(jì)與裝飾

首先應(yīng)根據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格來選擇。比如進(jìn)餐區(qū)域的包房、宴會(huì)大廳，是采用中西合璧，還是民族風(fēng)格，是高檔豪華型，還是普通簡(jiǎn)單型。無論何種風(fēng)格，其色調(diào)與格調(diào)要和諧統(tǒng)一，并不是只有高檔豪華才有品味，關(guān)鍵在有沒有自己的特色，如武漢的農(nóng)家小院、總督府在裝飾環(huán)境上營(yíng)造了獨(dú)特的風(fēng)格。

燈光的配置對(duì)進(jìn)餐環(huán)境與氛圍有著很大的影響。詩(shī)情畫意，暗明交替，既有熱情的豪放，又有燭光細(xì)語(yǔ)。選配好沁心的背景音樂或優(yōu)雅的演出，讓顧客流連在濃厚的文化氛圍中。

在高檔次的餐廳中應(yīng)裝飾藝術(shù)品與字畫，用藝術(shù)與餐飲相結(jié)合的元素來點(diǎn)綴，增加文化氣息，飾物不在多，而在雅，更在于文化品位。

（二）配好衛(wèi)生間

衛(wèi)生間是衡量企業(yè)文化的一把尺子，是一個(gè)易被忽視的角落。無論企業(yè)的檔次高低，衛(wèi)生間一定要干爽清潔。如果你進(jìn)過深圳威尼斯城就會(huì)領(lǐng)略到它的洗手間文化了。

三、服務(wù)文化

服務(wù)也是商品，以“服務(wù)”形式出售。在服務(wù)過程中完成生產(chǎn)、交換、消費(fèi)的全過程，也稱為體驗(yàn)式消費(fèi)。服務(wù)代表企業(yè)的形象，同時(shí)又是企業(yè)文化的體現(xiàn)，沒有文化就談不上服務(wù)。餐飲企業(yè)可通過如下途徑建設(shè)服務(wù)文化。

（一）餐臺(tái)設(shè)計(jì)

餐臺(tái)設(shè)計(jì)包括進(jìn)餐主題設(shè)計(jì)、餐具、酒具與用具的設(shè)計(jì)、插花與口布的設(shè)計(jì)等。它在客人進(jìn)店以前完成，形成客人進(jìn)餐前的第一印象。擺放的主題具有藝術(shù)性，能突出筵席的主題，給人以美的感受。

（二）服務(wù)人員管理

服務(wù)人員形象也體現(xiàn)企業(yè)形象，著裝要美觀、大方、高雅，言談舉止要自然而親和。給顧客以整潔大方，干凈利落，溫文爾雅的感受。服務(wù)人員除了正確使用日常禮貌用語(yǔ)外，還要學(xué)會(huì)語(yǔ)言藝術(shù)與溝通技巧。對(duì)消費(fèi)者詢問的事情，提出的要求，要熱情回答，盡量予以滿足。迎賓要熱情、主動(dòng)引導(dǎo)、送賓要親切、充滿感激之意。

企業(yè)在規(guī)范服務(wù)的流程的同時(shí)，必須發(fā)揮服務(wù)人員的靈活性。服務(wù)要講節(jié)奏、美感與效率，井井有條，忙而不亂，使人在舒適的環(huán)境中享受美食。

四、管理與營(yíng)銷文化

良好的企業(yè)就是制度管人、流程管事，它體現(xiàn)在人力資源、財(cái)務(wù)工程、生產(chǎn)設(shè)備、原料采購(gòu)、產(chǎn)品制作、銷售與服務(wù)、店容店貌、廣告宣傳以及內(nèi)部管理等等方面。每個(gè)環(huán)節(jié)都有一套標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范與制度。

企業(yè)要很好地把自己推向市場(chǎng)。由單純的推銷產(chǎn)品發(fā)展到推銷文化，形成針對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)的營(yíng)銷文化，它體現(xiàn)了企業(yè)文化經(jīng)營(yíng)理念與宗旨，經(jīng)營(yíng)特色及營(yíng)銷策略，對(duì)樹立企業(yè)形象，提高企業(yè)知名度具有積極的推進(jìn)作用。

就鄂菜產(chǎn)業(yè)來說，是湖北對(duì)外交流的窗口，對(duì)提高人民生活質(zhì)量，樹立湖北形象，推進(jìn)和諧社會(huì)的建設(shè)起著越來越重要的作用。特別是近年來，湖北餐飲業(yè)成為湖北商業(yè)發(fā)展中最具活力的行業(yè)之一。

與此同時(shí)，鄂菜在發(fā)展過程中還存在諸多問題，一些企業(yè)傳統(tǒng)手工在很大程度上帶有隨意。管理中，人為經(jīng)驗(yàn)型因素仍比較突出。服務(wù)觀念滯后，人才隊(duì)伍整體素質(zhì)有待進(jìn)一步提高，創(chuàng)新能力不強(qiáng)，這些都是制約鄂菜發(fā)展的瓶頸。結(jié)合上述問題提出推動(dòng)鄂菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展的如下措施。

（一）科學(xué)管理

餐飲業(yè)的快速發(fā)展要求科學(xué)化管理跟進(jìn)，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的盲目性，結(jié)構(gòu)發(fā)展失調(diào)，經(jīng)營(yíng)秩序比較混亂等問題迫切需要加大行業(yè)管理力度。建立政府宏觀管理調(diào)控，行業(yè)協(xié)會(huì)指導(dǎo)，企業(yè)強(qiáng)化自律的餐飲市場(chǎng)秩序。

（二）農(nóng)餐對(duì)接

食品安全是當(dāng)今消費(fèi)者最關(guān)注的問題。有些企業(yè)在開發(fā)鄂菜的品類時(shí)，建設(shè)了一批蔬菜基地、養(yǎng)殖基地、水產(chǎn)基地，但都只是小批量的供給，不能滿足鄂菜產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。行業(yè)協(xié)會(huì)組織企業(yè)到農(nóng)村考察，建設(shè)集約化的生產(chǎn)基地，為鄂菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

（三）逐步實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；c科技化

餐飲企業(yè)的發(fā)展必須不斷改善傳統(tǒng)流程的經(jīng)營(yíng)觀念，改進(jìn)生產(chǎn)方式和經(jīng)營(yíng)模式，通過實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、經(jīng)營(yíng)科學(xué)化的管理，加大科技開發(fā)力度等舉措，實(shí)現(xiàn)鄂菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新的突破。

（四）加大人才培養(yǎng)，提高發(fā)展水平

科學(xué)管理和人才素質(zhì)將成為鄂菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素。只有品種特色和技術(shù)優(yōu)勢(shì)還不夠，還必須有管理優(yōu)勢(shì)、人才優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)業(yè)的發(fā)展才有根本的保證。必須加強(qiáng)現(xiàn)代管理知識(shí)與手段的應(yīng)用，提高從業(yè)人員的素質(zhì)水平，才能順利與國(guó)際接軌。只有賦予餐飲文化，鄂菜才有新的生機(jī)與活力。

[1] 吳澎.中國(guó)飲食文化[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2009.

[2] 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì),中國(guó)社會(huì)科學(xué)院財(cái)貿(mào)所.中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2012）[M].北京：社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社,2012.