張英德，宿林林，劉清來

（山東交通學(xué)院，山東 濟(jì)南 250031）

高校伙食實(shí)體與社會(huì)合作經(jīng)營模式下安全管理的探索和實(shí)踐

張英德，宿林林，劉清來

（山東交通學(xué)院，山東 濟(jì)南 250031）

高校食堂衛(wèi)生安全事關(guān)高校的發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定。分析高校食堂安全工作存在的問題，探討高?；锸硨?shí)體與社會(huì)合作經(jīng)營的模式下安全管理工作的措施和實(shí)踐，為高校食堂衛(wèi)生安全管理提供參考和借鑒。

高校食堂；安全管理；經(jīng)營模式

高校食堂安全工作事關(guān)廣大師生身體健康，事關(guān)學(xué)校和社會(huì)穩(wěn)定，出現(xiàn)任何安全問題都會(huì)對學(xué)校和當(dāng)?shù)卣斐刹涣加绊懀瑢W(xué)校各級領(lǐng)導(dǎo)都極為重視食堂安全工作。但由于高校食堂有服務(wù)對象特殊、供應(yīng)時(shí)間集中、勞動(dòng)密集性高的特點(diǎn)，再加上食品加工基本手工操作、加工流程上既有復(fù)雜性又存在隨意性、工作時(shí)間長、員工文化程度偏低等問題，使高?；锸车臉?biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理受到制約，高校食堂伙食也存在一定安全隱患。如何根據(jù)不同的管理體制和模式做好食堂的安全管理工作，也一直是高校食堂管理者面對的難題。經(jīng)過多年的實(shí)踐，我校生活服務(wù)中心的食堂在自主經(jīng)營和引進(jìn)社會(huì)力量經(jīng)營相結(jié)合的模式下，對食堂安全工作進(jìn)行了一些有益的探索和實(shí)踐，形成了特色鮮明的管理模式。

1 高校食堂安全工作管理存在問題分析

學(xué)校食堂安全工作主要包括食品安全、生產(chǎn)安全和其他意外事故處理，目前在安全管理方面主要存在以下問題。

1.1 原材料采購、儲存、加工的安全隱患

一些食品原材料在種植過程中存在著有害重金屬、農(nóng)藥污染或殘留量過高；肉禽類在養(yǎng)殖過程中存在著獸藥污染、天然毒素、有機(jī)污染物等；一些不法經(jīng)營者或供應(yīng)商為牟取暴利，在食品生產(chǎn)經(jīng)營中濫用農(nóng)藥、獸藥，摻雜使假，如非法使用瘦肉精、注水肉、地溝油等；非法使用食品添加劑等人為造成的食品污染；食堂采購人員缺乏相應(yīng)的安全防范知識，索證意識不強(qiáng)；在高校食堂中還存在食品加工和儲存不當(dāng)?shù)仍斐刹【廴臼称范鴮?dǎo)致的食源性疾病發(fā)生，由食源性疾病引發(fā)的中毒事件已達(dá)高校學(xué)生食堂中毒事件的60%以上。另外，還存在食物污染或變質(zhì)、熟食儲存不當(dāng)、加熱溫度不夠、生熟交叉污染等現(xiàn)象，食品烹制不能進(jìn)行規(guī)范化操作，這些問題的存在都可能對學(xué)生的身體健康造成威脅。

1.2 高校食堂建設(shè)不規(guī)范和餐廳設(shè)備設(shè)施缺乏的隱患

隨著高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)活動(dòng)的推行，高校食堂硬件條件得到完善，特別是一些新建高校食堂場所硬件設(shè)備較好。但個(gè)別學(xué)校存在著設(shè)施陳舊、操作間狹窄、功能區(qū)劃分不合理等現(xiàn)象。另有一些學(xué)校食堂加工設(shè)備簡陋、更衣室、冷藏柜、餐具消毒保潔以及通風(fēng)等一些必備的設(shè)施設(shè)備缺乏，極易造成食品的二次污染或交叉感染。

1.3 學(xué)生食堂飲食供應(yīng)成本不斷加大帶來的問題

近年來，市場上的糧、油、米、肉以及蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)格不斷上漲，工人工資也大幅度提高，導(dǎo)致高校伙食成本逐年加大。地方政府和學(xué)校為了保證高校和社會(huì)的穩(wěn)定，強(qiáng)調(diào)要保持學(xué)生食堂飯菜價(jià)格穩(wěn)定，但卻缺乏相應(yīng)的補(bǔ)貼措施，食堂經(jīng)營比較困難。導(dǎo)致部分經(jīng)營者只顧降低成本，增加經(jīng)濟(jì)效益，不注重原材料質(zhì)量，不注重衛(wèi)生條件和服務(wù)設(shè)施的改善。

1.4 高校食堂飲食管理與從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識缺乏

部分學(xué)校學(xué)生食堂管理人員及從業(yè)人員法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識缺乏，不具備從業(yè)的基本資格，食堂管理制度不健全。另外，由于高校食堂工作時(shí)間長，勞動(dòng)強(qiáng)度大，工作環(huán)境相對較差，員工的薪資待遇相對較低等原因存在，直接導(dǎo)致員工流動(dòng)性大、隊(duì)伍不穩(wěn)定、整體素質(zhì)不高。受傳統(tǒng)飲食業(yè)長期形成的制作方式及生產(chǎn)習(xí)慣影響，從業(yè)人員較習(xí)慣于憑經(jīng)驗(yàn)和感覺進(jìn)行操作，員工對高校食堂食品安全的重要性和特殊性認(rèn)識不到位，崗位操作的流程和標(biāo)準(zhǔn)要求不能有效把握。在實(shí)際工作中容易出現(xiàn)僥幸心理和麻痹情緒，食品烹制不能進(jìn)行規(guī)范化操作。

1.5 人為投毒破壞、危險(xiǎn)品誤食等造成的危險(xiǎn)

食物中毒對學(xué)生的身體健康危害嚴(yán)重，社會(huì)影響惡劣，必須堅(jiān)決予以防止。目前，對社會(huì)不滿的人、精神異常者，職工之間、職工與經(jīng)營者之間、與引進(jìn)業(yè)主之間有矛盾者，都可能出于報(bào)復(fù)而將矛頭指向食堂，出現(xiàn)人為地投毒破壞或其他過激行為。另外，危險(xiǎn)化學(xué)品保管不當(dāng)也易造成誤食的后果。

1.6 違章操作導(dǎo)致設(shè)備安全事故

在工作中，食堂的電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備不能按時(shí)進(jìn)行維護(hù)養(yǎng)護(hù)，工作人員違規(guī)操作，這些都可能導(dǎo)致設(shè)備事故，影響安全生產(chǎn)。

2 高校食堂安全管理措施

高校食堂中的安全問題分析是制訂食堂安全監(jiān)督與控制措施的依據(jù)。因此，根據(jù)目前我國高校的實(shí)際情況，結(jié)合我校食堂的經(jīng)營管理模式，高校食堂安全控制管理工作應(yīng)該從以下幾個(gè)方面進(jìn)行。

2.1 思想高度重視、健全制度，完善安全管理體系

高校食堂是一個(gè)特殊的后勤服務(wù)機(jī)構(gòu)，事關(guān)學(xué)生的身體健康和學(xué)校乃至社會(huì)的穩(wěn)定。應(yīng)從維護(hù)廣大師生根本利益出發(fā)，充分認(rèn)識這項(xiàng)工作的重要性，切實(shí)把對學(xué)生食堂的管理與監(jiān)督工作抓緊抓好。在工作中，我們堅(jiān)持“預(yù)防為主”的方針，把確保食堂食品衛(wèi)生安全擺在工作的重要位置，建立和完善學(xué)生食堂的管理體系與運(yùn)行機(jī)制。先后編輯出版了《食堂從業(yè)人員培訓(xùn)教材》、《生活服務(wù)中心制度匯編》，完善了《食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查辦法》、《食堂原料集體采購管理規(guī)定》、《食堂引進(jìn)經(jīng)營準(zhǔn)入制度》、《食品衛(wèi)生管理制度》、《安全和衛(wèi)生培訓(xùn)制度》等管理制度和《職工業(yè)務(wù)規(guī)范》。還制訂了《突發(fā)火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案》、《突發(fā)食物中毒應(yīng)急預(yù)案》。在制訂制度的過程中，注意可操作性，同時(shí)注意與工資待遇掛鉤，獎(jiǎng)罰分明。

在全體員工中樹立“以學(xué)生為本抓安全”的理念，嚴(yán)格執(zhí)行“安全第一，預(yù)防為主”的安全生產(chǎn)方針，牢固樹立“100－1＝0”的安全管理理念，堅(jiān)持“誰管轄的范圍誰負(fù)責(zé)，誰在崗誰負(fù)責(zé)，誰操作誰負(fù)責(zé)”。做到思想認(rèn)識到位、責(zé)任落實(shí)到位、管理措施到位，確保安全工作落到實(shí)處。同時(shí)，完善安全管理保障體系，學(xué)校食堂配有專職的食品衛(wèi)生管理員，全體員工持證上崗，員工認(rèn)真履行好崗位職責(zé)，完善了全員、全過程、全方位的安全保障體系，筑牢了安全根基，把學(xué)生食堂中的安全事故控制在萌芽狀態(tài)。

2.2 嚴(yán)把關(guān)口，落實(shí)安全責(zé)任

嚴(yán)格把好食品采購、加工、銷售、儲藏、食堂安全保衛(wèi)等關(guān)口，確保師生的飲食安全衛(wèi)生。

嚴(yán)把食品采購關(guān)。采購時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行食品索證制度，索取衛(wèi)生許可證后再去現(xiàn)場查看，衛(wèi)生條件符合要求再談進(jìn)貨價(jià)格。每年與供應(yīng)商簽訂安全、質(zhì)量、價(jià)格協(xié)議，遵循的原則首先保證質(zhì)量，對不符合質(zhì)量要求的食品，做到采購員不采購，保管員不收，班內(nèi)人員不加工，服務(wù)人員不出售。

嚴(yán)把食品加工、儲藏關(guān)。食品加工過程規(guī)范，食品的儲存、盛放等嚴(yán)格按照要求，有效防止了交叉污染，保證了食品加工過程的衛(wèi)生。全體員工都經(jīng)過衛(wèi)生知識、操作規(guī)范的培訓(xùn)和考核，考核合格后才上崗，全員實(shí)行持證上崗，加工操作規(guī)范制度上墻，并有專職的衛(wèi)生監(jiān)督人員做好督促工作。

嚴(yán)格把好食堂的安全保衛(wèi)關(guān)。食堂有專人24小時(shí)值班，食品原料存放工作間上鎖，非工作時(shí)間食堂加工操作間也上鎖。嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂的食品加工操作間及食品原料存放間。

層層簽訂安全責(zé)任書，責(zé)任落實(shí)到人。食品及原材料采購、保管、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)安全責(zé)任落實(shí)到人，層層簽訂安全責(zé)任書。通過嚴(yán)格把好原料食品從原料到成品關(guān)口，消除食品不安全因素，確保了食品衛(wèi)生及質(zhì)量安全可靠。

2.3 嚴(yán)格檢查，加強(qiáng)安全防范

管理人員每天對分管的班組進(jìn)行檢查，每周三、周五對食堂各個(gè)班組進(jìn)行兩次全面的衛(wèi)生、質(zhì)量、安全等方面的檢查，要求各個(gè)班組每日每餐做好各操作區(qū)域衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生工作，對現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)的問題，責(zé)令限期整改并達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。同時(shí)，發(fā)揮學(xué)生的監(jiān)督作用，每學(xué)期定期邀請學(xué)生代表到中心參加座談會(huì)，請學(xué)生代表對食堂食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)情況進(jìn)行參觀，傾聽學(xué)生代表反映的意見，并及時(shí)解決學(xué)生提出的問題，發(fā)揮學(xué)生的監(jiān)督作用。

另外，我們還突出做好重點(diǎn)時(shí)間、重點(diǎn)人員的防范工作。重點(diǎn)時(shí)間：生產(chǎn)準(zhǔn)備時(shí)間、生產(chǎn)時(shí)間、銷售時(shí)間、下班時(shí)間。重點(diǎn)人員：一是對缺乏安全知識、工作時(shí)間短的新員工，進(jìn)行崗前安全培訓(xùn)；二是對受到批評、處罰的情緒人做思想工作；三是對班組員工出現(xiàn)矛盾的人，及時(shí)調(diào)解；四是對不服從管理的人，堅(jiān)決給予崗位調(diào)整。通過對這4種特殊人員的特殊管理，消除了安全管理中人的不安全行為，預(yù)防了各類事故的發(fā)生。

2.4 加強(qiáng)培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)

在工作中我們注重對食堂管理人員的職業(yè)道德教育，增強(qiáng)其責(zé)任意識、法律意識和敬業(yè)精神。加強(qiáng)對職工食品衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生操作技術(shù)、做好服務(wù)等內(nèi)容的培訓(xùn)工作，進(jìn)一步提高職工基本素質(zhì)和業(yè)務(wù)技能。每學(xué)期都組織兩次為期一周的職工培訓(xùn)，食堂招聘的新員工必須經(jīng)過統(tǒng)一培訓(xùn)后方可上崗，培訓(xùn)的主要內(nèi)容為職業(yè)道德、食品質(zhì)量衛(wèi)生、食品質(zhì)量安全等教育，使新員工認(rèn)識到食品衛(wèi)生安全的重要性和飲食行業(yè)衛(wèi)生相關(guān)規(guī)范要求，牢固樹立安全生產(chǎn)的觀念，從思想上和行動(dòng)上杜絕一切不安全因素的產(chǎn)生。

2.5 嚴(yán)格學(xué)校飲食市場的經(jīng)營準(zhǔn)入制度

對食堂引進(jìn)的經(jīng)營業(yè)主要進(jìn)行嚴(yán)格考查，全面審核經(jīng)營者的經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平、資質(zhì)信譽(yù)、從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況，擇優(yōu)選定。食堂與引進(jìn)的合作經(jīng)營者要簽訂具有法律效力的合作經(jīng)營協(xié)議書、食品衛(wèi)生安全管理責(zé)任書、引進(jìn)經(jīng)營目標(biāo)管理責(zé)任制保證書，明確各自的責(zé)任、權(quán)利和義務(wù)以及食品質(zhì)量要求和處罰辦法，對因玩忽職守、疏于管理、違規(guī)操作造成安全問題的責(zé)任人，要給予嚴(yán)厲處罰或行政紀(jì)律處分。

2.6 定期檢修設(shè)備，把好生產(chǎn)安全關(guān)

在工作中,我們還定期組織專業(yè)維修人員對電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，杜絕事故發(fā)生。

通過采取以上措施，我校食堂沒有出現(xiàn)食品安全和生產(chǎn)安全事故，保證了廣大師生的身體健康和學(xué)校教學(xué)秩序的穩(wěn)定，先后被省教育廳評為“山東省高?；锸彻ぷ飨冗M(jìn)單位”、“山東高校后勤工作先進(jìn)單位”。

總之，隨著高等教育的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，政府和廣大師生對高校食堂衛(wèi)生質(zhì)量的要求也越來越高，在高?；锸硨?shí)體與社會(huì)合作經(jīng)營的模式下，要做好食堂安全工作，必須建立一個(gè)從原材料采購、加工、儲存、銷售、安全保衛(wèi)整個(gè)環(huán)節(jié)上完整的食品安全監(jiān)督控制體系，嚴(yán)格執(zhí)行國家衛(wèi)生安全法規(guī)，落實(shí)責(zé)任，嚴(yán)把關(guān)口，把高校食堂安全管理工作提高到一個(gè)新的水平，確保高校食堂的安全穩(wěn)定。

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1671-1246（2012）10-0038-02