趙 義 劉瓊英 趙 袁

(①樂山市五通橋區(qū)社會科學(xué)聯(lián)合會 四川 樂山 614800②樂山市職業(yè)技術(shù)學(xué)院 四川 樂山 614000③廣東佛山市元星塑膠有限公司 廣東 佛山 528000)

近年來，樂山餐飲業(yè)獲得了較快的發(fā)展，“特色美食之鄉(xiāng)”已初具雛形。但是，在隨機走訪中我們發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)人對嘉州特色餐飲業(yè)反應(yīng)平平，就是本地人也說不出多少代表樂山的特色美食店，對“樂山美食、樂山味道”的宣傳不以為然，相反對“麻辣空間”、“重慶土灶火鍋”、“德莊火鍋”、“藤椒雞”、“巴西烤肉”等外來品牌餐飲店情有獨鐘、津津樂道。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，樂山特色餐飲業(yè)發(fā)展水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于其他旅游城市，并已成為制約樂山旅游業(yè)、服務(wù)業(yè)發(fā)展的短板，這是作為“中國最佳旅游城市”的樂山不應(yīng)該出現(xiàn)也不容回避的問題。

餐飲業(yè)是旅游業(yè)重要的組成部分，排在六大要素吃、住、行、娛、游、購之首。樂山旅游目的地的深度打造，對特色餐飲的要求越來越高，尤其是注重自我、追求感官與精神享受的自助旅游、自駕車旅游、休閑旅游、美食旅游的發(fā)展，使特色餐飲正從旅游支撐物演變?yōu)槁糜挝?，“為特色美食而旅游”和“在旅游中享受特色美食”已成為旅游市場發(fā)展的重要導(dǎo)向。同時，特色餐飲業(yè)所形成的文化又十分具有文化滲透和教化作用，通過連鎖加盟店的形式，可以將本地的文化資源以物化的形式展現(xiàn)在客源地，因此，打造特色餐飲業(yè)已成為旅游業(yè)發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。

一個地方美食的優(yōu)勢可以有三種:薈萃、淵源和特有。但薈萃是比較難保持的優(yōu)勢，因為飲食的地區(qū)流傳快速方便，各大都市美食多樣化的發(fā)展，讓樂山這一優(yōu)勢比較難持久，不宜做大特色美食文章。淵源是比較容易保持的優(yōu)勢。它是一種歷史事實，無法更改，往往代表著正宗。如西壩是西壩豆腐的發(fā)源地，最正宗的麻辣燙、豆腐腦在牛華。再說特有，它也是一種比較容易保持的優(yōu)勢，指一些美食材料具有很強的地方性，如涼水井的水、西壩的小黃豆、岷江的河魚、西壩的生姜、米酒、德昌源的豆腐乳等等，離開特定的地方就做不出來。挖掘整理底蘊深厚并具有濃郁地方特色的“嘉陽河幫菜”文化，打造樂山特色餐飲品牌，做大做強特色餐飲業(yè)，助推旅游業(yè)新的跨越是可為且大有作為的。

一、做強特色餐飲業(yè)的意義

1.樂山市作為西部地區(qū)旅游中心城市，吸引了大批海內(nèi)外游客，特色餐飲是旅游服務(wù)的重要內(nèi)容，做強特色餐飲業(yè)可以增強海內(nèi)外游客的滿意度，大大提升旅游接待水平，增強樂山吸引力，同時，提升本市居民的生活質(zhì)量。

2.當(dāng)前樂山正處于中心城區(qū)不斷擴大，城市就業(yè)人口多、壓力大，城鄉(xiāng)統(tǒng)籌后農(nóng)村富余勞動力就業(yè)難問題凸顯的關(guān)鍵時期，餐飲業(yè)作為容納較多就業(yè)人口的勞動密集型產(chǎn)業(yè)，可以創(chuàng)造更多的就業(yè)崗位。充分發(fā)揮特色餐飲優(yōu)勢，有組織地通過連鎖店的形式走出樂山，為農(nóng)村人口城市化建立一個相對穩(wěn)定的就業(yè)平臺，促進(jìn)城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)一體化發(fā)展。

3.特色餐飲是樂山城市綜合競爭力的重要體現(xiàn)。盡管樂山擁有大佛、峨眉山、小西湖、黑竹溝、川西竹海等知名景區(qū)，但作為旅游城市，其核心競爭力還在于這座城市悠久歷史文化凝聚而成的人文精神，體現(xiàn)為城市的建筑美、文化美和社會美，城市傳統(tǒng)與現(xiàn)代，地方與外部及世界文化的和諧包容。做強特色餐飲業(yè)可以增強樂山城市魅力，賦予這座城市更豐富的內(nèi)涵，成為樂山市創(chuàng)建“中國最佳旅游、宜居城市”的重要載體。

4.樂山是“川菜”的中心之一，有悠久歷史的“嘉陽河幫菜”的代表菜品“西壩豆腐”在海內(nèi)外名聲響亮，市場占有率極高。嘉陽河幫菜作為樂山獨有的底蘊深厚并具有濃郁地方特色的飲食文化，曾在嘉州之南五通橋造就過無比的輝煌。1950年解放時，五通橋不足2平方公里的城市里，居然有660多家餐飲店，從八大菜系到西餐等形式都有出現(xiàn)，還有很多像“黃雞肉”一樣的流動餐點沒有計算在內(nèi)。所謂嘉陽就是嘉州之南牛華溪、五通橋、犍為縣一帶，為宋代的玉津縣管轄之地?！凹侮柡訋筒恕弊畛跣纬墒窃谇迥┟癯?，在以鹽興市、以鹽聚氣、以鹽生財、以井代耕的五通橋為中心而形成的飲食風(fēng)味，不僅有名菜、名廚，還有名宴、名店，足以支撐我們現(xiàn)代特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的文化需求。

但目前樂山卻缺少國內(nèi)外知名的特色餐飲企業(yè)集團(tuán)，沒有一個知名的餐飲品牌，老祖宗為我們創(chuàng)造的這一無形資產(chǎn)被白白地浪費，這與“嘉陽河幫菜”在川菜中的地位極不相稱。因此，做大做強特色餐飲企業(yè)，是樂山餐飲業(yè)發(fā)展的必然方向。

二、做強特色餐飲業(yè)的優(yōu)勢

樂山具有悠久的餐飲文化歷史，是中國八大菜系中“川菜”的發(fā)源地之一，西壩豆腐、岷江河魚、東坡肉、麻辣燙、豆腐腦等在國內(nèi)外享有較高的聲譽，具有做強特色餐飲業(yè)得天獨厚的條件。

(一)各級政府高度重視特色餐飲業(yè)的發(fā)展

四川省委、省政府和樂山市各級黨政部門十分重視餐飲業(yè)的發(fā)展，明確提出“要把川菜作為一個產(chǎn)業(yè)來抓”，近年來樂山市政府舉辦的美食旅游節(jié)、頒發(fā)樂山金字招牌等系列特色美食活動，充分顯示出政府在推動特色餐飲發(fā)展方面的信心和決心，政府的引導(dǎo)和支持將成為推動樂山特色餐飲業(yè)發(fā)展的重要因素。

(二)“嘉陽河幫菜”在市場競爭有比較優(yōu)勢

“嘉陽河幫菜”作為“川菜”的重要一支，不僅自成體系，還廣納粵、魯、淮揚菜之精華，形成百菜百味、一菜一格的風(fēng)格，同時被海內(nèi)外游客所接受，擁有的食客也很多，而價格卻不高，始終保持在大眾消費層面，即處于特色餐飲黃金消費圈中，這有利于市場的開拓和鞏固，同時為提升檔次留足了空間。

(三)樂山地處特殊的餐飲文化帶

樂山與國際餐飲業(yè)接軌早，西式餐飲如肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客及日本、韓國、泰國、巴西等國餐飲進(jìn)入早，可以較好地滿足入境旅游者的飲食需要，并為城市居民感受異國餐飲文化提供了便利;同時，樂山周邊中小城鎮(zhèn)發(fā)達(dá)，與甘孜、阿壩、涼山等民族地區(qū)近鄰，豐富多彩的民族和地域飲食文化大大豐富了樂山的餐飲產(chǎn)品，使樂山的特色餐飲更具特色。

(四)樂山傳統(tǒng)餐飲業(yè)發(fā)達(dá)，基礎(chǔ)設(shè)施良好

樂山作為有兩千多年歷史的文化名城，餐飲文化源遠(yuǎn)流長，形成了有知名店招，有著名菜品、小吃，檔次高低錯落有致，圍繞中心城區(qū)、旅游景區(qū)和城市交通樞紐布局的餐飲格局。尤其是近年來建設(shè)的“五通橋區(qū)美食城”、“峨眉山美食一條街”、“樂山沿河美食街區(qū)”已成為樂山餐飲企業(yè)薈萃地，為進(jìn)一步打造中國最佳特色餐飲城市奠定了基礎(chǔ)。

三、存在的問題

樂山發(fā)展特色餐飲雖然存在諸多優(yōu)勢，但也存在一些亟待解決的問題。如不高度重視，將對樂山市旅游業(yè)的發(fā)展造成嚴(yán)重的不利影響。

(一)特色餐飲業(yè)管理機制不健全、權(quán)限小、導(dǎo)力差

樂山市餐飲業(yè)由商務(wù)局負(fù)責(zé)管理，成立了由廚師協(xié)會改名而來的“餐飲協(xié)會”，但其人員編制少，管轄事務(wù)多，對全市特色餐飲業(yè)發(fā)展缺乏長遠(yuǎn)規(guī)劃和行業(yè)引導(dǎo)，對特色餐飲推廣宣傳力不從心。市政府在“人、財、物”的投入上和餐飲業(yè)的發(fā)展有明顯的差距，特別是缺少從高層次文化上進(jìn)行包裝策劃的機構(gòu)為企業(yè)指點迷津。

(二)餐飲布局不盡合理，宣傳不力、信息不暢

嚴(yán)格意義上的特色餐飲以居民和旅游者為主要服務(wù)對象，而傳統(tǒng)餐飲主要滿足本地居民臨時用餐及各種禮賓、聚會所需。雖然樂山有許多知名的特色餐館，如西壩豆腐、岷江河魚船、紅利來等，但因為主要定位于本地居民公私宴請、聚會服務(wù)，主要消費人群以本地人為主，選址時往往很少考慮旅游者因素，所以這類餐館大多遠(yuǎn)離旅游者聚集區(qū)。在國外旅游城市，游客很容易在入境口、車站、機場獲得特色餐飲方面的免費資訊材料，但樂山尚未做到。我們先后在樂山旅游車站和中心汽車站等地進(jìn)行了隨訪調(diào)查，受訪外地游客均對在樂山什么地方能吃到什么特色美食等問題很感興趣，這說明游客有相應(yīng)需求，但我們?nèi)鄙俸线m的引導(dǎo)，這可能因此抑制了游客餐飲消費的欲望。

(三)品牌不響，特色不足，未形成特色餐飲街區(qū)

與到西安旅游必到回民街、到海南旅游必品嘗海鮮大餐相比，樂山還沒有知名的特色餐飲街區(qū)和特色餐飲產(chǎn)品。盡管樂山有“五通橋美食城”、“峨眉山美食一條街”、“岷江河岸魚船”等，要么以本地消費為主，要么僅僅是旅游的點綴，游客是為“游”而去，而非為“食”而去，特色餐飲的吸引力遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有發(fā)揮出來。

(四)食在樂山，有名無實

目前樂山市餐飲業(yè)仍以傳統(tǒng)餐飲為主，真正為旅游者設(shè)計、服務(wù)的餐飲企業(yè)大多局限于星級賓館、景區(qū)餐館和個別專門接待旅游團(tuán)隊的社會餐館。要么價格偏貴，要么考慮團(tuán)隊客人消費需求多，特色不明顯，難以展示樂山餐飲文化獨特的魅力。我們調(diào)研了多個旅游團(tuán)隊，游客對旅游團(tuán)隊餐普遍反應(yīng)“很一般”，無論菜品、口味、分量還是質(zhì)量都難以滿意，這與以西壩豆腐、麻辣燙、岷江河魚為代表的“嘉陽河幫菜”響亮的市場形象存在較大的反差。

(五)社會餐館環(huán)境較差

不可否認(rèn)，樂山大量的社會餐館在滿足不同消費層次旅游者基本餐飲需求上發(fā)揮了巨大作用，但社會餐館普遍存在的環(huán)境簡陋、衛(wèi)生狀況差、欺客宰客現(xiàn)象嚴(yán)重等問題，也在很大程度上損壞了樂山特色餐飲的聲譽。在大佛、峨眉山景區(qū)附近考察時我們發(fā)現(xiàn)，盡管這里飯店林立，客人如織，但其就餐環(huán)境臟、亂、差現(xiàn)象相當(dāng)嚴(yán)重，飯店設(shè)施簡陋，餐具不潔，人車擁擠，噪音大，汽車亂停亂放，不僅干擾了周邊居民的正常生活，也大大降低了餐飲的檔次和舒適度。

四、對策與建議

“挖掘文化、樹立品牌;整合資源、建好基地;規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、全國連鎖”，這是樂山特色餐飲發(fā)展的根本思路，要堅持“政府主導(dǎo)、市場運作、部門聯(lián)動、社會參與”的發(fā)展方針，采取“民辦公助”，做大做強樂山特色餐飲業(yè)。

(一)挖掘文化、樹立品牌

1.加強對特色餐飲業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)。樂山特色餐飲業(yè)的發(fā)展在宏觀領(lǐng)導(dǎo)和協(xié)調(diào)方面，在規(guī)劃布局、招商引資方面，在嘉陽河幫菜文化及產(chǎn)品開發(fā)和知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)方面，以及市場形象的宣傳推廣方面，都離不開政府的參與和主導(dǎo)，只有政府高度重視，樂山特色餐飲才可能獲得更積極、全面和穩(wěn)妥的發(fā)展。因此，建議成立由市政府領(lǐng)導(dǎo)牽頭，宣傳、文化、旅游、商務(wù)、財政、工商等相關(guān)部門組成的樂山“嘉陽河幫菜”發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)樂山市特色餐飲業(yè)發(fā)展的規(guī)劃和領(lǐng)導(dǎo)工作。

2.把“嘉陽河幫菜”作為樂山市新的旅游資源來開發(fā)。應(yīng)轉(zhuǎn)變市場觀念，用好“嘉陽河幫菜”這張名片，用打造5A級景區(qū)的力度來打造“嘉陽河幫菜”，培育龍頭企業(yè)，讓“嘉陽河幫菜”成為樂山旅游新的吸引物，讓“美食樂山、味在嘉州”的口號轉(zhuǎn)變?yōu)榍藙訕飞铰糜螛I(yè)發(fā)展的杠桿，有力地促進(jìn)樂山第三產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)跨越式發(fā)展。

3.抓好節(jié)慶和重大旅游美食活動，大力弘揚“嘉陽河幫菜”文化。一方面繼續(xù)開展樂山國際旅游美食節(jié)和春節(jié)美食活動，通過重大節(jié)慶活動宣傳“嘉陽河幫菜”文化;另一方面要建立長效機制，通過電視、電臺、廣告、免費圖文資料等形式，大力宣傳樂山美食;建議樂山電信114查號臺、移動和聯(lián)通客服電話提供24小時在線的樂山“嘉陽河幫菜”導(dǎo)航服務(wù)網(wǎng)，吸引來樂山的游客在美食上多花時間多消費。建議把宣傳的著眼點放在西壩豆腐、麻辣燙、豆腐腦、水煮魚、蹺腳牛肉、甜皮鴨等本地特有的飲食店，對外打出“四川美食甲天下，嘉陽河幫秀四川”(對國際游客可以改為“美食天堂，嘉州之南”)，或者“嘉州多廚娘，美食家必品”、“到樂山，好好款待你的胃”等推薦口號。要總結(jié)西壩豆腐成功推廣的經(jīng)驗，策劃、組織大的節(jié)慶，引發(fā)媒體注意力。建議適時召開高規(guī)格的美食研討會，形成大的影響。

(二)整合資源、建好基地

1.規(guī)劃布局，整合特色餐飲企業(yè)、旅行社，共同推出川菜美食鑒賞旅游、川菜修學(xué)旅游等旅游產(chǎn)品。建議在自助游客集中的片區(qū)，規(guī)劃建設(shè)樂山“嘉陽河幫菜”美食街，薈萃各種風(fēng)格、涵蓋不同消費檔次的特色食品，使其成為樂山城市旅游新的名片，形成到樂山旅游必到美食街、必品嘉陽河幫菜大餐的旅游習(xí)慣。美食街要分類、系列化，如特色餐飲街、酒吧街、河鮮街、夜食街等等，其中對于停車場的建設(shè)要充分考慮。郊區(qū)則與度假區(qū)相結(jié)合，建設(shè)美食點。

2.加大政策扶持力度，打造知名特色餐飲企業(yè)集團(tuán)。政府可從融資、稅收、財政補貼等方面給予特色餐飲企業(yè)支持，大力扶持特色餐飲企業(yè)，特別要支持鼓勵連鎖經(jīng)營和品牌輸出，做大樂山餐飲企業(yè)集團(tuán);支持有實力的餐飲企業(yè)配合旅行社進(jìn)行團(tuán)隊餐改革探索，建立分餐制，增加自助餐和特色餐。同時，加大對樂山老字號餐飲品牌的保護(hù)力度，經(jīng)常性地開展特色飲食評選活動，推陳出新，豐富“嘉陽河幫菜”菜品。

3.加大對土特產(chǎn)品種植的保護(hù)支持，鞏固“嘉陽河幫菜”原料基地。對強對西壩生姜、西壩小黃豆、小糯米、牛華芽菜、犍為大頭菜等特產(chǎn)種植的財政支持力度，在申請國家地理標(biāo)志商標(biāo)、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展等方面給予政策上的保護(hù)和支持，實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品和“嘉陽河幫菜”企業(yè)的對接。要從餐桌上走向商場，從樂山走向世界。對食品加工和真空包裝特別是對西壩豆腐干等系列豆制品的商品化開發(fā)要大力鼓勵。通過商品擴大嘉陽河幫菜的影響，增加其經(jīng)濟(jì)效益。

(三)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、全國連鎖

1.支持特色餐飲科研和教學(xué)工作，為“嘉陽河幫菜”的可持續(xù)發(fā)展奠定堅實的基礎(chǔ)。支持樂山職業(yè)技術(shù)學(xué)院、高級職業(yè)技術(shù)學(xué)校和“嘉陽河幫菜”企業(yè)聯(lián)合開辦烹飪專業(yè)和餐飲管理專業(yè)，奠定“嘉陽河幫菜”特色餐飲業(yè)發(fā)展壯大的人力資源基礎(chǔ);鼓勵創(chuàng)建“嘉陽河幫菜”及國內(nèi)外其他菜系研究所，加強“嘉陽河幫菜”與國內(nèi)外同行的交流、學(xué)習(xí)，認(rèn)真總結(jié)國內(nèi)外餐飲經(jīng)營和管理的成功經(jīng)驗，博采眾長，為特色餐飲業(yè)發(fā)展提供有力的科技支撐。

2.全面提高從業(yè)人員素質(zhì)。比賽與表彰對提高從業(yè)人員素質(zhì)會很有促進(jìn)作用，推出“名菜”、“名廚”、“名店”、“名品”(“嘉陽河幫菜十大名廚”、“嘉陽河幫菜十大名菜”、“嘉陽河幫菜十大著名小吃”等等)，讓旅游者知道何處可吃、吃什么。對食品衛(wèi)生管理要從嚴(yán)。要推出一批“接待推薦特色餐館”，利用原料的季節(jié)性開展大的美食節(jié)慶活動，要推出“嘉陽河幫菜之旅”，通過汽車俱樂部和旅行社，積極組織“嘉陽河幫菜旅游團(tuán)”。

3.對“嘉陽河幫菜”品牌企業(yè)，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、簡單化升級改造，實現(xiàn)全國連鎖加盟?！斑B鎖加盟”是現(xiàn)代餐飲企業(yè)實行現(xiàn)代企業(yè)制度、實現(xiàn)低成本擴張的必由之路，也是“嘉陽河幫菜”發(fā)展壯大的必由之路。通過總結(jié)提煉，找出標(biāo)準(zhǔn)化、簡單化的途徑和渠道，整合上下產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢，做長、做寬產(chǎn)業(yè)鏈，拓展“嘉陽河幫菜”的發(fā)展空間，實現(xiàn)人才、技術(shù)、原料、管理的全方位輸出。

只要政府重視，企業(yè)配合，科研和教學(xué)部門支持，充分利用“嘉陽河幫菜”的品牌優(yōu)勢，樂山就一定能夠做強特色餐飲業(yè)，進(jìn)而促進(jìn)樂山第三產(chǎn)業(yè)的深度發(fā)展。