本期話題：

前段時(shí)間有報(bào)道稱，因?yàn)槭秤迷饫钏固鼐廴镜南愎?，美國?2人患病，其中16人死亡。奶酪、雞柳、雞蛋、肉醬及豬舌受其污染事件在各國也有相繼的報(bào)道，一時(shí)人心惶惶。導(dǎo)致此類中毒事件的罪魁禍?zhǔn)资且环N命名為“李斯特”的菌。這種名字聽起來很斯文的菌到底是什么菌？它主要存在于哪些食品中？對(duì)人體有哪些危害？我們又該如何避免食用被該菌污染的食品，以保障自身健康呢？

特邀專家

劉少偉 華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

阮贊林 華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

本 刊：污染香瓜中的李斯特菌究竟是什么菌呢？

劉教授：20世紀(jì)20年代，Murray等科學(xué)家從病死的兔子中首次發(fā)現(xiàn)了李斯特菌，并為紀(jì)念近代外科消毒法創(chuàng)始人、外科醫(yī)師約瑟夫·李斯特，將此菌命名為李斯特菌。目前，共有7株李斯特菌菌株被國際公認(rèn)，其中單核細(xì)胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）（以下簡稱“單增李斯特菌”）是唯一能引起人類疾病的。單增李斯特菌是一種常見的土壤腐生菌，以死亡的和正在腐爛的有機(jī)物為食。它也是某些食物（主要是鮮奶產(chǎn)品）的污染物，是一種人畜共患的病原菌。

阮教授：單增李斯特菌屬于革蘭氏陰性菌，雖然與大腸桿菌和沙門氏菌一樣，是常見的致病菌，但比沙門氏菌和某些大腸桿菌更為致命。美國歷史上曾發(fā)生過多起該菌中毒事件。1985年，52人死于食用受該菌污染的軟干酪。1998年，21人因食用受它污染的熱狗等肉類熟食死亡。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在美國受該病菌感染后的致死率達(dá)20%。

本 刊：單增李斯特菌有什么特點(diǎn)？主要存在于哪些食品中？

阮教授：該菌具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：1.分布廣。其實(shí)該病菌在環(huán)境中無處不在，土壤、水域（地表水、污水、廢水）、昆蟲、植物、蔬菜、魚、鳥、野生動(dòng)物和家禽中，在絕大多數(shù)食品中都能找到該菌；2.生存環(huán)境可塑性大。能在2℃～42℃下生存（有報(bào)道稱，0℃環(huán)境下它也能緩慢生長和繁殖），故它是存在于冷藏食品中威脅人類健康的主要病原菌之一；3.它在酸堿性條件下都適應(yīng)；4.帶菌較高的食品主要有：牛奶和乳制品、肉類（特別是牛肉）、蔬菜、沙拉、海產(chǎn)品和冰淇淋等。

劉教授：世界衛(wèi)生組織在單增李斯特菌食品中毒報(bào)告中指出，4%～8%的水產(chǎn)品、5%～10%的乳及乳制品、30%以上的家禽有被該菌污染歷史。我國食品中病原微生物監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，在各地區(qū)不同種類的食品中，也有不同程度的該菌污染，其中生肉中檢出率較高。該病菌通常在過期速食、黃油、凍肉和奶酪上蔓延滋長。美國每年有大約800例由它引起的病例，大多數(shù)是因?yàn)槭秤蒙鲜鍪称?，而農(nóng)產(chǎn)品本身一般不是使人染病的元兇。

本 刊：食用了被單增李斯特菌污染的食品后，會(huì)產(chǎn)生哪些癥狀呢？哪些人易感染該病菌？

阮教授：一旦感染了該病菌，輕則出現(xiàn)發(fā)燒、肌肉疼痛、惡心或腹瀉等癥狀；重則出現(xiàn)頭痛、頸部僵硬、身體失衡或痙攣等癥狀。受感染的孕婦可能出現(xiàn)早產(chǎn)、流產(chǎn)甚至死產(chǎn)。有的嬰兒雖然順利出生，但其健康也可能受到影響。健康人群感染該菌后，通常病情輕微，通過服用抗生素和/或消炎藥就能治愈。老年人、孕婦和慢性病患者等免疫力較差人群最易受到感染，且感染后病情會(huì)較重，易引發(fā)腦膜炎或敗血癥等疾病。在此次的美國香瓜污染事件中，死者大多為年長者。

劉教授：單增李斯特菌進(jìn)入人體是否得病，與菌的數(shù)量和宿主的年齡以及免疫狀態(tài)有關(guān)。因?yàn)樵摬【且环N細(xì)胞內(nèi)寄生菌，宿主對(duì)它的清除主要靠細(xì)胞免疫功能，因此，易感染者大都為新生兒、孕婦、40歲以上的成人及免疫功能缺陷者。感染該病菌的人一般不會(huì)迅速發(fā)病，其潛伏期從1周～8周不等。

本 刊：我們在日常生活中該注意哪些事項(xiàng)，以避免感染該病菌？

劉教授：單增李斯特菌在有些傳統(tǒng)殺菌方式中能存活，熱處理可以殺滅競爭性細(xì)菌群，使該菌在沒有競爭的環(huán)境條件下繼續(xù)存活，所以在食品加工中，被加工食物的中心溫度必須達(dá)到70℃，并持續(xù)2 min以上才能將其殺死。單增李斯特菌在自然界中廣泛存在，故即使產(chǎn)品經(jīng)過熱加工處理，充分消滅了它，但還有可能造成產(chǎn)品的二次污染，因此，防止二次污染不可忽視。由于該菌在4℃下仍然能生長繁殖，為此在生產(chǎn)過程、餐飲業(yè)及日常生活中，應(yīng)慎對(duì)未加熱的冰箱食品（如生魚片之類的海鮮，專業(yè)酒店都會(huì)將其存放于－40℃左右的大型冰柜中，以確保殺滅寄生蟲及防止病菌感染）。

阮教授：在日常生活中，應(yīng)盡量避免生吃魚肉、牛肉和蔬菜，禁食腐爛變質(zhì)食品，生食瓜果應(yīng)洗凈，冰箱食品的儲(chǔ)存應(yīng)生熟食分開；避免在冰箱內(nèi)長時(shí)間存放食物；避免飲用生牛奶或食用生牛奶制成的食品；軟乳酪（如羊乳酪和白軟干酪）易變質(zhì)，更需要關(guān)注其保質(zhì)期和保存條件；在處理完未煮熟食物后，要將手、刀和砧板洗干凈；存放冰箱的食品，食用前應(yīng)高溫充分加熱，溫度必須達(dá)到70℃并持續(xù)2 min以上；開封后的食品應(yīng)及時(shí)吃完。曾有報(bào)道稱，因食用了開封后未及時(shí)用完的食品而引起的中毒事件約占85%～90%。人們只要在平常生活中注意飲食衛(wèi)生，一般不會(huì)感染該致病菌。因此，大家對(duì)該病菌也不必過于惶恐。

本 刊：有沒有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)來監(jiān)測單增李斯特菌呢？

劉教授：我國從2001年開始監(jiān)測李斯特菌，根據(jù)以往的監(jiān)測數(shù)據(jù)，這種病菌在我國的致病率很低。這可能是因?yàn)槲覈话愣汲允焓?，相?duì)來說，就不那么容易感染。盡管如此，個(gè)人及家庭平時(shí)要注意通過具體的預(yù)防措施加以防范。目前，檢測李斯特菌相關(guān)國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)有GB 4789.30－2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)》和SN/T 2552.12－2010《乳及乳制品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)方法第12部分:單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢測與計(jì)數(shù)》等。

阮教授：很多國家、地區(qū)都已經(jīng)采取措施來控制食品中的李斯特菌，并制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，如DIN EN ISO 11290－1－2005《食品和動(dòng)物飼料的微生物學(xué)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢測和計(jì)數(shù)第1部分：檢測方法》及DIN EN ISO 11290－2－2005《食品和動(dòng)物飼料的微生物學(xué)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢測和計(jì)數(shù)第2部分：計(jì)數(shù)方法》等。

我國的飲食習(xí)慣雖然是以熟食為主，但喜好各類生鮮食品獨(dú)特的風(fēng)味和口感者也不在少數(shù)。故需要大家更加關(guān)注生鮮食品冷鏈環(huán)節(jié)的控制。否則，一切生鮮和其他營養(yǎng)食品帶來的不是美味的享受和健康營養(yǎng)的補(bǔ)充，而是災(zāi)難。