魏春紅，李娟，李興革

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，大慶 163319）

粉絲是人們喜愛的大眾食品之一，在我國(guó)已經(jīng)有1400年的發(fā)展歷史。粉絲在生產(chǎn)中添加明礬能夠使粉絲的性能達(dá)到具有透明、耐煮、不斷條、不渾湯、不粘連、口感筋道等特性[1]。隨著長(zhǎng)期實(shí)踐及對(duì)淀粉性質(zhì)的深入研究發(fā)現(xiàn)，以馬鈴薯淀粉為主要原料，添加綠豆淀粉進(jìn)行復(fù)配，通過添加蓬灰、磷酸鹽代替明礬制作出復(fù)合馬鈴薯淀粉無明礬粉絲，達(dá)到降低生產(chǎn)成本、優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)量、提高粉絲安全性的目的[2]。

1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉、蓬灰、磷酸鹽、食鹽均為食用級(jí)。

1.2 設(shè)備

電子天平（YP1002）梅特勒-托利多儀器有限公司；恒溫水浴鍋（HH-4）蘇州威爾實(shí)驗(yàn)室用品有限公司；分光光度計(jì)（SL100-725S）上海精密儀器儀表有限公司；鼓風(fēng)干燥機(jī)（DGG-9070A）上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；九陽(yáng)攪拌機(jī)（350A）山東九陽(yáng)有限公司。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

2.2 實(shí)驗(yàn)步驟[3]

（1）稱取100 g馬鈴薯淀粉跟綠豆淀粉不同比例的混合淀粉，向內(nèi)加入不同比例的明礬替代物，放入攪拌機(jī)內(nèi)，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

（2）從中稱取12 g放入燒杯中，并量取60 mL的蒸餾水于燒杯中。充分?jǐn)噭虻矸? min，使其內(nèi)淀粉充分溶于水中，無凝塊顆粒。將溶好的淀粉于燒杯中，放在電爐上加熱，并不斷攪拌。

（3）加熱約至10 min，待燒杯內(nèi)的淀粉完全凝固成半透明狀的半固體取下燒杯，快速取出做好的芡糊于剩余的88 g淀粉中，用力揉搓，可將其放于面板上揉搓。揉搓要均勻至面團(tuán)內(nèi)無任何顆粒，面團(tuán)光滑有彈性，時(shí)間約為15 min。

（4）將活好的面放于壓面機(jī)中，快速擠壓于沸水中，在沸水中熟化30 s后撈出，放于冷水中冷卻3 min。將粉絲取出控干水后放入冰箱中，溫度控制在-18℃，冷凍時(shí)間12 h粉絲能全部?jī)鼋Y(jié)，12 h為最宜時(shí)間，超過12 h對(duì)粉絲的影響不大。

（5）冷凍結(jié)束后取出粉絲室溫解凍1～3 h，然后放入烘箱中干燥，烘箱溫度在40～60℃，時(shí)間6 h左右即可取出測(cè)量。

2.3 感官指標(biāo)評(píng)價(jià)

根據(jù)8人評(píng)定小組品嘗粉絲樣品后，提出粉絲評(píng)價(jià)指標(biāo)為：顏色、滑爽性（黏性）、彈韌性（筋道感、耐咀嚼性）、可接受性（總體評(píng)分）4項(xiàng)內(nèi)容。等級(jí)由0到4共分5等。最低分0分，最高分16分。評(píng)分過程在烹煮結(jié)束后15 min內(nèi)完成，樣品用隨機(jī)數(shù)進(jìn)行編碼，每次評(píng)定樣品數(shù)不超過4個(gè)。

表1 馬鈴薯無明礬粉絲感觀評(píng)分表Table 1 Sensory score table about vermicelli made by potato starch

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

3.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

3.1.1 綠豆對(duì)馬鈴薯粉絲感官的影響

將綠豆淀粉含量采用①5%、②10%、③15%、④20%、⑤25%的添加量進(jìn)行試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖1。

圖1 綠豆淀粉添加量對(duì)馬鈴薯淀粉粉絲感觀品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of mung bean starch volume of addition to sensory quality of vermicelli

從圖1中可發(fā)現(xiàn)，隨著綠豆淀粉添加量的增加，在一段范圍內(nèi)感官評(píng)分呈遞增。當(dāng)綠豆淀粉添加量達(dá)到15%時(shí)，粉絲的感觀品質(zhì)最佳。綠豆淀粉吃水性較馬鈴薯淀粉優(yōu)，黏度高，色澤潔白，有利于提高粉絲的感觀指標(biāo)。因此確定馬鈴薯淀粉和綠豆淀粉的最佳配比為15%。

3.1.2 磷酸鹽對(duì)馬鈴薯粉絲感官的影響

將磷酸鹽添加量設(shè)定為占混合淀粉總量的①0.1%、②0.3%、③0.5%、④0.7%、⑤0.9%進(jìn)行試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖2。

圖2 磷酸鹽添加量對(duì)馬鈴薯淀粉粉絲感觀品質(zhì)的影響Fig.2 Effects of phosphate volume of addition to sensory quality of vermicelli

從圖2中可發(fā)現(xiàn)，隨著磷酸鹽添加量的增加，粉絲的感官品質(zhì)出現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)，當(dāng)添加量達(dá)到0.3%時(shí)感觀評(píng)分為最高。磷酸鹽主要提高粉絲的吸水性，但是磷酸鹽加量過多時(shí)，引起粉絲筋性過強(qiáng)，影響口感，因此實(shí)驗(yàn)選取磷酸鹽含量為0.3%。

3.1.3 蓬灰含量對(duì)馬鈴薯粉絲感官的影響

將蓬灰含量設(shè)定為①0.3%、②0.5%、③0.7%、④0.9%、⑤1.1%進(jìn)行試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖3。

圖3 蓬灰添加量對(duì)馬鈴薯淀粉粉絲感觀品質(zhì)的影響Fig.3 Effects of punta ash volume of addition to sensory quality of vermicelli

從圖3中可發(fā)現(xiàn)，隨著蓬灰含量的增加，感官評(píng)分呈遞減。這主要是因?yàn)榕罨以谝欢ǚ秶鷥?nèi)起到增強(qiáng)粉絲的筋性，但是當(dāng)添加量超過0.5%時(shí)，粉絲的耐煮性反而下降，因此最佳蓬灰含量為0.5%。

3.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用三因素三水平正交設(shè)計(jì)方案，在9種不同的工藝條件下制作馬鈴薯粉絲；分別進(jìn)行感官評(píng)定。結(jié)果見表2。

試驗(yàn)采用直觀分析法[4]，對(duì)各因素的K，及R值的大小進(jìn)行有關(guān)的分析。根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果分析，可以得到如下結(jié)果：

①各因素對(duì)粉絲感觀品質(zhì)影響順序由大到小為：A＞B＞C。

②最佳水平組合為：A2B2C3，即：綠豆淀粉添加量為15%，磷酸鹽含量為0.5%，蓬灰含量為0.7%。

4 結(jié)論

通過極差分析法對(duì)馬鈴薯淀粉在綠豆淀粉添加量，磷酸鹽含量和蓬灰含量綜合實(shí)驗(yàn)對(duì)比得到結(jié)論，即確定馬鈴薯無明礬粉絲的最佳感官工藝條件為：綠豆淀粉添加量為15%，磷酸鹽含量為0.5%，蓬灰含量為0.7%。

表2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 2 The result of orthogonal experimental design

［1］朱清華.鋁對(duì)人體健康的危害（綜述）［A］.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)第八屆微量元素營(yíng)養(yǎng)學(xué)術(shù)會(huì)議論文摘要匯編［C］.2003.

［2］李正濤，徐坤，花旭斌.馬鈴薯粉絲的生產(chǎn)工藝探討［J］.西昌農(nóng)業(yè)高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，1999（4）：33-35.