海岸

我們的創(chuàng)新除了在產(chǎn)品獨(dú)特、品牌文化、運(yùn)作模式之外，在用工這一塊是我們的一大突破。這實(shí)際上也給企業(yè)降低了運(yùn)營(yíng)的成本，在餐飲行業(yè)員工流失率居高不下的情況下，我們的優(yōu)勢(shì)得到了顯現(xiàn)，這也是仙芋傳奇的機(jī)遇。

潤(rùn)和佳業(yè)成立于2008年，是一家全國(guó)性的餐飲服務(wù)企業(yè)，旗下有口袋G排、仙芋傳奇等多個(gè)品牌，于2012年并入鑫潤(rùn)投資管理有限公司旗下。最近，公司市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)總部加大了在仙芋傳奇品牌上的投入力度。

鑫潤(rùn)市場(chǎng)策劃總經(jīng)理何華文接受《中國(guó)連鎖》雜志記者采訪時(shí)表示，“總部希望重力打造仙芋傳奇這一品牌，藉此將企業(yè)由餐飲管理單一服務(wù)向品牌項(xiàng)目整體運(yùn)營(yíng)服務(wù)方向轉(zhuǎn)型。”

把行業(yè)中員工流失的嚴(yán)重現(xiàn)象當(dāng)成機(jī)遇

現(xiàn)在大多數(shù)餐飲企業(yè)員工的流失都很大，甚至大的餐飲企業(yè)的員工流失率都在100%以上?！耙簿褪钦f(shuō)進(jìn)多少人就走多少人，幾乎留不住人?！焙稳A文說(shuō)。

這使得餐飲企業(yè)用工的成本上升非?？?。而員工配置不齊或員工技能熟練程度不夠，都會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)的業(yè)務(wù)造成很大的影響。餐飲企業(yè)想要突破這一點(diǎn)非常困難。

“我們現(xiàn)在做的仙芋傳奇項(xiàng)目就是想在這方面有一個(gè)突破?！焙稳A文說(shuō)。

總部在仙芋傳奇項(xiàng)目中，創(chuàng)新性地打出了“不把顧客當(dāng)上帝，而把顧客當(dāng)朋友”的口號(hào)。

最早提出這一口號(hào)的，并不是潤(rùn)和佳業(yè)。早在幾年前就有企業(yè)在這樣宣傳自己的企業(yè)文化?！暗撬麄儧](méi)有像我這樣明確地表達(dá)并落到實(shí)處?！焙稳A文說(shuō)。

在仙芋傳奇門店里，可以看到，在醒目的位置，標(biāo)注著“朋友來(lái)了、請(qǐng)隨意”。

為了讓顧客能夠自主，仙芋傳奇門店為顧客提供的餐巾紙、茶水、佐料等都放在顧客觸手可及的地方，也不會(huì)對(duì)顧客使用的數(shù)量進(jìn)行限制。

“這樣，我們就不需要很多服務(wù)員?！焙稳A文說(shuō)；“事實(shí)上，我們只需吧臺(tái)里兩名左右的服務(wù)員，就能滿足絕大多數(shù)顧客的需求?！?/p>

仙芋傳奇把顧客當(dāng)朋友的理念，為企業(yè)大量減少了用工的數(shù)量。

“我們的創(chuàng)新除了在產(chǎn)品獨(dú)特、品牌文化、運(yùn)作模式之外。在用工這一塊是我們的一大突破?！焙稳A文認(rèn)為，這實(shí)際上也給企業(yè)降低了運(yùn)營(yíng)的成本，“在餐飲行業(yè)員工流失率居高不下的情況下，我們的優(yōu)勢(shì)得到了顯現(xiàn)，這也是仙芋傳奇的機(jī)遇?！?/p>

適應(yīng)市場(chǎng)需求是決定經(jīng)營(yíng)成敗的關(guān)鍵

顧客到休閑餐館去，很多時(shí)候是為了休閑、商務(wù)溝通等，這也使得進(jìn)餐具有更大的隨機(jī)性。仙芋傳奇的理念就是盡可能多地滿足顧客的需求。

“我們看起來(lái)是一個(gè)咖啡廳，但是我們經(jīng)營(yíng)的又不是以咖啡為主。我們有很多可以當(dāng)正餐的產(chǎn)品，也有休閑的飲品、小吃類產(chǎn)品?！焙稳A文說(shuō)。

在仙芋傳奇有熱食、冷食、甜品、西點(diǎn)、奶茶、咖啡等，還有正餐。

現(xiàn)在星巴客這類咖啡廳主要是休閑，是沒(méi)有正餐的。喝咖啡是不可能喝飽的，但在仙芋傳奇的門店里，顧客有很多種選擇可以吃飽。

“當(dāng)然現(xiàn)在一些咖啡廳也都有了正餐，但是我們是完全區(qū)別于商務(wù)套餐之類的。”何華文說(shuō)，“我們的產(chǎn)品線是豐富和有特色的。比如說(shuō)我們做的臺(tái)灣燒仙草、芋圓以及港式甜品、臺(tái)灣雞排等就很受歡迎。我們還為顧客提供無(wú)線上網(wǎng)。我們走的是一種復(fù)合式餐飲發(fā)展的道路?！?/p>

成熟且有市場(chǎng)需求的項(xiàng)目服務(wù)決定發(fā)展空間

總部正在向品牌綜合服務(wù)轉(zhuǎn)型。服務(wù)的內(nèi)容包括餐飲項(xiàng)目的設(shè)計(jì)、包裝、人員培訓(xùn)、宣傳等。

“我們把產(chǎn)品、技術(shù)，還有經(jīng)營(yíng)模式復(fù)制給創(chuàng)業(yè)者?！焙稳A文說(shuō)：“社會(huì)上對(duì)我們這種服務(wù)的模式理解是有誤解的，認(rèn)為我們都是在做加盟，但是我不是這樣理解的，我認(rèn)為我們是在做項(xiàng)目整體運(yùn)營(yíng)輸出以及后期管理服務(wù)。具體來(lái)說(shuō)就是賣項(xiàng)目、賣創(chuàng)意、賣產(chǎn)品、賣包裝、賣服務(wù)。”

如果說(shuō)有人想開餐飲店，但是找不到合適的項(xiàng)目，那我們給其提供很成熟的項(xiàng)目、產(chǎn)品、包裝、品牌設(shè)計(jì)、物料配送、形象宣傳以及運(yùn)營(yíng)管理等服務(wù)，而且我們?cè)陧?xiàng)目的定位、策劃包裝、運(yùn)營(yíng)方面是絕對(duì)跟個(gè)體創(chuàng)業(yè)者比較是有很大優(yōu)勢(shì)的，畢竟我們是團(tuán)隊(duì)作業(yè)，我們對(duì)項(xiàng)目的定位有嚴(yán)格市場(chǎng)調(diào)研、根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研的各項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行科學(xué)的分析，有策略、有依據(jù)、有針對(duì)性地制定項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)管理模式，這樣，項(xiàng)目的可行性方面更加完善和更有保障。

對(duì)于一個(gè)投資能力有限的人來(lái)說(shuō)，要自己策劃包裝一個(gè)項(xiàng)目，并完成整個(gè)項(xiàng)目的執(zhí)行，是很困難的。

何華文認(rèn)為在策劃運(yùn)營(yíng)項(xiàng)目上，總部具有明顯的優(yōu)勢(shì)：“我們是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，而且是一個(gè)非常有經(jīng)驗(yàn)的團(tuán)隊(duì)，能夠幫投資人完成項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)。而且可以說(shuō)，我們提供的是成功的項(xiàng)目，是經(jīng)過(guò)實(shí)踐驗(yàn)證了的，是投資人復(fù)制過(guò)去可以直接運(yùn)營(yíng)的項(xiàng)目。”

總部并不和合作商形成緊密的合作關(guān)系，合作商是完全自主獨(dú)立的，和總部不形成隸屬關(guān)系?！霸谶\(yùn)營(yíng)這一塊，合作商是完全獨(dú)立的。我們只是服務(wù)者，只收取相對(duì)低廉的服務(wù)費(fèi)用?！焙稳A文說(shuō)。

統(tǒng)一的品牌形象決定品牌高度

相比于其他行業(yè)，餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)的成功率比其他行業(yè)要高一些的。因此，總部吸引了一批創(chuàng)業(yè)者的合作。但是這些創(chuàng)業(yè)者主要是獨(dú)立的創(chuàng)業(yè)個(gè)體，綜合實(shí)力相對(duì)欠缺，但是他們有創(chuàng)業(yè)的激情，同時(shí)他們自身創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)也存在很大的差異。

為了使合作商的品牌形象能夠統(tǒng)一，總部在推出仙芋傳奇品牌的時(shí)候有針對(duì)地制定了標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范。

何華文說(shuō)：“我們?cè)谄放菩蜗笊献隽嗽S多的標(biāo)準(zhǔn)化工作，包括一次性用品、服務(wù)員服裝、門店裝修等。

標(biāo)準(zhǔn)化上最顯眼的就是裝修。一些合作商會(huì)根據(jù)仙芋傳奇的要求自己來(lái)裝修。

“我對(duì)裝修的材料和色彩都有要求。如果合作商在的裝修上按仙芋傳奇的要求來(lái)做，我們會(huì)對(duì)合作商進(jìn)行補(bǔ)貼。如果合作商不按要求來(lái)，這個(gè)錢就沒(méi)有了?！焙稳A文說(shuō)，“我們的要求也是很務(wù)實(shí)的標(biāo)準(zhǔn)，并不是奢華的要求，按我們的標(biāo)準(zhǔn)會(huì)很經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，如果不按我們的標(biāo)準(zhǔn)也節(jié)約不了錢，所以現(xiàn)在合作商對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行很到位?！?/p>

當(dāng)然也有一些合作商選擇全托給總部來(lái)做。

“如果說(shuō)是全托給我們做，合作商需要付相對(duì)多的服務(wù)費(fèi)用，我們把所有的前期籌建工作都做好了、能正常經(jīng)營(yíng)的時(shí)候合作商再來(lái)接管?！焙稳A文認(rèn)為全托對(duì)于合作商來(lái)說(shuō)花費(fèi)可能大一些，但是風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)要小一些，“包括裝修、運(yùn)營(yíng)等我們都標(biāo)準(zhǔn)化，全部就緒了合作商再接手，這樣合作商會(huì)省很多心?！?/p>

仙芋傳奇在口味和價(jià)格上也會(huì)有一些要求。

“我們要求同區(qū)同價(jià)。同時(shí)，我們會(huì)根據(jù)合作店所在的區(qū)域來(lái)給一個(gè)參考價(jià)?！焙稳A文說(shuō)：“在不同區(qū)，價(jià)格可以不同。像肯德基等大品牌產(chǎn)品定價(jià)在全國(guó)也不是統(tǒng)一的，如在同一個(gè)城市不同的商圈價(jià)格就不同，大家都知道；在機(jī)場(chǎng)的肯德基或麥當(dāng)勞店面產(chǎn)品售價(jià)就跟市內(nèi)一般商圈的價(jià)格不同。因?yàn)樗诔鞘械淖饨?、人力成本、消費(fèi)能力、人口多少都有很大的區(qū)別，所以價(jià)格本身也是不可能絕對(duì)統(tǒng)一的，有些加盟品牌盲目要求價(jià)格統(tǒng)一，貌似對(duì)品牌的形象統(tǒng)一有利，可我認(rèn)為這反而不合理，根本沒(méi)有根據(jù)市場(chǎng)實(shí)際情況的特殊性來(lái)定位，也就是脫離了實(shí)際，沒(méi)有事實(shí)求是?！?/p>

在品牌升級(jí)的時(shí)候，仙芋傳奇也要求合作商能同步提升。當(dāng)品牌需要升級(jí)時(shí)，總部也會(huì)幫助合作商一起提升。對(duì)于近的合作店，總部要求在新品、服務(wù)、管理等方面統(tǒng)一升級(jí)，而對(duì)于遠(yuǎn)的合作店，總部會(huì)提供技術(shù)光盤和技術(shù)支持幫助合作商進(jìn)行提高。

品質(zhì)決定品牌的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展

我們的主要利潤(rùn)來(lái)源于合作店成熟后，為其供料的利潤(rùn)?？偛抗┑牧嫌邪氤善?，也有配料和統(tǒng)一的一次性用品，和肯德基的供應(yīng)模式差不多。

總部對(duì)合作商從什么地方進(jìn)貨并沒(méi)有限制。所以合作商究竟進(jìn)不進(jìn)總部的貨，合作商完全自主。

“如果說(shuō)合作商覺(jué)得我們的產(chǎn)品貴，那么在保證品質(zhì)的前提下，他們進(jìn)誰(shuí)的產(chǎn)品我們是不做強(qiáng)制限制的?！焙稳A文說(shuō)。

“當(dāng)然從我們這里進(jìn)半成品，對(duì)合作商來(lái)說(shuō)完全是劃算的?！焙稳A文特別強(qiáng)調(diào)說(shuō)，從他的表情可以看出，他對(duì)這一點(diǎn)充滿了自信。

但是在實(shí)際的操作過(guò)程中，因?yàn)槲锪鞯拳h(huán)節(jié)的原因，總部也允許合作商購(gòu)買原材料按我們的配方制作。

“有些地方是沒(méi)有辦法來(lái)做半成品的，不僅是我們送不到，就是合作商自己也受不了。因?yàn)榕渌统杀镜脑黾佑锌赡軙?huì)超過(guò)他們自己加工的成本，如果強(qiáng)制配送是不合理的，我們不能因?yàn)樽约旱睦鎻?qiáng)制性地?fù)p害合作商的利益?！?/p>

對(duì)于不強(qiáng)制進(jìn)貨渠道不利于品牌發(fā)展的質(zhì)疑，何華文認(rèn)為，“事實(shí)上讓合作店自主，使合作店更靈活，這樣更能將店面的利益最大化，能很好地提升店面的盈利能力、生存能力，這樣更有利于品牌的發(fā)展?！?/p>

因?yàn)楹献魃逃泻艽蟮淖灾骺臻g，所以品質(zhì)的控制非常重要。

為了讓合作商重視品質(zhì)，總部在前期運(yùn)營(yíng)培訓(xùn)中將這方面的利害關(guān)系跟合作商充分說(shuō)明，進(jìn)行深入溝通后達(dá)成一致的認(rèn)同，總部也會(huì)不定期安排巡店人員上門監(jiān)督檢查。同時(shí)，總部還開通了統(tǒng)一的投訴熱線，供消費(fèi)者投拆，也可以根據(jù)投訴分析產(chǎn)品質(zhì)量以及服務(wù)質(zhì)量的問(wèn)題，做到及時(shí)糾正調(diào)整。

“因?yàn)楦鞯胤降目谖队胁顒e，很難制訂一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，投訴的問(wèn)題出現(xiàn)是很難避免的，但是如果一個(gè)合作店的投訴增多，那就很能說(shuō)明產(chǎn)品或服務(wù)是存在問(wèn)題的?！焙稳A文說(shuō)：“在相對(duì)能控制的情況下，我們盡量控制，我們盡量讓大家認(rèn)可我們的理念，嚴(yán)格按照總部制定的操作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行?！?/p>

經(jīng)過(guò)市場(chǎng)驗(yàn)證的項(xiàng)目才是成功的項(xiàng)目

從仙芋傳奇品牌推廣到現(xiàn)在，僅僅過(guò)去了幾個(gè)月的時(shí)間，但是這一品牌已經(jīng)顯現(xiàn)出了強(qiáng)盛的生命力，在全國(guó)已經(jīng)開出了10多家合作店。

“店面的成功與經(jīng)營(yíng)者的素質(zhì)相關(guān)。從前期的籌備、裝修到運(yùn)營(yíng)時(shí)的服務(wù)、管理，到后續(xù)的促銷、宣傳，我們肯定比個(gè)體投資人單打獨(dú)斗要好?！焙稳A文說(shuō)，“我們對(duì)品牌進(jìn)行包裝和開發(fā)，然后通過(guò)培訓(xùn)的方式向合作商傳遞，這大大提高了合作商創(chuàng)業(yè)成功的可能性。”

通過(guò)合作，公司形成規(guī)模效應(yīng)，很多成本也會(huì)隨之下降。比如，一個(gè)碟子要做到品牌化，一個(gè)小店是做不到的，或說(shuō)成本代價(jià)太大，但是合作店依托總部就可以做到所有的物料用品形象統(tǒng)一，成本還不高。

“比如我給合作商提供的視覺(jué)系統(tǒng)、宣傳營(yíng)銷系統(tǒng)和技術(shù)、運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)，不論哪一點(diǎn)價(jià)值都會(huì)遠(yuǎn)高于合作商與我們的合作費(fèi)用。我們這么多店一起做才能把成本降低，才能讓合作商出很低的價(jià)格也能夠做。一個(gè)資源大家共享才能讓大多數(shù)投資者投資得起?！?/p>

“現(xiàn)在根據(jù)權(quán)威統(tǒng)計(jì)部門的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、所有行業(yè)的綜合創(chuàng)業(yè)成功率在20%左右，但餐飲行業(yè)的成功率遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)這個(gè)數(shù)據(jù)，這得益于餐飲行業(yè)的剛性需求，這種剛性需求來(lái)自人原始本性的最初基本需求，其他行業(yè)的需求都不是最原始的需求，但一日三餐誰(shuí)都少不了。當(dāng)然我們也不能依此保證所有仙芋傳奇的合作店一定能成功，我只能說(shuō)，我們的成功率是比較高的?！焙稳A文說(shuō)，“如果我們的合作商都做不好，我們的品牌肯定做不好。我們的合作店成功的越來(lái)越多，我們這個(gè)企業(yè)才會(huì)越來(lái)越好。我們最后靠的是合作店的存活率說(shuō)話，如果我們仙芋傳奇的店面一兩年后能很好地存活200家，那么我們仙芋傳奇的品牌就應(yīng)該非常成功了?！?/p>