[摘要]標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定對高校食堂標(biāo)準(zhǔn)用料量、標(biāo)準(zhǔn)配料、調(diào)料份額以及出品方面起重要作用，對食堂生產(chǎn)成本、菜肴質(zhì)量和規(guī)范崗位操作流程有重要影響。因此，標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定決定了高校食堂制度及運(yùn)行的標(biāo)準(zhǔn)化，研究標(biāo)準(zhǔn)菜譜及實(shí)施過程中出現(xiàn)的問題及應(yīng)對策略，對于衡量高校食堂的核心運(yùn)行體系具有重要作用。

[關(guān)鍵詞]標(biāo)準(zhǔn)菜譜實(shí)施；問題；對策分析

一、引言

隨著近十年來高校的擴(kuò)招，食堂生產(chǎn)規(guī)模也不斷擴(kuò)大，以產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量為核心的高校食堂生產(chǎn)也不斷發(fā)生變化。近年來，隨著高校食堂生產(chǎn)操作流程、出品質(zhì)量等問題不斷發(fā)生， 對食堂標(biāo)準(zhǔn)化菜譜建設(shè)的問題也不斷關(guān)注，許多食堂由原來“經(jīng)驗(yàn)型”和“模式化”菜譜制定方式逐步向標(biāo)準(zhǔn)化操作流程完善和改進(jìn)。

二、標(biāo)準(zhǔn)菜譜實(shí)施與崗位操作流程控制

1.標(biāo)準(zhǔn)菜譜實(shí)施

為保證食堂日常供應(yīng)的菜肴質(zhì)量達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，且菜肴出品質(zhì)量達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，就必須實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的相關(guān)程序,進(jìn)行菜肴質(zhì)量有效控制。

(1)菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

菜肴質(zhì)量決定消費(fèi)群體滿意度，無法保障菜肴質(zhì)量則其它標(biāo)準(zhǔn)無法進(jìn)行，故菜肴質(zhì)量是決定高校食堂可持續(xù)發(fā)展的重要因素。菜肴質(zhì)量控制應(yīng)對原材料質(zhì)量進(jìn)行控制，生產(chǎn)產(chǎn)地、飼養(yǎng)及種植方法、生長周期等都是決定菜肴質(zhì)量好壞的因素，因此在采購時(shí)應(yīng)對供應(yīng)商提出以上原材料描述和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。其次在加工切配過程中，應(yīng)結(jié)合菜肴烹制特點(diǎn)對刀工切配提出具體要求，首先應(yīng)注意符合菜肴所要求的特征形狀進(jìn)行刀工切配，對先加熱后進(jìn)行刀工切配的菜肴，進(jìn)行烹調(diào)制作后標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行描述與實(shí)施，讓工作人員了解具體實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)以方便進(jìn)行下一步操作。第三，在烹調(diào)加熱過程中，除應(yīng)注意主、輔料的搭配份量，還應(yīng)進(jìn)行調(diào)味料投料控制，嚴(yán)格控制實(shí)施應(yīng)該加入的調(diào)味原料、復(fù)合原料、芡粉、高湯等調(diào)味原料，使該加入的調(diào)料不能缺少。此外，控制調(diào)味原料的入鍋時(shí)間、出鍋標(biāo)準(zhǔn)等應(yīng)根據(jù)原料特性進(jìn)行有效加熱，烹制出符合規(guī)定特征的菜肴，使菜肴出品質(zhì)量得到有效控制。

(2)標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容應(yīng)包含菜肴名稱、主輔料名稱、調(diào)配料及復(fù)合原料名稱、每道菜肴主輔料數(shù)量、制作流程、各種原料投料順序、成品質(zhì)量描述等內(nèi)容（如表1標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容所述）。

(3)菜肴原料份額標(biāo)準(zhǔn)

食堂菜肴的制作是比較復(fù)雜的操作程序，通常主、輔料須經(jīng)過刀工切配、烹調(diào)前菜肴原料配制、烹調(diào)加工制作以及配售等環(huán)節(jié)，原料在以上環(huán)節(jié)中都會有所損耗，故原料份額應(yīng)在采購、加工、烹調(diào)等過程進(jìn)行精確計(jì)算，計(jì)算出原料從采購到配售環(huán)節(jié)所可能消耗的數(shù)量，在配售環(huán)節(jié)中，使每份已出售的菜肴分量一致，為菜肴制作和成本管理提供科學(xué)依據(jù)。

2.標(biāo)準(zhǔn)流程控制

在操作流程控制方面問題掌握好各調(diào)味料使用的準(zhǔn)確度，由于各種菜肴存在加熱前、加熱中和成熟后的三個(gè)調(diào)味階段，故應(yīng)根據(jù)每一菜肴在各個(gè)階段所使用的調(diào)味料不同而應(yīng)相應(yīng)減少其它操作過程的調(diào)味，避免重復(fù)調(diào)味所造成的味重現(xiàn)象。

(1)原料的初步熟處理

初步熟處理是對經(jīng)過刀工切配的原料進(jìn)行初步調(diào)味腌制、掛芡等處理后所進(jìn)行的熱加工處理，初步熟處理包括對原料焯水、拉油（滑油）、炸制等過程。初步熟處理的控制包括原料成熟度，油溫不宜過高，以不影響原料色澤和脆嫩度為宜，使用焯水、炸制等初步熟處理時(shí)間不宜過長，對于較為鮮嫩易成熟的原料應(yīng)在菜肴即將成熟時(shí)投入，而無需進(jìn)行初步熟處理，如豆芽、韭菜、韭黃等。因每種原料的質(zhì)地不同，故應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)進(jìn)行不同熟處理，使原料經(jīng)過熟處理后基本成熟，以便進(jìn)行下一步程序。

(2)菜肴烹制及調(diào)芡

菜肴烹制是將經(jīng)過初步熟處理的原料同放入鍋內(nèi)進(jìn)行加熱、翻炒，調(diào)味、勾芡后，形成符合烹制要求的菜肴。各種原料在經(jīng)過初步熟處理后，菜肴烹制階段則只是將各種原料混合加熱和進(jìn)行補(bǔ)充性調(diào)味的階段，對于不同性質(zhì)的原料加熱的時(shí)間不同，如丁、絲、粒、片等形狀較小、較薄和易熟原料烹調(diào)時(shí)間較短，將所有原料加熱至成熟后即可勾芡出鍋。塊大、肉厚不易成熟的原料則應(yīng)把握加熱時(shí)間，在初步熟處理后應(yīng)加入適當(dāng)?shù)乃M(jìn)行燒制，根據(jù)不同原料制定相應(yīng)的加熱時(shí)間描述，確定后則按所制定的時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹制。原料的老嫩程度是影響烹制時(shí)間的關(guān)鍵因素，故應(yīng)根據(jù)其性質(zhì)進(jìn)行加熱處理。調(diào)芡是菜肴烹制的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，在菜肴加熱成熟后，調(diào)入適當(dāng)?shù)乃偷矸?，能使菜肴美觀，芡汁濃稠，口感更好。應(yīng)根據(jù)菜肴品種不同而進(jìn)行不同芡粉的調(diào)配，在炒制的菜肴中，芡汁要求較為緊密，勾芡后使菜肴不出現(xiàn)泄油、芡現(xiàn)象，同時(shí)使食物因勾芡口感更好。在長時(shí)間燒制的菜肴中，調(diào)芡應(yīng)在食物加熱至軟嫩、湯水較少時(shí)進(jìn)行，勾芡后表現(xiàn)為芡汁較多，芡汁稀稠、食物因勾芡而變得口感軟嫩等現(xiàn)象。

(3)菜肴出品質(zhì)量檢測

菜肴調(diào)芡后，食堂管理者應(yīng)根據(jù)成品所描述質(zhì)量要求對成品菜肴進(jìn)行出品質(zhì)量檢測，出品質(zhì)量檢測主要從菜肴的色、香、味、型等方面進(jìn)行（菜肴質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)如表2內(nèi)容所示）。

三、標(biāo)準(zhǔn)菜譜實(shí)施問題

1.安全對標(biāo)準(zhǔn)菜譜影響

高校食堂安全一直是困擾其發(fā)展的重要因素，在原料采購方面，由于多數(shù)食堂未建立相應(yīng)食品原料農(nóng)藥檢測和微生物檢測系統(tǒng)，原料在采購后雖按標(biāo)準(zhǔn)流程進(jìn)行操作控制，但仍不能避免因原料安全帶來的安全隱患；其次是原料在生產(chǎn)加工過程中，經(jīng)常發(fā)生由于操作不規(guī)范帶來燃?xì)庑孤┑葐栴}；第三是菜肴銷售及保管方面，對于未銷售完的菜肴及原料，由于保管方法的不但所帶來的食物及原料變質(zhì)問題。

2.標(biāo)準(zhǔn)菜譜的創(chuàng)新

由于食堂面對的師生群體相對固定，每天不僅需要生產(chǎn)大量不同風(fēng)味、不同種類的菜肴，而且要在幾天、幾周內(nèi)不重復(fù)制作同一品種，就需要有較強(qiáng)的技術(shù)開發(fā)和創(chuàng)新能力。

3.各種原料起貨成率對成本的影響

各種原料起貨成率是指原料在進(jìn)行的初步處理后的凈料，原料購買后由于未進(jìn)行初步處理，其處理前重量與處理后的重量有所不同，故在原料成本計(jì)算方面應(yīng)考慮原料起貨成率對標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定所產(chǎn)生的影響。

4.標(biāo)準(zhǔn)菜譜信息管理

標(biāo)準(zhǔn)菜譜信息系統(tǒng)是指菜肴從采購、加工、初步處理、烹調(diào)等一系列過程中的記錄，反映菜肴從采購到銷售的來龍去脈。建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜信息系統(tǒng)，可以準(zhǔn)確的查找食堂所加工處理的每一菜肴在各環(huán)節(jié)信息。

四、解決對策

1.從采購到銷售保障標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)每一道菜肴的安全

要保障每一道菜肴從原料采購到銷售過程中的安全，首先應(yīng)從有資質(zhì)的、合格的供應(yīng)商采購食品原料，由于食品原料采購具有品種多、類別廣等特點(diǎn)，為保障原材料采購安全，必須要求供應(yīng)商自行建立具有檢驗(yàn)食品原料的設(shè)備和儀器，進(jìn)行每一批次的原料檢測，并以合同形式確定飲食原料風(fēng)險(xiǎn)責(zé)任，以將原料采購風(fēng)險(xiǎn)降至最低點(diǎn)和規(guī)避原料采購帶來的不必要的風(fēng)險(xiǎn)；其次，原料生產(chǎn)加工過程的安全主要體現(xiàn)在原料加工制作過程中帶來的原料安全風(fēng)險(xiǎn)，如水發(fā)原料所使用的添加劑、易變質(zhì)原料在加工過程中產(chǎn)生的變質(zhì)、部分原材料自身帶有的毒性，如土豆發(fā)芽、新鮮黃花菜具有的秋水仙堿毒素、以及四季豆的皂苷毒素等，要確保加工過程中的安全，必須具備分辨識別此類具有微量毒性原料的能力，不采購具有毒素的原材料，易變質(zhì)原料每次采購后及時(shí)進(jìn)行加工處理，并注意在原料保管時(shí)的生熟分開，成品半成品原料分開保管，規(guī)避加工環(huán)節(jié)所產(chǎn)生的安全風(fēng)險(xiǎn)；第三，必須注重設(shè)備使用安全，食堂進(jìn)行原材料加工烹調(diào)主要是依賴燃?xì)夂腿細(xì)庠O(shè)備進(jìn)行，設(shè)備使用不注意，便容易造成燃?xì)庑孤⑷細(xì)獗ǖ劝踩鹿实陌l(fā)生。因此，在燃?xì)庠O(shè)備使用過程中應(yīng)強(qiáng)調(diào)注重進(jìn)行安全、規(guī)范操作，定期進(jìn)行設(shè)備安全培訓(xùn)，并在實(shí)際使用過程中及時(shí)進(jìn)行安全指導(dǎo)才是避免事故發(fā)生的關(guān)鍵；第四，菜肴食品在銷售過程中，銷售人員應(yīng)戴口罩和一次性手套進(jìn)行食品銷售，確保食品在銷售過程不收到人為污染，并要求售賣人員不銷售變質(zhì)食品，確保菜肴食品的衛(wèi)生安全。在未售完的飯菜進(jìn)行冷藏過程中應(yīng)注意掌握好冷藏溫度，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)再次進(jìn)行加熱和售賣完畢。

2.定期開展技術(shù)交流活動，并進(jìn)行菜肴創(chuàng)新研究

高校食堂每天接待進(jìn)餐對象主要是教師和學(xué)生，數(shù)量相對固定，為滿足就餐需求，食堂需要每天烹制一定數(shù)量不同品種及口味的菜肴以適應(yīng)師生就餐需求。定期在校內(nèi)、校外開展烹飪技術(shù)交流活動，增強(qiáng)技術(shù)人員菜肴品種開發(fā)能力，制定可以循環(huán)使用的菜單，鞏固加強(qiáng)現(xiàn)有菜肴質(zhì)量管理，及時(shí)調(diào)整問題菜品，適時(shí)推出創(chuàng)新品種，以滿足就餐人員的不同口味需求。在標(biāo)準(zhǔn)菜譜中，還應(yīng)根據(jù)每一菜單使用周期情況，對菜單中的各種菜肴進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)，以便了解掌握各種菜肴品種成本高低和受歡迎程度，及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，使菜單設(shè)計(jì)不但能滿足就餐者口味需求，而且節(jié)約成本。

3.定期進(jìn)行原料起貨成率的增加、調(diào)整和完善

為進(jìn)一步完善成本管理，標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)除應(yīng)記錄食堂所采購的每一種原料的起貨成率，還應(yīng)根據(jù)季節(jié)和原料品種情況，定期進(jìn)行更新和調(diào)整。應(yīng)在計(jì)算菜肴原料成本時(shí)，將原料毛重與凈重計(jì)算在內(nèi)，以保證菜肴成本計(jì)算的準(zhǔn)確性。根據(jù)食堂常規(guī)性原料使用情況，適用于原料起貨成率品種一般分為牲畜類、禽類、三鳥類、水產(chǎn)及蔬菜植物等類別，根據(jù)加工前后，將原料進(jìn)行類別區(qū)分，如枚肉加工后則為“凈枚肉”、田雞加工后則為“凈田雞”、菜心加工后為“菜遠(yuǎn)”，常用原料起貨成率指標(biāo)包括：原料名稱、初加工后凈重、初步加工后名稱、起貨成率百分比、適用菜肴類型等指標(biāo)。

4.建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜管理信息系統(tǒng)

標(biāo)準(zhǔn)菜譜的實(shí)施應(yīng)設(shè)立相應(yīng)的信息管理系統(tǒng)，系統(tǒng)除包含菜譜內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)操作流程及菜肴測評指標(biāo)、貨品原料起貨成率、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等，還應(yīng)記錄原料供應(yīng)品種、價(jià)格、供應(yīng)商情況，受歡迎菜肴、一般菜肴、不受歡迎菜肴等菜肴及原料信息，對標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容還應(yīng)及時(shí)根據(jù)市場和菜肴開發(fā)和創(chuàng)新的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整和更新，并根據(jù)最新標(biāo)準(zhǔn)方案進(jìn)行內(nèi)部公示、培訓(xùn)及實(shí)施。

參考文獻(xiàn)：

[1]林永慶.淺談高校食堂的可持續(xù)發(fā)展與管理[J],法制與社會,2010,10,212-213

[2]張永剛.高校標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)生食堂建設(shè)的實(shí)施[J],邊疆經(jīng)濟(jì)與文化,2006,8,153-154

[3]周桂蘭.酒店員工食堂標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用及制定方法[J],商場現(xiàn)代化, 2008,12,204-205