張奎彪

在工廠化家禽屠宰加工過程中，依照動物福利法規(guī)，家禽需要將活禽致昏后才能宰殺。致昏的目的是使家禽在刺殺、瀝血直到死亡保持無知覺狀態(tài)，免于痛苦，并保證其不掙扎，減少斷翅、斷爪等殘損現(xiàn)象發(fā)生，提高產(chǎn)品正品率。為此，人們嘗試了諸多致昏方法，比如：機(jī)械法、電擊暈法、氣暈法、電和氣混合法等等。機(jī)械法由于操作繁瑣、效率低，已經(jīng)不被采用；氣暈法設(shè)備外形較大，投資費(fèi)用高、運(yùn)行時(shí)需要二氧化碳和惰性氣體的混合氣連續(xù)不斷的供應(yīng)，因此運(yùn)行成本較高，目前采用的也不多，而普遍應(yīng)用的是水浴式電擊致昏方法。歐盟的法律要求水浴電擊必須保證動物直到死亡時(shí)都處于無知覺狀態(tài)，而且要求電壓在120伏以上，但這會使家禽昏迷時(shí)間更長，甚至電擊致死，并在家禽胸肉中產(chǎn)生針狀的出血點(diǎn)，烹調(diào)時(shí)呈現(xiàn)黑色，影響禽肉風(fēng)味，血點(diǎn)還容易繁衍細(xì)菌。加工廠的目標(biāo)是在法規(guī)范圍內(nèi)使終端產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)值最大化，但水浴式電擊不能同時(shí)達(dá)到兩全其美的目的。有關(guān)活禽致昏的話題已經(jīng)討論了多年，科學(xué)家發(fā)表了數(shù)以百計(jì)的論文，但沒有一個(gè)人給出完美的解決方案，使人類陷入了動物福利和產(chǎn)品質(zhì)量的矛盾之中。在第14屆肉品質(zhì)量論文集歐洲專題討論會上，來自美國佐治亞大學(xué)的Sargge Bilgili博士認(rèn)為：低壓電擊是有前途的，采用雙邊切頸、快速放血是致昏、宰殺的有效組合，并且肉質(zhì)好。根據(jù)這項(xiàng)建議SSK公司進(jìn)行了長達(dá)10年探索，發(fā)明了家禽多段致昏屠宰方法。傳統(tǒng)電擊暈工作過程

用一臺水浴式電擊暈機(jī)完成致昏過程。這種方法是將家禽倒掛在金屬掛鉤上，掛鉤由帶有動力的鏈條拖動，家禽行進(jìn)到水浴式電擊暈機(jī)位置時(shí)，掛鉤帶電呈現(xiàn)負(fù)極，家禽的頭部浸入電擊暈機(jī)中帶有正極的水槽內(nèi)，家禽變成導(dǎo)體，被擊暈。這種活禽致昏的方法有如下缺點(diǎn)：

第一，要使家禽在刺殺和瀝血過程中保持昏迷狀態(tài)，需要擊暈機(jī)提供的電壓在75V以上才能達(dá)到致昏效果，往往在禽體的胸部、翅根、翅尖等部位產(chǎn)生血斑，影響產(chǎn)品質(zhì)量。而且，由于電流的作用，有凝血現(xiàn)象存在，不利于血流盡。由于中國市場對禽肉傳統(tǒng)要求，瀝血時(shí)間多在4～5min，具體操作時(shí)，電壓加大，致昏時(shí)間要加長。

第二，由于擊暈機(jī)距離刺殺工位較近，75伏以上電壓對操作人員有危險(xiǎn)。家禽多段致昏屠宰方法

家禽分段致昏屠宰方法(見圖1)，能夠使禽體的胸部、翅根、翅尖等部位產(chǎn)生血斑大大減少，降低了殘損率。由于每一段電擊暈的時(shí)間短，減輕了家禽痛苦，保證了操作者的安全。

多段式電擊暈的方法：第一段采用技術(shù)成熟的水浴式電擊暈機(jī)(見圖2)，然后刺殺家禽，之后，每隔一定長度布置一個(gè)平板式電擊暈機(jī)(見圖3)，家禽按規(guī)定的時(shí)間通過電擊暈機(jī)。每段擊暈機(jī)設(shè)置在較低的電壓范圍內(nèi)，保證在各段之間家禽處于昏迷狀態(tài)，昏迷狀態(tài)時(shí)間累計(jì)等于或超過100s。我們利用在水浴式電擊暈機(jī)進(jìn)行了一些實(shí)驗(yàn)，比較了50Hz、200Hz和350Hz，以及更高頻率的效果，可降低胸肌出血，但家禽有更快恢復(fù)意識的傾向Ⅲ。由于25～300Hz的交流電流對人體傷害最嚴(yán)重，直流電流、高頻電流、沖擊電流對人體的傷害程度較工頻電流為輕。因此，工作頻率設(shè)定在300Hz以上，當(dāng)然，水浴式電擊暈機(jī)的極板和擊暈時(shí)間較工頻50Hz時(shí)長一些，小型屠宰上也可以用50Hz的工頻。擊暈后到刺殺點(diǎn)時(shí)間不得超過10s，刺殺后9水槽10負(fù)極導(dǎo)桿11絕緣擋板12導(dǎo)電介質(zhì)水13正電極板14、15電線16電控箱17家禽18吊鉤超過90s進(jìn)入浸燙工序。

以1.8～2.2kg肉雞為例(見圖4)介紹家禽多段致昏屠宰方法：首先讓家禽在4s左右通過第一段水浴式電擊暈機(jī)(小型屠宰廠可以為3s)，進(jìn)行第一次擊暈，間隔6s左右到達(dá)刺殺點(diǎn)，刺殺時(shí)間5s左右然后進(jìn)入第二段平板電擊暈機(jī)，3s左右通過；保證家禽至少在30s內(nèi)昏迷，進(jìn)入第三段平板電擊暈機(jī)，3s左右通過。失血30s后的家禽，多次電擊，加深了其昏迷強(qiáng)度，保證其直至死亡一直處于昏迷狀態(tài)。

水浴電擊暈機(jī)的電壓可以控制在36V以下，平板電擊暈機(jī)的電壓可以控制在24V左右。電擊暈時(shí)間短，減輕家禽痛苦。家禽刺殺后，血從刀口處流出來，形成良好導(dǎo)體，在通過平板式電擊暈機(jī)時(shí)，擊暈效果好，大大減少了在禽體的胸部、翅根、翅尖等部位產(chǎn)生血斑，降低了殘損率，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保證了操作者的安全，設(shè)備體積變小，能使宰殺、瀝血房間面積得到合理利用，降低制造成本，有利于運(yùn)輸和維護(hù)。不同的家禽品種適當(dāng)增加或減少平板式電擊昏次數(shù)，使其保持無知覺狀態(tài)，直至死亡，從而達(dá)到分段式家禽致昏的目的。

由于歐洲和北美使用的方法不同，存在各種沖突的觀點(diǎn)，因此，對家禽致昏的爭論還將繼續(xù)，政策和法規(guī)及市場對屠宰技術(shù)的影響，要比屠宰技術(shù)對胴體或肉質(zhì)的影響更大，在對一項(xiàng)屠宰新技術(shù)進(jìn)行總體評價(jià)以及制訂行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，必須采取謹(jǐn)慎的態(tài)度。