摘要：橄欖的收獲工作很困難，因?yàn)楣と吮仨毐都有⌒囊悦鈸p傷果實(shí)。將橄欖放到麻袋里裝好通常是婦女和兒童的工作，親戚和朋友也會(huì)過(guò)來(lái)幫忙。橄欖收獲這種農(nóng)業(yè)活動(dòng)轉(zhuǎn)化成互贈(zèng)豐收成果的慶祝活動(dòng)。收獲結(jié)束后，人們每天會(huì)盡快把成包的橄欖送到油廠進(jìn)行處理，否則耽誤了時(shí)間就會(huì)產(chǎn)出低質(zhì)量的橄欖油。

橄欖油在地中海沿岸國(guó)家已有幾千年的歷史，在西方被譽(yù)為“液體黃金”、“植物油皇后”和“地中海甘露”，其原因就在于它本身所具有極佳的天然保健功效、美容功效和理想的烹調(diào)效果。其在價(jià)格上一直給人高高在上的“貴族油”印象。全世界生長(zhǎng)著8億多株油橄欖樹(shù)，其中西班牙2億株、意大利1.8億株，這兩個(gè)國(guó)家就占了世界栽培總數(shù)的一半。目前我們能買到的橄欖油，主要來(lái)自西班牙、意大利、希臘、土耳其、突尼斯、葡萄牙等地中海沿岸國(guó)家，因?yàn)殚蠙鞓?shù)最愛(ài)在溫?zé)帷⒏稍?、?yáng)光充沛的地中海氣候中生長(zhǎng)。

可供食用的高檔橄欖油是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過(guò)物理冷壓榨工藝提取的天然果汁油，是世界上唯一以自然狀態(tài)的形式供人類食用的木本植物油。

橄欖油中含有3.5-22%左右的多不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸又可分為ω-3脂肪酸(主要為亞麻酸)和ω-6脂肪酸(主要為亞油酸)。這些是人體所必需的且人體又不能自身合成的脂肪酸。所以也叫做必需脂肪酸，據(jù)世界醫(yī)學(xué)界數(shù)十年對(duì)人體必需脂肪酸的研究證明：當(dāng)人體的必需脂肪酸所含ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸的比率為1∶4時(shí),各種疾病很難入侵人體。而橄欖油中所含必需脂肪酸的比例正好是1∶4，同人乳相似。

橄欖油中含有豐富的微量元素角鯊烯、黃酮類物質(zhì)和多酚化合物，能增強(qiáng)人體的免疫力，延緩衰老。它還含有每百克0.03—0.36毫克的胡蘿卜素，1.2-43毫克的維生素E,及維生素A、D、F、K等多種脂溶性維生素,是人體器官必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因此當(dāng)今醫(yī)學(xué)界把橄欖油公認(rèn)為最益于健康的食用油之一。美國(guó)、德國(guó)等西方國(guó)家早已把橄欖油載入藥典。

食用橄欖油的益處

促進(jìn)血液循環(huán)：橄欖油能防止動(dòng)脈硬化以及動(dòng)脈硬化并發(fā)癥、高血壓、心力衰竭、腎衰竭、腦出血。食用油中ω-6脂肪酸會(huì)使動(dòng)脈收縮，從而迫使心臟超負(fù)荷工作，造成高血壓。而橄欖油中的ω-3脂肪酸能增加氧化氮這種重要的化學(xué)物質(zhì)的量，可以松弛動(dòng)脈，從而防止因高血壓造成的動(dòng)脈損傷。另外ω-3脂肪酸還可以防止血塊的形成。首先，它能降低血小板的黏稠度，讓血小板與纖維蛋白原不易纏繞在一起；其次，ω-3脂肪酸能降低纖維蛋白原的量，也就大大減少了血栓形成的機(jī)率。

改善消化系統(tǒng)功能：橄欖油中含有非常高的不飽和脂肪酸、豐富的維生素A、D、E、F、K和胡蘿卜素等脂溶性維生素及抗氧化物等多種成分,并且不含膽固醇，因而人體消化吸收率極高。它有減少胃酸、阻止發(fā)生胃炎及十二指腸潰瘍等病的功能；并可刺激膽汁分泌，激化胰酶的活力，使油脂降解，被腸黏膜吸收，以減少膽囊炎和膽結(jié)石的發(fā)生。

保護(hù)皮膚：橄欖油富含與皮膚親和力極佳的角鯊烯和人體必需脂肪酸，吸收迅速，有效保持皮膚彈性和潤(rùn)澤；橄欖油中所含豐富的單不飽和脂肪酸和維生素E、K、A、D等及酚類抗氧化物質(zhì)，能消除面部皺紋，防止肌膚衰老，有護(hù)膚護(hù)發(fā)和防治手足皴裂等功效，是可以“吃”的美容護(hù)膚品，另外用橄欖油涂抹皮膚能抗擊紫外線防止皮膚癌。

提高內(nèi)分泌系統(tǒng)功能：橄欖油能提高生物體的新陳代謝功能。這是因?yàn)殚蠙煊椭泻?0%以上的單不飽和脂肪酸和ω-3脂肪酸，當(dāng)人體攝入適當(dāng)比例的脂肪酸時(shí)，新陳代謝就更為正常，而發(fā)生肥胖、糖尿病的幾率就會(huì)降低。最新研究結(jié)果表明，健康人食用橄欖油后，體內(nèi)的葡萄糖含量可降低12%。所以目前橄欖油已成為預(yù)防和控制糖尿病的最好食用油。

對(duì)骨骼系統(tǒng)的益處：橄欖油中的天然抗氧化劑和 ω-3 脂肪酸有助于人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收如鈣、磷、鋅等，可以促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)，另外ω-3脂肪酸有助于保持骨密度，減少因自由基(高活性分子)造成的骨骼疏松。

防癌作用：由于橄欖油中含豐富的單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸中的ω-3脂肪酸能使癌腫戒除一種非常需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還能與ω-6脂肪酸爭(zhēng)奪癌腫在代謝作用中所需要的酶，能抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)，降低腫瘤發(fā)病率。此外，ω-3脂肪酸讓細(xì)胞膜更易受到自由基的攻擊，增加化療和放療的功效。

防輻射作用：由于橄欖油含有多酚和脂多糖成分，所以橄欖油還有防輻射的功能，因此橄欖油常被用來(lái)制作宇航員的食品。經(jīng)常使用電腦者更視其為保健護(hù)膚的佳品。

制作嬰兒食品：根據(jù)其成分和可消化性，橄欖油是最適合嬰兒食用的油類。原生橄欖油營(yíng)養(yǎng)成分中人體不能合成的亞麻酸和亞油酸的比值和母乳相似，且極易吸收，能促進(jìn)嬰幼兒神經(jīng)和骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育，是孕婦極佳的營(yíng)養(yǎng)品和胎兒生長(zhǎng)劑，對(duì)于產(chǎn)后和哺乳期是很好的滋補(bǔ)品。

抗衰老：橄欖油中胡蘿卜素和葉綠素賦予橄欖油黃綠色，而葉綠素起新陳代謝作用，促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)，加速傷口愈合。還有助于美化人的外表，減少皺紋的產(chǎn)生。實(shí)驗(yàn)表明，橄欖油含有的抗氧化劑可以消除體內(nèi)自由基，恢復(fù)人體臟腑器官的健康狀態(tài)，能防止腦衰老。

預(yù)防心腦血管疾?。洪蠙煊涂梢员Ｗo(hù)心血管系統(tǒng)。

橄欖油的制作

橄欖收獲期始于11月持續(xù)至來(lái)年3月。橄欖3/4 成熟后就可以隨時(shí)采摘，這意味著它應(yīng)該是紫色或接近黑色。如果作物完全成熟，那么橄欖油的質(zhì)量就會(huì)下降，酸度增加。

收獲一般會(huì)在早上然后一直持續(xù)到深夜，中午會(huì)有午餐時(shí)間。最好不要刮風(fēng)下雨，一切都必須做到高效、快速、準(zhǔn)確。

人工采摘的優(yōu)勢(shì)是不會(huì)碰傷果實(shí)，從而產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)橄欖油。橄欖的收獲工作很困難，因?yàn)楣と吮仨毐都有⌒囊悦鈸p傷果實(shí)。將橄欖放到麻袋里裝好通常是婦女和兒童的工作，親戚和朋友也會(huì)過(guò)來(lái)幫忙。橄欖收獲這種農(nóng)業(yè)活動(dòng)就會(huì)轉(zhuǎn)化成互贈(zèng)豐收成果的慶祝活動(dòng)。收獲結(jié)束后，人們每天會(huì)盡快把成包的橄欖送到油廠進(jìn)行處理，否則耽誤了時(shí)間就會(huì)產(chǎn)出低質(zhì)量的橄欖油。

西班牙和意大利善于制造高端產(chǎn)品，比如有機(jī)種植、人手采摘、5小時(shí)內(nèi)古法石磨冷榨取油，制作出超級(jí)新鮮、極低酸度的極品好油！現(xiàn)在我們能買到的這些奢侈級(jí)高價(jià)橄欖油，都是這兩國(guó)的出品，500毫升可以賣至六七百元，比一般的價(jià)高七八倍！

法國(guó)的橄欖油其實(shí)質(zhì)量很高，只是法國(guó)人愛(ài)用牛油，又更專注葡萄酒的發(fā)展，所以橄欖油很多時(shí)候只是酒莊主人的“業(yè)余愛(ài)好”，但在法國(guó)買到他們自家的橄欖油，品質(zhì)也不用擔(dān)心。

小貼士：

1.好的橄欖油有以下特點(diǎn)：

橄欖油的性狀與制油工藝密切相關(guān)，優(yōu)質(zhì)橄欖油采用冷榨法制取，并且需要從低壓到高壓分道進(jìn)行。低壓首榨橄欖油色澤呈淺黃色，是最理想的涼拌用油和烹飪用油。

觀：油體透亮，濃，呈淺黃、黃綠、藍(lán)綠、藍(lán)、直至藍(lán)黑色。色澤深的橄欖油酸值高、品質(zhì)較差。而精煉的油中色素及其他營(yíng)養(yǎng)成分被破壞。

聞：有果香味，不同的樹(shù)種有不同的果味，品油師甚至能區(qū)分32種不同的橄欖果香味如甘草味、奶油味、水果味、巧克力味等。

嘗：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉嚨的后部有明顯的感覺(jué)，辣味感覺(jué)比較滯后。

2.不好的橄欖油有以下特點(diǎn)：

觀：油體混濁，缺乏透亮的光澤，說(shuō)明放置時(shí)間長(zhǎng)，開(kāi)始氧化。顏色淺，感覺(jué)很稀，不濃，說(shuō)明是精煉油或勾兌油。

聞：有陳腐味、霉潮味、泥腥味、酒酸味、金屬味、哈喇味等異味。說(shuō)明變質(zhì)，或者橄欖果原料有問(wèn)題，或儲(chǔ)存不當(dāng)。

嘗：有異味，或者干脆什么味道都沒(méi)有。說(shuō)明變質(zhì)，或者是精煉油或勾兌油。