黃連珍

類胡蘿卜素屬脂溶性質(zhì)，是一組存在于蔬菜、水果中的色素，呈現(xiàn)黃色、桔黃色、紅色，是四萜類化合物，至目前為止約有600多種，約有十分之一是維生素A原，其中最重要的是β胡蘿卜素，它常與葉綠素并存。除β-胡蘿卜素外，還有α-胡蘿卜素、γ胡蘿卜素和隱黃素（又名3—羥基—β—胡蘿卜素）也屬于維生素A原；還有一些類胡蘿卜素，它們不能分解形成維生素A，如番茄紅素、玉米黃質(zhì)、葉黃素、辣椒紅素。它們都與人體健康密切相關(guān)，其健康效應(yīng)來自于普遍具有的強(qiáng)抗氧化能力。

β-胡蘿卜素

β-胡蘿卜素在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為1/6VA，是重要的VA原，也是體內(nèi)重要的脂溶性抗氧化維生素，具有VA的活性，在體內(nèi)發(fā)揮VA的重要生理功能。β-胡蘿卜素抗氧化機(jī)制在于與自由基反應(yīng)，生成環(huán)氧類胡蘿卜素，然后再分裂為穩(wěn)定的醛類和酮類，從而達(dá)到清除自由基的目的。體外實(shí)驗(yàn)證明β-胡蘿卜素對(duì)FeCl3，K3CrO8誘發(fā)的脂質(zhì)過氧化有顯著的抑制作用。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)β-胡蘿卜素有抑制化學(xué)致癌物致癌，增強(qiáng)巨噬細(xì)胞功能和預(yù)防白內(nèi)障的作用。其它類胡蘿卜素體內(nèi)效價(jià)較低。

美國(guó)、日本、伊朗以及我國(guó)華北地區(qū)等地進(jìn)行的流行性病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，食管癌的發(fā)生與維生素A攝取不足有關(guān)，補(bǔ)充β-胡蘿卜素或吃含胡蘿卜素豐富的食物可以大大降低上皮癌的發(fā)病率；我國(guó)專家董國(guó)賢等對(duì)沈陽(yáng)地區(qū)惡性腫瘤患者581人和健康成人515人，測(cè)定了血中β-胡蘿卜素的含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)腫瘤組病人含β-胡蘿卜素平均為66.16微克/100毫升，健康對(duì)照組平均含量為75.37微克/100毫升，有顯著性差異，特別是男性更明顯。從腫瘤所患的部位看，肺癌、胃癌、惡性淋巴瘤病人體內(nèi)β-胡蘿卜素比健康人明顯低很多。

哪些食物富含β-胡蘿卜素呢？以綠色、黃色和紅色蔬果含量較多。如菠菜、韭菜、油菜、小白菜、雪里蕻、生菜、西蘭花、紅心薯、番茄、紅綠柿子椒、苜蓿、莧菜、芥菜等以及芒果、沙棘、枸杞、哈蜜瓜、帶皮蘋果等。

番茄紅素

番茄紅素不具有VA的生物活性，在體內(nèi)不能合成，必須由食物來供給，是一種天然色素。番茄紅素是類胡蘿卜素中最強(qiáng)的抗氧化劑，易于吸收、代謝和利用，是人體血清中濃度最高的類胡蘿卜素，約占人體血清中類胡蘿卜素的50％。增加血清中番茄紅素的含量可防護(hù)大分子如脂類、蛋白質(zhì)、DNA的氧化損傷，從而防止動(dòng)脈硬化和癌癥的發(fā)生和發(fā)展。

番茄紅素具有獨(dú)特的長(zhǎng)鏈分子結(jié)構(gòu)，比其他類胡蘿卜素多13個(gè)雙鍵。因此，使其具有強(qiáng)有力的清除自由基的能力和較高的抗氧化能力，比β-胡蘿卜素、VE有更強(qiáng)的抗氧化能力，清除自由基的能力番茄紅素﹥?chǔ)?胡蘿卜素﹥?chǔ)?隱黃質(zhì)﹥玉米黃素=β-胡蘿卜素﹥?nèi)~黃素。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，番茄紅素10mg/kg體重可明顯降低脂類和蛋白質(zhì)氧化。在多中心病例和對(duì)照研究評(píng)價(jià)脂肪組織抗氧化狀態(tài)和急性心肌梗死關(guān)系時(shí)發(fā)現(xiàn)，血中番茄紅素低者，冠心病的危險(xiǎn)性和死亡率高。

國(guó)外流行病學(xué)研究表明，在研究伊郎男子的膳食攝入情況及生活方式與食管癌的關(guān)系時(shí)發(fā)現(xiàn)，每周至少吃1次番茄者食管癌的危險(xiǎn)明顯下降40％。在意大利胃癌低發(fā)區(qū)與高發(fā)區(qū)對(duì)照研究中發(fā)現(xiàn)，高番茄消費(fèi)人群的胃癌危險(xiǎn)性顯著下降。同樣在意大利，以食用番茄方式觀察了攝入大量番茄紅素預(yù)防消化道癌的作用，在控制年齡、性別等混雜因素后，發(fā)現(xiàn)高番茄紅素?cái)z入與口腔癌、咽癌、食道癌、胃癌、結(jié)腸癌和直腸癌呈顯著性相關(guān)。美國(guó)對(duì)14000名男性進(jìn)行了6年隨訪研究發(fā)現(xiàn)，每周食用5次以上番茄者患前列腺癌的危險(xiǎn)性明顯下降。在對(duì)美國(guó)醫(yī)務(wù)人員的隨訪研究中也證實(shí)，攝入能提供大量番茄紅素的番茄及其制品與前列腺癌危險(xiǎn)性呈負(fù)相關(guān)，與番茄醬攝入量呈十分顯著性負(fù)相關(guān)，其次為番茄和比薩餅，與番茄汁無(wú)關(guān)，這可能是未經(jīng)加工的番茄汁中番茄紅素的生物利用率太低。流行病學(xué)研究表明，番茄紅素與宮頸癌、乳腺癌或肺癌沒有明顯的聯(lián)系。這也許說明，番茄紅素可能在降低癌危險(xiǎn)性方面具有某些器官的特異性作用。

番茄紅素主要來自于番茄及其制品，番茄醬的生物利用率高于新鮮番茄。其含量與顏色有關(guān)，紅顏色的含量高達(dá)50mg/kg，而黃的只有5 mg /kg。番茄紅素在自然界的分布較窄，除番茄外，西瓜、木瓜、番石榴、粉紅色葡萄、柚、苦瓜籽也含有番茄紅素。目前世界上番茄紅素的開發(fā)主要是從植物番茄中提取和化學(xué)合成?；瘜W(xué)合成品與天然物具有同樣的抗氧化效應(yīng)。

葉黃素和玉米黃質(zhì)

是兩種重要的類胡蘿卜素。葉黃素是眼睛視網(wǎng)膜和晶狀體不可缺少的類胡蘿卜素，玉米黃質(zhì)是葉黃素的異構(gòu)體。由于葉黃素和玉米黃質(zhì)具有特異的高度聚集于特定的眼部組織中，因此它們對(duì)維持眼睛健康有特別重要的作用。流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，增加膳食中葉黃素和玉米黃質(zhì)攝入量可降低年齡相關(guān)性黃斑性變性和白內(nèi)障患病風(fēng)險(xiǎn)?！睹绹?guó)醫(yī)學(xué)會(huì)雜志》刊登的一項(xiàng)多中心聯(lián)合眼疾研究表明，類胡蘿卜素?cái)z入量較高時(shí)，老年性黃斑病變性的患病風(fēng)險(xiǎn)較低，而在類胡蘿卜素中以葉黃素和玉米黃質(zhì)表現(xiàn)最為突出。同樣也有研究證明葉黃素和玉米黃質(zhì)有助于降低白內(nèi)障的風(fēng)險(xiǎn)。

一系列的實(shí)驗(yàn)表明，膳食中攝入充足的葉黃素和玉米黃質(zhì)，可提高這些物質(zhì)在血液和視網(wǎng)膜中的濃度，從而降低患黃斑性變性和白內(nèi)障的的風(fēng)險(xiǎn)。

葉黃素和玉米黃質(zhì)最豐富的食物來源是深綠色蔬菜如菠菜、芥藍(lán)（綠葉甘藍(lán)）；其次是卷心菜、豌豆、玉米和萵苣；再次如菜豆、胡蘿卜、柑橘；蛋黃是葉黃素和玉米黃素的有效來源，雖然蛋黃中含量不高，但具有高度的生物活性。

我們的膳食是一個(gè)混合膳食，除以上幾種以外，還有些物質(zhì)體內(nèi)都在發(fā)揮作用。在預(yù)防許多種慢性退行性疾病中，多攝取植物性食物，特別是有色蔬菜和水果、豆類及堅(jiān)果類等食品，對(duì)增加體內(nèi)抗氧化物質(zhì)的量、增強(qiáng)機(jī)體抗氧化能力、體高機(jī)體免疫力、減少疾病、增進(jìn)健康具有重要意義。