朱建

2007～2009年，江蘇省大豐市豐山集團(tuán)任質(zhì)檢主管，2009年8月至今在蘇州歐福蛋業(yè)任質(zhì)量化驗部主管。

沈曉燕

華東理工大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)碩士，現(xiàn)任天祥集團(tuán)食品及農(nóng)產(chǎn)品實驗室商務(wù)經(jīng)理，熟悉國家食品質(zhì)量安全的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)檢測。

禽蛋是人們普遍食用且營養(yǎng)價值很高的食品，也是廣泛應(yīng)用的烹飪原料，它在我國的膳食中占有很重要的地位，長期以來蛋制品作為食品原料一直被廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域。目前大多數(shù)食品企業(yè)使用的是帶殼蛋，但這種帶殼蛋存在著一定的問題，不但安全性無法保證，而且將蛋液取出需要大量的時間，特別是一些大型食品生產(chǎn)企業(yè)，每天將蛋打碎、清理蛋皮需要的時間是可想而知的?？梢姡瑤さ那莸笆桥c當(dāng)前企業(yè)發(fā)展專業(yè)化和食品高安全性的趨勢不符的?？上驳氖?目前有一種全新的液體蛋逐漸在市場上興起，并因其自身的便利性和安全性，已被一些國內(nèi)的大型食品生產(chǎn)企業(yè)如卡夫、百盛等認(rèn)可、使用。但為了保證原料的安全性，這些大型食品生產(chǎn)企業(yè)不但要求供貨商具有一定的資質(zhì)，而且產(chǎn)品還要通過權(quán)威機(jī)構(gòu)的檢測。據(jù)了解，歐福蛋業(yè)是國內(nèi)首家專業(yè)生產(chǎn)液體蛋產(chǎn)品的公司，是卡夫、百勝等國際企業(yè)的供貨商。今年，lntertek天祥集團(tuán)憑借著其在業(yè)內(nèi)的權(quán)威性、性價比高的檢測技術(shù)與歐福蛋業(yè)建立了密切的合作關(guān)系，并作為許多國際公司的委托審核方對歐福液體蛋進(jìn)行檢測審核。

本期《天祥·食尚訪談錄》有幸邀請到了蘇州歐福蛋業(yè)質(zhì)量化驗部主管朱建先生和lntertek天祥集團(tuán)食品及農(nóng)產(chǎn)品實驗室商務(wù)經(jīng)理沈曉燕女士，請他們介紹歐福蛋業(yè)成為卡夫、百勝等國際公司供貨商的寶貴經(jīng)驗，以及與lntertek天祥集團(tuán)開展合作的相關(guān)情況。

記者：據(jù)了解，歐福蛋業(yè)在中國成立于2005年，是國內(nèi)首家專業(yè)生產(chǎn)液體蛋產(chǎn)品的公司。請您介紹一下歐福蛋業(yè)目前的發(fā)展情況。

朱建：歐福蛋業(yè)成立于2005年，正式打開市場進(jìn)行大規(guī)模自動化生產(chǎn)是在2007年，在這之前每年只有幾百噸的產(chǎn)量。那時候中國市場對液體蛋的方便性和應(yīng)用前景還不是非常清楚，一直持觀望態(tài)度。為了讓更多的食品企業(yè)了解液體蛋，2007年下半年我們主動與他們聯(lián)系，并提供了樣品蛋供他們試用，這使他們切身感受到了液體蛋的安全性與便利性，隨后經(jīng)過我們的努力，逐漸開辟了廣闊的市場。2009年下半年，我們又引進(jìn)一套最新打蛋設(shè)備，現(xiàn)在歐福液體蛋年產(chǎn)量達(dá)到2～3萬噸，而且還在不斷增加；白煮蛋年產(chǎn)量達(dá)到200～250萬只；蛋粉年產(chǎn)量達(dá)到200～300噸。同時，我們的研發(fā)團(tuán)隊還在不斷研發(fā)高附加值的蛋制品，連續(xù)幾年都有新的功能性產(chǎn)品被客戶應(yīng)用，真正讓客戶用的放心、舒心。

記者：液體蛋產(chǎn)品在澳大利亞、歐洲、日本和美國已經(jīng)占據(jù)雞蛋產(chǎn)量的30%～40%，然而在中國，這一比例卻不足1%。液體蛋產(chǎn)品在我國發(fā)展滯后的原因是什么？請問歐福蛋業(yè)生產(chǎn)的液體蛋與普通蛋相比有哪些特點？

朱建：由于中國的規(guī)模養(yǎng)殖起步比國外晚，人們的認(rèn)識也相對滯后，所以目前在液體蛋制品的應(yīng)用方面，比例相對較低，但卻有很強(qiáng)的市場需求。中國的市場潛力非常大，烘焙食品、蛋糕及快餐行業(yè)需求量逐年上升，而且雞蛋在中國人的傳統(tǒng)飲食中本來就具有很大的優(yōu)勢。

歐福蛋業(yè)采用丹麥SANOVO公司最先進(jìn)的打蛋、磕蛋、殺菌及灌裝設(shè)備。普通的雞蛋表面帶有大量的致病菌，使用不當(dāng)容易造成污染；我們的雞蛋經(jīng)過低溫存放，保證雞蛋的新鮮度，打蛋過程經(jīng)過熱水清洗和消毒→封閉式磕蛋→低溫過濾→半成品低溫保存→巴氏殺菌→成品低溫保存→低溫灌裝→低溫冷藏的流程，在整個生產(chǎn)鏈上全面保證了產(chǎn)品的安全性。由于雞蛋液是高蛋白產(chǎn)品，保質(zhì)期有限制，所以我們的化驗部能夠及時對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，也進(jìn)一步保證了產(chǎn)品的安全性。開業(yè)至今，我們從未發(fā)生重大安全事件，這也是歐福人的驕傲和動力。

記者：據(jù)您介紹，歐福蛋業(yè)所有的液體蛋制品均通過了巴氏殺菌過程，那么巴氏殺菌對液體蛋起到怎樣的作用？在巴氏殺菌后，歐福蛋業(yè)的產(chǎn)品在存儲和運(yùn)輸過程中又怎樣保證不再受外界污染？

朱建：大家知道蛋液中存在很多細(xì)菌，如果不進(jìn)行殺滅就會對人體健康造成很大的危害。巴氏滅菌法，亦稱低溫消毒法及冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味不發(fā)生變化的消毒法。我們知道細(xì)菌在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低繁殖越慢，溫度越高繁殖越快（一般微生物生長的適宜溫度為28～37℃）。同時，不同的細(xì)菌有不同的適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒就是利用病原體耐熱性弱的特點，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r間處理，將其全部殺滅。我們采用國外成熟的經(jīng)驗值來設(shè)定不同蛋液的殺菌溫度，既保證絕大部分細(xì)菌的殺滅，延長了質(zhì)保時間，又保證風(fēng)味不發(fā)生變化。

我們的產(chǎn)品生產(chǎn)出來后立即入冷藏庫進(jìn)行儲存，在常溫下停留不得超過30分鐘，且?guī)鞙匾恢北３?～4℃，能夠有效抑制微生物的生長并進(jìn)行保鮮。

在運(yùn)輸環(huán)節(jié)上，我們與上海一家大型物流公司合作，由其負(fù)責(zé)我們產(chǎn)品的運(yùn)輸。要求產(chǎn)品到達(dá)客戶處溫度保持在0～4℃，充分保證了產(chǎn)品的新鮮度。

記者：“農(nóng)戶+工廠”是目前包括貴公司在內(nèi)的很多企業(yè)的生產(chǎn)模式，這種模式有很多好處，但在農(nóng)戶管理方面也存在著困難，歐福蛋業(yè)是如何管理農(nóng)戶以保證蛋源安全性的？

朱建：由于中國蛋雞飼養(yǎng)還沒有形成統(tǒng)一規(guī)模，主要以農(nóng)戶散養(yǎng)型為主，所以在對蛋源安全性的管理上確實存在一定的困難和風(fēng)險。我們的客戶以國際大型食品企業(yè)為主，對蛋雞用藥和雞蛋藥物殘留的要求比較高，不容許出現(xiàn)任何的質(zhì)量問題。

對農(nóng)戶的管理，我們主要采取以下幾點措施：第一、我們有自己的備案雞場，我們建立了一套完整且行之有效的管理方式讓其他合作雞場借鑒。第二、我們和合作雞場簽訂了質(zhì)量保證承諾書，加強(qiáng)蛋雞用藥管理和飼料信息記錄，雛雞到下蛋雞的生長過程中，所有用藥和飼養(yǎng)情況要完整記載，并定期到雞場核查。蛋雞所用飼料必須由正規(guī)飼料廠供應(yīng)，每半年飼料廠要提供正規(guī)檢驗報告。另外，針對合作雞場的雞蛋進(jìn)行不定期的農(nóng)藥殘留抽檢，不合格的產(chǎn)品堅決進(jìn)行退貨，并要求其整改，直至合格再供貨。這樣，也增加了農(nóng)戶的質(zhì)量安全意識，有效保證了蛋源的安全。

記者：除了蛋源的安全性之外，產(chǎn)品的檢測也是保障產(chǎn)品安全的一把“利劍”，同時也是很多像卡夫、通用磨坊這樣的大規(guī)模食品生產(chǎn)企業(yè)的嚴(yán)格要求。在產(chǎn)品檢測方面，歐福蛋業(yè)選擇了lntertek天祥集團(tuán)作為合作檢測機(jī)構(gòu)，原因是什么？lntertek天祥集團(tuán)為貴公司提供了哪些檢測服務(wù)？

朱建：作為公司外檢的負(fù)責(zé)人，主要考慮的是檢測成本和報告有效性的問題。在與lntertek天祥集團(tuán)合作之前我們還與其他幾家國際知名檢測機(jī)構(gòu)合作過。最終我們選擇lntertek天祥集團(tuán)是經(jīng)過詳細(xì)調(diào)查對比的，一是客戶對lntertek天祥集團(tuán)的報告普遍認(rèn)可，具有很高的權(quán)威性，而且檢測可信度也很高；二是收費比較合理，可以為公司節(jié)省不少成本；三是lntertek天祥集團(tuán)一直為客戶著想，急客戶之所急，能夠切實幫到客戶的忙。從今年開始，我們和lntertek天祥集團(tuán)建立了正式的長期合作關(guān)系，并在合作中切實感受到了lntertek天祥集團(tuán)帶來的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

我們的產(chǎn)品一般是檢測微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)及農(nóng)殘、藥殘指標(biāo)。大方面主要是針對產(chǎn)品的農(nóng)、藥殘留的檢測，這也是監(jiān)控的難點，所以有時候送檢急，lntertek天祥集團(tuán)了解情況后，將檢驗周期縮短，為我們節(jié)省了很多的時間與精力。

記者：卡夫、百勝這樣的知名企業(yè)在采購農(nóng)產(chǎn)品（蛋類、蔬菜、水果）時，要求農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行哪些方面的檢測？又依據(jù)怎樣的標(biāo)準(zhǔn)？

沈曉燕：卡夫是世界第二大食品公司，對蛋液類產(chǎn)品關(guān)注最多的是微生物、特別是致病菌方面；另外針對國際或國內(nèi)重大食品安全事故報道中的一些項目，如三聚氰胺、農(nóng)殘、藥殘等也比較關(guān)注。在中國，卡夫要求的檢測標(biāo)準(zhǔn)一般是入鄉(xiāng)隨俗、采用國標(biāo)要求，但有時也會依據(jù)他們信賴的美國標(biāo)準(zhǔn)，如美國FDA BAM的一些檢測方法。

歐福蛋業(yè)也是百勝的供應(yīng)商，百勝餐飲集團(tuán)是全球餐廳網(wǎng)絡(luò)最大的餐飲集團(tuán)，他們對蛋液類產(chǎn)品最關(guān)注重金屬和藥物殘留，例如氯霉素、硝基呋喃代謝物、氯羥吡啶，三聚氰胺也是必檢項目。檢測方法都是采用國標(biāo)，但要求更高的精度和更低的檢出限。

lntertek天祥集團(tuán)在100多個國家擁有1000多家實驗室和辦事處，超過30000名員工，憑借專業(yè)技術(shù)、資源和全球網(wǎng)絡(luò)，為客戶提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。我們的技術(shù)人員會針對客戶的不同要求，為其量身訂做解決方案，以滿足他們對檢測的各種需求。

記者：lntertek天祥集團(tuán)是一家全球著名的第三方檢測機(jī)構(gòu)，在檢測認(rèn)證方面可以為歐福蛋業(yè)這樣的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)提供哪些服務(wù)？lntertek天祥集團(tuán)的檢測認(rèn)證在市場的權(quán)威性如何？

朱建：現(xiàn)階段lntertek天祥集團(tuán)可以為我們提供實驗室人員操作技能的培訓(xùn)，以及一些檢測技術(shù)方面的指導(dǎo)，幫助我們對平時檢測過程中遇到的疑難點進(jìn)行分析。lntertek天祥集團(tuán)的第三方認(rèn)證服務(wù)，歐福暫時還沒有接觸到，但以后會有機(jī)會。lntertek天祥集團(tuán)作為委托審核方對我們進(jìn)行審核，我們感受到他們的審核態(tài)度是非常嚴(yán)格的。雖然嚴(yán)格，但也確實讓我們學(xué)到不少東西，作為專業(yè)的檢測認(rèn)證機(jī)構(gòu)，相信他能夠指導(dǎo)我們企業(yè)的健康成長。

沈曉燕：lntertek天祥集團(tuán)有非常專業(yè)的審核員隊伍，尤其是并購國際知名三方機(jī)構(gòu)摩迪集團(tuán)之后。lntertek天祥集團(tuán)和摩迪集團(tuán)于2011年5月至2012年4月在全球范圍內(nèi)進(jìn)行了業(yè)務(wù)合并，截止目前，lntertek天祥集團(tuán)食品及農(nóng)產(chǎn)品部與摩迪英聯(lián)食品認(rèn)證業(yè)務(wù)已經(jīng)整合完畢。二者合并前在各自的領(lǐng)域各有優(yōu)勢，合并后的Intertek食品及農(nóng)產(chǎn)品部所提供的服務(wù)會更為優(yōu)質(zhì)，尤其在二方審核和三方審核方面擁有了更強(qiáng)的實力與更高的權(quán)威性。

我們可以為客戶從工廠制造到產(chǎn)品檢測提供一條龍服務(wù)，同時可以結(jié)合測試結(jié)果和審核發(fā)現(xiàn)給客戶提供更多的專業(yè)意見，幫助企業(yè)找到影響產(chǎn)品質(zhì)量問題的癥結(jié)所在。

記者：Intertek天祥集團(tuán)除了在檢測方面提供幫助之外，還能夠為歐福蛋業(yè)這樣的企業(yè)提供哪些幫助？

沈曉燕：農(nóng)產(chǎn)品是lntertek天祥集團(tuán)著力發(fā)展的一塊業(yè)務(wù)。針對農(nóng)產(chǎn)品客戶，除了為客戶提供檢測方面的服務(wù)之外，我們也會在多個方面為企業(yè)提供相關(guān)服務(wù)。在資訊分享方面，我們市場部每周都會發(fā)布“食農(nóng)快訊”周刊、食品資訊一周新聞匯總發(fā)給客戶，近期更有打算新增月刊，加入一些Intertek的重要信息，包括：客戶案例分享、現(xiàn)場培訓(xùn)、員工活動、新產(chǎn)品推廣等新元素，以便客戶在及時了解市場上最新的食品安全資訊的基礎(chǔ)上進(jìn)一步深入了解Intertek的實力；在培訓(xùn)方面，我們會定期召開審核、法規(guī)方面的專業(yè)培訓(xùn)課程，也會根據(jù)客戶需求召開免費的研討會，為客戶講解相關(guān)的食品法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等方面的知識，協(xié)助客戶不斷提升自身價值。

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