申海鵬

在食品生產(chǎn)加工中影響其質(zhì)量的因素很多，其中很重要的因素是來自各種污染。說起食品的消毒，可能各種規(guī)范文件、體系文件是面面俱到，但食品加工設(shè)備的消毒卻很少關(guān)注，使得加工設(shè)備對(duì)食品之間的交叉感染日益嚴(yán)重。防控食品加工設(shè)備自身的污染，是保障食品衛(wèi)生安全的重要措施之一。

從上可知，食品加工設(shè)備是影響食品質(zhì)量的一個(gè)重要因素。食品加工設(shè)備的污染包含兩層意思，第一：加工設(shè)備自身不對(duì)食品產(chǎn)生污染，也不會(huì)對(duì)環(huán)境產(chǎn)生污染，但存在較大的安全隱患；第二：不但對(duì)食品產(chǎn)生污染，并會(huì)污染操作人員，形成雙重的二次交叉感染。為此，為防止在生產(chǎn)過程對(duì)食品可能造成的各種污染，以及可能影響環(huán)境和對(duì)人體健康的危害等因素，食品加工設(shè)備的設(shè)計(jì)一定要符合GMP的要求，減少污染因素，并對(duì)污染要有好的防控。同時(shí)，食品設(shè)備制造企業(yè)應(yīng)該為食品加工企業(yè)，提供可防控或易防控污染的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，如上海康久消毒技術(shù)有限公司早在2008年，就將此理念用于自動(dòng)感應(yīng)手消毒器、自動(dòng)感應(yīng)高速干手機(jī)的設(shè)計(jì)，使得該設(shè)備更符合食品企業(yè)使用。

據(jù)NICOLER實(shí)驗(yàn)室的消毒專家介紹，若需防控食品加工設(shè)備對(duì)食品原料的污染，先要提升食品加工設(shè)備制造廠家的設(shè)計(jì)理念，其具體內(nèi)容如下：(1)設(shè)備的設(shè)計(jì)應(yīng)符合食品生產(chǎn)及工藝的要求，安全、穩(wěn)定、可靠、易于清洗、消毒或滅菌，便于生產(chǎn)操作和維修保養(yǎng)，并能防止差錯(cuò)和交叉污染；(2)應(yīng)嚴(yán)格控制設(shè)備的材質(zhì)選擇，與食品半成品或成品直接接觸的零部件應(yīng)采用無毒、無腐蝕、不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)、不釋放微粒或吸附食品的材質(zhì)；(3)與食物直接接觸的設(shè)備內(nèi)表面及工作零件表面，盡可能不設(shè)計(jì)臺(tái)、溝、及外露的螺栓連接，表面應(yīng)平整、光滑、無死角，易清洗、消毒；(4)設(shè)備應(yīng)不對(duì)裝置之外的環(huán)境造成污染，鑒于每類設(shè)備所產(chǎn)生的污染的情況不同，應(yīng)采取相關(guān)的防塵、防漏、隔熱、防噪聲等措施；(5)在易燃易爆環(huán)境中使用的設(shè)備，應(yīng)采用防爆電器并設(shè)有消除靜電及安全保險(xiǎn)裝置；(6)對(duì)與生產(chǎn)操作無直接關(guān)系的機(jī)構(gòu)，應(yīng)盡可能設(shè)計(jì)內(nèi)置、內(nèi)藏式。如傳動(dòng)等部分設(shè)計(jì)成內(nèi)置式；(7)與食物接觸部分的構(gòu)件，均應(yīng)具有不附著物料的低粗糙度值的表面，拋光處理是有效的工藝手段，拋光的物件主要是不銹鋼板材、鑄件、焊件等，且拋光的外部輪廓應(yīng)力求簡(jiǎn)潔、拋光到位，便于清洗；(8)設(shè)備設(shè)計(jì)應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)化、通用化、系列化和機(jī)電一體化的要求，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程中，操作人員更快、更容易的操作，減少生產(chǎn)過程中的操作錯(cuò)誤。

除此以外，食品加工設(shè)備的使用者及維保人員，要做好對(duì)各類加工設(shè)備的分門別類的保養(yǎng)，學(xué)習(xí)設(shè)備在功能、外觀結(jié)構(gòu)、材料選擇、設(shè)備驗(yàn)證方面的各種知識(shí)。要保證食品設(shè)備不被二次污染，有如下的途徑：

1.在工藝上使用氣體的設(shè)備尤其是氣體與食品或直接與食品包裝材料接觸的設(shè)備，氣體需要經(jīng)終端過濾除菌處理；

2.洗瓶或其他食包材清洗設(shè)備，應(yīng)考慮到工藝用水的潔凈度，一般使用已消毒自來水或純化水，如洗瓶機(jī)、膠塞清洗等設(shè)備的用水；

3.生產(chǎn)中產(chǎn)生粉塵的設(shè)備應(yīng)設(shè)置除塵機(jī)或捕塵機(jī)構(gòu)，如粉碎機(jī)、制粒機(jī)、壓片機(jī)等；

4.在潔凈室或安裝食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)的受控場(chǎng)所，通過凈化空調(diào)或通風(fēng)系統(tǒng)對(duì)各功能間凈化并保持相對(duì)的壓差，可防止粉塵擴(kuò)散，防止交叉污染。

在食品生產(chǎn)中，設(shè)備的清洗和滅菌是驅(qū)除微生物污染的主要手段，對(duì)所有設(shè)備、管道及容器等按規(guī)定必須徹底清洗和滅菌，以消除活性成分及其衍生物、輔料、清潔劑、潤(rùn)滑劑、環(huán)境污染物質(zhì)的交叉污染，消除沖洗水殘留異物及設(shè)備運(yùn)行過程中釋放出的異物和不溶性微粒，降低或消除微生物及熱原對(duì)食品的污染。

其他滅菌方法也值得關(guān)注。如：(1)利用AORODO新臭氧滅菌技術(shù)對(duì)潔凈區(qū)空氣滅菌，能殺死多種致病微生物，有較廣的擴(kuò)散性，無死角，不存在任何有毒殘留物，沒有二次污染，具有良好的環(huán)保性；（2）對(duì)從業(yè)人員手部采用NCL-Q8自動(dòng)感應(yīng)手消毒器殺菌，因上班前手部消毒不徹底或上班過程中未重復(fù)消毒，除了二次污染食品外，并會(huì)二次污染食品加工設(shè)備，最后疊加交叉污染食品，導(dǎo)致食品不合格；(3)純化水出口應(yīng)設(shè)置滅菌裝置，保證純化水的出口質(zhì)量；(4)緩沖室安裝食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)，防止對(duì)進(jìn)入潔凈區(qū)的工具、物料、包材等被空氣中細(xì)菌二次污染。