詹秀環(huán) 王子云 沙俊利

摘要：試驗研究了蔬菜在不同儲存時間與儲存溫度、不同食用前處理和不同加工方法等條件下亞硝酸鹽含量的變化，結果表明，蔬菜中亞硝酸鹽的含量隨儲存時間的延長會逐漸升高，達到最大值后有所下降。不同蔬菜中亞硝酸鹽的含量隨溫度的變化而不同。漂燙處理可以降低蔬菜中亞硝酸鹽的含量，浸泡處理會使亞硝酸鹽含量升高。蔬菜經炒熟或煮熟后亞硝酸鹽含量均會降低，并且煮熟的蔬菜亞硝酸鹽含量低于炒熟的蔬菜。

關鍵詞：蔬菜；亞硝酸鹽；儲存時間；儲存溫度；食用前處理；加工方法

中圖分類號：Ｓ６３；ＴＳ２０１．６文獻標識碼：Ａ文章編號：0439－８114（２０12）06－1146-03

Study on the Factors Influencing the Nitrite Content in Vegetables

ＺＨＡＮ Ｘｉｕ－ｈｕａｎ，ＷＡＮＧ Ｚｉ－ｙｕｎ，SHA Ｊｕｎ－ｌｉ

（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ， Ｚｈｏｕｋｏｕ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｚｈｏｕｋｏｕ ４６６０００， Ｈｅｎａｎ， Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Tｈｅ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｎｉｔｒｉｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ， ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｆｏｏｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ ａｎｄ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｒｅ－ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ａｎｄ ｓｏ ｏｎ were discussed． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ， tｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｎｉｔｒｉｔｅ ｇｒａｄｕａｌｌｙ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｗｉｔｈ ｔｉｍｅ， ａｎｄ ｗｏｕｌｄ ｄｅｃｒｅａｓｅ ａｆｔｅｒ ｔｈｅ ｍａｘｉｍｕｍ ｖａｌｕｅ． Ｔｈｅ ｎｉｔｒｉｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｗｅｒｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｗｉｔｈ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｃｈａｎｇｉｎｇ． Ｂｌａｎｃｈｉｎｇ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｃｏｕｌｄ ｒｅｄｕｃｅ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｎｉｔｒｉｔｅ， ａｎｄ ｎｉｔｒｉｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｓｏａｋｉｎｇ ｗｏｕｌｄ ｉｎｃｒｅａｓｅ． Ｗｈｅｎ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｗｅｒｅ ｆｒｉｅｄ ｏｒ ｃｏｏｋｅｄ， ｔｈｅ ｎｉｔｒｉｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗｏｕｌｄ ｂｅ ｒｅｄｕｃｅｄ， ｔｈｅ ｎｉｔｒｉｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｃｏｏｋｅｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｗａｓ ｌｏｗｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｏｆ ｆｒｉｅｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｖｅｇｅｔａｂｌｅ； ｎｉｔｒｉｔｅ； ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ； ｓｔｏｒａｇｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ； ｐｒｅ－ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ； ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ

隨著人們生活水平的不斷提高和保健意識的增強，蔬菜中的亞硝酸鹽污染［1］越來越受到人們的關注。亞硝酸鹽具有強氧化性，進入人體后，可將血液中的低鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，使其失去運輸氧的能力，進而導致因組織缺氧中毒［２］而患上高鐵血紅蛋白癥，這一疾病對幼兒威脅更大，嚴重的可引起死亡［３，４］。亞硝酸鹽在人體內可與多種胺類發(fā)生反應，形成亞硝胺類化合物；亞硝胺類物質是國際上公認的一類強致癌物［５］，在已發(fā)現的１２０多種亞硝胺類化合物中，２５％左右的亞硝胺能誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變，亞硝胺還有引發(fā)遺傳變異及產生怪胎的潛在危險［６］。影響蔬菜中亞硝酸鹽含量的因素有很多，如施肥種類、溫度、收獲季節(jié)、儲存條件［７］、食用前處理［８］和加工方法［９］等。因此，檢測研究蔬菜中亞硝酸鹽的變化規(guī)律，控制人體攝入亞硝酸鹽的數量就顯得尤為重要。試驗研究了儲存條件、食用前處理與加工方法對蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響，試圖為人們在蔬菜的合理儲存、加工、食用中減少亞硝酸鹽對人體的危害提供科學的參考依據。

１材料與方法

１．１材料

１．１．１蔬菜樣品參試的蔬菜種類分別是菠菜（Ｓｐｉｎａｃｉａ ｏｌｅｒａｃｅａ Ｌ．）、生菜（Ｌａｃｔｕｃａ ｓａｔｉｖａ Ｌ． ｖａｒ． ｒａｍｏｓａ Ｈｏｒｔ．）、油麥菜（Ｌ． ｓａｔｉｖａ Ｌ．）、青菜［Ｂｒａｓｓｉｃａ ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓ Ｌ． ｓｓｐ． ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ （Ｌ．） Ｍａｋｉｎｏ ｖａｒ． ｃｏｍｍｕｎｉｓ Ｔｓｅｎ ｅｔ Ｌｅｅ．］、黑白菜［Ｂ． ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓ Ｌ． ｓｓｐ． ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ （Ｌ．） Ｍａｋｉｎｏ ｖａｒ． ｒｏｓｕｌａｒｉｓ Ｔｓｅｎ ｅｔ Ｌｅｅ．］，均購買于周口市當地超市。

１．１．２主要儀器和設備所用的儀器主要有Ｓ２２型可見光分光光度計（上海棱光技術有限公司）、普通分析天平（上海精科有限公司）、電子分析天平（北京賽多利斯天平有限公司）、九陽料理機（山東九陽股份有限公司）。

１．１．３試劑試驗所用的試劑主要有亞鐵氰化鉀（上海試劑一廠）、乙酸鋅（北京化工廠）、硼酸鈉（上海云嶺化工廠）、對氨基苯磺酸（北京化學試劑公司）、鹽酸萘乙二胺（天津福晨化學試劑廠）、亞硝酸鈉（焦作市化工廠）、鹽酸和冰乙酸為實驗室已備，所有試劑均為分析純。

１．２蔬菜樣品處理

１．２．１儲存溫度與儲存時間所有蔬菜樣品用自來水洗凈后，去除腐葉，再用去離子水洗干凈，濾紙吸干。將蔬菜樣品分別儲存在室溫（２０ ℃）和冷藏（５ ℃）環(huán)境下，并于儲存開始（０）和儲存后１、２、３、４ ｄ共５個時段測定蔬菜樣品的亞硝酸鹽含量。

１．２．２食用前處理將洗凈的蔬菜樣品分別進行食用前處理，處理方式有整株漂燙、切斷漂燙、整株浸泡、切斷浸泡；漂燙是用６０ ℃左右的去離子水將洗凈的樣品漂燙１０ ｍｉｎ，用濾紙吸干；浸泡是在室溫下用去離子水浸泡１０ ｍｉｎ，用濾紙吸干；以不采用食用前處理的蔬菜為對照，分別對各食用前處理蔬菜樣品的亞硝酸鹽含量進行測定。

１．２．３加工方法將洗凈的蔬菜樣品分別進行加工處理，加工方法有炒熟、煮熟，在煮蔬菜時，?。保埃埃?ｇ洗凈的樣品，置于５０ ｍＬ沸水中煮５ ｍｉｎ左右，撈出樣品、濾干，然后樣品與湯分別備用；以不加工的蔬菜為對照，分別對各加工處理蔬菜樣品（湯）的亞硝酸鹽含量進行測定。

１．３亞硝酸鹽含量測定

１．３．１測定方法蔬菜中亞硝酸鹽含量測定的樣品制備和亞硝酸鹽含量測定均采用文獻［１０］的方法進行。各試劑配制后分別為 ①亞鐵氰化鉀溶液（１０６ ｇ／Ｌ）；②乙酸鋅溶液（２２０ ｇ／Ｌ）；③飽和硼砂溶液（５０ ｇ／Ｌ）；④對氨基苯磺酸溶液（４ ｇ／Ｌ）；⑤鹽酸萘乙二胺溶液（２ ｇ／Ｌ）；⑥亞硝酸鈉標準溶液（２２０ μｇ／ｍＬ）；⑦亞硝酸鈉標準使用液（５．０ μｇ／ｍＬ）。

１．３．２亞硝酸鈉標準曲線制作用吸管精確移取亞硝酸鈉（５．０ μｇ／ｍＬ）標準使用液０．００、０．１０、０．２０、０．３０、０．４０、０．５０、０．７５、１．００、１．２５ ｍＬ，分別置于２５ ｍＬ具塞比色管中，各加去離子水至１２．５ ｍＬ，再分別加入２ ｍＬ對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置３～５ ｍｉｎ后，再各加入１ ｍＬ鹽酸萘乙二胺溶液，加去離子水至２５ ｍＬ刻度，混勻，靜置１５ ｍｉｎ，用１ ｃｍ比色管，于λ＝５２０ ｎｍ處測吸光度Ａ５２０ ｎｍ，以亞硝酸鈉的質量（m）為橫坐標，對應的吸光度為縱坐標，做亞硝酸鈉的標準工作曲線，結果見圖１。

１．３．３亞硝酸鈉含量的測定稱?。保埃埃?ｇ洗凈打碎的各蔬菜樣品，置于５０ ｍＬ燒杯中，加１２．５ ｍＬ飽和硼砂溶液，攪拌均勻，以７０ ℃左右的去離子水約３０．０ ｍＬ加入試樣中，于沸水浴中加熱１５ ｍｉｎ，取出后冷卻至室溫。將試樣洗入５００ ｍＬ容量瓶中。然后一邊轉動、一邊加入５．０ ｍＬ亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入５．０ ｍＬ乙酸鋅溶液以沉淀蛋白質。加水至刻度，搖勻，放置３０ ｍｉｎ，除去上層脂肪，上清液用濾紙過濾，棄去初濾液３０．０ ｍＬ，余下濾液備用。吸?。玻埃?ｍＬ上述濾液于２５ ｍＬ具塞比色管中，加入２．０ ｍＬ對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置３～５ ｍｉｎ后，再各加入１．０ ｍＬ鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置１５ ｍｉｎ，用１ ｃｍ比色管，測吸光度Ａ５２０ ｎｍ。亞硝酸鈉含量的的計算：

Ｘ＝■×■，

式中：Ｘ為試樣中亞硝酸鈉的含量，單位為ｍｇ／ｋｇ（換算而來）；m１表示測定用樣液中亞硝酸鈉的質量，單位為μｇ；m０表示試樣的質量，單位為ｇ；V１是測定用樣液的體積，單位為ｍＬ；V０是試樣處理液的總體積，單位為ｍＬ。以在重復條件下獲得的３次獨立測定結果的算術平均值表示亞硝酸鈉的含量。

１．３．４亞硝酸鹽的回收率以黑白菜樣品為例，準確移取亞硝酸鈉標準使用液（５．０ μｇ／ｍＬ）０．１、０．２、０．３、０．４、０．５ ｍＬ，分別加入到２５ ｍＬ具塞比色管中，再分別加入１０ ｍＬ的黑白菜濾液（含亞硝酸鹽０．１０９ μｇ），混勻后都加入２ ｍＬ對氨基苯磺酸，混勻，靜置３～５ ｍｉｎ后，再各加入１ ｍＬ的鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置１５ ｍｉｎ，用１ ｃｍ比色管，測吸光度Ａ５２０ ｎｍ，計算出亞硝酸鈉的回收率。

２結果與分析

２．１儲存溫度與儲存時間對蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響

儲存溫度與儲存時間對蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響結果見表１，由表１可知，蔬菜在儲存２～３ ｄ時亞硝酸鹽的含量會達到最高峰，然后下降。出現這種現象的原因可能是蔬菜在剛采摘時因受傷而導致植物組織的呼吸強度增強，使所含的硝酸還原酶活性提高，所以亞硝酸鹽含量在短期內會迅速升高；待傷口基本愈合后，硝酸還原酶的活性也就隨之降低，同時亞硝酸鹽也會被分解，從而導致含量下降［１１］。從表１還可見，油麥菜和菠菜在儲存１～２ ｄ時，其冷藏處理的亞硝酸鹽含量比室溫處理的亞硝酸鹽含量要高，而到了儲存３～４ ｄ時，冷藏處理的亞硝酸鹽含量卻比室溫處理的亞硝酸鹽含量要低。而生菜在儲存時，冷藏處理的亞硝酸鹽含量一直比室溫處理的要低。冷藏處理2 ｄ后，隨著儲存時間的延長，蔬菜中亞硝酸鹽的含量降低。

２．２食用前處理方式對蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響

食用前處理方式對蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響結果見表２，由表２可知，無論是整株漂燙還是切斷漂燙，蔬菜中的亞硝酸鹽含量都會降低，其中經切斷漂燙處理后的蔬菜中亞硝酸鹽含量最低；漂燙處理使蔬菜中亞硝酸鹽含量降低的原因，是由于蔬菜中的亞硝酸鹽易溶于水，經過漂燙過水后，蔬菜中的部分亞硝酸鹽溶解到了水中，從而使亞硝酸鹽含量降低。浸泡處理為蔬菜提供了無氧（或缺氧）的條件，這種條件一是有利于增強硝酸還原酶的活性，促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽；二是抑制了亞硝酸鹽轉化為銨鹽的過程，結果就表現為蔬菜中的亞硝酸鹽含量增多［１２］。

２．３加工方法對蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響

加工方法對蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響結果見表３，由表３可知，青菜、黑白菜經炒熟和煮熟后，亞硝酸鹽的含量均有所降低，其中炒熟的蔬菜比煮熟的蔬菜亞硝酸鹽含量高。這與在炒熟過程中加入了油脂類物質有關，因煮熟過程中加入了大量的水，能夠使蔬菜中的亞硝酸鹽溶解出來，因此建議在炒熟前，先用熱水漂燙再進行炒熟，可使蔬菜中的亞硝酸鹽含量得到降低。

２．４樣品分析結果與回收率

根據國家標準規(guī)定，蔬菜制品中亞硝酸鹽的殘留量應不高于４ ｍｇ／ｋｇ［１０］。試驗的所有樣品的分析結果顯示，所購買的蔬菜樣品和經各種處理后的蔬菜樣品，其亞硝酸鹽的含量均符合國家標準。

亞硝酸鹽的回收率測定與計算結果見表４，由表４可知，以黑白菜樣品為例的亞硝酸鹽回收率均高于８９％，表明試驗采用的測定方法準確可靠。

３小結

試驗結果表明，蔬菜中的亞硝酸鹽含量先隨儲存時間的延長而升高，達到最大值后又有所下降。蔬菜中亞硝酸鹽含量隨儲存溫度的不同而有所不同。不同的食用前處理后蔬菜中亞硝酸鹽的含量大小表現為浸泡處理＞新鮮蔬菜（未處理）＞漂燙處理。而不同的加工方法處理后蔬菜中亞硝酸鹽的含量大小表現為新鮮蔬菜（未加工）＞炒熟＞煮熟。

從以上分析可知，影響蔬菜中亞硝酸鹽含量的因素有很多，故而建議人們食用蔬菜時盡量食用新鮮蔬菜，食用前盡量用溫水洗滌，避免食用生的蔬菜，以減少人體攝入亞硝酸鹽的量。

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