摘要：針對(duì)營(yíng)養(yǎng)性本科專業(yè)建設(shè)的要求，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程的內(nèi)容體系、開設(shè)背景及教學(xué)方式等方面進(jìn)行了探析。

關(guān)鍵詞：應(yīng)用型本科；烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育；營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程

中圖分類號(hào)：G642 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2012）07-0032-02

我國(guó)的烹飪專業(yè)從上個(gè)世紀(jì)50年代正式成為系統(tǒng)教育的一個(gè)專業(yè)，已經(jīng)經(jīng)歷了60多年的發(fā)展。從當(dāng)年的中等職業(yè)學(xué)校中為一線培養(yǎng)廚師迄今，烹飪類專業(yè)已經(jīng)發(fā)展為不同側(cè)重點(diǎn)、不同層次的幾類，如以技師培養(yǎng)為目的的職業(yè)高中、職業(yè)技術(shù)學(xué)院、高等?？茖W(xué)校等中的烹飪專業(yè)等?，F(xiàn)在越來(lái)越多的高等院校中也開始開設(shè)烹飪專業(yè)，這類專業(yè)不僅要完成職業(yè)教育的一部分職能，更多的是要上升到高等教育的層次，如現(xiàn)在好多高校設(shè)置的烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)，學(xué)生還要完成烹飪學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、管理類、教育類等的學(xué)習(xí)，這樣培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生，可適用于中等職業(yè)教育、營(yíng)養(yǎng)師、餐飲管理等工作。因此，針對(duì)我國(guó)目前的烹飪專業(yè)，特別是側(cè)重于傳統(tǒng)中餐的烹飪專業(yè)，在應(yīng)用型本科院校建設(shè)中，營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程也在實(shí)踐中逐漸表現(xiàn)出與目前廣泛開設(shè)的《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》的差異。本文結(jié)合筆者多年的烹飪專業(yè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)體會(huì)，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程的內(nèi)容體系、開設(shè)背景及教學(xué)方式幾個(gè)方面進(jìn)行探究分析，僅與同行商榷。

一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程的內(nèi)容體系

目前國(guó)內(nèi)開設(shè)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育本科專業(yè)的高等學(xué)校已有二十余所，這些院校中，專業(yè)課都是以烹飪和營(yíng)養(yǎng)作為兩大分支來(lái)設(shè)置的，因而營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的課程占有很大的比例?，F(xiàn)在一些高校中烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)中的營(yíng)養(yǎng)類課程有《營(yíng)養(yǎng)學(xué)》、《烹飪營(yíng)養(yǎng)》、《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》等盡管提法有所不同，但內(nèi)容基本上是現(xiàn)在普遍使用的《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》的內(nèi)容，加入與烹飪有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；也有院校將營(yíng)養(yǎng)類課程分為幾門課程，如《基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)》、《公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)》、《營(yíng)養(yǎng)配餐》等，我校將營(yíng)養(yǎng)學(xué)類的課程分為《營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)》、《生命期營(yíng)養(yǎng)》、《營(yíng)養(yǎng)配膳與設(shè)計(jì)》、《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》以及《中國(guó)飲食保健學(xué)》。從課程內(nèi)容上看，前面三門課基本涵蓋了營(yíng)養(yǎng)師資格考試的內(nèi)容，這不僅有利于學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的學(xué)習(xí)，也迎合了社會(huì)的需求，充分體現(xiàn)了應(yīng)用型本科教育的特色?！杜腼儬I(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》主要是從衛(wèi)生安全的角度，學(xué)習(xí)烹飪?cè)蟽?nèi)源性毒素、加工中有害物及微生物等原理和控制技術(shù)。而《中國(guó)飲食保健學(xué)》則是從中醫(yī)養(yǎng)生的角度系統(tǒng)學(xué)習(xí)相關(guān)理論知識(shí)，基本形成了從理論到實(shí)踐、從現(xiàn)代西方科學(xué)基礎(chǔ)到我國(guó)傳統(tǒng)養(yǎng)生知識(shí)的比較全面的營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程體系。需要提及的是，幾門營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程側(cè)重不同，由于課程的系統(tǒng)性，有些內(nèi)容可能會(huì)重復(fù)，如《營(yíng)養(yǎng)配膳與設(shè)計(jì)》中“人體營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)”是配餐設(shè)計(jì)的對(duì)象基礎(chǔ)，這部分在《生命期營(yíng)養(yǎng)》中也會(huì)涉及。因此對(duì)于該專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程建設(shè)，建議形成課程團(tuán)隊(duì)，在大綱制訂和內(nèi)容講授中都溝通配合好，使之課程體系更趨于完整、合理、系統(tǒng)。

二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程的開設(shè)背景

對(duì)于烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)，烹飪和營(yíng)養(yǎng)是構(gòu)成專業(yè)的兩大方向，其營(yíng)養(yǎng)學(xué)的主要任務(wù)是應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論指導(dǎo)烹飪的實(shí)施，因此，烹飪?cè)霞芭淞显谡麄€(gè)烹飪過程中的變化是營(yíng)養(yǎng)控制的基礎(chǔ)，而各類營(yíng)養(yǎng)素在預(yù)處理、烹制及冷卻過程中的化學(xué)和生化變化，是構(gòu)成營(yíng)養(yǎng)素變化的理論基礎(chǔ)。因而烹飪專業(yè)的《營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)》在開設(shè)之前，學(xué)生應(yīng)該具備普通化學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)或烹飪化學(xué)等相關(guān)知識(shí)，對(duì)于食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其在烹飪中的變化，食物組織的特點(diǎn)及食物的色、香、味等，都有了系統(tǒng)的知識(shí)層次，可以更好地學(xué)習(xí)人體營(yíng)養(yǎng)和食物營(yíng)養(yǎng)，最終促進(jìn)人類健康。食物在烹飪加工過程中，溫度、pH值、滲透壓、機(jī)械作用等可使食物發(fā)生一些理化變化，從而改變食物的結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成，使食物的感官性狀和營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成發(fā)生變化，因此需要從化學(xué)角度來(lái)解釋烹飪中的許多現(xiàn)象和變化，以幫助學(xué)生更好地理解、掌握和發(fā)揮烹調(diào)技藝?！渡跔I(yíng)養(yǎng)》、《營(yíng)養(yǎng)配膳與設(shè)計(jì)》、《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》以及《中國(guó)飲食保健學(xué)》等則是在學(xué)生學(xué)習(xí)了《營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)》之后隨著專業(yè)課程的學(xué)習(xí)逐漸開課，《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》還需要微生物學(xué)的相關(guān)課程為基礎(chǔ)，《中國(guó)飲食保健學(xué)》需要《烹飪?cè)蠈W(xué)》為基礎(chǔ)，最好再開設(shè)“中醫(yī)理論”方面的課程。

三、關(guān)于營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程教學(xué)方式的思考

1.營(yíng)養(yǎng)理論與中醫(yī)養(yǎng)生相結(jié)合。我們目前開設(shè)的大多營(yíng)養(yǎng)類課程都是基于西醫(yī)營(yíng)養(yǎng)的。西醫(yī)的現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)將生命看作是一個(gè)生化過程，人體看作是零件的組裝，認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)的過程就是滿足能量、組織更新和代謝調(diào)節(jié)的過程，可以通過營(yíng)養(yǎng)素的形式用化學(xué)的方式來(lái)調(diào)整和完善。中國(guó)食文化博大精深，已經(jīng)形成了“藥食同源”、“食療”等理論體系，也是通過食物調(diào)節(jié)機(jī)體功能的具體體現(xiàn)?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)中具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)和傳統(tǒng)食療中的膳食，雖然在機(jī)理上的解釋不同，歸根到底都是對(duì)失衡機(jī)體的校正和調(diào)節(jié)，因此在烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)中營(yíng)養(yǎng)學(xué)的學(xué)習(xí)一定要將營(yíng)養(yǎng)理論和中醫(yī)養(yǎng)生結(jié)合起來(lái)。

2.營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)理論與烹飪操作實(shí)踐相結(jié)合。烹飪學(xué)專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程主要為烹飪提供理論指導(dǎo)，因此，《營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)》等基礎(chǔ)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)一定要與烹飪實(shí)踐相結(jié)合，這也是應(yīng)用型專業(yè)建設(shè)的要求，《營(yíng)養(yǎng)配膳與設(shè)計(jì)》的實(shí)踐性則更強(qiáng)。學(xué)生必須了解科學(xué)的烹調(diào)方法，在烹飪課程的學(xué)習(xí)中，應(yīng)該將烹飪操作技能和食物營(yíng)養(yǎng)控制等同強(qiáng)調(diào)，學(xué)生從營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)、原料配料選擇、烹調(diào)實(shí)踐技能形成有機(jī)的知識(shí)體系，能獲得基于營(yíng)養(yǎng)控制的烹飪技能，而在這些技能的學(xué)習(xí)和探索中，學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)理論也得到了鞏固和貫通。

3.教材與前沿知識(shí)相結(jié)合。作為一個(gè)新的專業(yè)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程方面的教材還比較匱乏?！稜I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)》主要內(nèi)容包括營(yíng)養(yǎng)素原理及食物的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，目前尚無(wú)針對(duì)性的教材，大多使用的《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》類，但其中的“特殊人群營(yíng)養(yǎng)”、“營(yíng)養(yǎng)疾病”、“公共衛(wèi)生”等部分因放在《生命期營(yíng)養(yǎng)》課程中，作為《營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)》的教材就難以體現(xiàn)出其系統(tǒng)性，也給學(xué)生造成浪費(fèi)。此外，《營(yíng)養(yǎng)配膳與設(shè)計(jì)》在本科專業(yè)中開設(shè)較少，也沒有合適的教材可選，目前我們采用的是鄧紅的《營(yíng)養(yǎng)配膳與制作》，屬于高職院校教材，與本專業(yè)的要求尚有一定的差距。因此，急需要組織一批有經(jīng)驗(yàn)的教師盡快為該專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)類課程編寫教材。教材是教師教學(xué)的主要參考資料，但是由于其從編寫到出版需要一定的時(shí)間，而營(yíng)養(yǎng)學(xué)科的發(fā)展日新月異，因此，為了適應(yīng)學(xué)科發(fā)展的需要，必須注重及時(shí)補(bǔ)充前沿知識(shí)，包括科學(xué)研究進(jìn)展以及實(shí)際生活中經(jīng)常發(fā)生的營(yíng)養(yǎng)學(xué)問題，特別是后者，更加鮮明地體現(xiàn)出應(yīng)用型本科專業(yè)的特色。新形勢(shì)出現(xiàn)的新營(yíng)養(yǎng)問題也對(duì)烹飪專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)提出了新的要求，需要密切關(guān)注居民的食物攝取、食物的衛(wèi)生安全、疾病的預(yù)防和檢測(cè)等社會(huì)上出現(xiàn)的相關(guān)問題；同時(shí)還要關(guān)注國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的前沿知識(shí)，還可嘗試將各類人群的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)與營(yíng)養(yǎng)性疾病知識(shí)結(jié)合在一起對(duì)照介紹，倡導(dǎo)平衡膳食與健康生活方式，提高學(xué)生飲食保健意識(shí)和能力。

以上僅就烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程提出一些淺見。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康問題將愈加關(guān)注，烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)也在與時(shí)俱進(jìn)，在調(diào)整和創(chuàng)新中不斷發(fā)展，營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程也要根據(jù)應(yīng)用型本科建設(shè)的要求，不斷地探索、改進(jìn)，從理論到實(shí)踐全面提高學(xué)生綜合應(yīng)用知識(shí)和實(shí)際操作的能力。

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作者簡(jiǎn)介：楊劍婷（1975-），博士，講師，主要從事食品科學(xué)方面的研究工作。