徐海軍

(浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院，浙江 紹興 312000)

烹飪高職學(xué)生創(chuàng)新教育的實(shí)施※

徐海軍

(浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院，浙江 紹興 312000)

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，社會(huì)和行業(yè)對(duì)烹飪職業(yè)教育中高職學(xué)生的創(chuàng)新教育越來(lái)越迫切，培養(yǎng)創(chuàng)造力的教育也成為高職辦學(xué)層次的需要。創(chuàng)造力要靠教育培養(yǎng)和實(shí)踐來(lái)挖掘，作為職業(yè)教育重要組成部分的烹飪專(zhuān)業(yè)也不例外。

烹飪學(xué)生;創(chuàng)新;教育

創(chuàng)新是一個(gè)民族進(jìn)步的靈魂，是一國(guó)家興旺發(fā)達(dá)的不竭動(dòng)力，如果不能創(chuàng)新，不去創(chuàng)新，一個(gè)民族就難以發(fā)展起來(lái)，難以屹立于世界民族之林。創(chuàng)新教育，就是培養(yǎng)創(chuàng)造力的教育。［1］

1 烹飪行業(yè)與烹飪教育現(xiàn)狀分析

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展，人民群眾生活水平迅速提高，烹飪行業(yè)正在經(jīng)歷著深刻的變化。2009年第六屆全國(guó)烹飪大賽信息資料顯示，無(wú)論是個(gè)人賽，還是團(tuán)體賽，創(chuàng)新菜都占了相當(dāng)大的比例，即使是傳統(tǒng)菜，也都在盛器、裝飾上作了革新。前段時(shí)間飯店里流行的莧菜炒梭子蟹、龍蝦燒白菜等，都是用高檔原料和檔次較低的原料相配，與教材上講的“貴配貴，相似相配”的配菜原則相悖，但是這些菜肴卻得到了客人的認(rèn)可，以不可阻擋之勢(shì)風(fēng)靡各地。因此，可以說(shuō)“創(chuàng)新”已經(jīng)成為當(dāng)今烹飪行業(yè)的潮流。對(duì)照烹飪行業(yè)的創(chuàng)新潮流，反觀烹飪教育現(xiàn)狀，不難發(fā)現(xiàn)其有重傳統(tǒng)輕發(fā)展，重模仿輕創(chuàng)新，重口味輕營(yíng)養(yǎng)，強(qiáng)調(diào)循規(guī)蹈矩，忽視開(kāi)拓進(jìn)取等弊端。由于這些弊端的存在，嚴(yán)重束縛了學(xué)生的創(chuàng)新思維，創(chuàng)新能力，影響了烹飪技藝的發(fā)展，影響了學(xué)生全面素質(zhì)的提高。

2 烹飪專(zhuān)業(yè)教育實(shí)施創(chuàng)新教育的途徑

在烹飪教育中實(shí)施創(chuàng)新教育，應(yīng)當(dāng)貫穿于教與學(xué)雙向互動(dòng)的全過(guò)程，而且教是起主導(dǎo)作用的。因此，烹飪專(zhuān)業(yè)教育工作者包括管理人員和教師，首先要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的教育觀念，沖破封閉式的關(guān)門(mén)教學(xué)模式;其次要大膽探索校企合作、產(chǎn)教結(jié)合的辦學(xué)路子，為實(shí)施創(chuàng)新教育提供必需的基礎(chǔ)條件。在烹飪專(zhuān)業(yè)的日常教育中，依照陶行知先生的教誨“處處是創(chuàng)造之地，天天是創(chuàng)造之時(shí)，人人是創(chuàng)造之人”，花大力培育學(xué)生的創(chuàng)新精神，實(shí)施創(chuàng)新教育，可以從以下幾個(gè)方面著手:

2.1 培養(yǎng)學(xué)生具有科學(xué)批判的質(zhì)疑精神，培育創(chuàng)新的環(huán)境

明代學(xué)者陳獻(xiàn)章說(shuō):“前輩謂學(xué)貴知疑，小疑則小進(jìn)，大疑則大進(jìn)?！痹谂腼兘虒W(xué)中，要培養(yǎng)學(xué)生批判和質(zhì)疑精神，首先要教育學(xué)生不要迷信權(quán)威，迷信書(shū)本，迷信教師，要善于懷疑，勇于進(jìn)取。例如淮揚(yáng)菜常熟叫花雞、粵菜白云鳳爪、天津狗不理包子等傳統(tǒng)名菜點(diǎn)，以及聞名于世的可口可樂(lè)都是人們?cè)诓唤?jīng)意間歪打正著而創(chuàng)造的美味。因此，學(xué)生在學(xué)習(xí)操作時(shí)出現(xiàn)一些失誤，教師不要一味地批評(píng)，而要啟發(fā)學(xué)生在失誤中引起思考，甚至可能在失誤中找到發(fā)明、創(chuàng)造的靈感。其次，在烹飪教學(xué)中不要迷信正宗，因?yàn)樵S多傳統(tǒng)的、正宗的名菜，在今天看來(lái)或多或少存在一些缺陷，如營(yíng)養(yǎng)方面、衛(wèi)生方面等等，還存在有待于改進(jìn)的空間，要引導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)，加以嘗試。第三，要充分發(fā)揮學(xué)生的主體地位，培育有利于創(chuàng)新的教學(xué)環(huán)境。創(chuàng)造型學(xué)生往往具有獨(dú)特的人格特征。教師應(yīng)尊重學(xué)生的創(chuàng)造個(gè)性，愛(ài)護(hù)學(xué)生的創(chuàng)造熱情，才能使學(xué)生的創(chuàng)造力得到正常發(fā)揮。

2.2 保護(hù)并培養(yǎng)學(xué)生的好奇心和想象力

好奇心，是人與生俱來(lái)的一種心理本性，是一種要求理解、認(rèn)識(shí)和發(fā)現(xiàn)的欲望，是人們認(rèn)識(shí)世界，改造世界的主要驅(qū)動(dòng)力之一。想象力是創(chuàng)造力的基礎(chǔ)，創(chuàng)造離不開(kāi)想象。教師在教學(xué)中要對(duì)學(xué)生進(jìn)行敢于想象、敢于創(chuàng)新、敢于打破常規(guī)的訓(xùn)練，要珍惜、保護(hù)并培養(yǎng)他們的好奇心，促進(jìn)學(xué)生想象能力的增長(zhǎng)。［2］具體到烹飪教學(xué)中，學(xué)生的好奇心和想象力，也是非常重要的一種品質(zhì)。比如制作創(chuàng)新菜肴，特別是在冷菜拼盤(pán)、食品雕刻中，構(gòu)思、構(gòu)圖、拼擺、雕刻都離不開(kāi)一定的想象力。

3 培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造性思維能力

古今中外，大凡具有突出成就之人，大都具有超常的創(chuàng)造性思維能力。創(chuàng)造性思維，對(duì)人的一生成就大小至關(guān)重要。這就給教育界提出了新的要求，使得培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)造性思維能力成為非常重要的任務(wù)。

3.1 通過(guò)聯(lián)想訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)造思維能力

聯(lián)想是由所感知或所聯(lián)系到的事物聯(lián)系到相關(guān)事物的思維活動(dòng)。聯(lián)想能夠?yàn)楫a(chǎn)生新形象的思維活動(dòng)提供一定的基礎(chǔ)。聯(lián)想的類(lèi)型主要有接近聯(lián)想、對(duì)比聯(lián)想等。接近聯(lián)想是指由于時(shí)間、空間或內(nèi)在、外形上的接近而引起的不同事物間的聯(lián)想。如學(xué)習(xí)了紅燒鯉魚(yú)之后，可以聯(lián)想到紅燒鯽魚(yú)、紅燒鳊魚(yú)、紅燒肉等紅燒菜肴，還可以引導(dǎo)學(xué)生思考其它原料是否也可以制作紅燒菜肴。對(duì)比聯(lián)想是指事物間完全對(duì)立或存在某種差異而引起的聯(lián)想。如制作食品雕刻或冷菜拼盤(pán)時(shí)，就可以利用對(duì)比聯(lián)想進(jìn)行構(gòu)思、設(shè)計(jì)，當(dāng)室外滿天飛雪時(shí)，室內(nèi)可以是“百花齊放，春意盎然”的景象。

3.2 通過(guò)發(fā)散思維訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)造性思維能力

發(fā)散思維，又稱(chēng)為擴(kuò)散思維、輻射思維、求異思維，是指在思維過(guò)程中，不拘泥于一點(diǎn)或一條線索，而是從已有信息出發(fā)，盡可能地向各個(gè)方向擴(kuò)展，不受已知或現(xiàn)存方式、方法、規(guī)范的約束，并且從這些擴(kuò)散、輻射、求異的思考中，求得多種不同的解決方法，衍生出多種不同的結(jié)果。發(fā)散思維可以使人思路活躍，思維敏捷，辦法多而新穎，能提出大量可供選擇的方案、辦法和建議，特別是能提出一些別出心裁，完全出乎意料的新鮮見(jiàn)解，使問(wèn)題奇跡般地得到解決。在烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中，主要可以通過(guò)擴(kuò)散列舉、引申發(fā)揮等方法訓(xùn)練創(chuàng)新思維。擴(kuò)散列舉就是圍繞一個(gè)問(wèn)題舉出多種可能相關(guān)的因素。比如學(xué)生在某道菜制做失敗后，可以引導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用擴(kuò)散列舉找出失敗的原因，主要從選料、調(diào)味、火候、上漿、掛糊、勾芡等方面進(jìn)行思考。引申發(fā)揮就是在思考問(wèn)題時(shí)想到更深一層的內(nèi)容。如在學(xué)習(xí)了掛霜花生的制作后，可以引導(dǎo)學(xué)生從原料、調(diào)味品、烹調(diào)方法等角度進(jìn)行發(fā)揮，引申出掛霜排骨、掛霜腰果、掛霜丸子、可可桃仁、醬香花仁、怪味花生等菜例，還可引導(dǎo)學(xué)生沿此思路，探索出一些創(chuàng)新菜。［3］

4 培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新道德意志品質(zhì)

創(chuàng)新道德意志品質(zhì)是指符合人道的優(yōu)良創(chuàng)新個(gè)性和堅(jiān)忍不撥的創(chuàng)新品質(zhì)。它包括勤奮、堅(jiān)韌;人道、理想、奉獻(xiàn);耐心;克服障礙，堅(jiān)信成功的意愿;敢于冒險(xiǎn)，這是成長(zhǎng)必備的條件;自信，這是事業(yè)成功和贏得他人支持的重要力量;良好的動(dòng)機(jī)，人們?cè)谶M(jìn)行創(chuàng)造性工作時(shí)，正確的動(dòng)機(jī)應(yīng)是任務(wù)中心而不是目標(biāo)中心，是內(nèi)在的而不是外在的，人們應(yīng)關(guān)心正在做什么而不僅僅是將從中得到什么?？傊?，創(chuàng)新是時(shí)代的潮流，創(chuàng)新教育是時(shí)代的要求，創(chuàng)新教育永遠(yuǎn)沒(méi)有終點(diǎn)，在烹飪高職學(xué)生的培養(yǎng)中我們應(yīng)大力開(kāi)展創(chuàng)新教育。

［1］俞學(xué)明.創(chuàng)造教育［M］.北京:教育科學(xué)出版社，2005.

［2］孫健敏，寧健.創(chuàng)造性解決問(wèn)題［M］.北京:企業(yè)管理出版社，2004.

［3］周曉燕.烹飪工藝學(xué)［M］.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000.

Abstract:With the development of society and economy，innovation education is becoming more and more urgent for higher vocational students in culinary vocational education.It is also an important task for higher vocational education to foster students'creativity.Creativity comes from both education and practice，and there is no exception to the cuisine major-an important part of vocational education.

Key words:cuisine students;innovation;education

Implementation of Innovation Education for Higher Vocational Cuisine Students

XU Hai-jun
(Zhejiang Agriculture and Business College，Shaoxin 312000，Zhejiang，China)

G642

A

1008－5432(2012)04－0062－02

本文為浙江省供銷(xiāo)社2011年度科研項(xiàng)目“高職烹飪專(zhuān)業(yè)‘三位一體’人才培養(yǎng)模式下的課程改革研究”的階段性成果，項(xiàng)目編號(hào):11SS17。

徐海軍(1977—)，男，江蘇揚(yáng)州人，浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院講師，主要從事烹飪工藝教學(xué)與研究。