應(yīng)小青

(浙江旅游職業(yè)學院，浙江 杭州 311231)

隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，全國新農(nóng)村建設(shè)也進行得如火如荼，農(nóng)村的面貌發(fā)生了重大的改變，農(nóng)業(yè)也已經(jīng)從單一的生產(chǎn)型轉(zhuǎn)向了生產(chǎn)、生態(tài)和生活結(jié)合型發(fā)展。鄉(xiāng)村旅游作為新興的旅游方式，正以其特有的自然風光、鄉(xiāng)土人情和特色飲食而得到越來越多游客的喜愛。

農(nóng)家樂作為浙江農(nóng)民的一條致富路，寫進了十二五規(guī)劃：到十二五末，全省農(nóng)家樂年接待游客1.2億人次，實現(xiàn)營業(yè)收入120億元，這一目標要比十一五末翻一番。2011年上半年，浙江省農(nóng)家樂接待游客5 232萬人次，直接營業(yè)收入36.21億元，分別比去年增長27.4%和2.44%。［1］

“民以食為天”，目前在浙江鄉(xiāng)村旅游的活動中，農(nóng)家餐飲正是以“地方的”“特色的”“自己的”“綠色的”“新鮮的”等鮮明的特色強烈地吸引著游客。鄉(xiāng)村旅游離不開農(nóng)家特色餐飲，農(nóng)家餐飲更是一個非常具有吸引力的旅游資源。旅游者在鄉(xiāng)村旅游中既可以品嘗美味的農(nóng)家菜點，又可以體驗各地鄉(xiāng)村的飲食文化，豐富了鄉(xiāng)村旅游的活動內(nèi)容，吸引了更多的游客。因此，農(nóng)家特色餐飲不僅是鄉(xiāng)村旅游的一個重要組成部分，而且是農(nóng)家樂提高經(jīng)濟效益、提高農(nóng)村就業(yè)率的有效途徑。

1 農(nóng)家點心的特色

各地物產(chǎn)、氣候、風俗等各不相同，因此各農(nóng)家樂餐飲也別具特色。此外，各地的農(nóng)家特色點心還與當?shù)氐墓?jié)慶活動、婚嫁慶典等結(jié)合在一起，形成了一道獨特的風景。

1.1 綠色生態(tài)、安全健康

農(nóng)家特色點心一般都以當?shù)爻霎a(chǎn)的糧食瓜果等為主要原料，就地取材，充分體現(xiàn)了農(nóng)家自種、家養(yǎng)、純天然的綠色食材的特點。因不使用農(nóng)藥和化肥，自然生長的食物正成為目前當代人的追求。原料的純凈自然也保證了點心的純正口味，這種純正的口味是許多大城市高檔餐飲中的高級點心所無法媲美的。

縉云土爽面利用當?shù)禺a(chǎn)的小麥粉，經(jīng)過農(nóng)家手工制作而成。因為使用的是沒有經(jīng)過精細加工的面粉，面條色澤沒有那么白凈，但是那種純粹的麥香和柔韌的口感是其他面條所無法比擬的?！犊N云縣志》中記載：“拜年上門，先喝茶，吃糖果，隨后吃索面卵”。這索面卵，說的就是縉云土爽面加雞蛋?？N云盤溪一帶，各鄉(xiāng)各村都制作土爽面，逢年過節(jié)，走親訪友，進門主人就盛一大碗土爽面加蛋來招待客人，都想討個長壽吉利、好運順爽的彩頭。一千多年前，勤勞智慧的縉云人創(chuàng)造了縉云土面;一千多年后，縉云土面又為縉云的農(nóng)家餐飲引來游客。

1.2 原汁原味、純樸自然

農(nóng)家特色點心就如同農(nóng)家的生活和農(nóng)家人的性格，純樸自然，絕不做作，最大程度地保留了食材的原汁原味。農(nóng)家菜點在制作方面一般都以簡單實用為主，不花哨，不繁瑣。農(nóng)家點心做法簡便，產(chǎn)品樸實，簡單的制作過程在最大程度上保留了原料的本味。同時，原汁原味的農(nóng)家點心沒有或者很少使用食品添加劑，保持了傳統(tǒng)的制作方法。在目前食品添加劑泛濫成災(zāi)的食品精細加工時代，這種原汁原味、淳樸自然的農(nóng)家點心讓旅游者體會到回歸自然懷抱的安全和愜意。

就以農(nóng)家制作的清明團子(有的地方叫清粿或者是青團)和超市售賣的清明團子進行比較。農(nóng)家的清明團子選用艾草制作，餡心中豆沙也是自己炒制的，沒有太多的油和糖，喜歡吃咸餡的客人，還可以品嘗用各種野菜作餡心制作的團子。農(nóng)家清明團子的顏色不像超市里賣的那樣呈鮮亮的綠色，而是在暗綠色的團子中可以清晰地看到艾草的纖維形狀，入口有濃郁的艾草清香，讓食客們身心愉悅。

1.3 物美價廉、經(jīng)濟實惠

農(nóng)家特色點心一方面選用自產(chǎn)的糧食來作為原料，另一方面制作工藝相對簡單樸實，不需要太多的設(shè)備和工具，同時沒有經(jīng)過各經(jīng)銷商的層層加價，因此農(nóng)家特色點心的制作成本沒有太多的水分，在價格上具有相當?shù)膬?yōu)勢。很多農(nóng)家特色點心美味實在，價格低廉，客人愿意打包帶走。

在美麗的千島湖邊的淳安，有一種特產(chǎn)地瓜干，原來只是農(nóng)家自制的家常點心，它采用千島湖山區(qū)自產(chǎn)甘薯為原料，以傳統(tǒng)工藝制作，經(jīng)反復蒸煮和木碳烘烤等6道工序而成，制作出的地瓜干晶瑩剔透、甘甜耐嚼、食不粘牙，保持了地瓜的原有風味，具有環(huán)保健康、食用方便的特點。當?shù)剞r(nóng)家樂經(jīng)營戶們把地瓜干用簡單的麻布包裝出售，綠色環(huán)保，價格也便宜實惠。這種地瓜干總是讓客人吃了還想吃，并且打包帶走。

1.4 風俗多樣、底蘊深厚

農(nóng)家特色點心不僅以上述三個方面吸引著旅游者，還具有濃厚的地方特色，其中所蘊含豐富的風俗民情、社交禮儀，使游客在享受美食的同時，也享受到休閑、認知和參與的樂趣。［2］

浙江東陽的沃面非常有名，但大多數(shù)人并不知道沃面的由來。在東陽民間，人們習慣把吃剩下的菜、湯用來煮面條，并加入番薯淀粉制成糊面，這樣加工出來的面條易消化吸收，又營養(yǎng)豐富。因為以前東陽經(jīng)濟不發(fā)達，勤勞簡樸的東陽人精打細算過日子，便把剩菜進行再加工，不使其浪費。后來經(jīng)廚師們的精心改良、制作，東陽沃面現(xiàn)已成為東陽農(nóng)家樂餐館中的一大特色，面條熱燙、味鮮、色彩豐富，獨具東陽風味。在農(nóng)家吃上這么一碗熱騰騰的東陽沃面，再了解其來歷，想必游客會對今天的東陽在經(jīng)濟上發(fā)生的翻天覆地的變化深有感觸。

2 農(nóng)家特色點心在農(nóng)家餐飲中的重要性

農(nóng)家特色點心雖然不是那么起眼，但是在農(nóng)家餐飲中具有不可或缺的作用。

2.1 點心包含主食，直接提升餐飲質(zhì)量

農(nóng)家餐飲的主食應(yīng)該和農(nóng)家菜一樣具有其獨特的風味。特色鮮明的主食雖然成本不高，但是卻可能比菜肴起到更佳的效果，給游客留下深刻的記憶。比如農(nóng)家米飯用柴灶燒制，不僅特別香，而且鍋里留下的鍋巴經(jīng)過簡單的加工又是一道獨具特色的點心。此外還可以根據(jù)季節(jié)燒制紅薯飯、南瓜飯、菜飯、五谷雜糧飯等，既好吃有營養(yǎng)，又別具風味。

2.2 點心品種豐富，為農(nóng)家餐飲錦上添花

點心的變化非常多，可以通過原料的變化、制作手法的變化、點心造型的變化、成熟方法的變化等制作出豐富多彩的品種。因此，在農(nóng)家餐飲中，可以利用農(nóng)家特色點心的變化為農(nóng)家菜肴增加許多光彩。

南瓜是農(nóng)家常見的食材，利用南瓜可以加工出很多點心。南瓜花可以做天婦羅，嫩南瓜可以用來做點心的餡，老南瓜可以熬南瓜粥、煮南瓜飯，蒸熟后加入米粉可以做南瓜餅、加入面粉可以做南瓜包、加入淀粉可以做南瓜布丁等。點心的制作花樣繁多，品種十分豐富，可以極大地豐富農(nóng)家餐飲的內(nèi)容。

2.3 食用方便，便于攜帶，可以零售，增加收入

大部分點心都便于攜帶，且食用方便。點心作為餐飲的主要組成部分，既可以和菜肴一起作為一個整體出售，也可以單獨售賣。點心的制作成本相對比較低，所以即便是售價相對于菜肴低廉，但是其利潤空間比菜肴還要高。因此農(nóng)家餐飲在經(jīng)營過程中，可以單獨售賣一些制作便捷、易于攜帶的農(nóng)家特色點心，提高農(nóng)家餐飲的經(jīng)濟效益。

在浙江武義郭洞的農(nóng)家餐飲中，幾乎家家戶戶都利用當?shù)刎S富的毛竹資源來制作竹筒飯?，F(xiàn)烤的竹筒飯清香誘人，游客們幾乎是人手一個，吃完了還有不少人打包帶走。因此當?shù)赜械霓r(nóng)戶只做竹筒飯的生意，營業(yè)額也相當可觀。

2.4 參與制作農(nóng)家特色點心，增加趣味性

鄉(xiāng)村旅游的口號是“吃農(nóng)家飯，住農(nóng)家屋，干農(nóng)家活，享農(nóng)家樂，購農(nóng)家物”。但是干農(nóng)家活、享農(nóng)家樂等參與性比較強的活動一直以來就是鄉(xiāng)村旅游中比較欠缺的，農(nóng)家活可能是許多游客向往但卻無能為力的事。制作農(nóng)家特色點心相對于其他農(nóng)活而言比較容易，體力消耗也沒有那么大，且可以全家老小或是整個旅游團隊一起參與，趣味性很高，制作完成后馬上就可以分享自己的勞動成果，其樂無窮。

打年糕習俗在浙江地區(qū)由來已久，每到農(nóng)歷年底，農(nóng)村都有打年糕、吃年糕的習慣，每家每戶都會用糯米磨成粉打成年糕，并作為新年中走親串戶送親戚的傳統(tǒng)禮物，因而“年糕”便成了民間祝福親朋好友年年登高的“好口彩”。杭州余杭山溝的農(nóng)家樂就有打年糕的活動，每年冬天，很多游客會自己去打一些年糕，順便吃吃農(nóng)家飯，開開心心地去，滿載而歸地回家。［3］

2.5 做好早餐，留住更多的游客

鄉(xiāng)村旅游目前的經(jīng)營狀況基本上是游客玩一天就回去了，如果要提升農(nóng)家樂的競爭力，拉動農(nóng)家樂的經(jīng)濟效益，就應(yīng)該讓游客延長游玩時間。很多鄉(xiāng)村旅游點的住宿條件已經(jīng)與三星級酒店相差無幾，但是在早餐供應(yīng)方面卻還是鄉(xiāng)村式的、簡單的將就型早餐。豐富而有營養(yǎng)的早餐是現(xiàn)代人的營養(yǎng)需求，農(nóng)家特色點心可以在早餐方面大顯身手。利用農(nóng)家特色點心推出豐富的早餐，是吸引游客延長旅游時間的一個重要因素。

以下的農(nóng)家早餐系列營養(yǎng)合理，色彩豐富，美味可口，值得推薦。

早餐一：雜糧粥、五谷豆?jié){、白煮土雞蛋、玉米刀切、南瓜餅、黑米糕

早餐二：玉米糊糊、赤豆湯、自腌的咸鴨蛋、蔥油家常餅、糖年糕、南瓜布丁

早餐三：小米粥、鮮牛奶(鮮羊奶)、荷包蛋、芋餃、土面、蕎麥餅

3 農(nóng)家特色點心的開發(fā)

3.1 保持特色，開發(fā)創(chuàng)新

沒有特色就沒有生命力，特色是對旅游者最大的吸引力。農(nóng)家點心的特色從何而來，可以在這幾個方面進行思考：獨特的原料、獨特的加工方式、獨特的食用方式和獨特的文化(傳說)等。突出特色，并充分利用特色來吸引更多的游客。與此同時，還可以不斷挖掘地方小吃，把地方小吃以及一些傳統(tǒng)小吃用新原料、新制作工藝和新制作設(shè)備，進行創(chuàng)新制作，讓傳統(tǒng)小吃發(fā)揚光大。

溫州泰順有一種點心叫九層糕，就是選用當?shù)厣缴系囊环N植物的汁液加入到米粉中制作而成。夏天食用，清涼解毒，對人體有益。目前九層糕已經(jīng)有真空包裝的產(chǎn)品，可讓更多的客人品嘗到泰順的農(nóng)家點心。

永康武義一帶家家戶戶在過年時會做一種用糯米制作而成的花狀點心，名為結(jié)花。這種點心有很多花樣，每個花樣都有不同的寓意，比如官帽花、寶塔花等，非常有意思?？墒悄壳皶龌ǖ娜嗽絹碓缴?，武義有一家農(nóng)家樂的經(jīng)營戶組織了當?shù)匾恍┳龌ǜ呤?，精心制作，并進行了包裝。游客們非常喜歡這種特色點心，紛紛購買回去作為送禮佳品。

3.2 粗糧細做，合理營養(yǎng)

合理營養(yǎng)是現(xiàn)代社會人們的普遍追求。農(nóng)家餐飲的經(jīng)營者們也要注意營養(yǎng)合理搭配，并學習一些營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識來提高自己的營養(yǎng)搭配水平。在農(nóng)家特色點心的制作中，可以在粗糧細做上做一些文章。粗雜糧正成為人們餐桌上的新寵，它是相對我們平時吃的精米白面等細糧而言的，主要粗雜糧有：玉米、小米、紫米、高粱、蕎麥、燕麥、大麥、糜子、黍子、薏仁、菜豆、蠶豆、豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆等。其特點是生長期短、種植面積少、種植地區(qū)特殊、產(chǎn)量較低，一般都含有豐富的營養(yǎng)成分。粗雜糧對糖尿病、高血壓、高血脂等疾病有很好的預防和治療作用。［4］但是粗雜糧吃起來不像大米、面粉等細糧那樣順口，感官性狀也較差，消化吸收率亦相應(yīng)下降。粗糧細做，既可以提高點心的營養(yǎng)價值，又可以讓客人更加滿意。

雜糧粥是用五谷雜糧烹制成的粥食，包括八寶粥、水果粥、五豆粥等。雜糧飯是用各種雜糧，經(jīng)過合理的營養(yǎng)搭配烹煮而成的飯食，包括五谷飯、菜飯等。雜糧飲是用五谷雜糧制作的飲料，以現(xiàn)榨的為多，如雜糧豆?jié){，以玉米、板栗為原料制成的玉米汁、板栗汁，以黑米、核桃為原料制成的核桃黑米露，還有以南瓜為原料制成的南瓜汁等。

3.3 色香味形，提升檔次

現(xiàn)代人對飲食的要求越來越高，雖然農(nóng)家特色點心以綠色健康為主要特色，但是也需要在點心的色香味形上下功夫，對色彩搭配、形狀擺放、味道強化等方面進行研究和開發(fā)，使農(nóng)家特色點心更上一個臺階。

目前游客們的食量都不大，農(nóng)家特色點心在分量規(guī)格上可以適當減小，小巧而精致的農(nóng)家點心一定會更吸引客人。在點心的裝盤上也要適當加以組合，搭配點綴等，讓產(chǎn)品更賞心悅目，讓客人吃得更滿意。

3.4 盛器選擇，彰顯個性

農(nóng)家餐飲不僅需要在菜點上突出農(nóng)家的特色，還需要在盛裝的器皿上彰顯農(nóng)家特色，沒有必要去模仿大酒店的盛裝器皿，那樣既昂貴又沒有自己的特色。農(nóng)家點心裝盤可以選用陶器、竹器、漆器，也可以選用天然材料如葫蘆、竹筒、老南瓜等，還可以別出心裁地選用農(nóng)家的特色工具如小簸箕、小水桶、竹筐等等?？傊梢砸虻刂埔说剡x用當?shù)氐牟牧蟻碜鍪⑵?，讓游客在品嘗美味的同時，也欣賞到獨特的容器，從而留下深刻的印象。比如喝水的茶杯可以用竹筒，酒壺可以選用葫蘆。“五谷豐登”是農(nóng)家餐飲中常用的一道點心，可以用農(nóng)家的小簸箕來裝，吃完后，可以將小簸箕當做禮物送給游客，一定非常受游客的歡迎。

3.5 優(yōu)化流程，提高效率

農(nóng)家特色點心經(jīng)過精心打造之后勢必會吸引更多的顧客，隨著顧客需求量的增加，也必定會給經(jīng)營者帶來制作的壓力，經(jīng)營者可以在制作工藝上進行改進，采用新的工藝和新的設(shè)備，在保證質(zhì)量的前提下，提高生產(chǎn)效率，增加經(jīng)濟效益。

面疙瘩是一種非常有特色的農(nóng)家點心，制作時可以加入各種蔬菜汁和面，調(diào)制成五彩面疙瘩，榨取蔬菜汁可以選擇榨汁機，和面可以選用和面機，在制作時還可以利用各種模具，將面疙瘩制成形態(tài)各異的模樣，通過各種新設(shè)備和新工藝的應(yīng)用，可以大大提高制作效率。

3.6 中西結(jié)合，取長補短

西式點心制作精細，制作過程嚴謹，配方科學，講究營養(yǎng)，具有濃厚的西方民族風格和特色。農(nóng)家特色點心可以在原料選擇和配方等方面學習西式點心。比如西點中往往用牛奶代替水，牛奶的營養(yǎng)價值很高，農(nóng)家特色點心也完全可以在制作中多選擇乳制品。除此之外，西點的配方和制作過程都相當嚴謹，每個品種都有明確的配方和制作要求，也有非常明確的產(chǎn)品標準，在這方面農(nóng)家特色點心則比較欠缺，可加以改進。

番薯是對身體很有益的食品，每100g番薯含熱量僅127kCal，粗纖維0.5g，脂肪0.2g，碳水化合物29.5g，另含無機鹽和維生素等物質(zhì)。番薯含熱量僅為饅頭的一半，番薯可代糧充饑。它為偏堿性食物，食后可抑制皮下脂肪的增長與堆積。此外，番薯還有利于排便，有利于減肥。在番薯中加入富含蛋白質(zhì)的芝士，做成芝士焗番薯，不但營養(yǎng)互補更全面，而且口感香甜，奶香濃郁，老少咸宜，尤其會受到兒童的喜愛。

3.7 挖掘內(nèi)涵，加強宣傳

將獨特的風俗民情、節(jié)慶文化結(jié)合到農(nóng)家特色點心中，會讓游客們吃得盡興，吃得趣味無窮，而且不但滿足了口腹，更是一種精神享受，這種愉悅的感覺會形成良好的宣傳效應(yīng)。

在元宵節(jié)全國絕大數(shù)地區(qū)都吃湯圓，唯獨臺州一帶吃“糟羹”和“山粉糊”。糟羹，又稱糊糟羹、粉菜羹、綹糟羹、元宵羹，它是元宵節(jié)期間臺州人普遍食用的風味食品。臺州人一般在正月十四吃糟羹，也就是咸的山粉糊，正月十五吃甜羹。先咸后甜，意味著生活越來越甜美。臺州人為什么提前一天，在正月十四就開始過元宵節(jié)呢?相傳戚繼光大將軍于臺州大敗倭寇，恰逢元宵將臨，本來是雙喜臨門，無奈食物已被倭寇掠走，不夠做一頓元宵了。戚大將軍無以慰勞將士、老百姓，無以過節(jié)，在這又喜又無奈之中，他靈機一動，命人將殘留的番薯粉、荸薺、川豆瓣等煮成一鍋糊糊，居然味道好極了。于是大軍和百姓一起慶祝佳節(jié)，而當天正是正月十四。臺州的這種習俗一直流傳至今，如果在鄉(xiāng)村旅游中對這種點心的意義進行宣傳，一定會讓游客回味無窮。

總之，農(nóng)家點心可以鄉(xiāng)村特色原料為基礎(chǔ)，運用當?shù)貍鹘y(tǒng)特色的烹飪技法并結(jié)合現(xiàn)代烹飪技術(shù)，努力挖掘創(chuàng)新，發(fā)揚光大，不斷提升農(nóng)家特色點心的品質(zhì)，為鄉(xiāng)村旅游增添一抹亮色。

［1］李建新，韓曉軍，童穎駿.浙江農(nóng)家樂：借機轉(zhuǎn)型升級，再起步，奔百億［N］.浙江日報，2011－07－26.

［2］孫志強.鄉(xiāng)村旅游特色餐飲開發(fā)研究［J］.經(jīng)濟問題探索，2008(8)：137－140.

［3］徐迅，郎富平.農(nóng)家樂休閑項目88問［M］.杭州：浙江工商大學出版社，2011：169.

［4］葛可佑.中國營養(yǎng)師培訓教材［M］.北京：人民衛(wèi)生出版社，2010：343－344.