張宇

(蘇州市人力資源社會(huì)保障培訓(xùn)指導(dǎo)中心，江蘇 蘇州 215007)

提起蘇州，人們總會(huì)想到甲天下的園林，讓人如癡如醉的小橋流水人家，名揚(yáng)四海的美食。蘇州菜肴以其原味醇厚、原汁具在、原香濃郁、肥而不膩、淡而不薄、清而不寡，酥爛脫骨而不失其形、滑嫩爽脆而不偏于生、雅麗和諧而不流于俗，四季分明、按時(shí)迭出的風(fēng)味特色著稱于世［1］，清人徐珂《清稗類鈔》云:“肴饌之各具特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州……。”而自從電影《滿意不滿意》《小小得月樓》拍攝放映以后，蘇州菜更是名聞遐邇，引得無數(shù)中外顧客慕名而來。

現(xiàn)在，隨著社會(huì)的進(jìn)步、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人口的頻繁遷移、物品交流的日益快速、人們生活方式的轉(zhuǎn)變及追求品位、時(shí)尚導(dǎo)向等等，使得具有悠久歷史、聞名于世的蘇州菜在新環(huán)境條件下面臨著不少問題。近年來，粵菜、川菜、杭州菜、西餐等逐漸占領(lǐng)了蘇州餐飲市場，人們不禁要問:“天堂美食，怎么了?”反觀蘇州周邊城市:揚(yáng)州的淮揚(yáng)菜和杭州的杭州菜卻在當(dāng)?shù)氐牟惋嬍袌鲲L(fēng)風(fēng)火火，深入人心。面對蘇州菜餐飲市場的發(fā)展現(xiàn)狀，筆者嘗試剖析蘇州菜的軟肋，并提出自己的一些見解，希望能夠引起蘇州餐飲界及所有關(guān)心蘇州菜發(fā)展人士的警覺與共鳴，通過大家的共同努力，使蘇州菜走出小橋流水，走向大江南北。

1 遏制蘇州菜發(fā)展的問題及現(xiàn)狀

1.1 各界支持、關(guān)心程度不夠

蘇州周邊城市的菜肴如杭州菜、淮揚(yáng)菜為何如此風(fēng)光呢?其實(shí)這與其背后社會(huì)各界的支持、關(guān)心是密不可分的，當(dāng)然筆者也不否認(rèn)蘇州領(lǐng)導(dǎo)、百姓對蘇州菜的關(guān)心和支持，只是筆者根據(jù)個(gè)人觀察、分析覺得蘇州各界對蘇州菜的支持、關(guān)心程度不夠。雖然近年蘇州市人民政府、江蘇省經(jīng)貿(mào)委和中國烹飪協(xié)會(huì)每年都會(huì)舉辦一次蘇州美食節(jié)，但其宣傳力度不夠，市民知曉率和參與率均不高，而且美食節(jié)內(nèi)容設(shè)置較少。近年，由蘇州農(nóng)林局牽頭主辦的蘇州農(nóng)家菜比賽雖在宣傳上花了很大的功夫，但細(xì)心的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，這次比賽以團(tuán)體和社區(qū)為單位，集體方式報(bào)名參賽的人占據(jù)了比賽的絕大多數(shù)，極少有普通市民以個(gè)人方式報(bào)名參賽，沒有起到普及推廣蘇州菜的作用。

反觀周邊城市，最近幾屆中國淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)開幕式時(shí)，淮安市委、市政府主要領(lǐng)導(dǎo)親自撰稿并發(fā)表講話，將淮揚(yáng)菜作為市委、市政府加以扶持的重點(diǎn);淮揚(yáng)菜創(chuàng)新大賽上，揚(yáng)州市委、市政府主要領(lǐng)導(dǎo)親自到場，觀看選手比賽及菜肴展示; 2004年11月?lián)P州舉行了富春品牌論壇暨速凍包子投產(chǎn)典禮，原揚(yáng)州市委書記季建業(yè)同志(現(xiàn)任南京市市長)也到會(huì)并發(fā)表了自己的觀點(diǎn)，表示要大力扶持淮揚(yáng)菜的發(fā)展，論壇還邀請了中國烹飪協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)到會(huì);2006年5月?lián)P州創(chuàng)全國先河，開創(chuàng)了單一菜肴(獅子頭)的省級比賽，推動(dòng)了傳統(tǒng)菜肴的發(fā)展;2002年2月杭州成立杭菜研究所時(shí)，原中共浙江省委常委、杭州市委書記王國平同志(現(xiàn)為浙江省咨詢委副主任)親自授牌并擔(dān)任了名譽(yù)會(huì)長;就連縣級城市盱眙舉辦的龍蝦節(jié)都與《揚(yáng)子晚報(bào)》親密合作，給當(dāng)?shù)貛砹丝捎^的經(jīng)濟(jì)與社會(huì)效益。這些足以證明地方主要領(lǐng)導(dǎo)對當(dāng)?shù)夭穗劝l(fā)展、研究的重視，在很大程度上影響了當(dāng)?shù)夭穗鹊陌l(fā)展。而這些城市每年也都會(huì)舉行各種烹飪競賽和展示，向廣大群眾積極宣傳本地菜肴，提高了本地菜肴的知名度與美譽(yù)度，這些舉措也著實(shí)讓百姓擁護(hù)本地菜肴，更關(guān)心、支持本地菜肴的發(fā)展。

1.2 缺乏創(chuàng)新能力

所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，蘇州人的性格一向溫和、儒雅也比較守舊，“小富即安”的思想普遍存在。然而世上所有的事物都具有兩面性，人也不例外。過慣了安逸生活的蘇州人必然也就在某種程度上缺乏了創(chuàng)新、開拓的意識(shí)，從而導(dǎo)致蘇州菜的餐飲管理跟不上現(xiàn)代的新要求，廚師們所做的菜幾十年來色、香、味、形基本不變，一味崇尚所謂的“正宗”，適應(yīng)不了現(xiàn)代社會(huì)人們對菜肴新、奇、特等的需要。

1.3 菜肴原料局限，調(diào)味料傳統(tǒng)，口味單一

筆者對《中國蘇州菜》一書中提到的433種典型蘇州菜的原料進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析，其中水產(chǎn)類原料100%為河、湖所產(chǎn)，總量占33.49%，禽類占27.25%，畜類占19.17%，植物類占7.62%，豆制品類占1.62%，花果為6.47%，其它占4.33%。由此可見，蘇州菜中海產(chǎn)品缺乏，植物、豆制品類不夠豐富。433種典型蘇州菜的調(diào)味料使用以紹酒、精鹽、味精、蔥、姜、糖、豬油、醬油、淀粉為主，而天然果汁、牛奶、復(fù)合調(diào)味料幾乎不用。蘇州菜在口味上偏甜，在433種典型蘇州菜中甜味類型竟占33.72%，這與現(xiàn)代人們所崇尚的低糖飲食與追求菜肴口味清淡平和相悖。［2］

1.4 從業(yè)人員素質(zhì)較為低下

蘇州少數(shù)飯店、餐館經(jīng)營者和廚師的素質(zhì)較差，缺乏職業(yè)道德。蘇州菜對所用原料要求、做菜程序要求都很嚴(yán)格，而有些廚師卻偷工減料、做事馬虎、烹制菜肴極不規(guī)范。如制作蘇州名菜“油潑童雞”，正確的做法應(yīng)該是用熱油一勺一勺澆于童子雞上直至成熟為止，而不是將童子雞直接浸油炸熟。不符合蘇州菜要求與風(fēng)味特點(diǎn)的菜肴，自然不會(huì)令食客們滿意，若長此以往就會(huì)失掉原有的消費(fèi)群。

1.5 人才培養(yǎng)乏力

蘇州在烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方面較為乏力，蘇州市區(qū)沒有一所烹飪高校，僅有中專和職業(yè)高中(這與周邊的揚(yáng)州形成了鮮明對比)，而由于蘇州的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與重點(diǎn)支持產(chǎn)業(yè)類型等的影響，近年來這些學(xué)校生源明顯不足(有的已經(jīng)合并，如旅游學(xué)校和商業(yè)技工學(xué)校的合并，又如蘇州經(jīng)貿(mào)學(xué)院取消了烹飪專業(yè)等等，或是有些學(xué)校減少招生規(guī)?；蚴谴罅空惺胀獾厣?，且其招收的中考學(xué)生錄取分?jǐn)?shù)線較低。每年在全國的餐飲、烹飪類期刊上都能見到許多寫揚(yáng)州(淮揚(yáng))菜、杭州菜的論文、文章和作品，出版介紹揚(yáng)州(淮揚(yáng))菜、杭州菜的書籍也比比皆是，而介紹蘇州菜的書籍或相關(guān)期刊上介紹蘇州菜的論文、文章卻很少，而這些都需要以人才為支撐。

2 發(fā)展蘇州菜的思考

2.1 利用外向型經(jīng)濟(jì)和民營經(jīng)濟(jì)的優(yōu)勢，在“快餐”上做足文章

近年蘇州的GDP總量、工業(yè)總產(chǎn)值、利用外資總量均居全國前列，世界500強(qiáng)企業(yè)中有100余家在蘇投資，而蘇州的民營經(jīng)濟(jì)總量在江蘇省也居第一位。蘇州應(yīng)該利用好外向型經(jīng)濟(jì)與民營經(jīng)濟(jì)的優(yōu)勢，在“快餐”上做足文章。數(shù)量眾多的外商企業(yè)與民營企業(yè)在蘇州辦廠，勢必要解決員工的就餐問題，一般來說這些企業(yè)經(jīng)營理念與國有企業(yè)不同，他們“視時(shí)間為生命”，決不會(huì)在員工就餐上浪費(fèi)時(shí)間，所以其建員工食堂的可能性也就不大，事實(shí)上也是如此。這樣就為蘇州菜在快餐領(lǐng)域的發(fā)展提供了很好的機(jī)遇，蘇州餐飲業(yè)要積極響應(yīng)企業(yè)需求，融合進(jìn)去。蘇州菜清雋和醇、濃淡有度，只要在味型上稍做調(diào)整(不要過甜)，就能很好地避免洋快餐高熱量、高脂肪、高糖、高蛋白的缺點(diǎn)。相對其他產(chǎn)業(yè)而言，快餐本身的硬件設(shè)備成本不高，又能廣泛面向大眾消費(fèi)群體創(chuàng)造可觀的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益，蘇州菜何樂而不為呢?

2.2 加強(qiáng)蘇州菜的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)，深入科學(xué)研究蘇州菜

蘇州菜的發(fā)展首先必須有大量具有高水平的烹飪技術(shù)、烹飪理論、營養(yǎng)科學(xué)和管理的人才，必須有更多的具有嫻熟的烹飪基礎(chǔ)和服務(wù)基礎(chǔ)的中等專業(yè)人才。第一，鼓勵(lì)學(xué)生積極報(bào)考具有碩士、本?？茖W(xué)歷烹飪營養(yǎng)類高校，如揚(yáng)州大學(xué)、四川烹飪高等?？茖W(xué)校、哈爾濱商學(xué)院等。第二，積極鼓勵(lì)本地一些有實(shí)力的高校開設(shè)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)，培養(yǎng)烹飪營養(yǎng)類碩士、本科學(xué)歷人才。如蘇州有中國“211工程”重點(diǎn)建設(shè)大學(xué)——蘇州大學(xué)，可利用其雄厚的師資力量，在政府的支持下創(chuàng)辦烹飪營養(yǎng)類專業(yè)。第三，重視中等職業(yè)教育的發(fā)展。其次，要提高蘇州菜的競爭力，必須深入進(jìn)行科學(xué)研究?？沙闪⑻K州菜研究所等科研院所，并提供各類支持。揚(yáng)州設(shè)有江蘇烹飪研究所，杭州也有杭菜研究會(huì)，故蘇州設(shè)立此種研究機(jī)構(gòu)刻不容緩。要深入研究整理烹飪古籍(《紅樓夢》《吳中食譜》《清稗類鈔·飲食卷》上都記錄有大量詳實(shí)的蘇州菜的資料)、研究飲食市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律與餐飲需求，開發(fā)品牌宴席與菜品，并要根據(jù)市場需求及時(shí)研制出創(chuàng)新宴席與菜品，制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，與國內(nèi)、國際的同行廣泛地進(jìn)行學(xué)術(shù)交流。同時(shí)，更應(yīng)緊跟國際餐飲業(yè)先進(jìn)的生產(chǎn)工藝、管理水平和法律法規(guī)，為蘇州菜進(jìn)行全新的包裝。

2.3 重振老字號(hào)，推進(jìn)名牌戰(zhàn)略

蘇州是中國首批歷史文化名城，有著2 500多年的吳文化底蘊(yùn)。蘇州的餐飲“老字號(hào)”給人們留下了深刻的印象，如得月樓、松鶴樓、新聚豐、黃天源、朱鴻興、觀振興、同得興、葉受和、采之齋等等。以得月樓為題材，已經(jīng)拍攝過了兩部電影;松鶴樓的名肴“松鼠鱖魚”享譽(yù)海內(nèi)外?！袄献痔?hào)”從某種角度反映了蘇州菜的特色，體現(xiàn)了其總體發(fā)展趨勢，是蘇州菜的一面旗幟，所以要發(fā)展蘇州菜，重振老字號(hào)是一個(gè)突破口，而名牌的樹立將成為其先導(dǎo)。老字號(hào)可采用連鎖、特許經(jīng)營的方式，并充分利用計(jì)算機(jī)信息網(wǎng)絡(luò)資源，建立網(wǎng)站或網(wǎng)頁進(jìn)行詳細(xì)的產(chǎn)品介紹，與國內(nèi)外的同行進(jìn)行充分的信息資源交流。

2.4 積極申報(bào)“蘇(吳)菜”之鄉(xiāng)，廣泛開展各種烹飪交流，適時(shí)推出品牌宴席、菜點(diǎn)

中國烹飪協(xié)會(huì)先后授予江蘇省揚(yáng)州、淮安為中國“淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)”的稱號(hào)。中國淮安美食節(jié)、揚(yáng)州淮揚(yáng)菜創(chuàng)新大賽等活動(dòng)，有效地宣傳了淮揚(yáng)菜并切實(shí)推動(dòng)了淮揚(yáng)菜的發(fā)展。原淮安市委書記丁解民同志(現(xiàn)任江蘇省人大副主任)在中國淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)中曾說:“淮安舉辦美食節(jié)并不是給政府裝潢門面，而是為了實(shí)實(shí)在在地宣傳好淮安，提升淮安的城市形象和知名度、美譽(yù)度，促進(jìn)全市經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展，并實(shí)實(shí)在在地為老百姓做點(diǎn)實(shí)事，把淮安美食文化節(jié)辦成淮安人民的致富節(jié)，老百姓的支持是政府決策的根本依據(jù)。”除此之外，蘇州相關(guān)部門還應(yīng)該學(xué)習(xí)揚(yáng)州、淮安的做法，積極向中國烹飪協(xié)會(huì)申報(bào)“蘇菜之鄉(xiāng)”“吳菜之鄉(xiāng)”“船菜之鄉(xiāng)”等。最近，蘇州將部分著名的菜肴、美點(diǎn)和小吃等申報(bào)中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目就是一件好事。可通過各種渠道開展各類餐飲交流活動(dòng)，如積極申請承辦烹飪類賽事，如全國烹飪比賽、全國廚師節(jié)等，也可組織蘇州菜創(chuàng)新比賽、蘇州菜飲食文化研討會(huì)等活動(dòng)。通過某些大型比賽、活動(dòng)推出一批廣受人們歡迎的蘇州名牌宴席、名牌菜點(diǎn)，并積極推廣，切實(shí)有效地宣傳蘇州菜，推動(dòng)蘇州菜快速發(fā)展。

2.5 走一條不斷揚(yáng)棄、兼收并蓄之路，迎合現(xiàn)代消費(fèi)者需求

蘇州菜有讓人驕傲的歷史，一些菜肴更是名聞世界、享譽(yù)海內(nèi)外，也涌現(xiàn)出一大批優(yōu)秀烹飪從業(yè)人員，但是蘇州餐飲界人士絕不能坐著等著吃先人留下的老本，蘇州菜不能邯鄲學(xué)步，需要?jiǎng)?chuàng)造和智慧;蘇州菜不能墨守成規(guī)，需要體現(xiàn)深厚的文化內(nèi)涵;蘇州菜不能簡單模仿，需要科學(xué)的研究與規(guī)劃;蘇州菜不能故步自封，需要不斷創(chuàng)新與變革。歸根結(jié)底，蘇州菜必須走一條不斷揚(yáng)棄、兼收并蓄之路。有人認(rèn)為，蘇州的餐飲額連續(xù)多年在江蘇省排名第一，這不就證明一切了嗎?但這些餐飲額中，有多少是蘇州菜創(chuàng)造的呢?恐怕答案會(huì)令人瞠目結(jié)舌!所以，走一條不斷揚(yáng)棄、兼收并蓄的道路，是一條不斷挑戰(zhàn)自我的之路?；剡^頭來想想，當(dāng)時(shí)川菜進(jìn)軍江南時(shí)，根據(jù)江南人的飲食風(fēng)俗、口味偏好，將巴蜀特色與江南的特點(diǎn)完美地結(jié)合，將原本的麻辣味改為微辣，甚至不辣，迎合了廣大江南的顧客消費(fèi)群，如蘇州的川福樓，揚(yáng)州的巴湘火鍋，南京、杭州、蘇州、無錫、常州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州的傣妹火鍋等，賓客絡(luò)繹不絕，生意相當(dāng)紅火，這不得不讓蘇州人好好地虛心學(xué)習(xí)，在不斷揚(yáng)棄、兼收并蓄的過程中打造“強(qiáng)勢”蘇州菜，迎合現(xiàn)代消費(fèi)者需求，使蘇州菜不斷發(fā)展、不斷提升，走出小橋流水。

［1］王光武.中國蘇州菜［M］.北京:中國輕工業(yè)出版社，1991:6.

［2］張宇.蘇州菜肴量化分析［J］.四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2004(2):46.