阮雁春

(江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚(yáng)州 225009)

1 引言

小麥面粉的品質(zhì)特性是小麥面粉的理化特性、面團(tuán)物理特性、小麥面粉實(shí)用品質(zhì)特性及其他特性的總和。［1］早在半個(gè)世紀(jì)以前，發(fā)達(dá)國(guó)家就對(duì)小麥品質(zhì)方面開展了不同食品專用粉的研究，制定出一系列的專用粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)報(bào)道，日本各類食品專用粉有60多種，英國(guó)有70多種，美國(guó)有100多種，一些國(guó)家專用粉產(chǎn)量占總小麥面粉產(chǎn)量的90%以上，且品種繁多，分類精細(xì)。我國(guó)對(duì)專用粉的研究從20世紀(jì)80年代起步，有三十幾年的歷史，專用粉的品種類型還不多，正處于開發(fā)階段，已有的大類專用粉品種有:面包專用粉、發(fā)酵包子專用粉、面條專用粉、沙琪瑪專用粉、餃子專用粉等。

目前，我國(guó)發(fā)酵包子專用粉的生產(chǎn)還不十分規(guī)范，質(zhì)量參差不齊，有些廠家產(chǎn)品質(zhì)量根本達(dá)不到專用粉的標(biāo)準(zhǔn)。隨著市場(chǎng)的不斷規(guī)范化，質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)已成為必然的趨勢(shì)，發(fā)酵包子專用粉質(zhì)量的最終評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是它制作成包子后的品質(zhì)狀況，因此，研究發(fā)酵包子專用粉應(yīng)從它與發(fā)酵包子面團(tuán)品質(zhì)的關(guān)系入手。

2 研究背景

發(fā)酵包子坯皮制作在中國(guó)具有悠久的歷史。不過(guò)，以發(fā)酵包子面團(tuán)品質(zhì)為研究對(duì)象，對(duì)其基礎(chǔ)理論的深度和廣度進(jìn)行系統(tǒng)的研究，我國(guó)與西方焙烤食品相比尚有很大的差距。我國(guó)雖然在發(fā)酵工業(yè)化方面作了一些研究，如工藝配方、工藝流程、工藝條件、工藝過(guò)程控制及工藝設(shè)備研究等，但在發(fā)酵包子坯皮的科學(xué)研究方面還有許多基礎(chǔ)性領(lǐng)域尚需深入研究，如實(shí)驗(yàn)室制作方法、面團(tuán)理化特性與發(fā)酵面團(tuán)品質(zhì)相關(guān)性等基礎(chǔ)性研究尚無(wú)突破性進(jìn)展。

發(fā)酵包子面團(tuán)的特點(diǎn)與其所含蛋白質(zhì)特性密不可分。形成發(fā)酵面團(tuán)必須具備兩個(gè)條件:產(chǎn)生氣體的能力和保持氣體的能力。面粉調(diào)制的發(fā)酵面團(tuán)正是具備了這兩個(gè)條件。一是活性強(qiáng)的淀粉酶把部分淀粉分解為單糖，為酵母繁殖提供養(yǎng)分，生成二氧化碳?xì)怏w。二是蛋白質(zhì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，能包住氣體。只要采取一些特殊方法，如摻入必要的輔料等，以增加酵母繁殖的養(yǎng)分和增強(qiáng)保持氣體的能力，就可以調(diào)制成發(fā)酵面團(tuán)。研究表明，要想制作出色香味形俱佳的發(fā)酵包子，就要了解面粉中蛋白質(zhì)的含量、質(zhì)量、結(jié)構(gòu)等因素。

評(píng)價(jià)發(fā)酵包子面團(tuán)質(zhì)量的指標(biāo)主要是理化指標(biāo)及感官指標(biāo)。理化指標(biāo)可通過(guò)實(shí)驗(yàn)用儀器測(cè)定。除了理化指標(biāo)以外，還應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者的感受。因?yàn)槿说母杏X(jué)比儀器更敏銳，能夠鑒別儀器不能分辨的微量成分差異，并能瞬時(shí)判斷食物各種味道而進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。因此，依靠人的感覺(jué)對(duì)食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)，也是評(píng)定發(fā)酵包子面團(tuán)的方法之一。目前，發(fā)酵包子面團(tuán)的感官檢驗(yàn)主要采用評(píng)分法。由于受地區(qū)、民族習(xí)慣、原輔料來(lái)源及質(zhì)量、工藝配方、設(shè)備等方面的影響，各地區(qū)生產(chǎn)的發(fā)酵包子面團(tuán)在質(zhì)量上存在很大差異。因此，很難制訂一個(gè)通用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)多參照中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T110139－1993評(píng)定以小麥為原料制成的發(fā)酵包子面團(tuán)，該方法采用百分制，評(píng)分包括外觀和內(nèi)質(zhì)兩部分。

3 研究現(xiàn)狀和進(jìn)展

Osborne于1907年提出關(guān)于谷物蛋白質(zhì)分類，將各蛋白質(zhì)組分按其在不同溶劑中溶解度的不同分為溶于水的清蛋白(Albumin)、溶于稀鹽的球蛋白(Globulin)、溶于70%乙醇的麥醇溶蛋白(Glidian)，溶于稀酸和稀堿的麥谷蛋白(Glutenin)和剩余蛋白(Insoluble protein or Residue protein)。這就是傳統(tǒng)的“Osborne蛋白分類系統(tǒng)”。

麥醇溶蛋白和麥谷蛋白為貯藏蛋白，是形成面筋的主要成分。醇溶蛋白為面團(tuán)提供黏著性和延伸性。［2］面粉的面筋品質(zhì)與醇溶蛋白片段的蛋白質(zhì)成分有直接關(guān)系，由于醇溶蛋白成分較多，且基因有特定的成分組成，因此可以在實(shí)驗(yàn)中使用電泳分離醇溶蛋白，電泳譜帶會(huì)出現(xiàn)蛋白質(zhì)峰的特性，從而分析面粉蛋白質(zhì)特性。麥谷蛋白約占小麥面粉蛋白質(zhì)的38%～48%，蛋白質(zhì)肽鏈間的二硫鍵和分子內(nèi)的二硫鍵相互結(jié)合，加之其蛋白質(zhì)多為極性氨基酸組成，極易形成具有一定剛性的大分子集合體，使面團(tuán)具有一定的彈性。［3］小麥面粉的面筋蛋白(Payne等，1979)能使小麥面粉在發(fā)酵面團(tuán)內(nèi)形成有內(nèi)聚力的面團(tuán)。面粉制作成發(fā)酵面團(tuán)后具有的特性來(lái)源于兩個(gè)與蛋白質(zhì)相關(guān)的流變學(xué)特性之間的平衡，即彈性和粘滯性。麥谷蛋白對(duì)發(fā)酵面團(tuán)的作用通常大于麥醇溶蛋白，它對(duì)發(fā)酵面團(tuán)品質(zhì)的作用主要取決于它的結(jié)構(gòu)、大小和亞基組成。［4］

對(duì)四類蛋白質(zhì)進(jìn)行進(jìn)一步生物化學(xué)研究表明:小麥面粉的清蛋白和球蛋白為代謝活性蛋白，是由單鏈組成的低分子量蛋白質(zhì)。醇溶蛋白和谷蛋白為儲(chǔ)藏蛋白，醇溶蛋白是由單肽鏈通過(guò)分子內(nèi)二硫鍵連接而成的，而后者是由多條肽鏈彼此通過(guò)分子間二硫鍵連接而成的大分子組成。其中麥谷蛋白和球蛋白為主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白占3%(小麥面粉因含量較高而形成粘彈的面團(tuán)，在餳發(fā)和蒸制過(guò)程中能保存氣體，與未發(fā)酵面團(tuán)相比體積略大)。

眾多研究認(rèn)為，蛋白質(zhì)的含量是決定發(fā)酵面團(tuán)加工品質(zhì)的重要因素。蛋白質(zhì)的其他特性如蛋白質(zhì)質(zhì)量，即蛋白質(zhì)各組分的類型、含量及比例也同樣重要。有關(guān)蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量的研究一直受到各國(guó)學(xué)者的重視，激發(fā)了許多谷物化學(xué)方面的研究。研究表明，對(duì)同一品種而言，蛋白質(zhì)含量與發(fā)酵面團(tuán)體積之間存在著極強(qiáng)的線性關(guān)系。Zhu·J等認(rèn)為，構(gòu)成面筋蛋白的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成上的差異影響著不同品種的面團(tuán)特性。［5］如果麥谷蛋白含量過(guò)多會(huì)造成彈性、韌性太強(qiáng)致使發(fā)酵時(shí)面團(tuán)阻力大，延緩發(fā)酵時(shí)間。只有麥谷蛋白在面粉蛋白質(zhì)中的含量適當(dāng)，才能使面團(tuán)體積增大，內(nèi)部膨松，口感良好。

小麥面粉中蛋白質(zhì)的含量比淀粉低得多，但蛋白質(zhì)吸水形成的面筋賦予面團(tuán)獨(dú)特的流變特性，它的組分構(gòu)成對(duì)食品加工品質(zhì)有著非常重要的影響。小麥面粉蛋白質(zhì)中清蛋白、球蛋白成分較多，則面團(tuán)黏性增加，而面團(tuán)強(qiáng)度、攪拌耐受性下降，面團(tuán)形成時(shí)間、拉伸阻力和延伸性下降;發(fā)酵面團(tuán)體積增大與蛋白質(zhì)的組分有關(guān)。麥醇溶蛋白、麥谷蛋白是形成面筋蛋白的主要成分，對(duì)面團(tuán)加工特性起主要作用。麥谷蛋白含量與面團(tuán)揉合時(shí)間和穩(wěn)定性呈正相關(guān)。［6］

國(guó)外對(duì)中國(guó)發(fā)酵面團(tuán)品質(zhì)的研究起于20世紀(jì)80年代，重點(diǎn)在制作發(fā)酵面團(tuán)品質(zhì)的適應(yīng)性方面，其主要目的是為本國(guó)小麥提供更多的商業(yè)機(jī)會(huì)，研究的課題不多，研究成果數(shù)量有限，主要集中在發(fā)酵面團(tuán)品質(zhì)的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)與方法研究、發(fā)酵面團(tuán)的貯存品質(zhì)評(píng)價(jià)研究、發(fā)酵面團(tuán)的實(shí)驗(yàn)室制作方法研究和小麥面粉化學(xué)特性與發(fā)酵面團(tuán)品質(zhì)相關(guān)性研究等方面。

雖然有學(xué)者開展了小麥面粉蛋白質(zhì)性狀與發(fā)酵面團(tuán)品質(zhì)關(guān)系的研究，但還不太系統(tǒng)。L·Hou指出小麥面粉蛋白質(zhì)含量與發(fā)酵制品體積相關(guān)不顯著(r=0.25)。［7］Lukou等人研究了中國(guó)西北春小麥和加拿大小麥后，指出蛋白質(zhì)含量和筋力是決定發(fā)酵面團(tuán)品質(zhì)的最重要的因素。［8］奧地利等國(guó)家制定了利用面筋溶漲實(shí)驗(yàn)檢測(cè)發(fā)酵小麥品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)為面筋溶漲值與面筋指數(shù)密切相關(guān)，可以表達(dá)蛋白質(zhì)的品質(zhì)。［9］但是專家在對(duì)小麥面粉蛋白質(zhì)的研究中發(fā)現(xiàn)，對(duì)某些品質(zhì)的參數(shù)(如發(fā)酵面團(tuán)的延展性)與品質(zhì)性狀有著恒定的相關(guān)關(guān)系，并指出用相關(guān)性結(jié)果預(yù)測(cè)小麥面粉品質(zhì)還存在很大的局限性。［10］國(guó)內(nèi)從20世紀(jì)80年代起進(jìn)行發(fā)酵面團(tuán)的研究，90年代取得初步進(jìn)展。

國(guó)內(nèi)外眾多的研究表明，小麥面粉品質(zhì)性狀是決定發(fā)酵面團(tuán)品質(zhì)的重要因素，較高的蛋白質(zhì)含量常常具有較好的發(fā)酵面團(tuán)加工品質(zhì)。蛋白質(zhì)的其他因素，如蛋白質(zhì)各組分的類型、含量、比例也很重要。自1907年Osborne提出關(guān)于小麥蛋白質(zhì)分類研究報(bào)告以來(lái)，有關(guān)蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量的研究一直受到各國(guó)學(xué)者重視。各國(guó)學(xué)者根據(jù)這一分類方法，開展了蛋白質(zhì)特性與發(fā)酵面團(tuán)品質(zhì)關(guān)系的研究。研究表明，就同一品種而言，蛋白質(zhì)含量與發(fā)酵面團(tuán)體積之間存在極強(qiáng)的線性關(guān)系，不同品種之間的線性關(guān)系的斜率存在很大差異，說(shuō)明發(fā)酵面團(tuán)隨著不同的小麥面粉的蛋白質(zhì)含量變化而變化，其變化幅度可能來(lái)源于蛋白質(zhì)的組成成分及其比例的不同。［11］小麥面粉中的醇溶蛋白和麥谷蛋白在組成上的差異影響著發(fā)酵面團(tuán)的特性和加工品質(zhì)。［5］

國(guó)外學(xué)者采用中國(guó)華東地區(qū)實(shí)驗(yàn)室制作發(fā)酵面團(tuán)的方法，利用萬(wàn)能試驗(yàn)機(jī)(Instron Universal Test Machine)和色彩色差計(jì)(Minolta CR 310)進(jìn)行發(fā)酵面團(tuán)品質(zhì)評(píng)定的探討。研究表明，儀器測(cè)試與制品的感官評(píng)價(jià)有明顯的相關(guān)性，［12］指出影響發(fā)酵面團(tuán)質(zhì)量的不光是蛋白質(zhì)含量，還與面筋強(qiáng)度有關(guān)，小麥面粉蛋白質(zhì)含量對(duì)發(fā)酵制品的品質(zhì)有明顯的影響，黏性是劣化發(fā)酵面團(tuán)品質(zhì)的主要因素。

國(guó)內(nèi)學(xué)者研究了不同面團(tuán)pH值、和面時(shí)間、軋面次數(shù)、餳發(fā)時(shí)間的發(fā)酵面團(tuán)品質(zhì)，經(jīng)過(guò)正交實(shí)驗(yàn)，得出一次發(fā)酵法生產(chǎn)工藝特點(diǎn)。［13］研究面粉品質(zhì)性狀與發(fā)酵制品品質(zhì)關(guān)系的結(jié)果表明，面粉蛋白質(zhì)含量、面團(tuán)的形成時(shí)間與感官評(píng)分呈極顯著性正相關(guān)，弱化度與感官評(píng)分呈顯著性負(fù)相關(guān)，［14］影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素有:小麥面粉質(zhì)量、酵母質(zhì)量及用量、小麥面粉改良劑等，［15］小麥面團(tuán)黏度與面粉主要品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性的研究表明，小麥的蛋白質(zhì)含量越高，面筋的筋力和質(zhì)量越好，面團(tuán)的黏度越低，［16］麥谷蛋白含量的多少是決定面團(tuán)強(qiáng)度的主要因素。研究小麥面粉各項(xiàng)指標(biāo)與發(fā)酵包子的比容和食用品質(zhì)之間的相關(guān)性結(jié)果表明，影響包子食用品質(zhì)的因素為小麥面粉的沉淀值、弱化度、最低黏度和面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間，發(fā)酵面團(tuán)的質(zhì)量與沉淀值無(wú)顯著相關(guān)性。這種關(guān)于沉淀值與發(fā)酵面團(tuán)品質(zhì)相關(guān)性的不同結(jié)論，說(shuō)明沉淀值不是影響發(fā)酵面團(tuán)質(zhì)量的單項(xiàng)因子，而是與其他性狀綜合作用的結(jié)果。［17］

目前測(cè)定小麥面粉蛋白質(zhì)的質(zhì)量指標(biāo)有:粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間、面筋溶漲值和面筋指數(shù)。穩(wěn)定時(shí)間的長(zhǎng)短反映了面團(tuán)的耐揉性，時(shí)間越長(zhǎng)，面團(tuán)的韌性越好、面筋強(qiáng)度越大。研究表明，蛋白質(zhì)質(zhì)量是影響發(fā)酵包子面團(tuán)品質(zhì)的重要因素之一，其中的麥谷蛋白起著主要決定作用。麥谷蛋白中的蛋白質(zhì)分子間形成較多的二硫鍵，結(jié)合成大分子聚合體，具有較強(qiáng)的彈性和膨脹能力，在發(fā)酵和蒸制過(guò)程中阻止面團(tuán)過(guò)分延伸和坍塌。當(dāng)小麥面粉中蛋白質(zhì)含量增加時(shí)，小麥面粉的面筋蛋白質(zhì)含量也會(huì)增加，即小麥面粉的蛋白質(zhì)含量和小麥面粉的面筋含量之間處于正相關(guān)。

拉伸曲線的質(zhì)量指標(biāo)主要是抗拉伸阻力、延伸性、面團(tuán)能量和面團(tuán)的最大拉伸比，即抗拉伸阻力與延伸性的比值(Rmax/E)。面團(tuán)的韌性一般用抗拉伸阻力表示出面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的牢固性和持氣能力;延伸性表示面筋的膨脹能力，只有韌性和延伸性平衡，才能得到理想的體積、形狀和良好內(nèi)質(zhì)的發(fā)酵包子產(chǎn)品。根據(jù)發(fā)酵包子面團(tuán)制作原理，小麥面粉的筋力(韌性)不是越大越好，而是必須適中，即Rmax/E值必須保持適當(dāng)?shù)钠胶?，符合發(fā)酵包子的制作。吹泡示功儀能比較直觀地測(cè)定小麥面粉的彈性和延伸性，可以較全面地評(píng)價(jià)和確定小麥面粉的品質(zhì)和適用范圍，它的主要指標(biāo)為:面團(tuán)的韌性(P)值;面團(tuán)的延伸性(L)值;面團(tuán)的筋力(W)值。結(jié)果表明，小麥面粉品質(zhì)指標(biāo)均與發(fā)酵包子面團(tuán)拉伸曲線的指標(biāo)呈極顯著相關(guān)，這就為制作食品所使用的小麥面粉的品質(zhì)提供了一個(gè)綜合、快捷的測(cè)定方法。

國(guó)內(nèi)外對(duì)發(fā)酵包子坯皮品質(zhì)的研究工作目前還未進(jìn)行科學(xué)、系統(tǒng)的調(diào)查和整理。以上研究文獻(xiàn)較多集中在四個(gè)方面，但有些結(jié)論差異很大，甚至互為矛盾。大量文獻(xiàn)闡述了面筋含量越高，面粉的質(zhì)量越好;有的實(shí)驗(yàn)結(jié)果卻說(shuō)明面筋含量過(guò)高，不利于某些面點(diǎn)品種的制作。因此，研究小麥面粉品質(zhì)特性與發(fā)酵面團(tuán)品質(zhì)的相關(guān)性研究顯得尤為重要，特別是重點(diǎn)研究它們對(duì)發(fā)酵面團(tuán)加工品質(zhì)的影響。

4 結(jié)論

以發(fā)酵包子面團(tuán)為研究對(duì)象，以現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)理論、方法和技術(shù)為手段，開展小麥面粉品質(zhì)與發(fā)酵包子坯皮品質(zhì)關(guān)系的研究，為深入開展發(fā)酵包子的科學(xué)研究提供了有益的探索，為發(fā)酵包子的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化提供了一定的理論基礎(chǔ)，為發(fā)酵包子的加工工藝開發(fā)和工藝參數(shù)的優(yōu)化提供了相應(yīng)的理論依據(jù)。

為了更好地探索小麥面粉品質(zhì)性狀對(duì)發(fā)酵包子面團(tuán)品質(zhì)的影響，在全面分析蛋白質(zhì)特性與食品品質(zhì)性狀的密切程度，把握預(yù)測(cè)指標(biāo)的可靠性的基礎(chǔ)上，可在實(shí)驗(yàn)中深入研究小麥面粉與加工品質(zhì)參數(shù)之間的關(guān)系，如實(shí)驗(yàn)測(cè)量蛋白質(zhì)含量與比容評(píng)分之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系;通過(guò)對(duì)不同小麥面粉蛋白質(zhì)組分的實(shí)驗(yàn)，研究蛋白質(zhì)組分與發(fā)酵面團(tuán)特性的關(guān)系;麥谷蛋白大聚合體(GMP)與發(fā)酵包子面團(tuán)品質(zhì)的關(guān)系等等，從而為開發(fā)發(fā)酵包子專用粉提供一定的理論依據(jù)。

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