林翠平

(四川廣播電視大學(xué)，四川 成都 610073)

“民以食為天”，每個(gè)民族在特定的生活環(huán)境中，都會(huì)逐漸形成自己獨(dú)特的飲食習(xí)俗，土家族也不例外。［1］土家族現(xiàn)有人口802萬(wàn)人，共有2個(gè)土家族自治州和24個(gè)土家族自治縣，主要分布在湖南、湖北、重慶、貴州毗連的武陵山地區(qū)。土家族平常一日三餐或兩餐，農(nóng)忙時(shí)節(jié)在早餐前先吃點(diǎn)湯圓或綠豆粉等，稱之為“過(guò)早”。節(jié)日飲食也豐富多彩，獨(dú)具特色。土家族飲食不僅滿足了人們的生理需求，而且在一定程度上也滿足了人們精神層面的需求。隨著社會(huì)的發(fā)展，土家族有些民俗事象已經(jīng)消失，有些卻在變異中得到傳承。作為土家族地區(qū)發(fā)展的“活化石”，土家族飲食文化記載著這個(gè)民族的發(fā)展歷史，在社會(huì)生活與文化系統(tǒng)中具有特殊的地位，與土家族其它文化因素之間密切聯(lián)系，并且發(fā)揮著客觀效用。

1 節(jié)日飲食習(xí)俗

土家族常常利用飲食習(xí)俗來(lái)對(duì)下一代進(jìn)行行為規(guī)范的訓(xùn)練，提高兒童辨別是非善惡的能力，幫助人們識(shí)別真善美與假惡丑，培養(yǎng)人們良好的道德風(fēng)尚。［2－4］

1.1 過(guò)社必吃“社飯”

社飯即在“過(guò)社”時(shí)吃的特殊飯食。土家人十分看重“過(guò)社”，立春過(guò)后的第五個(gè)戊日(春分前后)，家家戶戶都做香噴噴的社飯，以祭祀先人。社飯的原料是白米和野菜，因野菜有苦味，所以又稱之為“憶苦飯”。一年之季在于春，春天寓意著美好生活的開(kāi)始。土家族通過(guò)吃社飯教育人們要憶苦思甜，珍惜美好的幸福生活。另有稱之為“赦飯”，相傳“社日”正逢唐代駙馬新婚之喜，皇上下詔大赦天下，囚犯赦免回家，窮人免除賦稅，百姓制作“赦飯”與此同樂(lè)。［5］土家族人先將田園、溪邊、山坡上的青蒿嫩枝、車前草、野芹菜、雀雀菜等野菜采擷回家，洗凈剁碎，揉盡苦水并焙干;然后把臘肉和豆腐切成丁炒熟，將核桃仁、花生仁、黃豆炒香待用;再以三分糯米和一分粘米(粳米的一種)的比例將大米煮得半熟，用筲箕將米湯瀝凈，把野菜以及其它材料放鍋底，將半熟的米飯蓋到上面，用陰火燜熟。揭開(kāi)鍋蓋，攪拌均勻，香氣盈室、妙不可言。社飯的臘肉香味濃郁，米飯油而不膩，松軟可口，老少皆宜，據(jù)說(shuō)還有提神健腦之功效。逢社日，人們都以吃社飯邀約親朋好友聚會(huì)。特別是有新墳的人家，尤以吃社飯約請(qǐng)朋友一起去掃墓，且人越多越好。每每此時(shí)，四周山上，人頭攢動(dòng)，香煙裊繞，鞭炮連天，呈現(xiàn)出濃重的祭吊氣氛。

1.2 過(guò)年喜吃糍粑

土家族有過(guò)年打糍粑的習(xí)俗。糍粑的種類有白色的糯米粑、黃色的小米粑、紫色的高粱粑等。土家人一般在臘月二十幾開(kāi)始打糍粑，頭天晚上將糯米、高粱、小米等分別洗凈，泡上一個(gè)夜晚。第二天早上將其濾干，用甑子蒸熟，然后放在杵臼里面，幾個(gè)壯漢用丁字形的棒槌你來(lái)我往地揉打，直到將糯米、高粱、小米分別打成泥狀并不見(jiàn)顆粒時(shí)，打粑的男人用棒槌將其挑起，婦女則伸出手接住放在抹了菜油的桌上，將其扯成球形小坨并均勻整齊地?cái)[放，然后蓋上一張同樣大小的桌子(或門板)后，幾個(gè)人站在上面用力踩壓。這時(shí)候是小孩們最高興的時(shí)候，他們?cè)谧雷由弦贿叢葔阂贿吙鞓?lè)地大笑。幾分鐘后，人們將桌子揭開(kāi)，一個(gè)個(gè)大小均勻、色澤漂亮的圓糍粑就做好了。每個(gè)圓糍粑直徑約7cm、厚約1cm，然后將其五個(gè)一疊放在案板上冷卻后放入干凈的器具里，七八天后再用山泉水浸泡，隔個(gè)十天半月?lián)Q一次水，可吃至農(nóng)歷三四月間。以前，每戶農(nóng)家至少要做約50kg米的糍粑，多則有做150～250kg米的糍粑。

糍粑的吃法多樣，可用油煎、炸，或在炭火上烤來(lái)吃，也可切成小塊加上醪糟煮成糍粑湯圓，或切成條加上土家特制的臘肉炒成糍粑回鍋肉等，風(fēng)味各不相同。大年初一早上，主婦們?cè)缭缙鸫?，先將糍粑煎好，點(diǎn)上香燭敬奉祖先，等家人起床后大家一起用糍粑蘸著白糖吃，寓意全家人新的一年甜蜜幸福。小孩起床后往往沒(méi)開(kāi)口說(shuō)第一句話，就已經(jīng)被母親塞了一口的白糖糍粑。傳說(shuō)是用白糖糍粑粘著嘴巴，人們就不會(huì)亂說(shuō)話，也就不會(huì)禍從口出了。土家人過(guò)年圖吉利，初一早上人們要互相拜年，大家吃著白糖糍粑，互相祝愿在新的一年平安幸福、事事順心。

1.3 趕年喜吃“合菜”

土家族過(guò)年比漢族過(guò)年要早一天，即月大過(guò)臘月二十九，月小過(guò)臘月二十八，土家族人將這種比漢族提前一天的過(guò)年方式叫做過(guò)“趕年”。過(guò)趕年時(shí)全家人要圍坐一起吃“合菜”，俗稱“團(tuán)年菜”。其制作方法是將蘿卜、豆腐、白菜、蔥、豬肉、肉片、粉絲、海帶、紅辣椒條等原料合成一鍋煮，即“合菜”，祝福全家合樂(lè)、萬(wàn)事合順。

“合菜”還有一個(gè)別名叫“賀菜”，有祝賀打勝仗之意，反映土家人不忘祖先功德的傳統(tǒng)。相傳在明嘉靖年間，倭寇在我國(guó)東南沿海地區(qū)大肆襲擾，朝廷曾多次派大軍抗倭，都慘敗告終。年關(guān)將近，土家人正熱熱鬧鬧地準(zhǔn)備過(guò)年事宜，土司王突然接到朝廷一道圣旨，令其調(diào)集土家族士兵趕赴東南沿海一帶抗擊倭寇。根據(jù)行程計(jì)算要按時(shí)到達(dá)指定的地點(diǎn)，也就無(wú)法過(guò)年了。為了讓官兵與親人能一起過(guò)年，土司王決定提前過(guò)年，于是下令:“蒸甑子飯，切砣子肉，斟大碗酒，提前一天過(guò)年再出征?！币驎r(shí)間緊，來(lái)不及做許多菜，就將臘肉、豆腐、蘿卜一鍋燉，叫作“合菜”，吃了好上路。土家壯士上前線后，英勇殺敵，一舉大敗倭寇，取得了重大的勝利?！昂喜恕敝蟹劢z和海帶這兩樣原料是必不可少的，因?yàn)榉劢z是本地特產(chǎn)，代表土家族;而海帶生長(zhǎng)在大海里，代表當(dāng)年土家壯士殺敵的地方，也是為了紀(jì)念當(dāng)年抗擊倭寇的土家壯士凱旋歸來(lái)。此后，為了紀(jì)念這次征戰(zhàn)勝利，同時(shí)也為表達(dá)廣大民眾對(duì)抗倭將士的深切懷念，土家族人都要提前一天過(guò)年，久而久之也就形成了過(guò)趕年的習(xí)俗。

2 飲食禮儀

2.1 講究飲食禮儀

土家族人善于把做人做事的道理蘊(yùn)含到生活的一點(diǎn)一滴中，教育后代注意日常生活的細(xì)節(jié)。通過(guò)這些民俗事象，土家人潛移默化地將美好的倫理道德滲透到人們的思想中，培養(yǎng)人們的行為習(xí)慣，逐漸形成良好的社會(huì)風(fēng)氣。

土家族有一句俗話說(shuō):“坐要有坐相，站要有站相?！蓖磔叧燥埖臅r(shí)候如果坐姿不雅，甚至是把飯菜弄得到處都是，必遭到長(zhǎng)輩的嚴(yán)詞訓(xùn)斥。長(zhǎng)輩經(jīng)常會(huì)告誡晚輩不能浪費(fèi)糧食，要講規(guī)矩，否則長(zhǎng)大后不會(huì)有出息。吃飯的習(xí)慣與長(zhǎng)大以后的成才雖無(wú)直接關(guān)系，但土家人卻相信“不依規(guī)矩不成方圓”，欲成大器必先從人們的日常生活做起，而吃飯的規(guī)矩首當(dāng)其沖。土家人在燒火做飯時(shí)，家長(zhǎng)常告訴幫忙添柴火的小孩:“人要真心，火要空心?！逼鋵?shí)道理很簡(jiǎn)單，燒“空心火”可加大氧氣的進(jìn)入量，使燃燒更為充分。

在年節(jié)宴會(huì)上，人們?nèi)胂瘯r(shí)先要找好自己的座位，讓長(zhǎng)輩和尊貴的客人先坐，否則會(huì)出洋相。土家族村寨常用方桌，正對(duì)大門(或背靠堂屋香火)一方為尊，稱為“上席”“上八位”等，一般留給長(zhǎng)輩或貴客坐;兩邊的位置主要是給客人和陪客的坐;下方則是輩份小的人或次要的人。一般情況下，主人要提前到達(dá)，在靠門位置等待，為來(lái)賓安座。如果你是客人，就應(yīng)該聽(tīng)從主人安排入座。如果是十分尊貴的客人，主人還會(huì)將其引到上座。主家若有輩長(zhǎng)年高的老人，一般也要讓出上座。在土家族的村寨作客，最忌諱的是冒冒失失地坐到上席，會(huì)使主賓十分尷尬。

土家人在宴席上有不少忌諱。如在同一碗盤中吃菜，要在靠自己一方夾菜，倘若去對(duì)方面前夾菜，稱為“過(guò)河菜”，視為不懂禮貌。吃菜要讓老年人先夾，頗有尊老愛(ài)幼之風(fēng)。不共吃湯菜，每人一碗，吃過(guò)的菜不能夾給別人，必須吃完，有“剩飯不剩菜”之規(guī)。添飯時(shí)要右手持瓢，向左側(cè)(左為大)正向倒入客人碗中，向右側(cè)倒入則是對(duì)客人極大的不敬。吃飯時(shí)如有客人來(lái)，必須請(qǐng)客人進(jìn)門后再舀飯菜，不能將飯菜遞出門外，認(rèn)為那是打發(fā)叫化子的做法。吃飽后筷子要放在飯桌上，不能放在碗上，或者將筷子一頭放在桌子上、一頭搭在碗口邊上，其意是“大家慢吃，我等著哩”。如果誰(shuí)先吃完喊一聲“慢慢吃”，正在吃的人要應(yīng)答“你好斯文(吃得少)，要吃飽哦”“你吃那點(diǎn)兒，看挨餓噢”。最后吃完飯的人，要雙手握筷對(duì)未離席的人說(shuō)“相賓禮”，以示歉意。

2.2 注重禮尚往來(lái)

土家族日常生活中注重禮尚往來(lái)，平日里如果哪家有好吃的東西，必與鄰里四舍一起分享。遇紅白喜事，整個(gè)村寨的人都齊心協(xié)力，互相幫助。這種幫助不需要金錢的回報(bào)，一方面土家人喜歡人多熱鬧，另一方面也是一種人情的積攢和勞力的互換。有趣的是，土家族的紅白喜事宴席上，至少有三分之一的人是幫忙的。以前經(jīng)濟(jì)條件差的時(shí)候，有錢的出錢，有力的出力。家庭比較貧困的人家，有時(shí)連婚喪宴席都是你家一斤米、我家一斤肉湊出來(lái)的。

土家族人民生活儉樸，同時(shí)也熱情好客、省己待客，盡顯爽直豪氣。同治《巴東縣志》記載:“惟后里人客至，則系豚開(kāi)酒壇泡之以為敬，……獻(xiàn)之，謂之腳寶，特以奉尊客，切肉方三寸許，謂之拳肉。酒以碗酌，非此不為敬?！蓖良易迦艘郧吧罡F困時(shí)候，如有酒、肉、蛋類，也必留給客人食用。同治《來(lái)鳳縣志》記載:“邑中風(fēng)氣，鄉(xiāng)村厚于城市，過(guò)客不裹糧，投宿尋飯無(wú)不應(yīng)者。入山愈深，其俗愈厚。”過(guò)了冬至，土家人會(huì)選一個(gè)紅煞日殺年豬，據(jù)說(shuō)來(lái)年可以養(yǎng)大豬。宰殺年豬有勝過(guò)節(jié)，氣氛熱烈。土家有“魚吃跳，豬吃叫”的說(shuō)法，認(rèn)為剛殺的年豬比其他什么時(shí)候的肉吃起來(lái)都要香，要遍請(qǐng)左鄰右舍，毫不吝嗇，稱其為吃“殺豬飯”或“刨湯”。平日客至，土家人必敬上好土煙(葉子煙)，泡上等好茶，邀吃家常飯，以禮相待。［6］土家族過(guò)年走親戚拜年，背簍里面大多裝有臘肉、面條、糍粑、油粑粑等禮物。被拜的人家在客人回去時(shí)，一定要在其背簍里放一些禮物以示禮尚往來(lái)，而且不能把客人送的禮物原樣返還，否則會(huì)被認(rèn)為看不起禮物，很不禮貌。

總之，人們與飲食民俗的關(guān)系，就象魚生活在水中一樣，須叟不可離開(kāi)。在歷史的發(fā)展進(jìn)程中，土家族的飲食文化起到了教育下一代，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定，建立良好的人際關(guān)系以及讓生活變得豐富有趣的作用。土家族靠口頭和行為方式將飲食民俗代代相傳，潛移默化、潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲地培養(yǎng)人們尊老愛(ài)幼、熱情好客、樂(lè)于助人等美德，從而使其產(chǎn)生強(qiáng)烈的民族自豪感和愛(ài)國(guó)之情懷。

［1］李紹明.川東酉水人家［M］.成都:成都出版社，1993.

［2］鐘敬文.民俗學(xué)［M］.上海:上海文藝出版社，2002.

［3］陶立璠.民俗學(xué)［M］.北京:學(xué)苑出版社，2003.

［4］王娟.民俗學(xué)概論［M］.北京:北京大學(xué)出版社，2002.

［5］冉光大.巴渝古鎮(zhèn)——龍?zhí)叮跰］.重慶:重慶出版社，2003.

［6］四川黔江地區(qū)民族事務(wù)委員會(huì).川東南少數(shù)民族史料輯［M］.成都:四川民族出版社，1995.