孫慧君，張 杰

(哈爾濱師范大學)

1 溶菌酶

溶菌酶又稱N-乙酰胞壁質聚糖水解酶或胞壁質酶［1］，它是一種專門作用于某種目的微生物細胞壁的糖苷水解酶，主要是通過破壞細胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之間的β-1，4糖苷鍵，使細胞壁中的不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，導致細胞壁破裂，內容物溢出而使細菌溶解.因此，溶菌酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作用，是近年來科學家研究探索的又一重點.

早在上世紀初科學家就已經開始了對溶菌酶的研究，1922年英國細菌學家Alexander Fleming［2］發(fā)現(xiàn)了一種能夠有選擇性的溶解微生物細胞壁的酶，其大量存在于人的眼淚、唾液中，有較好的溶菌作用，因此把它命名為溶菌酶.此后，人們發(fā)現(xiàn)溶菌酶廣泛存在于高等動物組織及分泌物、植物和各種微生物中，而它在新鮮雞蛋中的含量最高，約占3.5%.因此，蛋清也是提取純化溶菌酶的最佳來源.

1.1 溶菌酶的性質

溶菌酶是一種糖苷水解酶，在干燥室溫環(huán)境下可以長期保存，純品為白色或微白色結晶型或無定型粉末，無臭、味甜、易溶于水，不溶于乙醚、丙酮等［3］，其化學性質非常穩(wěn)定，在pH 4～7范圍內，100℃處理10 min仍能保持原酶活性，在堿性環(huán)境中溶菌酶對熱穩(wěn)定性較差［4］.溶菌酶發(fā)揮溶菌作用的最適pH是在6.5左右，最佳反應溫度和進行溶菌作用的溫度都要在低于50℃范圍內，等電點pH為10.5～11.

現(xiàn)在對溶菌酶的研究已經比較詳細，在實際應用中，溶菌酶具有抗病毒、抗菌、鎮(zhèn)痛、消腫、加快組織修復等功能，可用于醫(yī)療，更是一種天然的食品防腐劑，還可以用于提取微生物細胞內各類物質和進行原生質體的制備及融合育種［5］.被WHO與許多國家認定為無毒、無害、安全的添加劑.

1.2 溶菌酶的結構及作用機理

1.2.1 溶菌酶的結構

對于溶菌酶的研究最清楚的就是蛋清溶菌酶，它是由18種129個氨基酸殘基組成單一肽鏈.分子內含有4對S-S鍵.1965年Phillips等人用X射線衍射法［6］分析了蛋清溶菌酶的三維結構，發(fā)現(xiàn)溶菌酶的分子構象近橢圓形，大小為4.5 nm × 3.0 nm × 3.0 nm，其中 α 螺旋僅占25%，在分子的一些區(qū)域有伸展著的β片層結構.Alexander等人［7］經研究發(fā)現(xiàn)溶菌酶的內部幾乎是非極性的，疏水相互作用在溶菌酶的折疊構象中起著非常重要的作用，它的分子表面有一個能夠容納多糖底物6個單糖的裂縫，這個裂縫即為溶菌酶的活性部位，活性中心為天冬氨酸(Asp52)和谷氨酸(Glu35).

1.2.2 溶菌酶的作用機理

1959—1963年，通過索爾頓、古伊森、讓洛茲等人的研究發(fā)現(xiàn)溶菌酶是主要通過肽鏈中由Glu35和Asp52構成的活性中心水解細菌細胞壁的肽聚糖結構，從而殺死細胞.

肽聚糖是由N-乙酰葡萄糖胺、N-乙酰胞壁酸和幾個氨基酸短肽聚合成的多層網狀大分子構成的，溶菌酶切斷N-乙酰葡萄糖與N-乙酰胞壁酸之間的β-1，4糖苷鍵，Glu35作為糖苷鍵的質子供體，剪切底物中的C-O鍵，而作為親核試劑的Asp52參與生成糖基酶中間體.隨后，中間體與水分子發(fā)生反應，水解生成產物.使肽聚糖骨架斷裂、細胞壁損傷、細胞溶解、最終導致死亡.

溶菌酶不僅僅可以溶解細菌的細胞壁，還可以溶解霉菌和酵母菌的細胞壁，通常根據(jù)溶菌酶作用的對象不同，將其分為細菌細胞壁溶菌酶、霉菌細胞壁溶菌酶和酵母菌細胞壁溶菌酶等3大類.

1.3 溶菌酶的溶菌譜

溶菌酶是一種非廣譜抗菌劑，它能夠有效水解細菌細胞壁中的肽聚糖，革蘭氏陽性菌的細胞壁幾乎都是由肽聚糖組成的，而革蘭氏陰性菌的細胞壁中只有內壁層是由肽聚糖組成的，外層是一層脂蛋白.因此溶菌酶對G+細菌(如金黃色葡萄球菌、溶壁微球菌)的溶菌作用效果最為顯著，而對G-細菌(如埃希氏大腸桿菌)的溶菌作用很弱.

經研究發(fā)現(xiàn)通過對溶菌酶進行改性可以改變它對G-細菌的抑菌效果，將溶菌酶與其它物質如EDTA、有機酸或nic in合用時［8］，其抗菌范圍可以擴大到其它腐敗性和致病性細菌以及革蘭氏陰性菌.研究表明，溶菌酶能夠不依賴其酶觸功能而具有進一步的抗菌活性 .現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，酶的水解作用可以暴露蛋白質的抗菌部分或產生具有抗菌作用的肽，從而提高酶的活性.

2 溶菌酶的應用

2.1 溶菌酶在醫(yī)療中的應用

2.1.1 溶菌酶具有抗菌消炎、抗病毒、增強免疫力的功效

溶菌酶具有專一性水解細胞壁的特點，對革蘭氏陽性菌具有良好的抗菌作用(如枯草芽孢桿菌、溶壁微球菌等)，對埃希氏大腸桿菌等革蘭氏陰性菌也具有一定程度的溶菌作用.此外，據(jù)研究將一定比例的溶菌酶與抗菌素混合使用，具有較好的協(xié)同作用，能夠起到抗菌、消炎、祛病強身的作用，因此溶菌酶被廣泛應用現(xiàn)代醫(yī)藥行業(yè)中.

溶菌酶是一種堿性蛋白，在體內環(huán)境下帶有大量正電荷，能夠與帶有負電荷的病毒蛋白結合，與DNA、RNA形成復鹽，使病毒失去活性.因此，溶菌酶可以被用于預防及治療一些由病毒引發(fā)的疾病，減輕內毒素，從而起到抗病毒的作用.

溶菌酶普遍存在于生物體內.作為非特異性免疫因子之一，溶菌酶參與機體的許多免疫反應，在機體的非特異性免疫及正常的防御功能中，具有保持機體生理平衡、增強機體免疫能力的重要作用.

2.1.2 溶菌酶可以作為多種疾病的診斷指標

1996年Osserman等首次把血清溶菌酶水平的測定作為白血病分型的依據(jù)，用于診斷急性白血病.

人體的尿液在正常情況下只存在少量的溶菌酶，測量尿中溶菌酶含量，可以作為診斷腎功能障礙的重要依據(jù).

2.2 溶菌酶在食品中的應用

2.2.1 在乳制品和蛋糕中的應用

在歐洲，溶菌酶廣泛應用于嬰兒食品，人乳和牛乳的主要不同之處，即是其中溶菌酶的含量，人乳中含有大量的溶菌酶，而牛乳中很少.在牛乳制品中添加一定量的溶菌酶，使牛乳制品向人乳轉化［9］，改良牛乳品質，通過嬰兒吸食牛乳而增強對病菌的抵抗力，使嬰兒腸道正常化、成人化，因此將一定量溶菌酶添加到新鮮的牛乳或奶粉中，不但可以起到防腐、保鮮、延長保質期的作用，還有增加營養(yǎng)，促進嬰兒健康的作用.

在蛋糕、奶油生產中加入一定量的溶菌酶，使它保鮮防霉、有效地延長保質期.

2.2.2 在海產品和水產品保鮮中的應用

溶菌酶目前廣泛應用于海產品防腐上，通常用質量分數(shù)0.05%的溶菌酶、1.5%甘氨酸和3%食鹽溶液中浸漬5 min，瀝干，常溫或冷藏儲存，可延長海產品的儲存期.

2.2.3 在水果保鮮中的應用

將溶菌酶和甘氨酸按照一定比例混合涂抹到水果上，可以有效抑制細菌在水果表面的生長繁殖，防止爛果，增加了水果的保鮮期.

2.2.4 在低溫肉制品中的應用

低溫肉制品可以保持天然成分，又使營養(yǎng)成分破壞很少，但它的保鮮期短，貨架期短，不能滿足廣大消費者需求.溶菌酶無毒、無害可以將一定濃度的溶菌酶溶液噴灑在低溫肉制品上可以起到防腐保鮮的作用［10］.

2.3 溶菌酶在飼料中的應用

現(xiàn)在抗生素的濫用，不僅細菌使產生了耐藥性，更為嚴重的是藥物在動物食品中的殘留，對人身體的危害也越來越大.因此，溶菌酶這種天然、安全無毒害的抗菌物質，越來越多的替代抗生素添加到飼料中改善動物的健康狀況.

1996年邵春榮等［11］用自制的溶菌酶粗品添加到飼料中，使仔豬腹瀉下降了22%;同年他又用自制的溶菌酶粗品同樣添加在飼料中，使肉仔雞的成活率提高了14.3% ～17.1%;2002年經李曉輝等研究發(fā)現(xiàn)，溶菌酶與免疫球蛋白在功能上有著密切的聯(lián)系，并能與其他活性物質互補，增強抗體的活性從而殺滅細菌.2006年邱偉海在仔豬的日常糧食中添加了500 mg/kg的 溶菌酶，腹瀉率比對照組的下降了5% ～50%，基本上達到控制仔豬腹瀉的效果，認為溶菌酶可以完全替代抗生素.

2.4 溶菌酶在生物研究中的應用

在生物研究中，可以利用溶菌酶專一性水解細胞壁的特點，了解細胞壁的結構構造;分解細胞壁后制備的原生質體，可用于微生物育種以及微生物分類學等研究和專用試劑.

近年來，溶菌酶已成為細胞工程及基因工程項目中必不可少的一種工具酶，用來制造和提取菌體的活性物質，如核酸、酶和活性多肽等［12］.

3 結論

現(xiàn)代社會，各種有毒有害的污染日益嚴重“北京咳”“速成雞”等等都嚴重危害著我們的身體健康，在全社會大力提倡綠色食品、綠色環(huán)境、綠色生活的今天，溶菌酶以它無毒無害、天然安全的特點引起了人們的廣泛關注，它具有穩(wěn)定的性質，在醫(yī)療、食品和生物研究中都起到了十分重要的作用，廣泛應用于我們的生產生活中.

近些年，由于溶菌酶越來越多地被人們認可，科學界也展開了溶菌酶的各方面研究，包括溶菌酶的提取與應用等等.據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，通過一系列的生物改良手段已經可以在一定程度上擴大它的抗菌譜，從而更多更廣的應用于我們的實際生活中.因此，相信隨著科學研究的不斷深入，溶菌酶的未來將會有著更廣闊的發(fā)展前景，也將會更廣泛的為人類所用.

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