鐘鳳蓮

（壽寧縣茶業(yè)局，福建 壽寧 355500）

茶葉是我縣傳統(tǒng)的優(yōu)勢主導產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)量和面積均居全省第四位，是全國重點產(chǎn)茶縣?？h委、縣政府把推進茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展作為最重要的“民心工程、民生工程、一號工程”來抓。在品牌宣傳上加大投入，努力打造和創(chuàng)建“壽寧高山烏龍茶”品牌，并于2012年2月13日獲得國家工商總局批準的國家地理標志證明商標。本文將對壽寧高山烏龍茶的生產(chǎn)現(xiàn)狀、產(chǎn)地環(huán)境條件、加工工藝和品質(zhì)表現(xiàn)等作如下概述。

1 壽寧高山烏龍茶的生產(chǎn)現(xiàn)狀

壽寧是個山區(qū)農(nóng)業(yè)縣，2011年壽寧縣茶園面積達9333.33 hm2，其中優(yōu)質(zhì)烏龍茶品種種植近2000 hm2，約占茶園總面積的21%；涉茶人口占20萬人，約占71%。茶葉已成為壽寧縣的一個重要民生支柱產(chǎn)業(yè)。壽寧產(chǎn)茶歷史悠久，早在500多年前的明景泰年間，馮夢龍《壽寧待志》中記載：“三甲住初壟，出細茶，十甲住葡萄洋村，出細茶，茶出田七都。”至今還相傳他品鑒壽寧香茗時的佳作：“九峰山上紫茶殊，香漫甘回嫩厚舒。他日堂中酬客友，仙茗盛譽滿姑蘇?！睋?jù)民國15年（1929年）版《霞浦縣志》記載：“上東、中東、下西、上西、小南各區(qū)皆有種茶，多于山園種之，迥不及福鼎玉琳之‘大白毫’，壽寧之‘烏龍’…… ”。可見壽寧烏龍茶在當時閩東很有名氣。

2007年2月國家質(zhì)檢總局發(fā)布《關(guān)于批準對福建烏龍茶實施地理標志產(chǎn)品保護的公告（2007年第33號）》將壽寧縣列入福建烏龍茶地理標志產(chǎn)品保護范圍。2008年10月，壽寧縣裕發(fā)茶業(yè)有限公司自產(chǎn)自制的“裕發(fā)園”牌高山烏龍茶，經(jīng)茶界泰斗張?zhí)旄Ｆ疯b，得到張老的充分肯定。贊賞之余，欣然提筆寫下了“裕發(fā)茶葉，香飄四海”的美譽，對我縣發(fā)展高山烏龍茶寄托了無限的憧憬。2009年9月，壽寧縣委、縣政府確立壽寧高山烏龍茶以“三言堂”為公共品牌和注冊商標。2010年10月舉辦“壽寧杯”海峽茶藝小姐電視公開賽暨壽寧縣首屆制茶能手公開賽。2011年1月和4月分別在廈門和北京成功舉辦“壽寧高山烏龍茶”推介會。近年壽寧生產(chǎn)的高山烏龍茶在“國飲杯”、“茶人之家”、“寧德市茶王賽”等國家及省市級評比中榮獲多個獎項，進一步提高了壽寧高山烏龍茶的知名度和美譽度。

2 壽寧高山烏龍茶生產(chǎn)的優(yōu)勢條件

2.1 生態(tài)優(yōu)勢明顯

“地僻人難至，山高云易生”，是馮夢龍在《壽寧待志》中對壽寧自然地理概貌所作的描述。壽寧縣地處閩東北部，洞宮山脈南段，北緯 27°11′～27°41′，東經(jīng) 119°14′～119°44′，東臨浙江省泰順縣，西北靠浙江省景寧畬族自治縣、慶元縣，南連福建省福安市，西傍政和縣，西南鄰周寧縣，有“兩省甌脫，五界門戶”之稱。自然生態(tài)條件良好，氣候溫暖濕潤，夏無酷暑，冬無嚴寒，屬中亞熱帶山地氣候，茶園常年云霧繚繞，相對濕度大，光照較弱，漫射光多，年均降水量 1911 mm，年均氣溫 13～19℃，年均日照時數(shù)1760 h，氣候垂直差異明顯；境內(nèi)山地土層厚度，有機質(zhì)含量2%～3%，pH值在4.5～5.8之間，很適宜茶樹生長發(fā)育，也為優(yōu)質(zhì)茶葉生產(chǎn)奠定了基礎。

2.2 茶樹品種資源豐富

2007年以來，壽寧縣政府緊緊圍繞品種結(jié)構(gòu)優(yōu)化調(diào)整，烏龍茶品種種植面積逐年增加。2010年統(tǒng)計，綠茶及福云系列約占70%、本地菜茶占9%、烏龍茶品種占 21%，主要品種有鐵觀音、金觀音、金牡丹、紫牡丹、白芽奇蘭等。豐富的烏龍茶品種資源為壽寧高山烏龍茶生產(chǎn)提供了良好的基礎條件。

2.3 茶產(chǎn)業(yè)政策優(yōu)勢

為推進壽寧縣茶產(chǎn)業(yè)健康快速發(fā)展，壽寧縣委、縣政府結(jié)合福建省現(xiàn)代茶業(yè)生產(chǎn)發(fā)展項目出臺了一系列政策：①縣政府每年多渠道投入茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展資金，縣財政按不同檔次給予茶園改造新品種補助；②提高茶技人員待遇，加大技術(shù)培訓力度，建設茶葉技術(shù)隊伍；③扶持發(fā)展茶葉龍頭企業(yè)；④扶持以建設閩東北高山生態(tài)優(yōu)質(zhì)烏龍茶生產(chǎn)集散中心為重點，走獨具特色的高山烏龍茶生態(tài)茶葉發(fā)展之路。

3 壽寧高山烏龍茶加工工藝

當前壽寧高山烏龍茶產(chǎn)品主要有顆粒型和條型兩個類型，其加工工藝如下。

3.1 顆粒型高山烏龍茶的加工工藝

鮮葉→曬青→晾青→做青→殺青→造型→干燥。①鮮葉采摘標準與時間：中、小開面3～4葉，嫩度相對一致，采摘時段為晴朗天氣的 10:00～16:00。②曬青：在日光斜照或午后陽光不強時進行，歷時15～30 min，均勻薄攤，輕手翻動。③晾青：曬青后的茶青移入室內(nèi)，均勻攤開散熱，歷時0.5～1.5 h，葉質(zhì)由軟變硬。④做青：搖青、攤青靜置交替進行，歷時12～24 h。搖青和攤青歷時根據(jù)季節(jié)氣候，品種等因素靈活掌握。⑤殺青：采用滾筒殺青機，以“高溫、快速、短時”為原則掌握殺熟、殺透、殺勻。⑥初揉：殺青葉抖散青葉的水汽后，趁熱短時搓揉或用包揉布包裹好甩包撞擊“去紅邊”。⑦包揉造型：采用速包、平揉、松包、初烘、復包揉、定型等工序。⑧烘干：采用“低溫慢烘”、二次烘干技術(shù)，茶葉含水量5%～6%。干燥后的茶葉攤晾后及時剔除茶梗、茶末等，真空密封包裝，低溫貯藏。

3.2 條形高山烏龍茶加工工藝

條形高山烏龍茶的加工工藝流程：鮮葉→萎凋（曬青）→晾青→做青→殺青→揉捻→干燥。①鮮葉：采摘標準：開面2～3葉或1芽3～4葉，嫩度相對一致，采摘時段為晴朗天氣的9:00～16:00。②萎凋（曬青）：在日光斜照或午后陽光不強時進行，歷時30 min左右，均勻薄攤，輕手翻動。③晾青：曬青后的葉子隨即進行晾青。④做青（搖青）：采用搖青機搖青，搖青次數(shù)2～3次，全過程時間達8～12 h，掌握做青的原則是看青做青，重萎凋輕搖。香氣濃郁，花果香顯露，減重率達27%左右。⑤殺青：做青適度的葉子及時殺青。⑥揉捻：殺青后的葉子揉捻要趁熱揉捻，快速、短時，以重為主，輕重結(jié)合的揉捻方式。⑦干燥：揉捻完成后的葉子馬上進行焙火并薄攤，短時烘至 7～8成干即可。毛火后的葉子經(jīng)過搧簸，然后薄攤在水篩上，放在晾青架上晾索6～8 h，經(jīng)過較長時間晾索后開始毛揀，揀去未搧簸干凈的黃片、輕片、茶梗。采取低溫慢焙，促使茶葉香味慢慢合成，并把品質(zhì)固定保存。

4 壽寧高山烏龍茶品質(zhì)表現(xiàn)

壽寧顆粒型高山烏龍茶外形緊結(jié)重實，色澤砂綠油潤，香氣清高持久，花香明顯，滋味鮮爽回甘快，具有高山韻的特色，湯色鮮黃明亮，葉底黃綠軟亮，葉張完整肥厚，弱有紅邊。壽寧條形高山烏龍茶外形卷曲肥壯重實，色澤烏潤，花果香濃郁純正。湯色金黃清亮，滋味濃厚甘醇，葉底肥厚均整?！皦蹖幐呱綖觚埐?，忘不掉的好茶”，正是壽寧高山烏龍茶的品質(zhì)寫照。