帥希祥 梁瑞紅 張紅衛(wèi) 劉繼延

劉成梅1 劉 偉1 陳 軍1 吳雙雙1

（1.南昌大學食品科學與技術(shù)國家重點實驗室，江西 南昌 330047；2.蓬萊諾康藥業(yè)有限公司，山東 蓬萊 265600；3.江西齊云山食品有限公司，江西 贛州 341000）

南 酸 棗 （Choerospondias axillaries （Roxb.）burttet hill）又名山棗、五眼果、酸棗等，屬漆樹科落葉大喬木［1，2］。南酸棗鮮果傳統(tǒng)上被認為有消食滯，助消化的功效［3］，鮮棗采后極易失水、腐爛、發(fā)酵，造成損失，影響鮮棗的貯藏保鮮和流通，鮮棗因此常被加工成蜜棗、棗糕、飲料等方便食品［4，5］。

質(zhì)構(gòu)特性能反映食品的軟硬程度和彈性，是食品品質(zhì)的重要指標，傳統(tǒng)上果糕類食品的質(zhì)構(gòu)特性主要是感官評定，但評定結(jié)果差異性大，評分結(jié)果的誤差較大［6］。目前新興的質(zhì)構(gòu)儀可以通過測定硬度、彈性、粘稠度等指標從而準確檢測食品樣品隨時間變化的位置和重量進而給出樣品的物性特征［7］。同時，色澤也是食品品質(zhì)的重要指標之一，對產(chǎn)品外觀質(zhì)量的認可與否將直接決定消費者是否做出購買的決定。國際照明協(xié)會（CIE）制定的標準色度學系統(tǒng)是一種通用的表色體系，在測量顏色時效果非常理想［8］。水分含量是影響南酸棗糕品質(zhì)和貯藏性的重要因素，對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和色澤具有重要的影響。目前，有關(guān)水分含量對南酸棗糕質(zhì)構(gòu)和色澤影響的研究尚未見文獻報道。本試驗通過色差儀分析不同水分含量對產(chǎn)品外觀色澤的影響，同時分析水分含量與質(zhì)構(gòu)和色澤指標間的相關(guān)性，旨在探討不同水分含量對南酸棗糕硬度、彈性、咀嚼性、膠著性、黏性等質(zhì)構(gòu)指標的影響，為產(chǎn)品的標準化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)和技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

南酸棗肉：江西齊云山食品有限公司；

卡拉膠：中原義多利生物科技有限公司；

麥芽糖漿：杭州紫香食品集團糖業(yè)有限公司；

白砂糖：廣西來賓東糖遷江有限公司。

1.2 儀器與設備

高速組織分散機：DS－1，上海精科實業(yè)有限公司；

電磁爐：SH1983，江蘇東臺市正華電爐廠；

鼓風干燥箱：DHP－9052，上海柏欣儀器；

質(zhì)構(gòu)分析儀：CT3，美國Brookfield公司；

色差儀：CR－10，Konica Minolta Sensing，INC；

真空干燥箱：SDZF－6050，常州市寶康干燥機械有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 南酸棗糕制備工藝

南酸棗糕的制備配方：南酸棗肉∶白砂糖∶麥芽糖漿＝1∶（1～1.2）∶（0.5～0.6），卡拉膠添加量0.6%，水添加量20%。

制備的南酸棗糕在60 ℃下進行鼓風干燥，通過控制干燥時間，制成不同水分含量的南酸棗糕樣品。

1.3.2 質(zhì)構(gòu)特性測定 將制備好的每組南酸棗糕樣品切成厚0.5～1.0cm，長4.0～4.5cm，寬2.5～3.0cm 的均勻塊狀，使用CT3型物性測試儀于室溫下對樣品進行測定。測定時對每個樣品連續(xù)壓縮2 次，每次壓縮到產(chǎn)品原高度的60%，試驗數(shù)據(jù)通過計算機讀取。每組樣品平均測定3次。

測定參數(shù)：測試類型T.P.A；測試速度0.5mm／s；觸發(fā)點負載5.0g；測試探頭TA10；觸發(fā)類型 自動；數(shù)據(jù)頻率10點／s。

1.3.3 水分含量測定 采用減壓干燥法，按GB 5009.3——2010執(zhí)行。

1.3.4 色度測定 采用CR－10色差計對南酸棗糕樣品進行測定。分別記錄L，a，b值，每組樣品測定10次。其中，L＊為明度指數(shù)，L＊＝0表示黑色，L＊＝100表示白色，L＊值越大，樣品越白（亮）。a＊、b＊分別代表紅綠度和黃藍度。＋a＊值表示紅色，a＊值越大，樣品越接近紅色；－a＊越向外方向，顏色越接近純綠色。＋b＊值表示黃色；b＊值越大，樣品越接近黃色；－b＊越向外方向，顏色越接近藍色［9］。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0統(tǒng)計軟件、OriginPro 8、Excel 2003進行處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 烘干時間對南酸棗糕水分含量的影響

按照南酸棗糕的制備工藝制備棗糕，然后將制備的棗糕樣品在60 ℃條件下分別烘0，4，8，12，16，20，24h，取出冷卻后測定其水分含量，結(jié)果見圖1。

圖1 烘干時間對南酸棗糕水分含量的影響Figure 1 Effect of drying time on moisture content of choerospondias axillaris pastilles

由圖1可知，隨著干燥時間的延長南酸棗糕水分含量逐漸降低。未經(jīng)烘干的南酸棗糕的水分含量為35.4%，烘干4h，南酸棗糕的水分含量仍高達27.1%，烘干12h后，南酸棗糕的水分含量降低至20.0%，當烘干24h時，南酸棗糕的水分 含 量 降 低 至12.1%。根 據(jù)GB／T 10782——2006 標準［10］規(guī)定，片類果糕的水分含量應控制在≤20.0%，同時，根據(jù)對南酸棗糕質(zhì)構(gòu)和色澤指標的研究，在此條件下南酸棗糕組織狀態(tài)、質(zhì)地、色澤及貯藏時間可以達到最佳狀態(tài)，由此可知南酸棗糕烘干時間應高于12h。

在烘干初期（0～8h）水分含量快速下降，從最初的35.4%降低至22.5%，降低了12.9%，平均降低速率為1.6%／h；后期（16～24h）下降趨于緩慢，由14.1%降低至12.1%，降低了2.0%，平均降低速率為0.25%／h。這是由于烘干初期南酸棗糕中水分較多，蒸發(fā)較快，隨著干燥時間的延長，其黏性逐漸增加，阻礙了棗糕內(nèi)水分向表面的遷移；同時烘干過程在其表面形成了一層保護膜，阻礙水分的蒸發(fā)，從而減緩了南酸棗糕水分含量的降低。

2.2 水分含量對南酸棗糕質(zhì)構(gòu)的影響

試驗采用不同水分含量的南酸棗糕為樣品，分別對其各質(zhì)構(gòu)指標（硬度、彈性、咀嚼性、膠著性、黏性）進行測定，南酸棗糕在不同水分含量下各質(zhì)構(gòu)指標的變化情況見圖2～4；水分含量在12.1%～22.5%，水分含量與各質(zhì)構(gòu)指標的相關(guān)性分析見圖5～7。

圖2 水分含量對南酸棗糕硬度和膠著性的影響Figure 2 Effect of moisture content on the hardness and gumminess of choerospondias axillaris pastilles

圖3 水分含量對南酸棗糕彈性的影響Figure 3 Effect of moisture content on the springiness of choerospondias axillaris pastilles

圖4 水分含量對南酸棗糕黏性和咀嚼性的影響Figure 4 Effect of moisture content on the stickiness and chewiness of choerospondias axillaris pastilles

由圖2～4 可知，南酸棗糕的硬度、膠著性、黏性、咀嚼性、彈性指標都隨著水分含量的降低而逐漸增大；而彈性指標在水分含量為20.0%～22.5%和12.1%～14.1%時基本保持不變。這與賈艷華等［11］研究的軟烤扇貝制品的硬度、膠著性、咀嚼性隨著水分含量減少而增加的趨勢是一致的。水分 含 量 為35.4%，22.5%，20.0%，16.7%，14.1%，12.1%時，樣品的硬度之間存在顯著性差異（P＜0.05），水分含量為35.4%，20.0%，16.7%，14.1%，12.1%時，樣品的黏性之間存在顯著性差異（P＜0.05），水分含量為35.4%，16.7%，14.1%，12.1%時，樣品的咀嚼性和彈性之間存在顯著性差異（P＜0.05），水分含量為35.4%，14.1%，12.1%時，樣品的膠著性之間存在顯著性差異（P＜0.05）。

圖5 水分含量與南酸棗糕硬度和膠著性的相關(guān)性Figure 5 The relationship between moisture content and hardness and gumminess of choerospondias axillaris pastilles

圖6 水分含量與南酸棗糕彈性的相關(guān)性Figure 6 The relationship between moisture content and springiness of choerospondias axillaris pastilles

圖7 水分含量與南酸棗糕黏性和咀嚼性的相關(guān)性Figure 7 The relationship between moisture content and stickiness and chewiness of choerospondiasaxillarispastilles

由圖5～7可知，水分含量在12.1%～22.5%范圍，南酸棗糕的水分含量與硬度、膠著性、黏性、咀嚼性、彈性指標的相關(guān)系數(shù)R2值均達到0.93以上，說明它們之間存在明顯的線性相關(guān)性，其中水分含量與硬度的線性相關(guān)性最為顯著，相關(guān)系數(shù)R2達到0.974 8。這與賈艷華等［11］研究的水分含量與軟烤扇貝制品的質(zhì)構(gòu)特性間存在明顯的線性相關(guān)性相一致。對不同水分含量南酸棗糕的質(zhì)構(gòu)特性分析，可以作為感官評價的依據(jù)，并使各種感覺特征得到量化，可以更準確的描述棗糕在不同的水分含量下的組織質(zhì)地。

2.3 水分含量對南酸棗糕色澤的影響

采用不同水分含量的南酸棗糕為樣品，分別以L、a、b值為色澤指標進行測定，隨著水分含量的變化，南酸棗糕的色澤變化見圖8；水分含量在12.1%～20.0%范圍，水分含量與各色澤指標間的相關(guān)性分析見圖9。

圖8 水分含量對南酸棗糕色澤的影響Figure 8 Effect of moisture content on chroma of choerospondias axillaris pastilles

圖9 水分含量與南酸棗糕色澤指標的相關(guān)性Figure 9 The relationship between moisture content and chroma of choerospondias axillaris pastilles

由圖8 可知，隨著水分含量的降低，南酸棗糕的亮度（L＊）呈增大后降低的趨勢，南酸棗糕的水分含量降低至20.0%時，其L＊值達到最大值38.1，且南酸棗糕水分含量降低到20.0%以下時，其L＊值存在顯著性差異（P＜0.05）。隨著南酸棗糕水分含量的降低，其綠度（a＊）逐漸增大，水分含量降低到12.1%時，a＊值達到－0.187 5，水分含量為35.4%，27.6%，22.5%，20.0%，16.7%，12.1%時，a＊值存在顯著性差異（P＜0.05）。此外，南酸棗糕的黃度（b＊）也隨著水分含量的降低而增大，當水分含量降低到12.1%時，其b＊值達到9.4，水分含量為35.4%，27.6%，22.5%，16.7%，12.1%時，樣品的b＊值差異顯著（P＜0.05）。由圖9可知，水分含量在12.1%～20.0%范圍，南酸棗糕的綠度和亮度與水分含量間存在明顯的線性相關(guān)性，而黃度與水分含量間的線性相關(guān)性不明顯。這與賈艷華等［11］研究的水分含量與軟烤扇貝制品的亮度間存在明顯的線性相關(guān)性，以及楊詠鵑等［12］研究的水分含量與色澤參數(shù)間建立的相關(guān)模型的結(jié)果是相似的。由此可在烘干過程中通過色澤指標的變化大概判斷其水分含量的多少。

3 結(jié)論

南酸棗糕的水分含量隨著烘干時間的延長而逐漸降低。南酸棗糕硬度、咀嚼性、膠著性、黏性、彈性都隨著水分含量的降低而增大，而彈性指標在水分含量為20.0%～22.5%和12.1%～14.1%時基本保持不變；且水分含量在12.1%～22.5%范圍，南酸棗糕硬度、膠著性、黏性、咀嚼性、彈性均與水分含量存在明顯的線性相關(guān)性，表明可用質(zhì)構(gòu)特性評價制品的口感和組織質(zhì)地。南酸棗糕的色澤也隨著水分含量變化而變化，水分含量降低時，其綠度和黃度逐漸增加，亮度呈先增加后減弱的趨勢；且水分含量在12.1%～20.0%范圍，南酸棗糕的綠度和亮度與水分含量存在明顯的線性相關(guān)性，表明色澤可作為南酸棗糕感官評價標準的量化指標，對制品的品質(zhì)進行準確的描述。與前人的研究方法［13－15］比較，本試驗用質(zhì)構(gòu)儀和色差計的測定方法，科學、客觀地表示了不同水分含量下的質(zhì)構(gòu)和色澤特性，避免了以往以人體感官為基礎(chǔ)的主觀評價法中的誤差。

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