高茂根，吳桂銀，楊瑞章，徐艷華，高 玲

（1.江蘇省鹽城出入境檢驗檢疫局，江蘇 鹽城224000；2.江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 泰州 225000；3.中國檢驗認(rèn)證集團江蘇公司，江蘇 南京 210000）

食品安全管理體系是控制食品危害、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的一種行之有效的措施，是國際上比較通行的做法。食品安全管理體系控制危害強調(diào)的是事前控制、過程控制，但不是零風(fēng)險、零缺陷控制，而是把危害降低到可接受水平，追求的是一種質(zhì)量與效益的平衡?，F(xiàn)在越來越多的食品加工企業(yè)意識到建立實施食品安全管理體系的重要性和必要性。把他作為提高質(zhì)量管理水平、增強企業(yè)競爭力、提高經(jīng)濟效益的重要手段和途徑。但是，食品加工企業(yè)在建立運行食品安全管理體系過程中，也存在一些值得關(guān)注的問題，必須引起重視。

1 存在的主要問題

1.1 建立體系的指導(dǎo)方針不明確 有的企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)為，建立體系的目的主要就是為了獲取證書，用于廣告宣傳，擴大知名度。而不是真正想通過建立運行體系來強化質(zhì)量管理水平，增強產(chǎn)品的市場競爭力，達到提高經(jīng)濟效益的目的。因而就表現(xiàn)出對體系建立、運行不重視、資源投入不夠。認(rèn)證機構(gòu)來評審，總覺得我付了評審費了，你就應(yīng)該要給我過關(guān)，而不管體系運行的實際狀況、效果，只是每次評審前做一些表面文章，應(yīng)付評審而已。

1.2 對危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）計劃、操作性前提方案（OPRP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、良好操作規(guī)范（GMP）等缺少正確的理解和掌握 HACCP計劃、OPRP是通過危害分析得出的控制措施，SSOP、GMP不是針對某個特定危害所采取的控制措施，而是保證HACCP計劃、OPRP實現(xiàn)的必要前提衛(wèi)生條件。HACCP計劃、OPRP文件是建立在SSOP、GMP基礎(chǔ)之上的。如某肉制品加工廠在建立體系文件時，把SSOP都當(dāng)做是OPRP，當(dāng)然SSOP具備OPRP的一些主要的控制要素，也可以當(dāng)作OPRP對待；但是SSOP不能代替OPRP。HACCP計劃是大多數(shù)食品企業(yè)都應(yīng)當(dāng)要制定的，有些企業(yè)通過危害分析，識別不出關(guān)鍵控制點，也可以不通過HACCP計劃來控制危害，但是OPRP是不可缺少的。還有一些企業(yè)沒有意識到HACCP計劃和OPRP在一定條件下是可以相互轉(zhuǎn)化的，這樣才能更有效的控制危害，減少控制成本。

1.3 危害分析過于膚淺 不充分到位。危害分析是制定控制措施過程中非常重要的一環(huán)，只有進行全面充分的危害分析，才能制定出切實有效的控制措施。如某副食品加工廠，在進行危害分析時，相關(guān)危害的信息及資料收集渠道不多，沒有完整的原輔料清單，不能識別出一些比較重要的潛在危害，像大米中的轉(zhuǎn)基因，豆類制品中的黃曲霉毒素，肉制品中葡萄球菌腸毒素等；制定的工藝流程圖不完整，并與現(xiàn)場的加工過程不一致；加工工藝的相關(guān)參數(shù)描述不詳盡，如缺少時間、溫度、壓力、轉(zhuǎn)速等參數(shù)；控制措施描述不周全，如原料控制只描述進廠驗收過程的控制，而不能考慮收購前種養(yǎng)殖、運輸、入廠等前期控制。

1.4 制定的危害控制措施不適宜，不切合實際 一是CCP點確定的數(shù)量不合理，CCP點制定過多過濫，有的有六、七個，既沒有能力全部控制到位，也大大增加了控制成本。二是控制措施的選擇不合理，例如添加劑的使用完全可以通過OPRP來控制，但是也用關(guān)鍵控制點來控制，還有的把應(yīng)該采用關(guān)鍵控制點控制的工序而用OPRP來控制。三是對關(guān)鍵限值的確定，缺少充分的理論支持，如某肉食罐頭加工廠的滅菌工序，滅菌的壓力、溫度、時間的確定，沒有相關(guān)的試驗報告、確認(rèn)材料，只是憑經(jīng)驗慣例制定。四是選擇的監(jiān)控對象方法不合理，如某方便米飯加工廠，對采購大米的轉(zhuǎn)基因控制，采取對供方倉庫的每批產(chǎn)品進行抽樣檢測，這在實施中可操作性不強，也不在自己的監(jiān)控能力范圍內(nèi)；對農(nóng)殘的控制措施是讓種養(yǎng)殖戶在種養(yǎng)殖的過程中不使用農(nóng)藥，這也是不現(xiàn)實的，也不是企業(yè)所能做到的。

1.5 生產(chǎn)現(xiàn)場的衛(wèi)生控制較差 現(xiàn)場衛(wèi)生控制的好壞，是反映體系運行有效性的重要體現(xiàn)之一。如某水產(chǎn)品加工企業(yè)，工人執(zhí)行洗手消毒程序馬馬虎虎，不按照規(guī)定的程序來做；手、鞋消毒液常常達不到規(guī)定的濃度要求；留有指甲、佩帶戒指、耳環(huán)等飾物上班等情況時有發(fā)生；車間地面常常有原料、半成品落地以及積水的現(xiàn)象；操作人員穿著工作服在不同潔凈度要求的車間之間相互串崗，極易造成交叉污染。2007年出口日本的一批速凍水產(chǎn)品中，被對方檢出產(chǎn)品中帶有乳膠手套的惡性雜質(zhì)事件，通報停止出口，造成極壞影響，導(dǎo)致企業(yè)關(guān)門。

1.6 可追溯體系建設(shè)不到位 可追溯系統(tǒng)的建設(shè)是保證食品安全的一個重要手段，現(xiàn)在越來越重視這項工作，不少企業(yè)認(rèn)識不到建設(shè)可追溯系統(tǒng)的重要性，總認(rèn)為沒有什么大的作用，可有可無。如某肉類食品加工廠，原料庫的原料包裝上沒有相應(yīng)的標(biāo)識，成品庫里面貨架（堆）上也沒有標(biāo)識或者標(biāo)識不完整，生產(chǎn)加工過程中的標(biāo)識有時也銜接不起來，可追溯記錄也是斷斷續(xù)續(xù)，不能完整反映追溯過程。產(chǎn)品質(zhì)量出了問題，無從下手調(diào)查處理。

2 解決問題的對策

2.1 要把握好建立體系的必要條件 認(rèn)證審核機構(gòu)要守住底線，對不具備建立體系條件的企業(yè)，堅決不予受理，最好在認(rèn)證機構(gòu)同行之間達成共識，不讓極少數(shù)企業(yè)在認(rèn)證機構(gòu)之間有機可乘。企業(yè)最高管理者要樹立正確的思想觀念，如果沒有建立體系內(nèi)在要求的也不要隨大流，勉強建立，增加成本，這樣也不能達到建立體系本來應(yīng)有的作用和目的。只有覺得企業(yè)發(fā)展到一定程度，要再向更高層次發(fā)展，必須要借助于通過建立體系來提升食品加工質(zhì)量管理水平，提高經(jīng)濟效益，這樣才水到渠成，事半功倍。

2.2 建立健全符合企業(yè)實際的體系文件，并運行改進 一方面可以找一些好的咨詢老師幫助建立體系，更主要的還是要實施運行好體系。最高管理者必須要保證必要的資源保障，包括專業(yè)人才的培養(yǎng)、引進，設(shè)備設(shè)施的更新，廠房、倉庫、場地的改造，新的檢驗檢測設(shè)備的添置等等。各種控制措施的選擇要合理得當(dāng)，要按照文件要求制定控制措施實施計劃。監(jiān)控措施要切實可行，監(jiān)控指標(biāo)要有根有據(jù)，合情合理。要按照不同崗位能力要求，因人而異，合理選材，有的放矢，做好員工培訓(xùn)工作；企業(yè)必須要有適宜數(shù)量的體系內(nèi)審員。要加強應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)程序、可追溯性系統(tǒng)等的建設(shè)，并且定期進行演練，保證做到一旦發(fā)生應(yīng)急事件能夠迅速啟動響應(yīng)程序，可追溯系統(tǒng)在出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量等問題時也能夠真正實現(xiàn)可追溯。要通過實施內(nèi)部審核、管理評審、確認(rèn)、驗證、溝通、召回、糾正、糾正措施等體系的自我完善機制，來保證體系有效運行，持續(xù)改進更新。

2.3 要針對薄弱環(huán)節(jié)，管好兩頭、控制中間 兩頭是指原料源頭和最終產(chǎn)品的初級銷售渠道，這兩方面常常是體系運行中的一個不足之處。要鼓勵種養(yǎng)殖基地提高管理水平，積極開展藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范（GMP）、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）等的認(rèn)證。同時對商檢備案的原料基地，還要強化管理，保證原料質(zhì)量。每年要進行合格供方評價，淘汰不合格的供方。要強化客戶及顧客的服務(wù)和管理工作，特別是要做好客戶投訴的處理反饋、顧客滿意度調(diào)查分析等工作。還要加強加工過程中的危害控制，管好生產(chǎn)加工這個中間環(huán)節(jié)。

2.4 多渠道收集有關(guān)危害分析的數(shù)據(jù)和資料 主要有工廠內(nèi)部的試驗統(tǒng)計分析數(shù)據(jù)；國外客戶提供的相關(guān)危害信息；國內(nèi)同行間的信息；消費者組織、新聞媒體等的信息；國內(nèi)外官方信息；有關(guān)專業(yè)雜志、書籍等，如傳染病學(xué)、微生物學(xué)、農(nóng)學(xué)、化學(xué)等；標(biāo)準(zhǔn)類，如國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。只有識別出所有顯著危害，才能保證危害分析充分到位，從而制定出切實有效的控制措施。

［1］ GB／T 22000－2006，食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求［S］.

［2］ 劉光富.食品安全現(xiàn)狀及對策研究［J］.吉林農(nóng)業(yè)，2010，8：232.

［3］ 白麗，鞏順龍，趙岸松.食品安全問題研究進展［J］.中國公共衛(wèi)生，2008，12：1485－1486.

［4］ 李桂芬.水產(chǎn)品加工企業(yè)食品安全管理體系新模式探究［J］.浙江國際海運職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2006，6：18－20.