黃飛燕，鄭 武，楊玉標(biāo)，楊德海，賈冬冬，張曉龍*

[1.云南瑞升煙草技術(shù)（集團(tuán)）有限公司，昆明 650106；2.紅塔煙草（集團(tuán)）有限責(zé)任公司大理卷煙廠，云南 大理 671000]

大理州光照充足，氣候溫和，雨量充足，晝夜溫差大，霜期較短，屬高原型季風(fēng)氣候，是我國(guó)清香型煙葉主產(chǎn)區(qū)之一。

煙葉化學(xué)成分是決定煙葉質(zhì)量和風(fēng)格特色的物質(zhì)基礎(chǔ)，其中糖類(lèi)是形成煙氣香氣物質(zhì)的重要前體，在300 ℃左右時(shí)，可單獨(dú)熱解或與氨基酸經(jīng)梅拉德反應(yīng)形成各種香氣物質(zhì)[1-2]，適量范圍內(nèi)的總糖和還原糖含量還有醇和煙氣，降低刺激性，改善煙氣余味的作用。杜永梅等[3]報(bào)道，提高還原性糖相對(duì)于總糖的含量，減小兩糖差值，能有效提高烤煙吃味品質(zhì)。張崇范[4]發(fā)現(xiàn)清香型煙葉以“煙堿 2%左右、總糖25%左右”為宜。前人集中報(bào)道了云南烤煙主產(chǎn)區(qū)的不同地理位置、不同品種、不同年份煙葉糖類(lèi)含量特點(diǎn)[5-7]，以及烤煙主栽區(qū)栽培措施對(duì)煙葉糖分含量的影響[8-13]和煙葉主要化學(xué)成分對(duì)評(píng)吸質(zhì)量影響等方面[14-17]，而關(guān)于云南大理州清香型烤煙糖含量與評(píng)吸質(zhì)量之間的關(guān)系缺乏系統(tǒng)研究。

筆者應(yīng)用回歸分析和灰色關(guān)聯(lián)度法系統(tǒng)研究2010年大理州K326品種還原糖、總糖、兩糖比與評(píng)吸質(zhì)量之間的關(guān)系，旨在為大理煙區(qū)清香型優(yōu)質(zhì)煙葉生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

2010年在云南省大理州主要煙區(qū)漾濞、永平、云龍、賓川4縣采集K326烤煙樣品50份，其中X2F樣品16份，C3F樣品17份，B2F樣品17份。

1.2 測(cè)定方法

烤煙總糖和還原糖含量按標(biāo)準(zhǔn) YC/T.31—1996對(duì)煙葉樣品進(jìn)行樣品的制備和水分測(cè)定。準(zhǔn)確稱(chēng)取0.1000 g煙末，置于50 mL磨口三角瓶中，加入25 mL蒸餾水，蓋上塞子，在震蕩器中振蕩萃取 30 min，用定性濾紙過(guò)濾。棄去前幾毫升濾液，收集到的后續(xù)濾液即為試樣萃取液，上機(jī)進(jìn)行連續(xù)流動(dòng)分析。分析條件：進(jìn)樣時(shí)間50 s；沖洗時(shí)間90 s；出峰時(shí)間約15 min。并且計(jì)算其衍生指標(biāo)—兩糖比（還原糖/總糖）。

烤煙評(píng)吸質(zhì)量的測(cè)定由云南瑞升煙草技術(shù)（集團(tuán)）有限公司9位評(píng)吸專(zhuān)家進(jìn)行。采用切絲機(jī)將煙葉絲成0.8 mm寬的煙絲，在溫度22 ℃、相對(duì)濕度60%的恒溫恒濕箱中平衡水分48 h，然后卷制成單料煙進(jìn)行評(píng)吸。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用DPS 6.55[18]和SPSS 12.0[19]等軟件進(jìn)行。

2 結(jié) 果

2.1 總糖、還原糖及兩糖比描述性統(tǒng)計(jì)分析

由表1看出，總糖、還原糖含量整體上呈C3F＞B2F＞X2F的趨勢(shì)。兩糖比在各部位間無(wú)明顯差異?？偺呛瓦€原糖含量平均值 C3F最高，分別為35.07%、27.25%?？偺呛瓦€原糖變異系數(shù) X2F最大，分別為11.32%、10.85%，造成變異系數(shù)較大的原因主要是由于地區(qū)差異引起的。烤煙品種 K326兩糖比偏小，略低于0.9的適宜范圍，煙葉成熟度較差。由峰度系數(shù)和偏度系數(shù)可以看出，總糖以X2F和B2F，兩糖比以C3F和B2F為右偏態(tài)峰，其余的為左偏態(tài)峰?？偺?，B2F還原糖，B2F和X2F的兩糖比峰度系數(shù)大于 0，為尖峭峰，數(shù)據(jù)分布比較集中；C3F和X2F的還原糖，C3F兩糖比峰度系數(shù)小于0，為平闊峰，數(shù)據(jù)比較分散。

2.2 總糖、還原糖及兩糖比與評(píng)吸質(zhì)量的回歸分析

將大理烤煙K326的總糖、還原糖、兩糖比和評(píng)吸質(zhì)量進(jìn)行回歸分析，并對(duì)方程進(jìn)行模擬尋優(yōu)，得到大理烤煙 K326糖含量與評(píng)吸質(zhì)量的回歸方程，結(jié)果見(jiàn)表2?？偺?、還原糖與香氣質(zhì)、香氣量分別可擬合為三次曲線方程。在各指標(biāo)取值范圍內(nèi)，呈開(kāi)口向下的拋物線型；總糖、還原糖與評(píng)吸質(zhì)量總分、兩糖比與香氣質(zhì)、香氣量分別呈二次曲線方程關(guān)系，在各指標(biāo)取值范圍內(nèi)，呈開(kāi)口向下的拋物線型；而兩糖比與評(píng)吸質(zhì)量總分呈一次直線方程關(guān)系。除還原糖與香氣質(zhì)建立的最優(yōu)回歸方程外，其余方程均達(dá)到顯著或極顯著水平?？偺桥c香氣量、評(píng)吸總分、還原糖與評(píng)吸總分、兩糖比與評(píng)吸總分所建立的方程達(dá)到極顯著水平，其中總糖和香氣量建立的最優(yōu)回歸方程決定系數(shù)最高，達(dá)到0.679。此外總糖與香氣質(zhì)、還原糖與香氣量、兩糖比與香氣質(zhì)、香氣量所建立的方程達(dá)到顯著水平?？偺桥c評(píng)吸總分的方程表明，總糖含量在小于28%時(shí)，香氣質(zhì)、香氣量、評(píng)吸質(zhì)量總分隨總糖含量的升高而得分提高，烤煙總糖含量達(dá)到28%～32%時(shí)，烤煙香氣質(zhì)、香氣量、評(píng)吸質(zhì)量總分得分最高，之后隨著總糖含量的上升而下降。還原糖與評(píng)吸質(zhì)量的方程表明，還原糖含量在小于23%時(shí)，香氣質(zhì)、香氣量、評(píng)吸質(zhì)量總分隨著還原糖含量的升高而得分提高，烤煙還原糖含量達(dá)到23%～27%時(shí)，烤煙香氣質(zhì)、香氣量、評(píng)吸質(zhì)量總分得分最高，之后隨著還原糖含量的上升而下降。兩糖比與評(píng)吸質(zhì)量的方程表明，當(dāng)兩糖比處于0.80～0.85范圍時(shí)，香氣質(zhì)、香氣量得分最高。在兩糖比含量范圍內(nèi)，兩糖比值越高，評(píng)吸質(zhì)量總分越高。

表1 大理烤煙品種K326總糖、還原糖及其兩糖比的描述統(tǒng)計(jì)Table 1 Statistics of the total sugar, reducing sugar and ratio of the reducing sugar to total sugar in Dali flue-cured tobacco

表2 評(píng)吸質(zhì)量(y)與糖含量(x)的最優(yōu)曲線回歸Table 2 Regression for sugar content and smoking quality

2.3 總糖、還原糖及兩糖比與評(píng)吸質(zhì)量的灰色關(guān)聯(lián)度分析

灰色關(guān)聯(lián)度分析是根據(jù)因素間發(fā)展態(tài)勢(shì)的相似或相異程度來(lái)衡量因素間關(guān)聯(lián)程度的一種分析手段。它提示了事物動(dòng)態(tài)關(guān)聯(lián)的特征與程度，由于以發(fā)展態(tài)勢(shì)為立足點(diǎn)，對(duì)樣本量的多少?zèng)]有過(guò)分的要求，也不需要典型的分布規(guī)律，計(jì)算量少，精確度高。將大理烤煙K326評(píng)吸質(zhì)量作為參考數(shù)列，糖含量作為比較數(shù)列，利用灰色關(guān)聯(lián)度將大理烤煙K326的糖含量與評(píng)吸質(zhì)量進(jìn)行分析，關(guān)聯(lián)度越大，說(shuō)明比較數(shù)列對(duì)參考數(shù)列的影響就越大。為消除各指標(biāo)間量綱的影響，將大理烤煙K326糖含量與評(píng)吸質(zhì)量進(jìn)行均值化處理后進(jìn)行灰色關(guān)聯(lián)度分析。

式中i=1總糖、2還原糖、3兩糖比。

則比較數(shù)列Xi對(duì)參考數(shù)列X0的關(guān)聯(lián)系數(shù)εi(k)為：

ρ為分辨系數(shù)，取0.5。

大理烤煙K326總糖、還原糖及其兩糖比與評(píng)吸質(zhì)量的灰色關(guān)聯(lián)度分析結(jié)果見(jiàn)表3。糖含量指標(biāo)與評(píng)吸質(zhì)量關(guān)系密切，灰色關(guān)聯(lián)度均在0.65以上。糖含量指標(biāo)中，與香氣質(zhì)的灰色關(guān)聯(lián)度兩糖比最大，達(dá)0.7061，總糖最低，為0.6837。與香氣量的灰色關(guān)聯(lián)度兩糖比最大，達(dá)0.7308，總糖最低，為0.6661。與評(píng)吸總分的灰色關(guān)聯(lián)度兩糖比最大，達(dá)0.7308，總糖最低，為 0.6661。糖含量指標(biāo)與評(píng)吸質(zhì)量的關(guān)聯(lián)序均呈兩糖比＞還原糖＞總糖，說(shuō)明兩糖比在糖含量指標(biāo)中與烤煙評(píng)吸質(zhì)量最密切。

表3 總糖、還原糖及兩糖比與評(píng)吸質(zhì)量的灰色關(guān)聯(lián)度分析Table 3 Grey relational grade analysis for total sugar,reducing sugar and ratio of reducing sugar to total sugar and smoking quality

3 討 論

對(duì)大理50份K326烤煙樣品的分析結(jié)果表明，大理烤煙品種K326的兩糖含量整體上偏高，此與邵慧芳等[20-21]的研究結(jié)果一致，這可能是大理烤煙的特色之一?？偺恰⑦€原糖含量整體上出現(xiàn)C3F＞B2F＞X2F的趨勢(shì)。兩糖比在各部位間無(wú)明顯差異。糖含量指標(biāo)變異系數(shù)均較小，說(shuō)明大理烤煙品種K326質(zhì)量風(fēng)格較穩(wěn)定，兩糖比稍低。竇玉青等[22]研究表明，兩糖比值越低，煙葉清香型風(fēng)格越明顯。這可能是大理烤煙清香型風(fēng)格突出的一個(gè)成因。在今后生產(chǎn)中應(yīng)通過(guò)農(nóng)藝栽培措施以及調(diào)整烘烤工藝來(lái)有效調(diào)控大理烤煙的兩糖比，進(jìn)一步提升大理烤煙的內(nèi)在質(zhì)量。

評(píng)吸質(zhì)量是煙葉質(zhì)量好壞的最終決定因素，而煙葉的化學(xué)成分又是決定評(píng)吸質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一[23]。采用最優(yōu)曲線回歸分析得到大理烤煙 K326糖含量指標(biāo)與評(píng)吸質(zhì)量的回歸方程，有助于理解烤煙糖含量與評(píng)吸質(zhì)量之間的關(guān)系。本研究發(fā)現(xiàn)烤煙糖含量與評(píng)吸質(zhì)量關(guān)系密切，此與于建軍等[17,24-25]的研究一致。除還原糖與香氣質(zhì)建立的最優(yōu)回歸方程外，其余指標(biāo)間建立的方程均達(dá)到顯著或極顯著水平。杜詠梅等[26]研究指出，兩糖差較大對(duì)吃味品質(zhì)不利，隨著差值逐漸增大，煙葉的吃味品質(zhì)下降達(dá)到5%時(shí)，吃味明顯變差。唐珂等[27]的研究表明，烤煙的兩糖差與香氣質(zhì)、香氣量、余味、雜氣和刺激性之間線性相關(guān)性很弱，呈復(fù)雜的非線性關(guān)系；與本研究結(jié)果一致。兩糖比與評(píng)吸質(zhì)量各指標(biāo)間的關(guān)系不一致，兩糖比與香氣質(zhì)、香氣量的關(guān)系表明，兩糖比在0.80～0.85范圍時(shí)，香氣質(zhì)、香氣量得分最高。而與評(píng)吸質(zhì)量總分的關(guān)系表明，兩糖比值越高，評(píng)吸質(zhì)量總分越高，這有待進(jìn)一步研究，更深層次探明兩糖比影響評(píng)吸質(zhì)量的因素與關(guān)鍵。通過(guò)大理烤煙品種K326糖含量指標(biāo)與評(píng)吸質(zhì)量的灰色關(guān)聯(lián)度分析結(jié)果表明，糖含量指標(biāo)與評(píng)吸質(zhì)量關(guān)系密切，灰色關(guān)聯(lián)度均在0.65以上。糖含量指標(biāo)與評(píng)吸質(zhì)量的關(guān)聯(lián)序均呈兩糖比＞還原糖＞總糖，兩糖比在糖含量指標(biāo)中與烤煙評(píng)吸質(zhì)量最為密切，常愛(ài)霞等[28]認(rèn)為，所有化學(xué)成分指標(biāo)與總體感官質(zhì)量的相關(guān)程度按相關(guān)系數(shù)絕對(duì)值由大到小排序依次是：總糖＞還原糖＞兩糖比，與本研究結(jié)果不一致，這可能是由于取樣差異造成的，因此研究大理烤煙兩糖比的適宜范圍以及如何通過(guò)農(nóng)藝措施調(diào)控烤煙兩糖比將成為今后研究的重點(diǎn)。

此外，影響烤煙評(píng)吸質(zhì)量的因素還有很多，本研究在忽略其他所有因素的基礎(chǔ)上，探索了在一定范圍內(nèi)大理烤煙品種K326的糖含量與評(píng)吸質(zhì)量的相關(guān)性，回歸模型具有一定局限性，因此今后應(yīng)探討大理烤煙其他內(nèi)在質(zhì)量指標(biāo)與評(píng)吸質(zhì)量的相關(guān)性，探明決定大理烤煙質(zhì)量特色風(fēng)格的物質(zhì)基礎(chǔ)，為大理烤煙特色優(yōu)質(zhì)煙葉的生產(chǎn)提供理論支撐。

4 結(jié) 論

大理烤煙K326糖含量偏高，兩糖比稍低，整體糖含量指標(biāo)相對(duì)穩(wěn)定?？緹熖呛颗c評(píng)吸質(zhì)量的好壞關(guān)系密切，糖含量指標(biāo)與評(píng)吸質(zhì)量的關(guān)聯(lián)序呈兩糖比＞還原糖＞總糖，總糖適宜范圍在 28%～32%、還原糖適宜范圍在 23%～27%。糖含量指標(biāo)可作為大理煙葉品質(zhì)評(píng)價(jià)體系中的重要指標(biāo)。

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