董進，劉會平，陳苓，衛(wèi)風(fēng)汝，曹春玲

（天津科技大學(xué) 食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300457）

貯存期對常溫保存再制奶酪品質(zhì)的影響

董進，劉會平，陳苓，衛(wèi)風(fēng)汝，曹春玲

（天津科技大學(xué) 食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300457）

以實驗室自制Mozzarella奶酪為主要原料研究的常溫保存再制奶酪，經(jīng)過切割、加熱融化、UHT超高溫瞬時滅菌等工藝，利用質(zhì)構(gòu)儀、氣質(zhì)聯(lián)機等儀器分析貯存期對常溫保存再制奶酪品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：貯存期內(nèi)，常溫保存再制奶酪的硬度呈現(xiàn)前2個月逐漸增大，而3～6個月產(chǎn)品的硬度驟然變軟（P＜0.05）；產(chǎn)品的融化性明顯縮短（P＜0.05）；而pH值呈現(xiàn)先增大，4個月后開始減小，與pH值變化趨勢相似的溶膠系數(shù)一直緩慢增大，但是pH值與溶膠系數(shù)的變化都不是很明顯。對于產(chǎn)品游離脂肪酸的檢測，隨著貯存時間的延長，常溫保存再制奶酪總的游離脂肪酸種類和質(zhì)量分數(shù)幾乎相差不大。

再制奶酪；常溫保存；貯存期；乳化性

0 引 言

再制奶酪是由不同成熟期的天然奶酪為原料，同時添加乳化鹽、其他乳和非乳成分，經(jīng)過加熱融化、乳化等工藝制得的、可長時間保存的一種奶酪制品[1]。再制奶酪組織狀態(tài)滑膩致密，風(fēng)味溫和，但其需要在2～6℃冷藏保存，對于日常食用和保存都不方便，所以常溫保存再制奶酪更適合大眾的需求。

再制奶酪是典型的非酸性食品，其貯存期主要受到水分添加量、添加劑、融化時間和溫度等因素的影響，而對于經(jīng)過UHT超高溫瞬時滅菌和特殊包裝材料的常溫保存再制奶酪，其品質(zhì)也會受到融化溫度、時間和常溫貯存條件的影響。本研究通過檢測6個月中各個月的樣品的物性、理化特性、融化性以及游離脂肪酸種類和含量來研究貯存期間對常溫保存再制奶酪功能特性的影響。

1 材料與方法

1.1 原材料

實驗室自制Mozzarella奶酪，檸檬酸鈉（食品級）、焦磷酸鈉（食品級）、黃油（瑞士雀巢公司提供）、乳清粉、脫脂奶粉、乳酸鏈球菌素（Nisin）等。

1.2 儀器設(shè)備

GSL-3反應(yīng)釜、物性儀、電子臺秤（梅特勒-托利多SB16001型）、溫度計（testo-926型）、數(shù)顯pH計、電熱恒溫水浴鍋（HWS26型）、JSM6380LV掃描電子顯微鏡、冷凍干燥機、電熱鼓風(fēng)干燥箱。

1.3 制作工藝

原料切割→原料倒入融化鍋→混合和攪拌→加入乳清粉、脫脂奶粉、調(diào)味料、色素等→加入水及乳化鹽→加熱融化→UHT超高溫瞬時滅菌→趁熱包裝纖維素腸衣內(nèi)→去掉腸衣→干燥→固化可食性薄膜→冷卻、常溫保藏

1.4 分析方法

1.4.1 融化性測定（管式融化測定）

將樣品取20 g干酪樣品放入38mm×200mm的玻璃管中。將管水平放入100℃的烘箱中保持10 min，取出融化管，為防止干酪繼續(xù)流動，在室溫下保持30 min后，測量融化管內(nèi)干酪流動的長度，干酪的流動長度代表干酪的融化性，做3次重復(fù)實驗[2]。

1.4.2 質(zhì)構(gòu)的測定（TPA）

（1）樣品預(yù)處理。將一小塊再制奶酪樣品分為內(nèi)部、中部和外部約20 mm寬的環(huán)形，將內(nèi)部環(huán)的一部分去掉上下邊緣約5 mm的部分，剩余的部分切成直徑15 mm、高10 mm的小塊即可進行檢測，放置在壓縮盤上，纖維方向垂直于壓縮盤，測定室溫（19±2）℃[3]。

（2）測定參數(shù)[4]。采用質(zhì)構(gòu)儀，以TPA二次下壓法測定，測試前速度5 mm/s，測試中速度1 mm/s，測試后速度為5 mm/s,兩次壓縮間隔時間5 s探頭直徑和類型P/35，每個樣品平行測試3次。

1.4.3 pH值的測定

取常溫保存再制奶酪樣品12 g，并加入40 mL（30℃）的蒸餾水，在研缽中研磨至完全溶解，并在常溫下用pH計測定[5]。

1.4.4 溶膠系數(shù)的測定

（1）再制干酪可溶性氮（NSN）的測定方法。取5 g干酪樣品溶解在95 mL蒸餾水中,超聲分散3 min（20℃）,12 000 r/min的條件下離心40 min（20℃）,上清液即為可溶性氮。取上清液,采用凱氏定氮法確定可溶性氮質(zhì)量分數(shù)。

（2）總氮（TN）的測定采用凱氏定氮法。

（3）非酪蛋白氮（NCN）測定方法。取0.75 g干酪樣品，加入pH值4.6醋酸緩沖溶液50 mL，進行充分碾磨溶解后，在4 000 r/min離心20 min，取上清液，采用凱氏定氮法確定非酪蛋白氮。

（4）再制干酪酪蛋白溶膠系數(shù)的計算方法[6]

酪蛋白溶膠系數(shù)=（NSN-NCN）/（TN-NCN）。

酪蛋白溶膠系數(shù)可以用來衡量鈣螯合能力，溶膠系數(shù)越大，說明鈣螯合能力越強，酪蛋白的乳化性越好。

1.4.5 游離脂肪酸的測定

（1）樣品甲酯化方法[7]。

5 g左右干酪樣品→粉碎→加100 mL正己烷→回流提取（1～2 h），75℃→去除底層蛋白沉淀，取上層清液→旋蒸→得油樣（含F(xiàn)FA）→加30 mL（4%HCl-甲醇）→60℃水浴30～60 min→置冷后加15 mL正己烷和5 mL水→分層后取有機層→水洗至中性→用Na2SO4干燥→4 000 r/min，5 min離心→進GC-MS分析

（2）色譜和質(zhì)譜條件。色譜條件為分離柱為VF-5 ms，30m×0.25mm×0.25μm；進樣口溫度為280℃；載氣為He；載氣流速為1.0 mL/min；程序升溫為80℃，不保持；以6.5℃/min升至170℃；以2.7℃/min升至215℃，保持12 min；以10℃/min升至320℃，保持3 min。

質(zhì)譜條件：離子源溫度為220℃；傳輸線溫度為280℃；離子化模式為EI；電子能為70 eV；掃描范圍為50～500 amu。

數(shù)據(jù)采集為全掃描。

1.4.6 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定

采用頂空固相微萃取法和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法對風(fēng)味物質(zhì)進行檢測。通過計算機檢索，并與NIST質(zhì)譜庫提供的標準質(zhì)譜圖對照，根據(jù)匹配度的大小確定定性結(jié)果，通過歸一積分法得到每種化合物的相對質(zhì)量分數(shù)。

（1）樣品處理方法[8]。取各個貯存期的再制奶酪樣品約1～2 g，加等量的無水Na2SO4，混合、碾碎至樣品混合物為粉狀，迅速將樣品裝入15 mL的樣品瓶內(nèi)，制備后加蓋封口，在45℃水浴中平衡30 min，頂端插入PDMS萃取頭，于45℃水浴萃取30 min后。將SPME萃取頭在氣相色譜進樣口老化30 min，老化溫度250℃，將老化好的萃取頭插入樣品瓶頂空部分，在45℃條件下超聲波萃取30 min，進設(shè)置好條件的GC-MS分析。

（2）色譜和質(zhì)譜條件。色譜條件為分離柱為VF-5 ms，30m×0.25mm×0.25μm；進樣口溫度為250℃；載氣為He；載氣流速為1.0 mL/min；程序升溫為33℃，3 min；以10℃/min升至42℃；以5℃/min升至140℃；以18℃/min升至240℃，保持8 min。

質(zhì)譜條件：離子源溫度為220℃；傳輸線溫度為280℃；離子化模式為EI；電子能為70 eV；掃描范圍為43～500 amu；

數(shù)據(jù)采集為全掃描。

1.4.7 感官評定

百分制評分法：選定十位從事再制奶酪研究的相關(guān)人員對產(chǎn)品進行風(fēng)味、組織狀態(tài)、口感和色澤四個方面的的感官評價，其中風(fēng)味滿分40分，組織狀態(tài)滿分30分，口感滿分20分，色澤滿分10分，總分100分，產(chǎn)品感官及產(chǎn)率評定細則如表1所示[9]。

表1 再制奶酪感官評價

2 結(jié)果與討論

2.1 各月產(chǎn)品硬度的比較

圖1為不同貯存期對常溫保存再制奶酪硬度的影響。

由圖1可以看出，隨著貯存期的延長，產(chǎn)品的硬度在前2個月逐漸增大，而3～6個月產(chǎn)品的硬度驟然變軟。雖然這個結(jié)果和Frantisek Bunka等人[10]得出的結(jié)論有所差別，但本課題提出了質(zhì)構(gòu)軟化更加精確的時間點，而非時間段，具有一定的進步性。

產(chǎn)品在貯存期質(zhì)構(gòu)軟化的缺陷可能與乳化鹽的析出、水分質(zhì)量分數(shù)的變化、乳化過度或不足等因素相關(guān)，這還有待于在今后的試驗中繼續(xù)微觀方面進行研究。

2.2 各月產(chǎn)品融化性的比較

圖2為不同貯存期對常溫保存再制奶酪融化性的影響。

融化性是再制奶酪重要的功能特性之一，是指奶酪在加熱過程中融解涂抹，即流動的容易程度和限度。測量再制奶酪化性的最簡易方法是管式測定法。根據(jù)一定量的樣品受熱后在管內(nèi)流動的長度來顯示再制奶酪的軟化時間和軟化溫度，從而確定了奶酪融化的容易程度顯示出一種奶酪的融化流動程度。

由圖2可以看出，隨著貯存時間的延長，產(chǎn)品的融化長度明顯縮短（p＜0.05），但其口感和其它功能特性沒有受到很大的影響。這應(yīng)該與前面已提及的終水分質(zhì)量分數(shù)、脂肪質(zhì)量分數(shù)有關(guān)；在貯存后期也會與乳化鹽的析出有很大關(guān)系，但是到現(xiàn)在為止還沒有相關(guān)報道。

2.3 各月產(chǎn)品溶膠系數(shù)與pH值的比較

圖3為不同貯存期對常溫保存再制奶酪溶膠系數(shù)與pH值的影響。

由圖3可以看出，隨著貯存時間的延長，產(chǎn)品pH值先增大，在4個月后開始減?。慌cpH值變化趨勢相似的溶膠系數(shù)一直緩慢增大，但是pH值與溶膠系數(shù)的變化都不是很明顯。

溶膠系數(shù)是酪蛋白溶膠系數(shù)可以用來衡量鈣螯合能力，溶膠系數(shù)越大，說明鈣螯合能力越強，酪蛋白的乳化性越好[6]。這也正好印證了雖然產(chǎn)品的融化性有明顯的減小，但是產(chǎn)品的乳化效果仍然很好。

2.4 各月產(chǎn)品游離脂肪酸 （FFA）的比較

脂肪降解和脂肪酸變化是影響常溫保存再制奶酪風(fēng)味最顯著的因素，游離脂肪酸是在天然奶酪成熟過程中由脂肪分解酶作用而產(chǎn)生的，脂肪經(jīng)過脂肪酶的脂解作用，產(chǎn)生的脂肪酸尤其是短鏈脂肪酸有強烈和特征風(fēng)味。所以對常溫保存再制奶酪常溫貯存過程中游離脂肪酸質(zhì)量分數(shù)變化的測定，對再制奶酪特征風(fēng)味的產(chǎn)生及不良風(fēng)味產(chǎn)生的控制都有重要意義。

應(yīng)用GC-MS對貯存期分別為0個月，1個月，2個月，3個月，4個月，5個月和6個月的常溫保存再制奶酪的游離脂肪酸進行檢測得到總離子流圖，如圖4所示。通過對離子流圖進行分析，得到各個月貯存期的再制奶酪的脂肪酸種類及質(zhì)量分數(shù)，如表1所示。

再制奶酪中大多數(shù)長度為4～20個碳原子的游離脂肪酸來源于天然奶酪的脂肪酶對脂肪甘油三酯水解。脂肪經(jīng)過脂肪酶的直接作用,產(chǎn)生的脂肪酸有強烈的特征風(fēng)味。由表1可以看出，隨著貯存時間的延長，常溫保存再制奶酪總的游離脂肪酸質(zhì)量分數(shù)幾乎相差不大，6個月常溫保存再制奶酪中含有的脂肪酸質(zhì)量分數(shù)，與0個月的脂肪酸質(zhì)量分數(shù)相比，脂肪酸質(zhì)量分數(shù)還是有所降低，說明常溫貯存對脂肪氧化有一定影響?？赡苁怯捎诔乇４嬖僦颇汤抑谱鞴に嚭唾A存過程中能夠殺滅部分產(chǎn)生脂肪酶的微生物，對微生物的進一步繁殖有影響。貯存期的再制奶酪明顯的不飽和脂肪酸質(zhì)量分數(shù)降低，說明其常溫保存會能加速不飽和脂肪酸的氧化[11]。

表1 常溫保存再制奶酪貯存期脂肪酸種類和質(zhì)量分數(shù)的變化比較

綜上分析，貯存期過程中可以通過影響常溫保存再制奶酪中微生物的質(zhì)量分數(shù)，影響脂肪酶的質(zhì)量分數(shù)和脂肪水解途徑，進而影響游離脂肪酸的質(zhì)量分數(shù)。同時由于常溫保存促進對不飽和脂肪酸的氧化作用，容易產(chǎn)生不良的風(fēng)味，并且降低了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。

3 結(jié) 論

本研究表明，貯存期對常溫保存再制奶酪各方面的功能性質(zhì)影響并不大。隨著貯存時間的延長，常溫保存再制奶酪的硬度呈現(xiàn)前2個月逐漸增大，而3～6個月產(chǎn)品的硬度驟然變軟（P＜0.05）；產(chǎn)品的融化性明顯縮短（P＜0.05）；而pH值呈現(xiàn)先增大，4個月后開始減小，與pH值變化趨勢相似的溶膠系數(shù)一直緩慢增大，但是pH值與溶膠系數(shù)的變化都不是很明顯。對于產(chǎn)品游離脂肪酸的檢測，常溫保存再制奶酪總的游離脂肪酸種類和質(zhì)量分數(shù)幾乎相差不大，但6個月的常溫保存再制奶酪中含有的脂肪酸質(zhì)量分數(shù)，與0個月的脂肪酸質(zhì)量分數(shù)相比，脂肪酸質(zhì)量分數(shù)尤其是不飽和脂肪酸質(zhì)量分數(shù)還是有所降低，說明常溫貯存對脂肪氧化有一定影響，也會加速不飽和脂肪酸的氧化。所以在實際生產(chǎn)中，應(yīng)當(dāng)嚴格控制貯存溫度和貯存時間。

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Study on storage period on quality of processed cheese stored at room temperature

DONG Jin,LIU Hui-ping,CHEN Ling，WEI Feng-ru,CAO Chun-ling
（Tianjin University of Science and Technology，Tianjin 300457,China）

In this paper,the experiment studied the influence of storage period on quality of processed cheese stored at room temperature which used laboratory-made Mozzarella cheese as the main raw material,through process of raw material cutting,heating and melting,UHT sterilization etc.By using texture analyzer and HS-SPME-GC-MS,effects on storage period on quality of processed cheese stored at room temperature were described.The results indicated that：the firmness was affected with an increasing trend at first two month,and then softening suddenly from 3-6 months（P＜0.05）,meltability was decreased significantly（P＜0.05）,while pH value and sol coefficient were increasing,but from 4-month storage,pH value began to reduced,and the trend was not significant.For free fatty acid test,with the extension of storage time,the types and content were not significant.

processed cheese；stored at room temperature；storage；emulsification

TS252.53

A

1001-2230（2012）09-0026-05

2012-01-16

董進（1986-），女，碩士研究生，從事乳品科學(xué)的研究。

劉會平