臺灣葡萄酒教父陳新民曾說，意大利男人生活中最離不開的三樣?xùn)|西就是女人、足球和奇安蒂。在托斯卡納，酒友們的主題只能是奇安蒂。因為簡單易飲，奇安蒂之于意大利人，就像二鍋頭之于北京人。
　　
　　《沉默的羔羊》續(xù)集中，食人魔王漢尼拔對飲食極其挑剔，對紅酒有很高的品味，用什么來送人肝呢？答案：奇安蒂。
　　神探福爾摩斯最敬佩的女人艾琳·艾德勒是個歌唱家，也是唯一讓他敗北的對手，當(dāng)他們兩人一起上飯館的時候，點的就是意大利面和奇安蒂酒，當(dāng)然還有濃濃的咖啡。
　　奇安蒂，Chianti，臺灣翻譯成勤地，位于佛羅倫薩與錫耶納之間，既是產(chǎn)區(qū)名，也可視為葡萄酒的類別名稱。這里風(fēng)景怡人，陽光明媚，是古羅馬詩人最理想的棲息之地。
　　我每年都會去一趟意大利，最喜歡的就是托斯卡納，而在托斯卡納，酒友們的主題只能是奇安蒂！
　　夏天的奇安蒂產(chǎn)區(qū)，早上5點太陽就出來了，要到晚上9點才慢慢下山，而同樣明亮的陽光，卻不會像深圳這般熾熱，所以這里的人們尤其喜歡在露天用餐或者喝咖啡，女士們出門也極少有打傘的。
　　美國《國際侍酒師協(xié)會教材》（International Sommelier Guild Textbook）對奇安蒂的描述是：“一般的奇安蒂葡萄酒相當(dāng)簡單：以圣祖維斯葡萄為主要成分，產(chǎn)自托斯卡納中部，典型的風(fēng)格是中等酒體，中高的酸度與單寧，新鮮迷人且有果脯的香氣?！?br/>　　正因為簡單易飲，所以才能吸引普羅大眾，奇安蒂之于意大利人，就像二鍋頭之于北京人，而不是茅臺或者五糧液。
　　
　　奇安蒂酒史：
　　從“問題兒童”到“個性少年”
　　最早的奇安蒂產(chǎn)區(qū)被稱為“經(jīng)典奇安蒂”（Chianti Classico），其有文獻記載的歷史可以上溯到1398年，酒的品質(zhì)也最高。除此之外，隨著種植和釀造技術(shù)的傳播，在原來的基礎(chǔ)上又誕生了范圍更大的奇安蒂產(chǎn)區(qū)，隨后又出現(xiàn)了生產(chǎn)同樣達到DOCG級別奇安蒂葡萄酒的另外7個分產(chǎn)區(qū)，分別是：
　　奇安蒂·錫耶納丘（Chianti Colli Senesi）DOCG；奇安蒂·路菲娜（Chianti Ruffina）DOCG；奇安蒂·佛羅倫薩丘（Chianti Colli Fiorentini）DOCG；奇安蒂·比薩丘（Chianti Colli Pisane）DOCG；奇安蒂·阿萊蒂尼丘（Chianti Colli Aretini）DOCG；奇安蒂·蒙達巴諾（Chianti Motalbano）DOCG；奇安蒂·蒙達斯拍托利（Chianti Montespertoli）DOCG。
　　DOCG，即Denominazione di Origine Controllata e Garantita，是意大利葡萄酒的最高級別，全國僅有30多個小產(chǎn)區(qū)獲此稱號，而奇安蒂就占了其中的8席，其地位不言而喻。
　　奇安蒂的出現(xiàn)首先得益于當(dāng)?shù)靥赜械囊粋€葡萄品種：圣祖維斯（Sangiovese）。這一釀造奇安蒂的主要葡萄品種，由于酸度高，單寧重，且顏色淺，風(fēng)味淡，被酒農(nóng)們戲稱為“問題兒童”（Problem child of Italian viticulture），但是這個品種又有一樣好處，就是容易種植，無須照料也能成活，抗災(zāi)害能力也很強，在技術(shù)落后的年代，酒農(nóng)們選擇種植這種葡萄，風(fēng)險比較小，因此它備受歡迎。
　　最初用這種葡萄釀造的葡萄酒，簡單而易飲，不須陳年，也無須醒酒，即開即飲，酣暢淋漓，深受好吃好喝又熱情好客的意大利人喜愛，而傳統(tǒng)的奇安蒂酒包裝也非常有特色—其酒瓶以稻草或葉片包裝。許多愛好者會迷惑不解，這么漂亮的包裝怎么反而比普通的包裝更加便宜呢？其實，很簡單，傳統(tǒng)的奇安蒂本來就是大眾化的產(chǎn)品。
　　直到1872年，曾是意大利首相的里卡蘇利男爵（Baron Ricasoli）開始將本國酒分成兩個檔次：一種是日常飲用的普通餐酒，另一種是可以慢慢欣賞的高質(zhì)葡萄酒。前者會加入當(dāng)時流行的白葡萄品種馬瓦西，更適合年輕的時候飲用，后者則是在酒窖中陳年。
　　此后，圣祖維斯這個“問題兒童”被釀酒師用各種各樣的方式進行調(diào)教：本身顏色淺沒有問題，加入顏色較深的其他紅葡萄（典型的是卡奈奧洛）；單寧太重，也沒有問題，加入白葡萄品種（典型的是特雷比安諾或馬爾維薩）?？傊?，奇安蒂酒是一種以圣祖維斯為主的混釀酒?？梢哉f，奇安蒂葡萄酒的發(fā)展史，就是“問題兒童”被調(diào)教成“個性少年”的歷史，雖然不同時期、不同的師傅會使用不同的調(diào)料，但是，前提都是必須加入調(diào)料，以至于到1963年意大利政府仿照法國對葡萄酒進行立法管理時，規(guī)定達到DOC級別的奇安蒂酒必須至少含有10%的白葡萄品種，上限是30%。
　　
　　黑公雞標(biāo)志的傳奇
　　奇安蒂葡萄酒每年的產(chǎn)量近1000萬箱，同樣為DOC級別以上的葡萄酒，每瓶的市場價格從3歐元以上到數(shù)百歐元不等。由于酒莊林立，品牌更是數(shù)以萬計，普通的消費者在購買時往往不知從何入門，但是細心的葡萄酒愛好者會發(fā)現(xiàn)，在超市中高價位的奇安蒂經(jīng)常會帶有一個黑公雞的標(biāo)簽。
　　黑公雞是經(jīng)典奇安蒂產(chǎn)區(qū)葡萄酒的標(biāo)志和歷史的象征。經(jīng)典奇安蒂產(chǎn)區(qū)釀酒協(xié)會為了保護本產(chǎn)區(qū)上好的酒莊免于一些不肖酒廠的仿冒，創(chuàng)立了一個共同的商標(biāo)，就是這只黑公雞，從 1924年開始，他們的黑色公雞封印就成為品質(zhì)保證的象征。
　　黑色公雞圖案事實上是古代托斯卡納軍事聯(lián)盟的標(biāo)志，從佛羅倫薩一座15世紀的維吉奧宮大廳的天花板上復(fù)制而來。但是，如果大家有機會到當(dāng)?shù)氐木魄f，他們都會告訴你另外一個家喻戶曉的傳奇故事。
　　中世紀時，意大利處于戰(zhàn)國時代，諸侯割據(jù)，分成許多小城邦共和國，托斯卡納就有兩個共和國—佛羅倫薩和錫耶納，雙方為爭奪領(lǐng)土，長期征戰(zhàn)，最后是民不聊生，國力也不堪支持。為了結(jié)束紛爭，雙方協(xié)商了一個跑馬圈地的解決方法：在公雞打鳴的破曉時分，兩國分別派出一名騎手，騎手相遇的地方就是雙方劃分領(lǐng)土的邊界。
　　錫耶納人挑了一只白公雞，佛羅倫薩人選擇了一只黑公雞，狡猾的佛羅倫薩人把黑公雞關(guān)在黑暗的籠子里，并且不喂食，黑公雞一直處在饑餓和時間混亂的狀態(tài)中。雙方約定的跑馬圈地當(dāng)日，黎明還沒有到來，黑公雞被佛羅倫薩人一放出籠子就大聲啼鳴，該國騎手馬上出發(fā)。而錫耶納的騎手直到白公雞正常打鳴時才出發(fā)，因此只跑了12公里，雙方在方特魯堆（Fonterutoil）處相遇。從此，幾乎整個基昂蒂地區(qū)都成為佛羅倫薩的領(lǐng)土，黑公雞也成了該國的英雄與象征，到了現(xiàn)代更成為當(dāng)?shù)蒯劸茀f(xié)會的標(biāo)志，只有當(dāng)?shù)氐木魄f獲得認證后，才能使用。
　　酒莊要被認證為DOCG等級至少6年以上，有良好的質(zhì)量保證紀錄，才可以向該協(xié)會提出申請，經(jīng)過多次重復(fù)的嚴格檢查，質(zhì)量達到經(jīng)典奇安蒂的標(biāo)準(zhǔn)要求，協(xié)會才準(zhǔn)予加入、頒發(fā)“黑公雞”的標(biāo)識，現(xiàn)在獲此標(biāo)志的有600多家酒莊。故此，在選購奇安蒂時，如果對酒的情況不很確定，選帶有“黑公雞”標(biāo)識的酒，總是不會失望的。
　　
　　如何選購奇安蒂
　　從葡萄酒傳播的路徑來看，古希臘從中東地區(qū)學(xué)會釀造葡萄酒后，再傳入意大利，最后經(jīng)由羅馬大軍才覆蓋整個歐洲，從這個角度來講，意大利人可以說是歐洲葡萄酒的源頭。
　　對于意大利人來說，沒有葡萄酒的宴席是不可想象的，所以，在上個世紀以前，意大利無處不釀酒，但釀造的葡萄酒只是為了滿足自己的需要，似乎從來沒有想過要出口到其他國家，少量的出口產(chǎn)品也不是由酒莊生產(chǎn)，而是將酒液交給出口商自己混合調(diào)配。
　　意大利人崇尚傳統(tǒng)，地域觀念極強，而釀酒葡萄品種繁多且名稱生僻，加上驕傲自滿及特立獨行的民族性格，意大利的酒標(biāo)也是稀奇古怪，許多意大利人都看不懂其他產(chǎn)區(qū)葡萄酒的酒標(biāo)，更遑論外國人了，所以在超市里面，僅憑外觀要選購一瓶合適的意大利葡萄酒，非常困難。
　　
　　也正基于此，自上世紀60年代開始，意大利政府就效仿法國，摸索并出臺了類似于AOC的、以產(chǎn)區(qū)及葡萄品種為核心的質(zhì)量控制及酒標(biāo)管理法制，這就是DOC產(chǎn)區(qū)制度（Denominazione di Origine Controllata），并于1966年開始實施，到1980年添加了DOCG等級，1992年添加IGT等級。從此，葡萄酒在銷售時，酒標(biāo)上必須明確地說明產(chǎn)區(qū)、年份、級別、酒精含量等信息，以便消費者大致了解酒的特點與價格。
　　但是，奇安蒂葡萄酒之所以深得意大利人的喜愛，在于其風(fēng)格迥異，價格從數(shù)歐元到數(shù)百歐元不等，足以涵蓋社會的各個階層，這也是它最大的特點之一。
　　早在上個世紀，奇安蒂地區(qū)的莊主們就熱衷于克隆出圣祖維斯的眾多變種，釀出的產(chǎn)品差異性還頗大，加上種植方式及釀造方式也是百花齊放，故此，要選購自己真正喜歡的奇安蒂酒，并不是一件簡單的事情。
　　記得我第一次到托斯卡納時，接待的酒莊釀酒師告訴我：本莊的葡萄樹都是南北方向排列的，這樣太陽從升起到降落，從東到西，可以均勻而無遺漏地照射到每一顆葡萄。再看鄰近的酒莊，也是如此，哦，原來葡萄樹是南北方向排列才好，于是馬上記在筆記本上。過兩天參觀另一家酒莊，他們的釀酒師卻說：我們堅持葡萄樹必須是東西方向種植的，這樣每顆葡萄都可以全天候地接收同樣的照射。
　　而在釀造方面，除了最基礎(chǔ)的大不銹鋼桶，幾乎每家都使用最大可達5000升的大木桶（Botte）。有些法國人會嗤之以鼻，笑稱其為“臟桶”，因為他們認為意大利人懶，幾乎從來不對這些大木桶進行沖洗，而證據(jù)之一，就是用這些桶釀造出來的葡萄酒往往會有動物皮毛的氣味。我也就此問題求證過一些意大利的莊主，實際上，他們不僅會清洗，而且每過幾年，還會讓木匠爬進桶內(nèi)，刨去一層木皮，由于桶壁非常厚，可以反復(fù)地刨皮進行翻新。
　　意大利政府鼓勵出口，奇安蒂的酒商們也越來越看重國外市場，2009年底，世界最大的食品展FHC在上海舉行，托斯卡納產(chǎn)區(qū)協(xié)會出資邀請我們粵港澳葡萄酒商聯(lián)盟一行20多人到場參觀，2010年底的FHC展會，又輪到皮爾蒙特葡萄酒公會負責(zé)邀請。
　　隨著出口的增加，奇安蒂的酒商在口味風(fēng)格方面也更加追求國際化。跟傳統(tǒng)簡單易飲的奇安蒂酒不同的是，現(xiàn)在有一定規(guī)模或檔次的酒莊，幾乎都會使用昂貴的法國小橡木桶（225升），令酒香氣濃郁，酒體厚重。
　　在這些橡木桶熟成24個月，并經(jīng)過法定部門的認證，就可以在酒標(biāo)上注明“Riserva”。Riserva，陳釀的意思，相當(dāng)于法國及西班牙酒標(biāo)上的“Reserva”。有這個單詞的葡萄酒，理論上應(yīng)該是不錯的，但檔次差別還是非常大，主要的原因就是用什么橡木桶來Riserva：如果用的是大橡木桶，價格會比較便宜；如果用的是法國小橡木桶，就要看新桶的比例是多少，使用的新桶比例越高，價格就越昂貴，愛好者通過品嘗是可以慢慢地學(xué)會區(qū)分的。
　　奇安蒂葡萄酒由于酸度相對會略高，加上宣傳力度跟不上，在中國市場還處于起步階段。美國第一位女性葡萄酒大師（Wine Master，全球僅有200多人獲此稱號）瑪麗·埃文-莫麗艮（Mary Ewing-Mulligan）在她的專著《意大利葡萄酒》中寫到：“奇安蒂不僅是托斯卡納最著名的，也是意大利最著名的葡萄酒，而且是整個世界最著名的葡萄酒之一?！?br/>　　喜愛意大利的酒友，不妨先從奇安蒂開始。
　　
　　作者為粵港澳葡萄酒商聯(lián)盟理事長，英國WSET中級品酒師，美國ISG中級侍酒師。