2011年9月9日，某都市報(bào)刊登了一篇題為《隔夜菜放冰箱24小時(shí)，亞硝酸鹽含量全部嚴(yán)重超標(biāo)》的報(bào)道，該報(bào)記者與浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院進(jìn)行了一次試驗(yàn)，將炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚(yú)等在冰箱放置24小時(shí)后用微波爐加熱，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，剩菜中的亞硝酸鹽含量，全部超過(guò)國(guó)家《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的限量標(biāo)準(zhǔn)，其中葷菜超標(biāo)更厲害。由此，報(bào)道中得出了一個(gè)結(jié)論：剩菜不能吃。
　　
　　
　　隔夜菜放置之后，亞硝酸鹽含量真的會(huì)增多嗎？隔夜菜真的有礙健康不宜再吃嗎？
　　
　　一場(chǎng)虛驚：
　　剩菜中亞硝酸鹽并未超標(biāo)
　　在這則新聞中，所記錄的試驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果為：經(jīng)冷藏24小時(shí)，4種剩菜中的亞硝酸鹽含量，“全部超過(guò)了《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的限量標(biāo)準(zhǔn)，其中青菜超標(biāo)34%，韭菜炒蛋超標(biāo)41%，紅燒肉超標(biāo)84%，紅燒鯽魚(yú)超YpzgtZTjbDW9g/7UihXJvYldA08OfIx6XbZrT+2XYoQ=標(biāo)141%”。
　　放了一晚上的剩菜，就會(huì)有這么大的變化？
　　筆者查閱相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)現(xiàn)，新聞中所引述亞硝酸鹽含量的標(biāo)準(zhǔn)為“蔬菜不超過(guò)每千克4毫克，肉每千克不超過(guò)3毫克”。
　　對(duì)此，廣西區(qū)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任陸光成表示，這所謂的“標(biāo)準(zhǔn)”其實(shí)是指新鮮的蔬菜和肉類(lèi)中的亞硝酸鹽含量，而不是加工食品中亞硝酸鹽的標(biāo)準(zhǔn)，“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)規(guī)定餐飲加工食品中的亞硝酸鹽含量，因此炒好的菜，并無(wú)所謂的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)約束，‘超標(biāo)’無(wú)從談起?！?
　　陸光成指出，國(guó)家制定的《GB276OfTQVKrOtG6S6T+7riUjGyHJuxjI9D/ImOpRNeUCG/E=0-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中明文規(guī)定，嚴(yán)格限制亞硝酸鈉的添加，其中熟肉制品中的亞硝酸鈉殘留量是每千克不超過(guò)30毫克，而醬腌蔬菜中的殘留標(biāo)準(zhǔn)是每千克不超過(guò)20毫克。
　　上述新聞中所宣稱(chēng)“嚴(yán)重超標(biāo)”的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚(yú)剩菜，其亞硝酸鹽含量分別為5.36、5.64、5.52 、7.23毫克每千克，與加工食品中的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相比，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于30毫克每千克和20毫克每千克的上限。
　　也就是說(shuō)，即使剩菜試驗(yàn)最后得出的檢測(cè)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，這幾道剩菜中的亞硝酸鹽也不存在超標(biāo)的問(wèn)題。
　　
　　一個(gè)常識(shí)：
　　隔夜菜與保存條件最有關(guān)
　　“蔬菜中亞硝酸鹽增加，與隔不隔夜沒(méi)太大關(guān)系，主要跟保存條件和時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)?！睆V西工學(xué)院生物與化學(xué)工程系教授李軍生表示，“隔夜菜”中會(huì)有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決于蔬菜本身；其次是烹制后的蔬菜在什么樣的條件下保存；再次才是保存了多長(zhǎng)時(shí)間。在保存過(guò)程中，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會(huì)有一些增加，但在冷藏條件下，總的亞硝酸鹽含量還是大大低于加工食品中國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許的含量。
　　營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家則建議：菜肴烹制后，吃一兩頓沒(méi)關(guān)系，但最好不要再吃第三頓，否則就有可能有礙健康。
　　
　　一個(gè)推斷：
　　肉類(lèi)的亞硝酸鹽源自添加劑
　　肉類(lèi)本身的亞硝酸鹽含量都很低，而該報(bào)道中稱(chēng)：隔夜再烹煮后，紅燒肉和紅燒鯽魚(yú)中亞硝酸鹽含量急速升高。對(duì)此，廣西區(qū)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任陸光成表示：“還未加工的肉類(lèi)，亞硝酸鹽含量很低，加工后變得這么高，可能跟烹飪時(shí)加入了含硝酸鹽的添加劑有關(guān)。”陸光成稱(chēng)，一般都市家庭里，很少有人在煮肉時(shí)，會(huì)加入大量的添加劑。
　　據(jù)了解，像腌臘肉制品類(lèi)、醬鹵肉制品類(lèi)、熏燒烤肉類(lèi)等，在加工過(guò)程中，會(huì)將亞硝酸鹽作為合法的食物添加劑加到其中。這是因?yàn)?，亞硝酸鹽有一個(gè)很特殊的作用：可抑制肉制品中的肉毒桿菌。陸光成也表示，亞硝酸鹽作為一種肉類(lèi)的添加劑，有防腐、著色的作用，“這就是為什么我們家里做的肉，顏色一般較暗淡，而飯店餐館做的肉，顏色十分鮮亮的原因，就因?yàn)樘砹藖喯跛猁}?！?