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食品真相大揭秘

2011-12-29 00:00:00「日」安部司著/李波
北京文學·中篇小說月報 2011年7期


  編者按:
  禍從口出,病從口入。現(xiàn)實似乎越來越印證了這一點。民以食為天。俗有“耳枕妙音,舌食上味”之說。然而發(fā)展到今天,我們所追求的“上味”還是古云中的“上味”嗎?當一盆豬骨湯端到您面前,它沒有豬骨,用的全是“白色粉末”,您相信嗎?當您津津有味地品嘗鮮美的速食肉丸時,您可曾想過這吞進胃脘里的全是黏糊糊的“廢肉”,是廠家煞費苦心用了二三十種添加劑堆積而成的。當上班一族的您追求速度只圖便宜、方便、外觀漂亮時,您可曾有過安全意識、想過添加劑的毒性和危險性?可曾看過產(chǎn)品標簽?當化學添加劑攝入過量,身體不適,您是否想知道美食“黑幕”,您是否要求知情?……《食品真相大揭秘》就是一本揭露黑幕的書。作者安部司曾在日本從事食品添加劑工作20多年,人稱“添加劑活辭典”“食品添加劑之神”……當親眼看到女兒將他開發(fā)的速食肉丸當作美食享用時,他內(nèi)心的鐘錘開始搖擺了,他要反戈一擊,將添加劑的內(nèi)幕和現(xiàn)狀告訴更多的人,以此贖罪……我們擇其書最重要的部分推薦給讀者,希望您讀后有所警戒,在食品安全日益危及我們的生活并成為全人類共同關注的世界性話題時,本書的內(nèi)容無疑將有助于確保您及家人身心健康。
  
  引言
  用白色粉末做成的豬骨湯
  “好,下面我給大家演示如何做拉面湯。做什么味道的好呢?就做豬骨味的吧?!?br/>  這是我演講時經(jīng)常做的一個表演。
  我面前擺著一排裝著白色粉末的瓶子。我卷起袖子,大家都吃驚地看著將要發(fā)生的事情。
  有誰能想象,用眼前的這些白色粉末就能做出拉面湯?
  “這才是真正的‘酌’量添加。”
  我一邊開著玩笑,一邊用勺子一次次地舀出這幾十個小瓶里的粉末進行調(diào)和———因為我已經(jīng)做了幾十年,所以手上有數(shù)———然后注入熱水瓶里的開水,“湯”就完成了。然而我用的材料只是白色粉末,一滴豬骨湯也沒加。
  “好,豬骨湯完成了,要嘗嘗嗎?”
  我端起杯子來,大家都像嚇了一大跳似的躲開了。是啊,把用白色粉末調(diào)和做成的東西遞到你面前說“這是豬骨湯”,不管是誰都會不知所措吧。
  但其中一個有勇氣的人還是戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地嘗了嘗。
  “啊,真的是豬骨湯。真好喝?!?br/>  此話一出,大家都開始喝了起來。
  “真的。就是拉面湯的味道?!?br/>  “就是一直吃的那個味道?!?br/>  大家發(fā)出一片驚嘆聲。
  連平常常吃豬骨拉面的人也覺得好吃,然而這湯確實沒用一滴豬骨湯,僅僅是用白色粉末做成的。
  
  誰也不知道食品是怎樣加工的
  大部分人都不知道自己吃的食品是如何加工而成的。
  我們不會知道平時那些加進咖啡里的牛奶是用水、植物油和添加劑做成的,不會想到喝的那些“健康飲料”是用寄生在仙人掌里的蟲子碾碎染色而成的,不會知道那些“為了身體健康”而買來的袋裝蔬菜沙拉是在消毒池子里一遍一遍被消過毒的,更不能想象現(xiàn)在我們吃的肉丸是由本應被丟掉的廢肉再加上大量添加劑制成的。
  每天填進肚子里的食品是怎樣加工而成的,使用了多少、什么樣的添加劑———對此,我們毫不知情。只是天真地相信“一流廠家生產(chǎn)的東西沒有問題”、“大型超市銷售的東西不會有錯”。
  
  一味強調(diào)食品添加劑危險毫無意義
  與此相對,有些人過分關注食品添加劑的毒性,不知疲倦地到處傳播其危險性。
  “山梨酸很危險?!?br/>  “合成著色劑會致癌。”
  “這個不能買?!?br/>  “那個不能吃?!?br/>  他們就這樣喋喋不休地說添加劑有毒。而且,大部分有關添加劑的書都在夸大其危險性,通篇充斥著“這是比較安全的”、“這是危險的”等類似的“毒性等級表”。
  但是,只對添加劑的毒性進行大力渲染并不是我的意圖。
  我也并不是說添加劑沒有任何毒性。毒性確實是應該考慮的問題,但現(xiàn)狀是許多還未被完全證實是否安全的添加劑,仍然大量地在被使用。
  雖說添加劑有毒害,但我們無疑也受到其恩惠:要花兩個小時才能做好的食物,使用加工食品的話,5分鐘就可以完成;我們可以隨時隨地買到價格不太貴的食品;本來很快就會腐爛的東西,現(xiàn)在經(jīng)過處理也可以長期儲存;忙碌或是嫌麻煩的時候,使用加工食品就可以輕輕松松地準備一桌飯菜。
  而這種“便宜”、“快捷”、“方便”,都是食品添加劑的功勞。
  我們在享受添加劑帶給我們的好處的同時,又不斷指責其危害的做法是不明智的。而且,在幾乎所有食品都使用添加劑的今天,廢除添加劑,也是不太可能的。
  既然現(xiàn)狀如此,就算我們再吹毛求疵地叫嚷著“添加劑是有毒的,要加以排斥,要嚴加控制”,也是解決不了任何問題的。如果頭腦里只有“添加劑=毒性”這一等式,就會忽視許多重大問題,后果無法預計。
  
  一本揭發(fā)食品“幕后”的書
  我主張的是添加劑信息公開。
  添加劑的世界里有著很多不為消費者所知的“內(nèi)幕”。普通消費者根本無法深入食品制造的“舞臺背后”。我們根本不能想象在什么食品里加入了多少、什么樣的添加劑。
  但是,實際上挑選食品的是我們消費者,把食品吃進嘴里的也是我們消費者。
  “那樣做出來的食品,我不想吃?!?br/>  “即便出高價錢,也要吃無添加劑的。”
  “安全性雖然重要,但還是便宜的好?!?br/>  “本來就對添加劑不關心,不會在意。”
  如何選擇是消費者的自由,但選擇的前提是必須先知道事實。不知道事實,也就談不上選擇。而現(xiàn)狀是,什么都不被知曉,什么都不能知曉。
  我曾經(jīng)在一家食品添加劑公司當過銷售員,拿著食品添加劑到處推銷。
  我是親眼見證食品添加劑生產(chǎn)過程的人。我是親眼見證食品生產(chǎn)“幕后”的“活證人”,而這些情況是從事理論研究的人根本看不見的,只有我這樣的人才知道。
  但是,由于某個契機,我從食品添加劑公司辭了職,之后,慢慢地開始了關于添加劑的演講活動。幸運的是,我的演講受到好評,大家都說“安部先生的話通俗易懂”、“很有趣”,現(xiàn)在我會收到來自全國的演講邀請。
  走遍全國,令我吃驚的是,有這么多的人關心添加劑。另一方面,我也會經(jīng)常聽到“添加劑的名字太復雜”、“毒性列表一點也記不住”等聲音。
  作為一名曾與食品添加劑親密接觸的“添加劑的翻譯”,我想最大限度地利用自己的經(jīng)驗,為大家通俗并且有趣地講解關于添加劑的事情。
  
  1. 被人稱作“食品添加劑之神”
  我要創(chuàng)立全國第一的添加劑公司
  這是30年前的事情了。
  我大學畢業(yè)后進了一家食品添加劑公司。工作是向食品加工集團、地方食品加工廠及個體商店等客戶推銷添加劑。
  剛進公司的我首先看到的是添加劑的化學名稱:亞硝酸鈉、山梨酸鉀、甘油脂肪酸酯……
  我在大學是學化學的,所以對化學名詞十分熟悉,但還是感到些許驚訝:那些東西竟被用在我們吃進嘴里的食品上。
  而初次見到食品加工現(xiàn)場時則更為驚愕,添加劑的效果實在太了不起了!
  暗土色的鱈魚子原料,只要把它放在添加劑里浸泡一個晚上,就會變成像嬰兒肌膚一樣粉嫩的鱈魚子。
  淺褐色干癟了的蘿卜,如果在添加劑里泡一晚的話,就會變成漂亮的黃澄澄的蘿卜咸菜。咬起來咯吱咯吱,口感也好,誰都會覺得味道不錯。而且由于使用了添加劑,比起以前的咸菜來鹽分更低。這樣對身體也有好處,我發(fā)自內(nèi)心地佩服。
  
  添加劑了不起。簡直是魔法粉末。
  我覺得遇到了適合自己的職業(yè)。
  好,我要加倍努力,創(chuàng)立全國第一的添加劑公司。
  年輕的我心里燃燒著激情。
  
  凌晨四點起床學習制作魚糕
  要創(chuàng)立全國第一的添加劑公司,必須了解一線生產(chǎn),所以我首先要不斷積累一線生產(chǎn)的實踐經(jīng)驗。
  這是我最初的想法。
  比如,我凌晨四點鐘就起床去魚糕(一種高級的魚糜制品)工廠幫忙。這樣的食品加工廠一般開工時間都很早。我在那些打零工的阿姨中間,一邊工作一邊學習魚糕的基本制作方法和制造技術。
  工作結束之后,我再接著去上班。有好幾次在公司早晨集會的時候,同事們都奇怪地問:“咦?今天怎么有股魚腥味?”
  這樣在生產(chǎn)現(xiàn)場呆熟了,就能夠學到許多知識,如需要在什么食品里加什么樣的添加劑等,但更重要的是培養(yǎng)了我的人際關系。
  首先要說一說我那個頑固的父親,他開了一家面條加工廠,以前他根本不聽我說話。后來我天天去幫忙,父親才慢慢地對我敞開心扉,一點點地跟我嘮起了家常。
  有一天,父親略帶憂郁地低聲對我說:“這種面,質(zhì)量很好,但不能長期儲存,很讓我頭疼啊?!?br/>  其他小作坊式或家族式的食品加工廠也有很多類似的苦惱。
  于是,我告訴他:“如果是這樣的話,倒可以用一種叫做丙二醇的添加劑試試看,就會完全不一樣了。”“還有,加入pH 調(diào)整劑就可以長期儲存了?!边@就是“惡魔的私語”。
  頑固的父親那時很信任我,說:“是嗎,既然你這樣說了,那就試試看吧?!?br/>  換成其他公司的銷售人員,他們會冒冒失失跑過來推銷說:“你們的面條試試這種添加劑怎么樣?”而我和他們的做法完全不同。
  “推銷方式比推銷次數(shù)更重要”———因此我才能順順當當?shù)赝其N我的添加劑。
  
  食品添加劑是誰都喜歡的魔法粉末
  一個關系不錯的餃子皮加工廠廠長問我:“餃子皮會粘到機器上,剝餃子皮的時候,每次都必須把機器停了。有沒有什么解決辦法?”
  我的臉上閃過一絲不易察覺的微笑,“那么,加乳化劑吧。工作起來會更加輕松,還能防止干燥。再加點增稠多糖類,皮就會很筋道。各試用兩種怎么樣?”
  “惡魔的私語”又開始了。
  跟前面一樣,對方很信任我這個熟面孔的人,就回答我說:“好像不錯,試試吧。”我就這樣賣掉了四種添加劑。
  四種添加劑交貨后,過了幾天我再去工廠,廠長已是滿臉笑容。
  他非常高興,“啊,加進那個之后,機器一次也沒有停過。那種‘藥’真厲害啊。”
  就這樣,我的銷售業(yè)績不斷地增加。
  
  出賣手藝人靈魂的“惡魔私語”
  漸漸地,我的銷售方法變得更加巧妙,我能讓食品加工業(yè)者都非常樂于使用添加劑。
  某個面館。
  那家店的手搟面頗受好評,客人也絡繹不絕,老板的目標是開設多家連鎖店。
  但是,做手搟面的師傅很難培養(yǎng)。即便將搟面技法傳授給在廚房工作多年的人,他也根本無法達到老板自己的水平。
  做手搟面的技能是要經(jīng)過常年練習才能培養(yǎng)出來的,光看是看不會的。
  此時,該我登場了,我要開始“從旁指點”。
  “和面的時候加進面筋粉的話,就很容易做出筋道順滑的面條。然后,再加進這個和這個,會更加容易。”
  說完,我又提議使用乳化劑、磷酸鹽等數(shù)種添加劑。
  實際上,用了這些添加劑,手藝就沒有用武之地了。隨便誰都能輕松做出筋道的面條。
  只是,和正宗的手搟面比較起來,這種筋道還是有明顯的不同。但是,只吃這一種面就不會有感覺,所以還是能糊弄過去的。
  我還提出了湯的簡便做法。
  “在店里做會來不及。如果在工廠大量生產(chǎn)桶裝湯的話,那樣會比較快捷而且便宜。”
  于是,我開始開發(fā)類似那家面館味道的湯。當然,我用了化學調(diào)味料(屬于“呈味劑”類,具有增強鮮味的調(diào)味功能)、酸味劑等添加劑,壓低了原料的價格,最后將其裝入加侖桶以便于運輸。
  “把這種湯稀釋十倍,就可以用了。”
  老板非常高興。本來,做手搟面都是用腳踩和面,加上發(fā)酵,要花費大量的人力和物力,但由于添加劑的存在,這項工作就變得很輕松,而湯也可以直接從桶里取出兌水稀釋就行了。
  另外,我還勸說他在煮面的鍋里加入酸味劑。這樣,面的切口處就不會黏糊糊的了,煮出來也會好看很多。
  這樣制作面條就不用再花費大量的時間和精力,還可以進行批量生產(chǎn)。
  而后,老板接連開了第二家、第三家店鋪,我也很高興。
  
  “這么辛苦的工作,你兒子是不會繼承的”
  某個魚糕店。
  那里的老板早上3點就起床,從市場上購回制作魚糕的原料。他要把買來的魚剖開、搗碎之后再蒸。因為每天用的魚都不是一樣的,肉的緊致程度也都各有不同,所以,他必須分清魚的狀態(tài),在熬制和調(diào)味的過程中進行細微的調(diào)節(jié)。這就得靠手藝人常年積累的經(jīng)驗和感覺了。
  老板手藝精湛老練,一直兢兢業(yè)業(yè)地做著魚糕。
  而有一天,老板對我說:
  “超市方面說,我們家的魚糕價格高賣不出去。讓我們做些便宜的產(chǎn)品特價銷售。”
  對我來說,機會又來了。
  那個時候,進口的冷凍碎魚肉剛剛上市,我勸他以此為原料。這樣,就不用天天起大早去采購,也不需要花工夫把骨頭從魚肉中剔出來。
  然而,這種冷凍碎魚肉一點味道也沒有,根本做不出魚糕的那種風味。所以要不斷地往里加化學調(diào)味料、蛋白水解物以及大豆蛋白等才行。
  “使用冷凍碎魚肉,是手藝人的恥辱?!?br/>  當初老板也是不肯,我勸他說“這樣在超市會很好賣”。聽了之后,他開始思考該怎么辦。接著我又說了一句至關重要的話:
  “老板,時代變了。首先,這么辛苦的工作,你兒子是不會繼承的。”
  這句話起了關鍵作用,于是那家魚糕店舍棄了常年的“手藝活”,開始制作“添加劑魚糕”。
  
  用食品添加劑創(chuàng)造新的飲食文化
  就這樣,我對食品加工業(yè)者做著使添加劑合理化的工作。
  我經(jīng)常說“添加劑不需要手藝人”,沒有技術也一樣可以做出具有一定水平的東西。
  但是,這對手藝人來說,就等同于出賣了他們的靈魂。在合理化的背后,失去了多少重要的東西啊。
  而當時的我絲毫沒有考慮過這些。不僅如此,我還意氣風發(fā)地想要通過添加劑來創(chuàng)造新的飲食文化。
  必須把添加劑的好處告訴那些還不知道它的食品加工業(yè)者———我只有這個念頭。
  工作進行得非常順利。
  我是公司里的首席銷售員,銷售業(yè)績也直線上升。像是在玩倍倍增游戲一樣,我工作得十分愉快。
  當時,我所在公司的分公司,基本是由我一個人從零開始建起來的,開發(fā)和銷售的產(chǎn)品不計其數(shù)。
  添加劑交貨的時候,買方有時會問:“我們想制作這種商品,你們能幫我們開發(fā)嗎?”于是咸菜、零食、漢堡包、飲料、方便面……我們幾乎開發(fā)了所有種類的商品。而且商品大受歡迎。我們?yōu)槟硞€公司制作的湯料成為全國受歡迎的熱銷商品,那家公司的效益也取得了大飛躍??偨?jīng)理不僅熱淚盈眶地感謝我,竟然還說要為我造一座銅像,這實在讓我感到不好意思。
  
  人送綽號“食品添加劑之神”
  不知從什么時候開始,我被人叫做“添加劑活詞典”、“食品添加劑之神”,當?shù)氐氖称芳庸I(yè)者、手藝人都說“有事找安部”,有問題都來找我商量。
  
  找我的電話一直響個不停。而只要是有關添加劑的事,無論什么我都能馬上回答出來,暫且充當起了“添加劑顧問”。
  有一個制造商,因為這樣一件事哭喪著臉來到我這里。
  “我購進了大批便宜的藕和牛蒡,但外表全是黑的,有什么辦法嗎?”
  像這種情況,只要使用添加劑,一切都將迎刃而解。
  “將其漂白,真空包裝后出售就可以了?!?br/>  聽了我的建議之后,他買了一批漂白劑。我告訴了他使用方法、真空袋子的滅菌法以及哪些添加劑可以防止變色。
  不久之后的一天半夜,我已經(jīng)睡下了,那個制造商突然來電話。
  “出了什么事?”我問。他驚慌失措地說:“那些藕出大事了,你馬上過來!”
  “怎么了?難道漂白失敗了?”
  “不,漂白漂得很好。但是,真空包裝后剛開始出售,藕就開始從邊上腐爛了,對方超市要求索賠,大事不妙了!”
  腐爛的藕,有的黏糊糊的,有的變成了黃色,還有的變成了黑色,什么樣的都有,不知道什么原因。而且同批生產(chǎn)的藕中還有一些是完好無損的,這真是不可理解。
  “怎么,原來是這樣啊,那我不必去了?!?br/>  聽他說完,我一下子放心了,打了個哈欠回答他:
  “那是因為你加熱處理的方法不當?!?br/>  給這種真空袋子加熱殺菌,最起碼要30分鐘,讓溫度達到90℃為止。但由于處理方法不當,產(chǎn)生了不均勻的熱斑,溫度還沒達到90℃就發(fā)貨了。其中那些完全達到要求的就沒有腐爛。
  我建議他嚴格控制加熱消毒的過程,那之后超市再也沒有向他索賠過,而且他的商品銷路好像也不錯。
  剩下的藕沒有被丟棄,他為此非常感激我。
  
  頭腦里沒有添加劑的危險性
  食品添加劑真是“魔法粉末”。
  “食品能夠長期儲存?!?br/>  “外表美觀?!?br/>  “味道鮮美。”
  “成本下降。”
  這些都是食品添加劑的功勞。不需要繁瑣的流程和精湛的技術,就能夠很簡單地做出質(zhì)量不錯的產(chǎn)品。
  這是食品添加劑的好的一面。
  但是有利必有弊。使用方便的東西,就必須同時承擔背后不好的一面。
  那不好的一面就是食品添加劑的毒性對人體的危害,還有更加恐怖的是,添加劑會破壞我們的飲食文化。
  關于這一點后文會說到,但當時我的頭腦里一點也沒有這種意識。也就是說,我根本就沒有想過添加劑還有不好的一面。
  說得更清楚一些,我也不是不知道添加劑的毒性。我那時已經(jīng)記住了1500種以上(基本上是全部)添加劑的性質(zhì)和使用標準。如果考我的話,我能夠很詳細地回答出來,得滿分。
  但那只不過是紙上談兵,我沒有把它們當作現(xiàn)實問題考慮過。不僅如此,我還認為添加劑是世上不可缺少的東西,把自己當成為制造商和手藝人解除煩惱的“救世主”,甚至還自負地認為自己為食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展做出了貢獻。
  直到那么一天,發(fā)生了一件可以說是我人生轉折點的事。
  
  改變我人生的“肉丸事件”
  那天是我女兒的三歲生日。
  當時我就像拼命三郎那樣工作,很少在家里吃飯,半夜回家也是常有的事。所以女兒過生日我必須要補償一下,那天早早就結束工作回家了。
  餐桌上擺滿了妻子準備的飯菜。其中,有一個盤子裝著肉丸,上面插著可愛的米老鼠牙簽。我隨手拿起一個扔進嘴里,頓時僵住了。
  那不是別的,正是我開發(fā)的肉丸。
  只要是純的添加劑,即便是混在食品里,哪怕有100多種,我也可以用舌頭一一分辨出來??梢哉f,我是“添加劑品嘗師”(只是,和品酒師不同,應該沒有人想要做這種工作吧)。
  甚至在外吃快餐的時候,我也會一一評點。
  “這個火腿磷酸鹽太重了點?!?br/>  “為什么一定要這樣使用甘氨酸呢?”
  那個肉丸就是我調(diào)配的化學調(diào)味料、黏著劑、乳化劑的味道。
  我急忙問道:“這是怎么回事?買來的嗎?××生產(chǎn)的嗎?袋子給我看看?!?br/>  妻子若無其事地回答我“是啊,××生產(chǎn)的啊”,說著便拿出袋子給我看。
  沒錯。的確是我自己開發(fā)的商品,只是因為上面插著米老鼠牙簽,又澆上了妻子做的湯汁,所以竟疏忽得沒有一下子看出來。
  “這種肉丸很便宜,孩子又喜歡,所以經(jīng)常買。一端出這個來,孩子們就會搶?!?br/>  我抬頭一看,女兒、兒子都正在津津有味地吃著那種肉丸。
  “等、等、等等!”
  我慌忙用兩只手捂住了盛著肉丸的盤子。
  身為父親的我做出這種慌張的舉動,家里人都愣住了。
  
  用黏糊糊的廢肉和二三十種添加劑
  制成的肉丸
  那種肉丸作為超市的特賣商品,是一個制造商委托我們開發(fā)的。
  那個制造商采購了大量便宜的肉碎。肉碎就是從牛骨頭上剔下來的幾乎不能稱之為肉的那部分,一般用來制作寵物飼料。
  這些肉碎既不能做成肉餡,又沒有什么味道,可確實是牛肉,而且很便宜。
  于是他來找我商量,看看用這些肉碎能做什么。
  這些肉黏糊糊的,水分多,又沒味道,根本不能吃。怎么樣才能把它變成能夠吃的東西呢?
  首先,加進一些不能下蛋的雞的肉餡,以增加分量。養(yǎng)殖的雞有蛋雞、有肉雞。肉雞主要是吃肉的,而蛋雞主要是吃它下的蛋的。蛋雞和肉雞的肉差別就很大,價格也不一樣。而且這里用的是已經(jīng)不能再下蛋的雞的肉,價格就更便宜了。
  接著加進一種叫做組織狀大豆蛋白的東西,以便制作出柔軟的感覺。這種大豆蛋白也叫做“人造肉”,現(xiàn)在還被用于制作便宜的漢堡。
  這樣,總算有了一定的基礎。但是,僅僅這樣還是沒有什么味道,于是我便使用了大量的牛肉濃汁、化學調(diào)味料等來增加味道。同時為了使口感嫩滑,還加入了豬油、加工淀粉等。
  另外,還加進了黏著劑、乳化劑等。由于是使用機器進行大批量生產(chǎn),所以作業(yè)起來也容易了許多。
  為了使顏色好看,我還使用了著色劑;為了延長保質(zhì)期,使用了防腐劑、pH 調(diào)整劑;為了防止褪色,使用了抗氧化劑。
  這樣,肉丸就基本上做好了。
  最后,再往里混入調(diào)味汁和調(diào)味番茄醬就大功告成了。但是如果使用市售的調(diào)味汁和調(diào)味番茄醬,價格較貴就不合算了。因此為了控制價格,就要使用添加劑來做出“具有那種味道的東西”。
  首先把冰醋酸兌水稀釋,用焦糖色素使其變黑,然后再加入化學調(diào)味料,做成“仿調(diào)味汁”。把番茄醬用著色劑上色,加入酸味劑,用增稠多糖類增加其黏度,就做出“仿調(diào)味番茄醬”。
  把這種湯汁澆在肉丸上,放入真空袋子里加熱殺菌,商品就完成了。整個制作過程大概使用了二三十種添加劑,真可稱得上是“添加劑堆”了。
  這樣,本來是毫無用處的肉碎,在加入各種添加劑后,被制成了“食品”———我們吃進的肉丸。
  
  “添加劑堆”蓋起來的大樓
  我開發(fā)的這種肉丸,一盒的售價不到100日元(約合人民幣6.8元)。價錢之所以定得這么低,是因為成本才二三十日元。
  產(chǎn)品一上市,立刻大受歡迎,得到了小孩子和家庭主婦的喜愛。那是開發(fā)之初就制定的目標。
  雖然作為原料的肉不能吃,但在使用了添加劑后就做成了可口的肉丸。我就是要做出小孩子特別喜歡的味道,而且是兩三口就能吃掉的柔軟的食品。還有,使用真空包裝,開袋即食,這種便捷也是受家庭主婦歡迎的原因之一。
  
  那個制造商都笑得合不攏嘴了,據(jù)說他僅靠這一種商品的利潤就蓋起了一座大樓。
  當然,在銷售上也有訣竅。
  超市進行試銷的時候,在肉丸上插了孩子們喜歡的動畫形象的牙簽,并使之略微傾斜到和孩子們視線同等的高度。銷售人員還要問媽媽的意見,“(給您的孩子嘗嘗)可以嗎?”
  孩子們嘴里填滿了肉丸,非常高興,直說“好吃”。孩子說“好吃”的話,父母八成都會買的。
  “是吧,好吃吧。這種味道只有我們才能做得出來。其他制造商根本就模仿不出這種味道?!?br/>  看著高興地買走肉丸的母子的背影,我春風滿面。
  
  自己和家里人也都是消費者
  “爸爸,為什么那種肉丸不能吃?”
  沉浸在肉丸制作過程中的我,聽到孩子天真的聲音,一下子回過神來。
  “總之這個不能吃,不許吃!”
  我取走盤子,一邊做著不成解釋的解釋,一邊陷入深深的自責。
  在黏糊糊的肉碎里嘩啦嘩啦地加進添加劑做出來的肉丸,我的孩子卻在開心地吃著。三聚磷酸鈉、甘油脂肪酸酯、磷酸鈣、紅色3號、紅色102號、山梨酸、焦糖色素……孩子們津津有味地吃著這些東西。
  在此之前,這種肉丸對我來說,還是值得驕傲的。將本來已沒有用處即將丟棄的東西制成食品,一方面有利于環(huán)保,另一方面對于那些連一元錢都要省的家庭主婦來說,簡直就是福音。而且我使用的添加劑全是經(jīng)國家認可的,我還很自豪為食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展做出了貢獻。
  但是,那時我才清楚地認識到,我根本不希望自己的孩子吃這種肉丸。
  ———是啊,自己和家人也都是消費者啊。
  原來,我只認為自己是“生產(chǎn)方”、“銷售方”,那一刻我才意識到自己也是“買方”。
  那晚,我徹夜未眠。
  一直以來,我將銷售添加劑視為自己畢生的事業(yè),意氣風發(fā)地要創(chuàng)辦全國第一的添加劑公司,還曾認真地研究如何通過添加劑來創(chuàng)造新的飲食文化。
  現(xiàn)在,我開始懷疑起自己“畢生的事業(yè)”了。
  我滿腦子只有添加劑的銷售,把提升業(yè)績當作游戲一樣來享受,還得意于出賣手藝人的靈魂……
  可能這個比喻不太恰當,但我覺得添加劑就像軍工產(chǎn)品一樣,我和那些出售殺人武器、中飽私囊的“害人的商人”難道不是一丘之貉嗎?
  不能再這樣下去了———我這樣想。
  
  不吃自己工廠生產(chǎn)的火腿
  原先我置若罔聞的一些話漸漸在我的腦海里浮現(xiàn)出來。
  某工廠的A廠長總在私下里說:“我那里特價出售的火腿根本不能吃?!?br/>  咸菜加工廠的B廠長也經(jīng)常說:“雖然價格超低,但還是不要買我們家咸菜的好?!蹦鞘前寻l(fā)黑的蔬菜漂白后,用合成著色劑上色而成的。
  前面介紹的那個做袋裝藕的制造商C也說:“我們自己是不會吃那種藕的?!边@是當然的嘍,看到烏黑得像垃圾一樣的藕一瞬間變白的過程,只要是神志清醒的人就都不會吃。
  餃子店的D老板、豆腐店的E老板也都這樣說。
  “不會吃自己制作的食品?!?br/>  這樣說的人還有不少。
  我想起了在竹莢魚干加工廠打零工的阿姨們的選擇。
  有一次,她們拿到了打折商品目錄。上面有自己工廠生產(chǎn)的竹莢魚干,還有自己經(jīng)常去的超市賣的竹莢魚干。而那些阿姨全部都選擇了超市的竹莢魚干。
  自己工廠的竹莢魚干,是在不斷加入大量白色粉末的添加劑溶液里浸泡后制成的。其中含有刺激性的成分,她們工作的時候常被嗆得直咳嗽。
  相反,超市賣的那種竹莢魚干則是不含添加劑的。
  這些阿姨雖然沒有專業(yè)知識,但本能地不會接受添加了大量不知名目的粉末而制成的魚干。
  
  做一名“添加劑的翻譯”
  話雖如此,但也并不是說“添加劑是完全不好的”。我們或多或少地都受到了添加劑的“恩惠”。
  使用添加劑能降低成本,制造商可從中受益。就像前面介紹的那樣,使用添加劑的話,不需要手藝,就能夠持續(xù)輕松地制作出品質(zhì)劃一、成本低廉的商品。
  超市也會得到好處。因為它們能夠進到便宜的食品,就能夠打出特價招攬顧客,營業(yè)額自然也就會水漲船高。
  消費者也是一樣,不僅能夠買到看上去干凈又好吃的便宜東西,買來的東西還不容易腐爛。尤其是在忙碌的時候,本來要花兩個小時才能做好的飯菜,現(xiàn)在只要5分鐘就能搞定。
  這些無疑是食品添加劑的功勞。
  乍一看,誰都沒有錯。在食品中使用添加劑是沒有觸犯任何法律法規(guī)的合法經(jīng)濟活動。
  但是,消費者完全不知道與食品添加劑有關的現(xiàn)狀。在什么樣的食品里加入了多少添加劑,消費者毫不知情。也就是說,信息沒有做到完全公開。
  這才是問題所在。
  “標簽上不是寫著嗎?”
  也許有人會這樣說,但讀完后面的章節(jié)你就會明白,許多東西光讀標簽是讀不懂的,這其中存在很多不為人知的“黑幕”。
  因此,有必要圍繞食品添加劑,把有關吃的信息大公開。
  只要信息公開了,如何選擇就是消費者的自由。但目前這是做不到的。
  “一流的制造商,應該不會在食品里使用危險的添加劑。”
  “超市不會出售不好的東西。”
  有多少這樣想當然的人??!他們每天毫不知情、面無懼色地攝取著大量的添加劑,而一旦他們知道內(nèi)幕的話,我想他們連嘗一嘗的心情都沒有了。這樣的人究竟有多少呢?
  但消費者只圖便宜、方便,購買食品時沒有任何安全意識,他們也是有責任的。正因為消費者追求“便宜”、“方便”、“外表漂亮”的東西,制造商才挖空心思來滿足這些要求。
  因此,制造商、銷售商、消費者這三者雖然立場不同,但實際上都在默許、支持添加劑的存在。
  但是,在什么食品里加入什么樣的添加劑,制造商、銷售商、消費者沒有達到信息共通。
  我要強調(diào)的是,問題就出在這里。
  因此,現(xiàn)在應當公開有關食品添加劑的信息、食品是怎么制造的等一系列內(nèi)幕,在信息公開的基礎上讓消費者自行選擇。
  為此,我要努力成為一名“添加劑的翻譯”。
  
  2. 大量使用添加劑的加工食品
  
  明太魚子、咸菜、火腿
  我在食品添加劑公司工作的時候,生產(chǎn)明太魚子、咸菜、火腿等的廠家是我的老主顧。
  這些食品中都加入了大量的添加劑。
  當然,我并不是說它們的品質(zhì)極為惡劣,除了這三類,其他的加工食品也大量使用了添加劑。
  只是,添加劑在這三類食品的生產(chǎn)過程中發(fā)揮了尤為神奇的作用。
  因此,我首先想以這些食品為代表,跟大家說說添加劑及其背后的故事。
  大家一定要知道自己所吃的食品是怎樣制作的。
  
  低級的鱈魚子瞬間變?yōu)轱恋母呒壺?br/>  明太魚子的原料是鱈魚子。品質(zhì)好的鱈魚子比較硬、飽滿且色澤透亮,然而這一切都可以通過添加劑制造出來。
  制造商使用的原料是軟軟的、色澤不好的低級鱈魚子。
  低級鱈魚子放在添加劑液體里浸泡一晚,會變得像嬰兒的肌膚一樣通透,同時也變硬和飽滿了。我在前文里已描述過,這簡直就像變魔術一樣奇妙。
  添加劑公司為了賣出更多的添加劑,將磷酸鹽、亞硝酸鹽和有機酸鹽等數(shù)種添加劑混合在一起,按著色用、緊縮肉質(zhì)用、改良品質(zhì)用等不同用途出售。
  制造商也只求目的,不明就里地使用添加劑。
  
  看了圖表中一般市售明太魚子的配料,你就會知道到底使用了多少添加劑,量多得讓人無話可說。當然,并不是所有的制造商都會同時使用圖表里列舉的全部添加劑,但用量很大,是不容否認的事實。
  
  用10多種添加劑制成的明太魚子
  為了使風味更佳并便于保存,在鱈雪子加工制成明太魚子的過程中還要加入10種以上的添加劑。
  特別是化學調(diào)味料用得尤其多,幾乎沒有比明太魚子用得更多的食品了。為了做出好吃的味道,一袋又一袋的白色粉末被混合在一起。
  以前曾經(jīng)有制造商把添加劑直接倒在鱈魚子的上面,以至于都看不到鱈魚子了。
  在明太魚子中加入的添加劑的重量約占產(chǎn)品總重量的2%~3%。魚糕也是使用了大量添加劑制成的食品,但添加劑的重量頂多才占總重量的1%左右。明太魚子用了多少化學添加劑,對照一下數(shù)據(jù)大家就會明白了吧。
  大家都喜歡并嘖嘖稱贊的那種鱈魚子、明太魚子、魚糕的味道,其實只是添加劑的味道。也就是說,大家把添加劑的味道當作食品的味道,夸獎添加劑“好吃”。
  
  一下子吃進10多種添加劑會怎么樣
  這樣大量使用添加劑,會產(chǎn)生許多問題。
  其中之一就是添加劑的復合攝取。
  添加劑都必須經(jīng)過國家質(zhì)檢部門的檢驗,滿足一定標準才被許可使用。國家標準認為,只要是正常的飲食,即便攝取了添加劑也不會有問題。
  但是,這些檢驗結果只是基于單種添加劑的使用情況得出的,一次攝取若干種添加劑會怎么樣,這種檢驗還沒有很好地做過。
  也就是說,當只攝取添加劑A的時候,其對于人體的副作用我們做過了檢驗。但是如果同時攝?。?、B、C等幾種添加劑會怎么樣呢?關于復合攝取的研究還沒進行過。
  更何況,關于添加劑的毒性及致癌性的測驗,都是在老鼠等動物身上進行的。能否使用該添加劑以及使用量等標準,都是基于老鼠實驗的結果來決定的。
  “如果對老鼠施用100克的添加劑,老鼠就會死。那么,對人的話,就按照1%,1克來計算。”
  標準就是這樣模糊地制定出來的。
  但其實,老鼠和人類的分解、吸收能力是不一樣的,人類特有的緊張狀態(tài)也沒有被考慮進去。由于不能進行人體實驗,所以也只好將其作為一個“標準”。
  鑒于這個事實,我們可以明白,雖然是國家制定的標準,但也不是可以完全信賴的。
  不管怎么說,同時攝取若干種添加劑有無危險性、危險的程度如何等,只能由將其吃進嘴里的人來驗證。
  
  無著色明太魚子是安全的嗎
  我們再來看看另外一種無著色明太魚子。
  細看超市里賣的明太魚子,就會發(fā)現(xiàn)有的包裝上標著“無著色”的字樣。
  這種無著色的明太魚子給人一種添加劑少、健康的印象。但是,翻過來看看產(chǎn)品標簽,就會發(fā)現(xiàn)除了沒有使用合成著色劑外,其他的添加劑一樣也沒少。亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉、抗氧化劑、化學調(diào)味料等一應俱全。難道只有合成著色劑才是有害的嗎?
  這些擺在超市里的無著色明太魚子,外包裝故意貼著“無著色”的金色標牌,價錢也比其他的明太魚子高。
  20多種添加劑,只去除了其中兩三種合成著色劑,于是就大肆宣揚。
  “這邊的是無著色的,對身體好?!?br/>  這樣想的消費者正中制造商下懷。我們不能被這種故弄玄虛的標牌所迷惑。
  但是,這也不全是制造商的問題。正因為超市和消費者有“沒有使用著色劑的明太魚子”的需求,所以制造商才會開發(fā)出這種商品。
  
  
  注水火腿
  “媽媽,好多好吃的火腿啊,我想吃?!?br/>  A女士(42歲)和10歲的女兒一起買東西,女兒這樣央求,A女士便拿起了特價火腿。
  500克的火腿只賣498日元,“這個價錢可真便宜啊”,雖然她也感到一絲怪異和驚訝,但還是想“算了”,就把它放進了購物筐。
  “哇,今天晚飯就可以吃了?!?br/>  孩子很高興。
  
  食品業(yè)界有“注水火腿”這種說法。
  這種火腿看上去很可愛,但實際上是把水注入肉中凝固而成的。
  因為能擠得出水來,所以也被稱為“抹布火腿”。
  不管名字如何,本質(zhì)都是一樣的。
  火腿的原料當然是豬肉,但100千克的豬肉怎么能做出120~130千克的火腿?
  多出來的是什么呢?
  當然是來增加分量的黏性材料。
  要增加分量,花費不多、最便捷的方法就是加“水”。但是,如果直接把水加進去的話,肉就會變得稀爛,不成樣子。因此,要使用加熱后會變硬的膠狀物。
  用100多支注射器同時往豬肉里注入專門的肉用膠狀液體,那場景見過一次就不會忘記,太讓人吃驚了。
  接下來便是滾揉,使注入豬肉的膠狀液體均勻地擴散到肉的組織中去。注入的肉用膠狀物的重量相當于肉總重量的20%~30%。滾揉后肉變得鼓鼓的,然后經(jīng)過成型、加熱(使膠狀液體凝固)等工序,最終變成了市場上銷售的火腿。
  這就是“注水火腿”的制作方法。
  這種肉用膠狀物的原料主要是大豆、蛋清,也使用了乳蛋白、海藻提取物。也就是說,只要能凝固,什么都OK。
  為了使增加的部分保持色澤和彈性,還必須注入其他添加劑。
  這是一種為了在價格戰(zhàn)中生存下來而采取的增量作戰(zhàn)法,其中沒有絲毫值得食品加工業(yè)者驕傲的地方。
  
  你放進籃子里的不是“注水火腿”嗎
  當然,這種“注水火腿”價格也非常便宜。
  每百克的市場價格不過100日元左右。年末擺在超市門口的特價火腿,大都屬于這種。
  就算不是年末,作為促銷商品特價出售的火腿也大多是“注水火腿”。前面提到的A女士買的就是這種火腿。
  “啊,火腿特價,真便宜?!?br/>  在欣喜地將其放進籃子里之前,請稍微思考一下。牛蒡絲每百克還要120日元,肉怎么會比牛蒡還要便宜呢?
  原因就寫在食品背面的標簽上。請看一下產(chǎn)品成分配料表。
  本來火腿應該是由豬肉做成的,為什么會用到大豆蛋白、蛋清、乳蛋白等成分呢?就算沒有一點添加劑知識的人,也會感到奇怪。
  從背面的標簽,我們可以知道火腿中使用了大量的添加劑。
  最近很火的“無鹽火腿”,大多也只是沒有用亞硝酸鈉和化學調(diào)味料,而其他添加劑仍照用不誤。銷售用的伎倆和無著色明太魚子是一樣的。
  先不說毒性,光看看標示出來的這些添加劑的種類,就讓人感到不安。
  
  “簡單的懷疑”是一切的開始
  只要抱有“簡單的懷疑”精神,仔細閱讀商品背面的產(chǎn)品成分配料表,靠常識去判斷就已經(jīng)足夠了。
  就像剛才提到的那種火腿,僅利用常識進行判斷馬上就會得出結論。A女士在奇怪“為什么會這么便宜”的時候,能看看背面的標簽就好了。
  標簽上密密麻麻寫著的那些莫名其妙的名字,全是你從未見過和聽過的。
  生產(chǎn)火腿為什么要使用大豆蛋白、蛋清和乳蛋白呢?
  希望大家能夠常問些為什么。
  這種“簡單的懷疑”精神,是了解添加劑的第一步。然后依常識去判斷時,我們難道不會覺得“有點怪,心里不舒服”嗎?
  希望大家都能看看標簽、多問些為什么之后再買。
  “簡單的懷疑”是一切的開始。
  
  低鹽梅干比高鹽梅干對身體更有好處嗎
  
  另一種大量使用添加劑的食品是咸菜。
  許多人的飲食生活里少不了咸菜,但近年來人們認識到,食用咸菜會造成鹽分攝取過量,所以咸菜被認為是不健康的。
  咸菜的加工因此出現(xiàn)了大的變化。
  傳統(tǒng)的咸菜是用鹽,頂多再加上上色用的郁金和紫蘇制成的,而現(xiàn)在卻是在“添加劑液體池子”里做成的。
  我在添加劑公司任職期間,正是剛開始反復強調(diào)鹽分攝入過多會引發(fā)高血壓的時期,于是就有了順勢反擊、通過低鹽咸菜大賺一筆的念頭。我馬上開始研究。
  最初考慮的是低鹽梅干。
  通常制作梅干時會使用相當于梅干重量10%~15%的鹽。鹽不僅有調(diào)味功能,還有防腐、防止掉色及保持口感的作用。
  而要減少鹽分的話,就必須用添加劑來維持這些效果。調(diào)味用化學調(diào)味料,防腐用山梨酸,防止掉色要用抗氧化劑,保持酸味要用酸味劑。
  但是,咸味仍然和原來一樣。這就需要加入甘草、甜菊糖、糖精等甜味劑來抑制咸味,讓吃的人產(chǎn)生沒那么咸、鹽分低的錯覺。
  這樣低鹽梅干就制作完成了。
  這種技術適用于其他咸菜。低鹽咸菜系列大受歡迎。
  現(xiàn)在,這種低鹽咸菜當然很普通了,但當時它可是劃時代的食品,銷售火爆。
  后來出的新腌蘿卜咸菜也受到好評,除了低鹽,還因為它咯吱咯吱的口感。媽媽做的傳統(tǒng)蘿卜咸菜沒有這樣的口感,它是添加劑做出來的。
  大家都在說添加劑的味道好吃。
  
  做成了梅干形狀的添加劑
  一次,我看到別人送我的梅干,不禁有些驚訝。
  “鹽分5%”。
  我那時做的低鹽梅干,鹽分最少不低于8%。是現(xiàn)在技術進步了嗎?
  但是嘗了之后我恍然大悟。對于已經(jīng)做膩了“添加劑品嘗師”的我來說,那已經(jīng)不是梅干了。只能認為那是“梅干味的添加劑”或“做成了梅干形狀的添加劑”。
  含鹽分5%的梅干常溫下不能保存。為了防止腐爛,必須用酒精浸泡。
  作為原材料的梅干本身可能曾用于制作梅燒酒,是被反復利用過的,根本談不上什么風味。只能用谷氨酸鈉(化學調(diào)味料)、甘草、甜菊糖、甘氨酸、山梨糖醇、鰹魚提取物、蛋白水解物等來彌補味道,用酸味劑增酸。再使用兩三種合成著色劑調(diào)出新鮮的顏色。
  這就是用添加劑做出來的“5%的低鹽梅干”,它是一種與梅干特有的風味(咸和酸味恰到好處,梅子的香味充溢嘴中)相差甚遠的代替品。
  傳統(tǒng)的、只用鹽和紫蘇做成的梅干,到底哪里去了?
  
  低鹽的代價誰來承擔
  請把超市賣的低鹽咸菜翻過來,看看配料說明。
  酒精、調(diào)味料(氨基酸等)、pH 調(diào)整劑、甜菊糖、糖精、抗氧化劑、山梨酸鉀、著色劑、酸味劑、磷酸鹽、增稠多糖類、甘草……
  我們會發(fā)現(xiàn)低鹽咸菜使用的添加劑數(shù)量令人吃驚。
  “低鹽,好像對健康有好處。”
  許多人是因為這樣想才買的,但實際上,食用之后反而會因此攝取了多種添加劑。
  低鹽的代價,無疑是用添加劑換來的。
  承受代價的正是我們自己。
  此外,低鹽咸菜里還有另外一個陷阱。
  那就是鹽分的過量攝取問題。
  分明是低鹽咸菜,怎么會讓人攝取過量鹽分呢?
  因為低鹽咸菜中加了抑制咸味的甜味劑,吃的時候我們不會感到咸。換成傳統(tǒng)咸菜,吃一兩片就覺得很咸了,不想再吃。而這種“不咸”的低鹽咸菜,吃了五六片后,還會不自覺地想動筷子。
  吃得少,口腹不會得到滿足。而且還會認為低鹽咸菜稍微多吃點也沒有關系。
  結果,比起傳統(tǒng)咸菜來,吃低鹽咸菜攝入的鹽分更多。
  是我開發(fā)了低鹽咸菜,現(xiàn)在說這種話可能有些奇怪,但我還是覺得用鹽腌制的傳統(tǒng)咸菜比較好,不會讓人吃太多。
  所以,還是自己動手做咸菜吧。
  如今,在超市里買咸菜是很正常的事情,但人因此攝入了過多的添加劑。也有使用添加劑相對較少的東西,只是比較難找到。
  所以咸菜自己腌制是最好的,腌一晚上,咸淡可以自己掌握。
  自己腌的時候,也不要用市場上銷售的低鹽腌制原料。那也是加入了大量添加劑而制成的,結果跟買成品是一樣的。
  
  這是“媽媽親手做的咸菜”嗎
  “阿姨,這種咸菜果真和您在家做的一樣嗎?這里面可是用了很多的‘藥’啊,您在家也是這么做的嗎?”
  參加某縣的“經(jīng)濟振興”活動時,我這樣問賣咸菜的阿姨。
  “不,我在家里做的時候只用鹽?!?br/>  她回答我說。
  那種咸菜是由農(nóng)協(xié)所屬的生產(chǎn)部制造的。袋子上印有“媽媽真心制作的味道”、“用傳統(tǒng)方法精心腌制”等醒目的宣傳標語。
  但是,產(chǎn)品背面標示的配料除了蔬菜之外,還有甘草、酒精、著色劑(黃4)、山梨酸鉀、抗氧化劑等一長串添加劑。
  這跟超市里銷售的大量使用添加劑的咸菜沒什么兩樣。盡管這樣,他們還宣傳這是媽媽親手做的家常咸菜。
  阿姨們在自己家做咸菜的時候,難道也使用甜菊糖、抗氧化劑嗎?難道也用山梨酸鉀來保鮮,用合成著色劑來上色嗎?
  “在家的時候不用,為什么腌這些咸菜的時候倒要用白色粉末呢?”
  在我一遍遍的追問下,阿姨面露難色。
  “在家自己做的確不用,但在工廠的時候,命令我們用這個,所以就用了?!?br/>  聽了這句話,我不禁要發(fā)怒了。不是對眼前的阿姨,而是對這個縣的農(nóng)協(xié),他們竟然心安理得地出售這種使用了大量添加劑的“媽媽親手做的咸菜”。
  那個阿姨還對我透露道:
  “這些莫名其妙的白色粉末讓我們很不舒服。所以,在家里是絕對不吃的。”
  這無疑是咸菜制作者的真心話。
  
  
  3. 餐桌上的調(diào)味料被偷換成了
  “假貨”
  
  特價醬油為什么便宜
  “啊,太好了,還沒有賣完?!?br/>  傍晚,M女士(37歲)匆匆忙忙跑進超市,發(fā)現(xiàn)還有幾瓶特價醬油沒有賣完,長舒了一口氣。今天是醬油的特價日。
  “平常1升要258日元的醬油,一個月一次的特價只要138日元。我們家一直都是買這個價錢的?!?br/>  M女士有點得意地微笑著,真是一個會節(jié)約的家庭主婦。
  但是,M女士購買的這種特價醬油,說穿了就是“仿醬油調(diào)味料”。
  仿醬油調(diào)味料是什么呢?
  那是采用與傳統(tǒng)釀造醬油完全不同的生產(chǎn)方法制成的醬油的替代品。要說它是完完全全的假貨可能不妥,但它確實是和純正醬油完全不同的東西。
  這些用添加劑制造的“假貨”,如今正在調(diào)味料的市場中大行其道。我們餐桌上的正品調(diào)味料,正不知不覺地被偷換成假貨。
  調(diào)味料是構建飲食文化的一個重要因素。
  現(xiàn)在飲食文化就快要被調(diào)味料毀了。
  這不是一件很嚴重的事情嗎?
  
  傳統(tǒng)釀造醬油的原料是大豆、小麥、鹽和曲子。曲子產(chǎn)生的酶把大豆、小麥的蛋白質(zhì)轉變?yōu)榘被?,把淀粉轉變?yōu)樘欠?。這就是醬油鮮美味道的根本。
  這種鮮美是化學不能夠解釋的復雜的味道,其中有甜有酸還有香味。
  另外,醬油的顏色是氨基酸和糖的一部分相結合產(chǎn)生的。
  這種天然釀造的純正醬油要經(jīng)過一年以上的發(fā)酵才能做好。
  
  仿醬油調(diào)味料的做法
  能不能更快、更節(jié)約成本———這就是開發(fā)醬油替代品的初衷。
  
  醬油味道的根本是氨基酸。
  如果不經(jīng)過長時間發(fā)酵,用鹽酸分解大豆蛋白質(zhì)的方法也可以輕松獲取氨基酸。使用被榨過油的脫脂加工大豆就可以了。甚至有的制造商根據(jù)“由蛋白質(zhì)制成氨基酸”這一原理,從鳥的羽毛里提取氨基酸。
  這樣得到的氨基酸是制造特價醬油的基礎,但根本就喪失了醬油原本的味道、香味、顏色。
  將其做得和真的醬油一樣,全是添加劑的功勞。
  首先,用谷氨酸鈉(化學調(diào)味料)做出味道,用甜味劑做出甜味,用酸味劑做出酸味。還要加入多種增稠多糖類做出濃稠的黏糊狀,并通過焦糖色素來著色。另外,為了增加香味,也會添加少許純正醬油。因為不能長期保存,所以還要加進防腐劑。
  這樣,仿醬油調(diào)味料就做成了。
  它看上去和真的醬油一模一樣,但制作方法大相徑庭。剛才說了,純正醬油要花上一年多的時間才能做好,而仿醬油調(diào)味料只是通過簡單的混合,不用一個月就可以完成,很簡單。
  這種調(diào)味料的味道和純正醬油所帶有的那種復雜的味道根本不能比。用來烹飪的話,差別會很明顯。
  
  料酒也有純米料酒和料酒式調(diào)味料之分
  不光是醬油,酒和料酒也是這樣。仿料酒、仿酒都是以“真品”的樣子出售的。
  特別是料酒,很多人都會產(chǎn)生誤解。
  料酒本來是用燒酒、糯米和曲子做成的。把糯米和曲子放在燒酒中釀半年到一年,通過曲子的作用,使糯米中的淀粉轉化成葡萄糖和低聚糖,釀出各種甜味,同時還能生成氨基酸、酸味和香味,形成料酒所獨有的風味。
  這種料酒喝起來味道很好。以前在廚房干活的婦女們的一大樂趣就是偷喝料酒。它也被當作正月的屠蘇酒來喝。
  但是現(xiàn)在的料酒根本不能喝,因為它和以前的料酒在制作方法及味道上都是完全不同的。
  如果把以前的料酒叫做純米料酒的話,現(xiàn)在超市里銷售的只能算是料酒式調(diào)味料。
  這種料酒式調(diào)味料,又分為發(fā)酵調(diào)味料和仿料酒調(diào)味料兩種。
  發(fā)酵調(diào)味料是用米和高粱為原料發(fā)酵出酒精,通過葡萄糖、谷氨酸鈉(化學調(diào)味料)、酸味劑等調(diào)和制成的。把味道調(diào)得甜一點就成了料酒。
  而仿料酒調(diào)味料以糖漿為原料,同樣使用谷氨酸鈉、酸味劑等調(diào)味,用焦糖色素著色。實際上,只不過是通過添加劑把糖漿制成料酒樣子而已。味道和烹飪效果不能和真的料酒相比。酒精度還不到1度。
  所以說,這種仿料酒調(diào)味料不是純米料酒,這一點大家不要搞錯。它們的制造方法不同,味道也完全不同。
  分別用它們煮青花魚,就能很容易分清楚。用仿料酒調(diào)味料,早上煮的東西,晚上就沒有了顏色,而且變得很腥。而使用純米料酒,即便過了兩三天,魚還很有光澤、很好吃,非但不腥,而且回熱時也不會爛。
  
  酒: “只用米做成的純米酒”
  一天下午。31歲的K先生打算買點優(yōu)質(zhì)的米酒送給那些曾經(jīng)關照過他的人,于是他瀏覽購物網(wǎng)站,搜索著各式各樣的酒。
  他的目光停留在某個地方酒窖的米酒上。
  上面赫然寫著:“只用米做成的純米酒!喝了就知道不一樣。”
  “只用米做成的?難道米酒不都是用米做成的嗎?”
  如果用米做原料是理所當然的話,就應該不必特意強調(diào)是“只用米做成的純米酒”。
  “那么,其他的米酒是怎么做成的呢?”
  抱著這種“簡單的懷疑”精神,K先生開始搜索起來。
  K先生的懷疑是再正常不過的了。
  最近總說純米酒是“好喝的酒”,是“好酒”。但是仔細一想,強調(diào)是僅用米制成的純米酒,說明還存在用其他東西制成的米酒。
  和醬油、料酒一樣,米酒也存在“真貨”和“仿真貨”兩種。
  
  非純米酒的制作方法
  傳統(tǒng)米酒的制作方法是在米里放入曲子,再用酵母進行發(fā)酵。曲子使米中的蛋白質(zhì)變成氨基酸,產(chǎn)生甜味、酸味等各種各樣復雜的味道。
  這是米酒(純米酒)本來的制作方法。
  但是,這種制作方法成本高、時間長,難以在市場競爭中立足。
  那該怎么辦?
  那就在釀酒的過程中,加入釀造用酒精增加分量。然后再加進葡萄糖、麥芽糖、谷氨酸鈉、乳酸和琥珀酸等調(diào)味料。
  也就是把純米酒摻入酒精增加分量后再來賣,所以又被稱為“勾兌酒”。
  只是由于其中含有一部分純釀造的米酒,就自詡為“純釀造”。細看這種純釀造酒的“背面”,除了米、曲子之外,應該還清楚地寫著“釀造用酒精”。
  
  1瓶純米酒可以做出10瓶酒
  我在添加劑公司任職期間,也經(jīng)常開發(fā)勾兌酒。1瓶純米酒可以做出好幾瓶普通的酒,成本降低了,自然賣得也就便宜了。
  但要稀釋純米酒,不僅僅是簡單地摻入酒精,還需要相當?shù)募夹g。
  純釀造米酒是在由米和曲子釀成的純米酒中摻入固定的酒精量制成的,但一般米酒摻入的酒精量是不固定的。也就是說,普通米酒能夠通過加入各種東西來調(diào)味。
  普通米酒當然比純米酒便宜,但更便宜的是合成米酒。
  合成米酒是在釀造用酒精里添加各種成分,制作出類似米酒味道的酒。酒館和超市里擺著的最便宜的酒就是這種合成米酒。
  米酒大致可分為純米酒、純釀造米酒、普通米酒、合成米酒這幾種。純米酒價格最貴,其次是純釀造米酒、普通米酒、合成米酒。
  另外,米酒還有 “精釀”和“特精釀”之分,這是因為所使用的米不同,也就是米的精磨程度不同。米的外側是蛋白質(zhì),中間淀粉較多,削去外面只用中心部分的話,糖分多,就能造出有甜味的酒。
  
  不要光看價格購買
  以上就是米酒的現(xiàn)狀。
  除此之外,還有一種“三倍增釀米酒”,簡稱“三增酒”,是在釀成的15度的米酒中加入酒精、水、添加劑等,使勾兌出來酒的量,相當于原來米酒的三倍。
  純米酒具有的品質(zhì)一個個都被添加劑替代,以增加重量、降低成本———這其中顯示出添加劑的強大力量。
  如果僅用米做成的純米酒是“好酒”、“好喝的酒”,那其他的酒又是怎么制成的呢?在這里也希望大家具有這樣一種“簡單的懷疑”精神,對待前文提到的醬油和料酒也是一樣。
  看到特價品,很少有人去想為什么會這么便宜。
  “今天便宜!”
  “省錢、劃算!”
  一看價錢就買了。
  所以像我這樣的“壞商人”就會一個勁兒地開發(fā)便宜的假貨、贗品。于是,家庭主婦們就更加高興。
  惡性循環(huán)就是這么形成的。
  
  鹽: 不要被鹽所欺騙
  接下來是鹽。
  制鹽行業(yè)內(nèi)也存在著嚴重的欺騙和弄虛作假。
  超市里擺著各種各樣的鹽。有的人的廚房里也有若干種的鹽,根據(jù)不同的用途或心情分開來用。
  鹽大致上可以分為以下四種。
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  從海水中提取出氯化鈉。氯化鈉的純度很高,其他的雜質(zhì)基本都被去除了。一直以來,我們使用的就是這種食鹽。
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  即所謂的巖鹽或天日鹽,還有一部分海鹽。多產(chǎn)于墨西哥、澳大利亞、中國。
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  把從墨西哥或澳大利亞進口的巖鹽、天日鹽溶入海水,加入氯化鎂再生加工而成。
  ④自然海鹽
  通過海水的蒸發(fā)而產(chǎn)生的鹽。這是采用傳統(tǒng)的辦法生產(chǎn)出來的完全不改變其成分的傳統(tǒng)鹽,叫做“自然海鹽”。
  
  鹽的味道出自海里的礦物質(zhì)
  
  鹽的味道是由所含礦物質(zhì)成分的多少決定的,同醬油一樣,它的味道是復雜的混合。
  人們都說“鹽使血壓上升,對健康不好”(確實99%的鹽都是這樣),但富含礦物質(zhì)的鹽不僅味道好,而且不會使血壓上升(反而會下降),對身體有好處。
  上述四種鹽中,含礦物質(zhì)最豐富的是自然海鹽。它含有鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、銅、亞鉛等礦物質(zhì)。
  再生加工鹽也被當作是“用海水制作的富含礦物質(zhì)的鹽”。它是將巖鹽及自然結晶的天日鹽溶入海水中,煮沸之后產(chǎn)生的結晶。
  然而,巖鹽也好,天日鹽也好,礦物質(zhì)含量都很少。讓鹽自然結晶,其中的礦物質(zhì)就會流失,只剩下純度很高的鹽。
  那怎么辦呢?于是便加進了氯化鎂、氯化鉀。這樣,“飽含海洋礦物質(zhì)”的鹽就制作完成了。
  如何讓人把不是從海里提取的鹽,當成是從海里提取的富含礦物質(zhì)的鹽?為了看上去像模像樣,要用鐵銹(鐵氨鹽)將其染成茶色。
  這是因為有的人會像鑒別糙米和紅糖那樣,認為“茶色是自然的顏色”而加以購買。
  
  醋和糖也泛濫著“假貨”
  除此之外,醋和糖的傳統(tǒng)做法也被取代,使用添加劑制作假貨的生產(chǎn)方式成為主流。情況大同小異,就不詳述了,在這里只針對紅糖說一說。
  紅糖、精制白糖營養(yǎng)價值相差不大,但自從有人說“精制白糖對身體不好,紅糖好”之后,紅糖就開始熱賣起來。
  那制造商又是怎么做的呢?
  他們把精制白糖用焦糖色素染色后作為紅糖出售。粗糖也是用焦糖色素染色的。
  因為只是把外層染過而已,所以上了色的粗糖泡在水中時,茶色就會溶解,露出透明的粗糖。當然,并不是所有的紅糖、粗糖都是經(jīng)染色后出售的,也有沒有染色的真品。
  在超市里比較一下產(chǎn)品背面的標示,就很容易明白。染過色的寫有“焦糖色素”。
  “紅糖里應該不會使用添加劑?!痹谡f這句話之前,先請看一下食品的“背面”。
  
  4. 看不見摸不著的食品添加劑是這樣存在的
  
  奶精的真面目
  我曾看到這樣的情景。
  在某個可以外帶的咖啡店,一個年輕女子端著一個盤子,上面放著幾杯剛買的咖啡,同時在用手機打電話。
  “咖啡買了,大家需要牛奶嗎?”
  大概受同事或朋友所托,她來給大家買咖啡。
  “××和××不在?是嗎?算了,隨便拿幾個吧。反正免費的。”
  她面前放著一堆免費的小份裝奶精。她隨手拿了五六袋,瀟灑地走了出去。
  “為什么奶精是免費取用的,你想過嗎?”
  我在演講的時候,經(jīng)常會問:“你覺得奶精是用什么制成的?”大家都稍有困惑,“哎,這個問題沒想過”,之后大部分的人會回答“牛奶”、“鮮奶油”。
  但事實是,奶精不是由牛奶或鮮奶油做的,而是在植物油(具體說是“氫化植物油”,其中含“反式脂肪酸”,是不健康成分)里加水、添加劑混合攪拌,做成的類似牛奶的東西———這就是奶精的真面目。使用植物油,比用牛奶和鮮奶油要便宜得多。因此,才可以免費取用。
  而且,如果看看“背面”的話,就會明白。
  “植物油、乳化劑、增稠多糖類、pH 調(diào)整劑、著色劑、香料”,上面寫著這些成分,“牛奶(鮮牛奶)”卻只字未提。容器包裝上也沒有“牛奶”的字樣,而是用“咖啡用奶油”、“奶精”表示的。
  雖說看了配料表就會明白,但往往配料表只在總包裝上才注明,而小包裝本身并沒有寫。
  食品衛(wèi)生法規(guī)定,小包裝(表面積在30平方厘米以下)上可以不用標示配料。所以在咖啡店及餐廳里,我們無法看到其“背面”。
  
  用水、油和白色粉末做成的奶精
  在植物油里加水攪拌,就能做成“牛奶式”的東西,但大家都知道,普通狀態(tài)下水和油是不能互溶的。
  這樣就需要用到添加劑了。
  首先,使用乳化劑。乳化劑就是界面活性劑,可以使油和水混到一起,乳化成像牛奶一樣的白色。
  但還不像牛奶那樣黏稠,所以要用增稠多糖類使其黏稠。乳化劑和增稠多糖類可以“合并標示”(后面會提到),所以用多少種都沒關系。
  然后要用到焦糖色素,將其著色成極淡的茶色,使之看上去就像奶油的顏色。為了長時間保存,還要加入pH 調(diào)整劑。另外再加進具有奶油香味的香料。
  所以你經(jīng)常加進咖啡里的那種奶精,是用水、油和若干種添加劑做成的“牛奶式植物油”。
  誰也不知道這幕后的故事。
  
  的確,沒有法律規(guī)定不能用植物油做奶精。
  但是,這些難道不都是些仿冒商品、假冒商品嗎?
  這種仿冒、假冒商品林林總總,不勝枚舉。
  我們消費者也應該反省。奶精為什么會在咖啡店里碼放成堆、隨便取用呢?有多少人能抱著這種“簡單的懷疑”精神,想一想其中的理由呢?(當然,并不是說所有隨便取用的都是不好的。)
  不僅是奶精,如果沒有懷疑精神的話,不管什么時候,都易中制造商的下懷。
  在這種仿冒食品、假冒食品橫行的年代,我們更應該具有一雙鑒別真假的慧眼。
  
  合并標示的“背后”
  合并標示,指的是把若干種添加劑算作一種進行標示。食品衛(wèi)生法規(guī)定,香料、乳化劑等,如果是用于同一目的,可以算在一起合并標示。
  這一規(guī)定的本意是為了便于大家理解,但對于添加劑公司、食品加工業(yè)者來說,沒有比這再方便、再好的法律了。
  比如說防止食品變質(zhì)、變色的pH 調(diào)整劑。
  這不是哪一種物質(zhì)的名字,而是檸檬酸鈉、醋酸鈉、富馬酸鈉、三聚磷酸鈉等添加劑的集合體。通常會使用四五種,如果不加入這么多的話,pH 的調(diào)整效果就不會顯現(xiàn)。
  把一長串四五種化學成分的名字全部標示的話,會給人大量使用了添加劑的壞印象,令人生厭。而合并標示只需寫pH 調(diào)整劑就可以了。
  這些合并標示的添加劑,沒有使用基準。我們普通人根本無法知道具體使用的添加劑的種類和數(shù)量。
  只要標著香料、酵母類等字樣,說明都是合并標示。使用香料是為了調(diào)出想要的香味,從600多種添加劑中,選擇若干種混合而成,其種類和混合比例之復雜,連制造商自己也不一定搞得明白。
  
  調(diào)味料(氨基酸等)的“背后”
  調(diào)味料(氨基酸等)也是以“等”作代表,實際上加入了多種添加劑。
  谷氨酸鈉、DL-丙氨酸、甘氨酸等氨基酸系列自不必說,除此之外的核苷酸也都算作“等”的范圍內(nèi)。加多少種都沒關系,所以對于加工方來說,非常方便。
  如果寫成谷氨酸鈉(化學調(diào)味料),消費者就會警惕:“怎么,加了添加劑?”作為制造商,這是要極力避免的事情。
  但是寫作調(diào)味料(氨基酸等)的話,很少有人會聯(lián)想到谷氨酸鈉(化學調(diào)味料)。不僅如此,最近還興起了“氨基酸熱潮”,說是氨基酸有益于健康,甚至還有“氨基酸崇拜”。
  的確,谷氨酸是天然存在的氨基酸,也是添加劑中的一種,略帶甜味和酸味。但是,與堿中和成為谷氨酸鈉時,就產(chǎn)生了獨特的強烈味道。所以嚴格來說,應該標示為調(diào)味料(氨基酸化合物等)。
  關于氨基酸崇拜,我也來說一兩句。
  我曾經(jīng)看到,有的女性朋友看到“氨基酸等”的標示時說“太好了,有氨基酸”,喜笑顏開。
  其實,從正常的飲食中足以攝取到相當于氨基酸飲料中所含的氨基酸。
  
  鈣也是一樣。
  有一種添加劑叫碳酸鈣,本來多用于增加彈性,但由于它畢竟是一種鈣,所以添加了該成分的東西就被宣傳為“內(nèi)含鈣質(zhì)”,好像變成是營養(yǎng)強化食品一樣。
  這真是一個“用事實說話”的世界!
  碳酸鈣無疑也是鈣,強化骨骼的作用也不是一點沒有。但是,它的鈣含量連羊棲菜或小魚中的鈣含量都比不上。
  
  免標示的“背后”
  像這樣讓消費者看不見添加劑的情況,還不止合并標示這一種。
  食品衛(wèi)生法規(guī)定,在食品加工過程中,原材料及添加劑等要全部標示出來,但又允許免標示的特殊情況存在。以下的5種情況,可以不標示添加劑。
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 ?、诩庸ぶ鷦?br/>  ③散賣及店內(nèi)制造、銷售的東西
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  ⑤營養(yǎng)補充劑
  這種“免標示制度”正是添加劑蔓延的溫床。
  我想分別談談前3種的問題所在。
  
  〈1〉結轉———明明存在卻不標示
  結轉是指原材料中本來就有的添加劑直接被轉移到食品成品中的情況。
  比如在做燒肉的作料汁時,原材料當中要用到醬油,醬油中所含有的添加劑就可以不標示。
  前文提到過,仿醬油調(diào)味料中包含多種添加劑。但最終生產(chǎn)出來的燒肉作料汁與醬油中的添加劑無關,可以不標示。
  因此標示的時候,只要寫明“醬油”就行了。
  除此之外,酒里的酸味劑、化學調(diào)味料,人造黃油里所含的乳化劑、抗氧化劑等,結轉的數(shù)目比我們想象的多得多。
  在整個過程中究竟使用了多少添加劑,消費者怎么能看得透???
  但是,如果法律要求所有的結轉都必須標示出來的話,也是不太現(xiàn)實的。
  
  〈2〉 加工助劑———只要不殘留下來,用什么都可以
  在食品制作完成前,加工時所用的添加劑有的被除去,有的被中和掉。這些添加劑被稱為“加工助劑”,可以不標示。
  也就是說,只要最終沒有殘留,就可以不標示。
  比如,橘子罐頭里的橘子是用鹽酸去除橘皮的。而鹽酸又被后加入的蘇打中和掉了,沒有留在橘子里,所以沒有必要把鹽酸標示出來。
  這也是一種消費者看不見的添加劑。
  “我們家做沙拉的時候,肯定要買切好了的蔬菜?!?br/>  經(jīng)常會有家庭主婦這樣說。因為不僅省了切的功夫,而且切口的地方不容易蔫,可以長期保存。另外,還有很多辦公室的女職員“為了健康”,買來袋裝沙拉作午餐。
  這里也請大家抱著“簡單的懷疑”精神。
  為什么切過的蔬菜、袋裝沙拉能長期保存?
  原因在于它們都使用殺菌劑(次亞氯酸鈉)消過毒了。這種殺菌劑也只是在加工過程中使用,制成成品之后沒有殘留下來———基于這個理由,殺菌劑可以不標示。
  但是,切好的蔬菜、袋裝沙拉的消毒現(xiàn)場,實在是可怕。
  工人們不斷把切好了的蔬菜扔進殺菌池里。而且,還要不斷改變池子里殺菌劑的濃度,分若干次把蔬菜扔進去。有的制造商為了使口感生脆,還會將蔬菜扔進裝有pH 調(diào)整劑的池子里。
  看到這種場景,你一定不會再想吃了吧!
  而可笑的是,大家都是為了健康才吃這種袋裝沙拉的。
  喜歡買切好了的蔬菜的女士們,你們是否想過,為什么自己切的萵苣的切口處會發(fā)黃,而賣的東西一直很新鮮呢?難道你們真的認為,因為是專業(yè)切菜的切的,所以切口一直很新鮮嗎?
  稍微思考一下,就會覺得有點奇怪吧!
  
  〈3〉 散賣及店內(nèi)制造、銷售的東西———不知道用了什么
  散賣(沒有包裝的東西)的加工食品,不需要標示添加劑。
  那些散賣的無包裝的魚,還有那些散裝的點心,都屬于這種。面包店里自制的面包散賣時也不用標示。還有,便利店做的盒飯、餐館做的菜肴等。
  “自己制作、自己出售,所以沒必要標示?!?br/>  超市自己制作的副食品也屬于這一類,但也有很多地方已經(jīng)主動標示出了配料。
  這種散賣存在嚴重的問題。比如說,在做奶油面包的時候,會用到乳化劑、防腐劑和pH 調(diào)整劑等。如果包裝出售的話,必須進行標示,但如果散賣的話,就可以不寫。
  因此,“背后”使用了什么,我們不得而知。
  
  
  5. 食品添加劑損害了孩子們的舌頭
  
  方便面湯料也是用白色粉末調(diào)和的
  現(xiàn)在,方便面已經(jīng)完全融入了我們的生活,甚至可以被稱為“國民食品”。但是,方便面的湯料是怎么制作的呢?知道的人少之又少。
  很多人認為肯定是先做好醬油湯、味噌湯或豬骨湯,然后再把湯濃縮加工成粉末。
  但事實并非如此,否則根本不可能以低價出售。湯料就是用白色粉末(添加劑)調(diào)和而成的。
  我以前開發(fā)過很多方便面的湯料,比如豬骨湯就是這樣制作的:
  首先準備2.5~3.5克便宜的焙制鹽,然后加進化學調(diào)味料、豬骨提取物、雞肉粉等蛋白水解物,再適量地加進白胡椒等香辣料、芝麻和干蔥。另外,為了做出余味十足的清爽口味,還要加酸味劑;為了增添黏稠的感覺,還要加進增稠多糖類。
  這樣,豬骨湯就做好了。沒有使用一滴骨頭湯。
  與其說它是食品,不如說它是工業(yè)化學制品。
  制造商通過將白色粉末微妙地調(diào)和在一起做出獨特的味道。這就是制造商所說的“味道的探索”、“秘訣”。
  某大型方便面制造公司工作人員說,如果大家知道生產(chǎn)方法是把大量莫名的粉末混合在一起的話,心里會很不舒服,也不可能把它吃進嘴里。
  這些了解內(nèi)幕的人根本不吃自己公司制造的“食品”。
  
  美味是這樣炮制的
  如果想把豬骨味做成醬油味,就去掉豬骨提取物增加醬油粉,如果想做成味噌味,換成味噌粉就行了。
  還有,如果把這種豬骨湯料包中的豬骨提取物、雞架提取物換成松魚提取物,就成了“松魚湯料”。
  同樣,如果在食物中加入大蒜提取物,就可以制造休閑小食品。也就是說,休閑小食品可以看作是在土豆、玉米上撒了方便面湯料的東西。
  “方便面對身體不好,所以不想讓孩子們吃。”
  很多媽媽都這樣說,卻若無其事地給孩子們零食吃,或在醬湯里使用粉末湯料。
  不讓孩子們吃方便面,但在不知不覺中給孩子吃了和方便面湯料一樣的東西。
  我想大家已經(jīng)明白了,美味的基礎都是一樣的。
  鹽、化學調(diào)味料、蛋白水解物這三種是美味的基礎。在此基礎上再加入各類提取物和香料,以便隨心所欲地做出各種口味。
  鹽、化學調(diào)味料和蛋白水解物在食品加工中被稱為“黃金三件套”,用于制作拉面湯、粉末湯料、零食等所有的加工食品。
  三者的威力巨大。比如,濃度為2%的鹽水好喝不到哪兒去,但加入化學調(diào)味料、蛋白水解物之后,就變得很好喝。
  在美味基礎的黃金三件套中,鹽的問題不用再說了,在此,我要講講化學調(diào)味料和蛋白水解物。
  蛋白水解物———用鹽酸分解大豆
  “蛋白水解物是什么?”
  有很多人會這樣問。
  蛋白水解物是把肉、大豆等所含的蛋白質(zhì)進行分解而制成的氨基酸。這種氨基酸的味道是我們最喜歡的。
  但實際上,這種蛋白水解物存在很大的問題。
  準確來說,它不是添加劑,所以有關添加劑的書很少會提到蛋白水解物,即便提到,也沒有進行很深的分析。但從調(diào)整食品味道這一作用上來說,蛋白水解物又非常類似于添加劑。因此,我將它作為一個重要問題來看待。
  
  蛋白水解物有兩種制作方法。
  一種是用酶分解蛋白質(zhì)的方法。另一種是鹽酸處理法,即用鹽酸分解蛋白質(zhì),比前一種方法更快、更容易。
  常用的蛋白質(zhì)分植物性和動物性兩種。
  在植物性蛋白質(zhì)中,最常用的原料是大豆和小麥。由于只需要蛋白質(zhì),所以使用的大豆是被榨過油的渣滓(脫脂加工大豆)。
  把大豆放入鹽酸中,使大豆分解,這個過程叫做“水解”,然后將鹽酸加以中和就成了復雜的氨基酸溶液。這就是美味的基礎。
  常用的動物性蛋白的原料是魚粉或動物的凝膠等。
  這樣做出來的就是蛋白水解物。
  它帶有一種可能大家都沒聞過的奇怪臭味,根本談不上什么風味。
  “哇,真臭!”
  “奇怪的臭味!”
  但是,在這里面混進豬骨粉、松魚提取物后,那種臭味就會消失,只產(chǎn)生好的味道。
  這種蛋白水解物的普及,是從30多年前開始的。那正是魚糕、速食食品等加工食品開始急速增長的時候。與此同時,一些制造商開始致力于做出更加復雜的味道。
  化學調(diào)味料曾是各種美味的基礎,但它的味道比較單調(diào),用得太多就煩了。
  于是,蛋白水解物代替了化學調(diào)味料,開始被用于各種食品的加工。
  蛋白水解物是味道界的明星
  由于能夠根據(jù)要求,更加簡單地做出各種自然的味道,因此對蛋白水解物的需求急速增加。
  市場也很配合。生面或干燥面(拉面、烏冬面等)開始袋裝銷售,同時還附帶湯汁。
  這樣,粉末湯料的味道取得了飛躍性的發(fā)展。面食加工者開始不斷地要求批發(fā)湯汁的食品加工業(yè)者做出復雜的、高難度的"味道"。
  “雞的味道再重一點?!?br/>  “這個一點沒有味噌湯的味道,味道再重點兒。”
  “能不能做出余味十足的湯。”
  “魔法粉末”蛋白水解物讓這一切變得皆有可能。
  以“黃金三件套”為基礎,混入各種提取物,就能夠像變魔術一樣做出多種味道。比如,牛肉味就能按照制造商的要求,做出“清湯牛肉味”、“香濃牛肉味”、“紅燒牛肉味”等。
  隨著加工食品的急速增長,蛋白水解物的使用量也急劇增加。可以說,加工食品離不開蛋白水解物。
  
  蛋白水解物安全嗎
  我想說說蛋白水解物的安全性問題。
  前面說過制作蛋白水解物,有使用酶和鹽酸兩種方法,其中鹽酸分解法就存在著問題。
  鹽酸分解法與前文講到的仿醬油調(diào)味料的制作方法異曲同工。醬油的味道來自于大豆蛋白質(zhì)經(jīng)曲子分解后得到的氨基酸。也就是說,蛋白質(zhì)經(jīng)酸分解的話,就會產(chǎn)生味道。
  但是,純正的醬油是用曲子自然分解蛋白質(zhì)制成的,而鹽酸分解法卻是用鹽酸對蛋白質(zhì)強行進行分解。
  眾所周知,鹽酸的化學反應性很強,使用鹽酸有可能會產(chǎn)生含氯化合物。它是生產(chǎn)蛋白水解物時的副產(chǎn)品,被懷疑是一種具有致癌性的物質(zhì)。
  實際上,制造商也在嚴格檢測蛋白水解物中含有多少含氯化合物。
  連制造商自己都擔心其安全性問題,這不就是最好的證據(jù)嗎?
  
  蛋白水解物損害了孩子們的舌頭
  比起安全性,更應引起我們重視的是由蛋白水解物引起的味覺破壞。
  蛋白水解物有著非常濃郁的味道,而孩子們把這種味道當成了“好吃”的味道。
  
  我在添加劑公司工作的時候,發(fā)生過這樣一件事情。
  在開發(fā)雞骨頭湯期間,有一次我周末加班。屬下過來幫忙,因為是周日,他把自己4歲左右的孩子也帶來了。
  骨頭湯當然要用到鹽、化學調(diào)味料、蛋白水解物。以這“三件套”為基礎,然后再加入各種各樣的提取物,我邊嘗邊加,“嗯,這個還要再來點”。
  調(diào)味的過程中,盛著實驗用粉末的容器被打翻了,粉末撒在桌子上。
  那個4歲的小孩子跑了過來。
  看到我在嘗味道,他可能覺得這個可以吃。于是,他用手指蘸著撒在桌子上的蛋白水解物舔了舔說:
  “叔叔,這個真好吃,再多撒點?!?br/>  那就是他經(jīng)常吃的零食的味道。
  
  魔法色水
  一直以來,我演講的對象都是關心添加劑問題的成人,說的內(nèi)容也都差不多,但是以孩子、幼兒為對象,情況就大不一樣了。我一開始不知道該說些什么,最后決定做這樣的現(xiàn)場表演。
  
  “好,接下來老師要做‘無果汁’的檸檬汁?!?br/>  我拿起裝著水的大口杯。
  “首先把這種著色劑溶于水中???,變成了很漂亮的檸檬色了吧?!?br/>  說著,我又把黃4號溶于水里,制作色水。
  “接下來再加點酸味。否則,這只是黃色的水而已?!?br/>  于是又在其中加入酸味劑———維生素C 0.2克,另外還有檸檬酸。
  “加入10個檸檬所含的維生素C。這對身體很有好處啊。”
  “大家都喜歡甜的吧。”
  說著,我又在大口杯中注入一成多的果葡糖漿。
  “還有,必須加進檸檬的香味?!?br/>  也不能把檸檬香料給忘了。
  最后加入纖維素粉末。纖維素是由“鋸屑”做成的添加劑。通過混濁的顏色,營造出真果汁的那種感覺。
  “這種粉末是由鋸屑做成的哦?!?br/>  聽到我這樣的解釋,孩子們都驚訝萬分。
  “接下來我們做甜瓜汁?!?br/>  甜瓜是綠色的,是由兩種顏色混合制成的。先在水里加入藍1號著色劑,把水染成純藍色。然后加入黃4號著色劑,水就變成了純綠色。周圍響起一片“哇”的喊聲。
  “這兩種顏色呢,全都是從石油中提煉出來的?!?br/>  “啊!”
  “接下來,我們再來做橘子汁。這種顏色,是把蟲子碾碎后提取出來的?!?br/>  “蟲子?!討厭?!?br/>  水一會兒工夫就變成了橙色。
  我一遍遍地加入粉末,把做好的飲料倒進杯子,問大家“要喝嗎”?孩子們都面面相覷。
  “誰都不想喝嗎?但是啊,老師剛才做的飲料呢,和大家平常喝的是一樣的。”
  說著,我拿出某大型制造廠生產(chǎn)的飲料和氨基酸飲料給大家看,孩子們又發(fā)出“哇”的喊聲。
  我問:“有誰喝過這些飲料?”
  幾乎所有人都舉起了手,說“喝過”。后面的媽媽們都羞愧地把臉轉了過去。
  
  孩子們非常喜歡果葡糖漿
  “接下來,媽媽們請注意看!”
  這次我要向媽媽們呼吁了。
  “這個色水是加了甜味的。以前,這種飲料里是加砂糖的,但砂糖的甜味太重了,孩子們不喜歡。所以現(xiàn)在,換成了果葡糖漿。這種甜味很清爽,孩子們都喜歡。但是,請看,加了這么多的分量?!?br/>  說著我便在剛才做的那杯綠水當中,加了一成多的果葡糖漿,周圍發(fā)出一片驚訝聲:“啊,怎么會是這樣?”
  我讓其中的一個媽媽嘗了嘗,她說,“很甜,根本不能喝。”
  但是,往這種糖汁液體中加入三種酸味劑以及檸檬香料之后再讓這位媽媽嘗,她大吃一驚:“啊,這樣就能喝了。味道不錯。”
  加了那么多糖分的糖溶液根本喝不下去,而混合了酸味劑、香料之后,就變得好喝了。
  
  果葡糖漿是用便宜的淀粉做成的,從30多年前開始,它的需求量就急劇增加。
  就像剛才介紹的,孩子們很喜歡這種清爽的甜味,所以適用于給飲料、咖啡飲料以及各種湯汁增加甜味。而制作巧克力等需要很重甜味的食品時,用砂糖比較好。
  
  另外,果葡糖漿是液體,這也是它的一大優(yōu)點。如果是砂糖的話,在制造過程中必須經(jīng)歷一次溶化過程,但使用液體,就可以省去這一步驟,作業(yè)起來比較方便。
  還有,其成分是葡萄糖和果糖,所以和飲料的性質(zhì)相同。飲料制造商全都在使用果葡糖漿。
  
  讓人恐懼的果葡糖漿
  但是,果葡糖漿也存在著讓人恐懼的地方。那就是熱量過量攝取的問題。
  果葡糖漿的主要成分是葡萄糖和果糖。
  葡萄糖是人體最基本的能量源,身體弱的時候最需要,我們生病時打的點滴里就有葡萄糖等營養(yǎng)成分。
  但是,點滴里的葡萄糖濃度不足0.5%。而剛才介紹的粉末制成的飲料,500毫升里含有的果葡糖漿就超過60毫升。也就是說,大家平常喝的500毫升的飲料里,10%以上都是糖汁(糖分)。若轉換成固體粉末,含有的葡萄糖超過25克,果糖超過20克,盛在盤子里會滿滿的。
  如果把滿滿一盤子的固體粉末給媽媽們看的話,她們一定會大吃一驚。
  “光一瓶飲料,就含有這么多的糖分?!”
  而且,喝了富含果葡糖漿的飲料之后,大腦得不到飽的信息,仍然和沒喝飲料之前一樣想吃東西。
  一瓶(500毫升)飲料里,含有相當于50克砂糖所含的熱量,也就是200千卡(半袋薯片所含的量)??墒?,人喝了之后卻覺得跟沒喝一樣!顯然就會引發(fā)熱量的過量攝取。
  光吃這些含有大量果葡糖漿的飲料和零食,就已經(jīng)攝取了一天所需熱量的一大半———現(xiàn)在,這已經(jīng)成了一個大問題。
  多倫多大學進行的實驗證明,高果糖膳食可能引起高血脂和胰島素抵抗。也就是說,經(jīng)常飲用清涼飲料,可能促進糖尿病的發(fā)生。最近,美國的一項追蹤研究報告表明,如果每個孩子平均每天喝一罐碳酸飲料,體重超重的可能性就會增加60%。
  近年來,肥胖以及患有糖尿病的中小學生人數(shù)明顯增多,就是一個很好的說明。
  作為甜味劑使用的糖精被懷疑具有致癌性,據(jù)說阿斯巴甜也有引起苯丙酮尿癥等問題。從毒性的角度來說,此類添加劑也許毒性更強一些,但果葡糖漿在緩慢而切實地侵蝕著孩子們的身體。
  除了氨基酸飲料、罐裝咖啡等之外,還有檸檬汽水、冰激凌、糖果……孩子們喜歡的食品里面,可以說基本上都大量使用了果葡糖漿。
  “甜的東西吃多了,會長蛀牙,不能多吃?!?br/>  現(xiàn)在問題已經(jīng)不是這么簡單了。
  
  6. 如何與添加劑相處
  
  比毒性更加恐怖的添加劑問題
  說到添加劑問題,很多人腦海里立刻想到的是它的毒性。誰都知道“添加劑是恐怖的”、“對身體是有害的”。
  的確,添加劑是有毒性,但復合攝取添加劑到底對人體有什么影響,到現(xiàn)在依然是個研究盲點。遺憾的是,也沒有這方面的事實依據(jù)。
  也就是說,要完全確認所有被許可使用的添加劑的安全性,現(xiàn)在還不大可能。既有一直使用、被證實安全性高的添加劑,也有被懷疑有毒性的添加劑,且不在少數(shù)。
  例如,特別危險的添加劑有山梨酸鉀、丁基羥基茴香醚(BHA)、合成著色劑、二丁基羥基甲苯(BHT)等數(shù)十種。這些都是化學合成的、天然不存在的物質(zhì),由國家進行嚴格管理。
  國家嚴格規(guī)定了可以使用添加劑的食品及添加劑的使用量。這也正說明了添加劑毒性、危險性較高,不可以隨便亂用。
  添加劑的毒性是一個不可避免的問題,但一個勁兒地鼓吹其危險性也是沒用的。所以,不如辯證地來看待添加劑問題。雖然每年有很多人死于交通事故,但是不能因此就廢除汽車———添加劑不也是同樣的道理嗎?
  
  食品添加劑是“敵人”嗎
  仔細想來,我們實際上很早以前就已經(jīng)和添加劑打交道了。
  比如,豆腐是把大豆榨取的豆?jié){用鹵水(含有氯化鎂和氯化鈣)凝固制成的,鹵水就是添加劑。如果要說添加劑不好,不能用鹵水的話,那我們也就吃不到豆腐,只能喝豆?jié){了。
  還有,日本有在婚禮上送客人紅白饅頭的習慣,紅饅頭就是用食紅染成的。如果不能使用食紅這種添加劑,吃紅白饅頭的習俗也就不能保留下來了。
  此外,做饅頭的發(fā)酵粉小蘇打也是添加劑。凝固魔芋用的氫氧化鈣也是添加劑。不用添加劑的話,我們連饅頭、魔芋都吃不到了。
  所以———食品添加劑也是有好處的。
  “那是不好的。”
  “這是危險的?!?br/>  “不可以吃?!?br/>  “不能買。”
  抹殺添加劑帶給我們的好處和“恩惠”,一味地嚇唬人,是沒有任何意義的。
  不應該單純地把添加劑作為敵人加以拒絕,而要想想如何與其打交道、如何面對它,自己所能接受的程度。
  這才是關鍵。
  
  食品添加劑就是“廚房里沒有的東西”
  很多人認為必須記住添加劑的化學名稱,并進行一定程度的專業(yè)學習才行。
  但根本沒有這種必要。
  “廚房里沒有的東西=食品添加劑”。
  掌握這個等式,再看看食品的“背面”,只要盡量挑選沒有加入“廚房里沒有的東西”的食品,就可以了。
  科學家可能會這樣解釋:
  “在食品制造過程中和在以加工或保存為目的的過程中,通過添加、混合、浸潤及其他方法,使用于食品里的東西,其作用是……”
  但是我的解釋很簡單,“食品添加劑就是廚房里沒有的東西”。
  這樣,不管對誰來說都極易理解。
  廚房里有各種調(diào)味料,包括醬油、砂糖、鹽、醋等基本調(diào)味料??赡芤灿谢瘜W調(diào)味料(谷氨酸鈉),此外像是添加劑的東西就是小蘇打、發(fā)酵粉之類的了。如果是自己腌咸菜,可能還有給蘿卜咸菜上色的梔子色素。
  但是,在家里腌咸菜的時候,沒有人會用防腐劑山梨酸,也不會用苯甲酸、增稠劑、胭脂紅、亞硝酸鈉和多聚磷酸鹽。
  凡是廚房里沒有的東西、想象不到的東西,就是食品添加劑。
  雖說如此,我們每天都把食物吃進嘴里,卻對其“背后”一無所知。學校根本沒有教給我們關于添加劑的知識,此外,也沒有機會知道最基礎的常識。這才是個大問題。
  我認為學校應該教授關于添加劑的知識。比如,可以做一些有關食品添加劑的測驗。
  
  與食品添加劑和平相處的五個要點
  〈1〉 仔細看好“背面”再買———先從手腕開始練起
  在超市買東西的時候,有多少人會看“背面”?大家是不是只看價錢和外表,頂多再看看保質(zhì)期,就輕易地把食品放進了籃子里?
  不管怎樣,還是先翻過來看看吧。
  “首先從手腕開始練起?!?br/>  我經(jīng)常這樣說,希望大家買東西的時候,務必養(yǎng)成翻過來看“背面”的習慣。
  然后,依據(jù)“廚房里沒有的東西=食品添加劑”這一公式,盡量買含“廚房里沒有的東西”少的食品。
  當然,要找到一點不含“廚房里沒有的東西”的食品是不可能的。但是,要找到所含數(shù)量少的食品,還是可能的。
  以袋裝蔬菜為例。
  有的在配料表里只寫有蔬菜的名字,還有的寫有漂白劑、pH 調(diào)整劑、抗氧化劑等添加劑的名稱??戳恕氨趁妗痹儋I和不看就買,區(qū)別還是很大的。
  這樣,就算沒有關于添加劑毒性的相關知識,也能夠挑選到安全性高的食品。
  
  〈2〉選擇加工度低的食品
  買食品的時候,要盡量選擇加工度低的食品。
  以米飯為例。
  沒有加工過的是大米。加工度最高的,是冷凍肉飯和飯團。
  
  自己買來米,用家里的電飯煲煮的話,添加劑為0。
  要加工成冷凍肉飯或飯團,需要加進調(diào)味料(氨基酸等)、甘氨酸等添加劑。
  如果沒有時間自己做飯,也不要輕易地依賴最終產(chǎn)品(冷凍肉飯或飯團),而是選擇中間階段———裝在袋子里的米飯,再花點工夫自己稍作加工。
  蔬菜也是一樣。
  新鮮蔬菜是沒有添加劑的,但是切好了的蔬菜和袋裝沙拉當中,會用到次亞氯酸鈉來殺菌。
  袋裝蓋澆飯加工度更高,它里面含有化學調(diào)味料、蛋白水解物、增稠多糖類、著色劑、酸味劑等更多的添加劑。
  我不是說加工度高的食品絕對不能食用。偶爾吃一兩次也沒什么問題。只是,我建議大家不要頻繁地食用。平常盡量買沒有切過的蔬菜,自己動手做,實在不行的時候再買現(xiàn)成的。
  你是選擇花點工夫呢,還是選擇添加劑?希望大家仔細考慮清楚后再做決定。
  加工度越高,添加劑也就越多。請不要忘記,光線越強,影子也就越深。
  
  〈3〉 “知道”了以后再吃———反省了才能決心自己動手做飯
  這與第一個要點里所說的內(nèi)容相關,希望大家在知道了食品中含有什么樣的添加劑之后再吃。
  比方說,如果你今天很忙,決定用蒸煮袋(軟罐頭食品的一種包裝形式)的麻婆豆腐做飯,再配上現(xiàn)成的土豆沙拉。
  看了標示,我們就會知道,從這些飯菜中會攝取到幾種添加劑。僅做到清楚地“知道”,情況就會大不一樣。
  “對不起。媽媽今天太忙,才用了這些東西。讓你們吃進了一些含有連我也沒見過的東西?!?br/>  知道吃進了什么,就會產(chǎn)生這種反省。
  反省有三層意思。
  第一層是“我偷懶了,對不起”,第二層是“讓你們吃進了添加劑,對不起”,第三層是“我褻瀆了食物的尊嚴,對不起”。
  有了這樣的愧疚之情,接下來才會想到要讓家人吃上自己親手做的飯菜。
  在如今這樣一個時代,完全不依賴添加劑,全部親手做確實有些困難,偶爾使用這些東西也是沒辦法的事。
  
  〈4〉 不要直奔便宜貨———便宜是有原因的
  前面我就問過大家,“買東西的時候,你是否只看價錢,只買便宜、特價的東西呢?”
  價格便宜又方便的東西,必有其便宜的道理。答案我已反復說過多次了,就清楚地寫在“背面”。
  超市打價格戰(zhàn),僅通過直接交易,省去中間商傭金的方法,商品價格不會便宜到兩三成。在價格戰(zhàn)的背后,有像我這樣的人以及食品加工業(yè)者在暗中活動。
  如果有廠商對我們說,香腸以前都賣398日元,明天起想賣298日元,那我們的工作就是在不改變利潤的前提下,做出298日元的東西。也就是降低對原材料的要求,使用添加劑做出“相應的產(chǎn)品”。
  但是,對于這種“相應的產(chǎn)品”,消費者只會看價錢,覺得“這么便宜,真走運”,就買走了。
  就連賣的水也是這樣。
  如今掀起了水熱潮,超市里擺放著各種各樣的水。
  海洋深層水、活性水、離子交換水……太復雜了,普通消費者根本不知道挑選哪種好。
  這里希望大家注意,那些賣得便宜的水,只是把自來水通過機器凈化,強行加入礦物質(zhì)而制成的。
  當然,把自來水凈化后出售不是不行,但是不應該讓消費者誤認為那是“天然礦泉水”。就我個人而言,與其喝這樣強行加入礦物質(zhì)的水,還不如喝未經(jīng)過加熱處理的天然水。比如,選用未受污染的河水、湖水(包括水庫)、井水或者泉水制成的水,其中富含的礦物質(zhì)極其珍貴,是人工做不出來的。
  “為什么有的水2升才100日元,而有的要1000多日元?”
  在此,也希望大家具有“簡單的懷疑”精神。
  便宜是有原因的。這一點請務必牢記在心。
  
  〈5〉 具有“簡單的懷疑”精神———與添加劑打交道的開始
  我曾反復說過,首先要具有“簡單的懷疑”精神———這是與添加劑打交道、挑選加工食品的第一步。
  “為什么這種明太魚子的顏色這么漂亮?”
  “為什么這種漢堡會這么便宜?”
  “為什么這種袋裝沙拉一直不會蔫?”
  “為什么奶精在店里是隨便取用的?”
  “說這是一種只用米做成的酒,難道現(xiàn)在喝的酒不是只用米做的嗎?”
  具有這種“簡單的懷疑”精神是一切的開始。
  對待農(nóng)藥問題,也是一樣的。
  超市里賣的一種胡蘿卜,一袋三根、100日元一袋。
  “為什么自然培育的蔬菜會這樣整齊劃一呢?”
  究竟有多少人具有這種“簡單的懷疑”精神呢?三根胡蘿卜大小、形狀、顏色完全相同,重量也幾乎一樣———要培育出這種“標準樣品”的胡蘿卜,要使用大量的農(nóng)藥和化學肥料。
  不管怎么說,具備了這種“簡單的懷疑”精神之后,在挑選加工食品的時候,務必翻過來看看“背面”,真相自然而然就會出現(xiàn)。
  
  飲食之亂乃國家之亂
  現(xiàn)在,孩子們的飲食遭到了破壞。
  他們不管吃什么都要蘸上蛋黃醬、番茄醬。有的孩子甚至把零食當成了主食,還有的孩子把晚飯吃蒸煮袋食品、桶裝面當成理所當然的事情……
  “便利店的飯團比媽媽做的飯團好吃?!?br/>  這樣說的孩子數(shù)量有所增加。這是因為孩子們的舌頭已經(jīng)習慣了這些用充斥著添加劑的食品做出來的“家常菜”的味道。
  飲食文化正被破壞著。
  飲食之亂乃餐桌之亂,餐桌之亂乃家庭之亂,家庭之亂乃社會之亂,社會之亂乃國家之亂———我是這樣想的。
  現(xiàn)在餐桌上經(jīng)常擺著市場上賣的漢堡包及副食品。把蒸煮袋的半成品稍微加工一下,在煮好的意大利面里加上罐裝肉末,這種飲食已經(jīng)不再是“手工制作”的了。
  于是,也就不可能培育出健全的舌頭。舌頭嘗到的全都是添加劑的味道,也就是前文說過的“三件套”的味道。
  但偶爾吃一次現(xiàn)成的副食品也是沒有辦法的事。只是,家常菜的根本應該在于以加工度低的食物為原料,自己進行烹調(diào)。
  這么做才是當前最重要的大事。
  
  
  吃是獲得生命
  依賴加工食品的危險性,不僅僅表現(xiàn)在味覺被破壞的問題上。
  加工食品讓孩子們認為食物是很簡單就能到手的。是我們誤導了孩子,這是最恐怖的。
  不管想吃什么都能輕易到手,這樣就不會對食物產(chǎn)生感恩的心情。
  吃是一種“獲得生命”的行為。我們獲得了其他生命體的生命而生存下來。
  我出生在農(nóng)民家庭,小時候家里養(yǎng)雞,我的工作就是給小雞喂食。小雞過四個月或是半年就會長大。有一天,父親說要把雞殺了。殺雞的時候,我的眼淚都掉出來了。
  第二天,雞肉飯端出來的時候,雖然前一天的事我已經(jīng)忘記了,但我想說,孩子也是能夠感受到生命的寶貴與尊嚴的。
  我還在田里幫忙種過蔬菜,在學校的田地上插秧、割稻、拾穗。誰也沒有教過我,但我切實感覺到不僅動物,蔬菜也是有生命的。
  有這種經(jīng)驗的應該不只我一個人。至少以前的孩子們都有切身學習獲得生命體驗的機會。
  而現(xiàn)在的孩子,根本沒有這種學習環(huán)境。
  孩子們不知道在牧場上悠閑地吃著草的牛和超市里賣的袋裝牛肉的“中間”發(fā)生了什么。
  我過去曾多次參觀過屠宰加工廠,那情景真是壯烈??戳艘淮尉蜁劝l(fā)抖、睡不著覺。我驚愕了,人類為了滿足食欲,竟已到了這種地步!
  
  我并不是說一定要讓孩子們參觀這一現(xiàn)場。但我們必須認真地告訴孩子,牛肉是經(jīng)屠宰加工的過程才進入自己嘴里的。犧牲了多少生命,我們才能吃到味美的牛肉??!
  今天晚飯吃的漢堡包,不是從天上掉下來的,而是我們獲取了牛的生命得來的。即使是洋蔥這一植物,也是有生命的。
  我們能夠選擇不吃嗎?不能。不管是動物還是植物,我們?nèi)绻粡乃鼈兡抢铽@取生命,就活不下去。
  因此,我們應該懷著“牛,謝謝你們”這樣一種感恩的心情。不僅僅對牛如此,還要不忘那些養(yǎng)牛、運送牛肉的人。
  食物是經(jīng)過復雜的過程才最終到我們嘴里的。不管什么食物,都不是簡簡單單就能到手的。就連洋蔥,也是農(nóng)民早上很早起來,花費時間和工夫培育出來的。
  食物的珍貴、培育制作的難度,現(xiàn)在就必須告訴孩子們。
  
  輕視食物的代價
  最近,“暴戾兒童”的增多成了一大問題。
  有人認為原因在于營養(yǎng)失衡及添加劑的過量攝取。
  確實,添加劑及其他化學物質(zhì)可能對孩子的大腦發(fā)育有所影響。但我認為,更主要的原因在于對飲食的輕視。
  不懂得珍惜食物的孩子,就不會懂得珍惜生命。
  所以,他們才很容易傷害別人。
  “認真對待食物的孩子,絕不會危害他人。”
  我確信。
  因此,希望父母們能首先從日常獲得的食物入手,教孩子們學會感恩。
  要學會珍惜食物,建家庭菜園是個不錯的主意。就算家里沒有院子,還能種很多像小番茄、洋蔥等可以盆栽的蔬菜。
  
  讓孩子們也看看做飯的情景———用10年時間來教育他們
  
  為了教給孩子們懂得珍惜食物,我覺得有必要讓他們看看父母做飯的情景。
  我希望大家能夠告訴孩子蔬菜、肉等被做好上到餐桌之前,要經(jīng)過什么樣的加工過程,要讓他們知道這一過程不是很簡單的。
  想教給孩子們某個道理,比起用嘴告訴他們,讓他們用眼看、親身接觸更為有效。
  因此,展示做飯這一過程便顯得十分重要。做飯也是孩子們學習食物重要性的絕好機會。
  
  飲食習慣是一天天積累形成的,想憑這一兩句話說服孩子們是不現(xiàn)實的。
  父母是孩子們模仿的對象。要讓他們看到父母做飯的情景,一點點地花時間去引導他們。這不是一兩年就能解決的問題,我覺得要花上10年時間。
  最近流行“慢餐”,那么,“慢性教育(慢慢教授)”也應該同樣流行吧。
  我12歲的外甥現(xiàn)在還不明白,但我相信總有一天他會明白的。
  
  選自《食品真相大揭秘》天津教育出版社
  2007年5月出版
  原書責編 孫麗業(yè)
  本刊責編 黑 豐

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