隨著日本核輻射受到大家的廣泛關(guān)注，食品安全也再一次成為我們關(guān)心的焦點(diǎn)。醫(yī)學(xué)、藥學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等很多領(lǐng)域也給出了很多關(guān)于預(yù)防輻射的藥品和食品的建議和意見。但是，在人們都在關(guān)注防輻射食品的同時(shí)，很多人都沒有發(fā)現(xiàn)和忽略了其實(shí)我們生活中食用的有很多是輻射食品。
　　的確，對于輻射食品廣大消費(fèi)者都還是很陌生的，由于受到當(dāng)今核輻射的影響甚至聽到這個(gè)名詞都有些恐懼。但是此核輻射非彼核輻射，大家不要誤會(huì)。輻射食品中的核輻射是一種物理學(xué)照射原理，是應(yīng)用于食品加工和生產(chǎn)的高端技術(shù)。所以，我們就來認(rèn)識一下這種被譽(yù)為是“食品衛(wèi)士”的輻射食品技術(shù)。
　　輻射食品也稱輻照食品，是指用一定量γ射線、x射線或電子束照射過的食品。采用這種輻射的方法可消滅食品中的細(xì)菌和寄生蟲，抑制鮮活食品的生命活動(dòng)，以達(dá)到防腐保鮮的目的。輻射食品技術(shù)具有殺菌效果好、食品的品質(zhì)變化小、節(jié)能環(huán)保、無殘毒、應(yīng)用范圍廣等特點(diǎn)。可見，輻射食品技術(shù)可以保證我們?nèi)粘Ｉ钪泻芏嗍称返陌踩?，與我們的生活息息相關(guān)。
　　食品的輻射加工技術(shù)于20世紀(jì)50年代問世，目前世界上已有35個(gè)國家批準(zhǔn)了30多種食品的輻射加工標(biāo)準(zhǔn)，其中有21個(gè)國家已經(jīng)進(jìn)入實(shí)際運(yùn)用階段。
　　1988年12月，聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織、國際原子能機(jī)構(gòu)和國際貿(mào)易中心在日內(nèi)瓦聯(lián)合召開了“輻射食品加工管理、接受性和貿(mào)易國際大會(huì)”，旨在進(jìn)一步推廣這種加工技術(shù)。中國輻射食品的研究開始于上世紀(jì)50年代末，目前國家衛(wèi)生部已批準(zhǔn)對蘋果、洋蔥、大蒜、土豆、香腸等各種食品的輻射加工作出了暫時(shí)規(guī)定，并已開始試銷部分輻射食品。
　　從前提到核科學(xué)技術(shù)，人們往往會(huì)想到威力強(qiáng)大的核彈，想到核爆炸造成的破壞性后果。尤其現(xiàn)在日本核泄漏的影響，人們對于核輻射恐懼達(dá)到了一個(gè)空前的程度。但是事實(shí)上，就像人類可以隨心所欲地駕馭電能、光能，使之為人類服務(wù)一樣，核能加以正確地控制與使用，就可以在國家經(jīng)濟(jì)的許多領(lǐng)域造福于人類。輻射保藏食品與滅菌、消毒，就是核工業(yè)應(yīng)用于人們生活中的一種新技術(shù)。輻射就像殺毒軟件一樣，為我們創(chuàng)造出健康安全的食品。
　　那么，輻射又是怎么樣運(yùn)用到食品當(dāng)中，并發(fā)揮保鮮、殺菌作用呢？我們來了解一下輻射食品的原理。
　　首先，最常見的放射源是放射性Co-60。放射性Co-60產(chǎn)生的γ射線可以對食品產(chǎn)生直接殺菌作用和間接殺菌作用。直接殺菌作用是指γ射線直接破壞微生物的核糖核酸、蛋白質(zhì)和酶等與生命有關(guān)的物質(zhì)，使微生物死亡。間接作用就是γ射線在微生物體內(nèi)先作用于生命重要分子周圍物質(zhì)(主要是水分子)產(chǎn)生自由基，自由基再作用于核酸、蛋白質(zhì)和酶等使微生物死亡，達(dá)到保藏食品和滅菌消毒的目的。
　　第二，電離輻射可以利用高能射線的電離能力和強(qiáng)大的穿透力，引起生物體內(nèi)部分子和原子的激發(fā)和電離，從而擾亂生物體正常的新陳代謝，抑制生命和酶的活動(dòng)，對蔬菜和水果等植物性食品產(chǎn)生一定的作用。電離輻射還可以干擾植物乙烯合成，抑制高峰期的出現(xiàn)；改變果蔬的呼吸率，防止老化；能夠殺滅食品中的微生物和昆蟲，而對食品本身營養(yǎng)價(jià)值沒有明顯的影響。
　　總體看來，輻射處理食品與傳統(tǒng)的方法比較，其優(yōu)點(diǎn)是：能很好地消滅微生物，防止病蟲危害，改善品質(zhì)和衛(wèi)生條件；延長食品和農(nóng)產(chǎn)品的保存時(shí)間，某些輻射處理過的食品即使不冷凍也能保持新鮮狀態(tài)達(dá)數(shù)月或數(shù)年之久；射線穿透力強(qiáng)，可透過重重包裝，所以可在不打開包裝的情況下進(jìn)行；射線處理無須加熱，因此輻射消毒的食品，在外形和品質(zhì)上與新鮮食品幾乎沒有差別；射線處理不會(huì)留下任何殘留物，這和農(nóng)藥熏蒸法相比有極大的優(yōu)勢；輻射食品操作的安全性極好，效率也較高。
　　雖然輻射食品技術(shù)給我們帶來了很多益處，使生活中的食品能夠健康保鮮，但是，這項(xiàng)技術(shù)也具有嚴(yán)格的國際標(biāo)準(zhǔn)和使用劑量。市場上很多待消毒滅菌的物品，由于供貨廠家不同，原始染菌水平不同，物品成分狀態(tài)不同以及消毒滅菌要求的標(biāo)準(zhǔn)不同等，輻射劑量應(yīng)有很大的差別。應(yīng)選擇一個(gè)既能達(dá)到衛(wèi)生指標(biāo)要求，又不影響物品原有理化性能，保證輻照裝置經(jīng)濟(jì)運(yùn)行的最適合的劑量。其中最常用的辦法是用存活曲線標(biāo)出D10值。D10值是指殺滅90%微生物所需的輻射劑量。在食品加工中，特別是國際貿(mào)易中，對某些食品的微生物指標(biāo)有嚴(yán)格要求，特別重要的是，在大多數(shù)食品中，不能有病原微生物，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌。所以，這種輻射技術(shù)也要在嚴(yán)格正確的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)下，以保證質(zhì)量為最終目標(biāo)的同時(shí)合理應(yīng)用，為我們的食品安全構(gòu)筑堅(jiān)實(shí)的堡壘。
　　例如，如果采用45kGy輻照劑量，可以對豬肉起到殺滅細(xì)菌和寄生蟲卵的效果，采用1~2kGy輻照劑量可以使淡水鱸魚延長保質(zhì)期。采用不同的劑量，可以對食品產(chǎn)生不同的輻射效果。采用不同輻照劑量還可以使番木瓜、鮮雞蛋、馬鈴薯、洋蔥、谷類等食品產(chǎn)生控制霉菌、乙烯，殺滅沙門氏菌，控制發(fā)芽等殺菌保鮮效果。
　　隨著經(jīng)濟(jì)全球化的不斷深入，世界各國對于食品安全的高度重視，人們對現(xiàn)代生活高質(zhì)量的追求，輻射食品技術(shù)越來越受到很多國家的關(guān)注和應(yīng)用。在近幾十年來，用輻射技術(shù)來加工一定種類食品的國家正在不斷增多，食品加工數(shù)量也在增長，在有關(guān)其經(jīng)濟(jì)效益和衛(wèi)生安全性的大量科學(xué)證據(jù)的支持下，這項(xiàng)技術(shù)正在不斷地創(chuàng)新和發(fā)展，必將成為未來維護(hù)食品安全的主流技術(shù)。