在瘦肉精事件造成的負面影響最為深重的時刻，上海的消費者購買一種名叫“愛森”的豬肉時，還是會很放心。早在2003年，愛森肉就進入了家樂福質(zhì)量體系(那一年，中國只有3種農(nóng)副產(chǎn)品進入)。按照這一標準，愛森肉符合供應(yīng)西歐市場的條件。這種肉美味、營養(yǎng)、健康，一些公公、婆婆為有孕在身的兒媳婦買肉，都選擇這個牌子。
　　這讓我們對愛森肉的生產(chǎn)企業(yè)——上海愛森肉食品公司產(chǎn)生了興趣。這家上海光明食品(集團)全資擁有的國企，自2001年成立以來，10年問累積的利潤只有1億元，銷售市場僅限于上海、江蘇、浙江三地。但它的緩慢生長，對品質(zhì)的苛求與行業(yè)內(nèi)某些激進的民營巨頭形成了鮮明對比。我們試圖弄清楚，在當下的中國，這是否才是符合商業(yè)邏輯的正途?沿著一頭愛森豬的軌跡，這家公司的眉目越來越清晰。
　　
　　生長：源頭控制
　　
　　依照慣例，中國每個省市只有一個以本省市名字命名的種豬場，上海市種豬場就設(shè)在愛森。一頭“長大”種豬從愛森的種豬場出欄以后有兩個去處，一是愛森自有養(yǎng)殖場，一是合作養(yǎng)殖場。同源的母豬在不同的養(yǎng)殖場中經(jīng)過相同標準的人工授精后，誕下“杜長大”商品豬。
　　愛森總經(jīng)理魯吉明說，對肉食品行業(yè)來說，食品的安全衛(wèi)生主要是兩方面：源頭控制和屠宰加工。愛森的養(yǎng)殖場(總養(yǎng)殖規(guī)模10萬頭)大多位于奉賢區(qū)，這里是上海的農(nóng)副產(chǎn)品供應(yīng)基地，有許多歷史悠久的國營大農(nóng)場。
　　養(yǎng)殖公司配有獸醫(yī)站和飼料廠。一大早，飼料廠孫禮廠長和檢驗員費家園就價格連日上漲的玉米有這樣一番談話：
　　“什么?2700元一噸!”
　　“是啊!玉米現(xiàn)在是一天一個價了!”
　　“水分含量多少?”
　　“他們報的是17％，至少也是18.5％。廠長，小麥才2200元一噸，為什么不用小麥呢?”
　　“玉米再貴也要買。小麥代替玉米摻入飼料，過多的小麥含有過多的淀粉，轉(zhuǎn)化成更多的脂肪，影響瘦肉率，豬肉就會失去特有的肉質(zhì)?！?br/>　　孫禮他們不考慮成本，只關(guān)心質(zhì)量。在每年的梅雨季節(jié)，為了防止原材料和飼料在倉庫堆積發(fā)霉、變質(zhì)，飼料廠會將送飼料和收原材料的頻率由每周一次提升到每周兩次，減少單次運送量，即便增加一倍的物流成本也在所不惜。
　　可以這樣做，是因為所有的財務(wù)權(quán)歸總公司所有，飼料廠只負責將原料的品質(zhì)和價格報給總公司，由總公司審核并實施采購，然后根據(jù)飼料的產(chǎn)量和質(zhì)量對飼料廠進行考評，發(fā)放績效獎金。也就是說，飼料廠的績效考核與商品豬的生長快慢及原料的采購成本無關(guān)。
　　在愛森，用藥安全是所有問責中最為嚴重的問題，無人敢于觸線。獸醫(yī)站向總公司報批藥品，總公司統(tǒng)一采購，運到獸醫(yī)站和設(shè)立于各養(yǎng)殖場的獸醫(yī)點，保證了總公司對生豬用藥安全的直接控制。一頭愛森豬在休藥后60天才可以上市。例如，需要打抗生素治療的豬，獸醫(yī)必須注明授藥時間并簽字，同時敲上一個紅色的“用藥印章”，這個紅色的印記60天后才會褪卻。
　　控制自有生豬的品質(zhì)相對簡單，控制外部生豬的品質(zhì)則沒那么容易。從2004年開始，愛森在山東、安徽、江蘇選定了多個合作養(yǎng)殖場，目前合作養(yǎng)殖規(guī)模達18萬頭。這些養(yǎng)殖場(單個養(yǎng)殖場的養(yǎng)殖規(guī)模在萬頭以上)已經(jīng)實現(xiàn)規(guī)?；B(yǎng)殖，場主輕易不敢冒品質(zhì)風險。當初，上海市農(nóng)產(chǎn)品認證中心親赴各地，逐一核查這些養(yǎng)殖場是否符合無公害養(yǎng)殖的要求。
　　確立合作關(guān)系后，愛森向這些養(yǎng)殖場優(yōu)惠出售愛森種豬，提供飼料配方、飼養(yǎng)標準、防疫體系等標準化的養(yǎng)殖指導(dǎo)。由于生豬價格波動大，為了牢牢控制合作養(yǎng)殖場的貨源，愛森每年以上海市場的生豬收購價格收購合作養(yǎng)殖場的生豬(為當?shù)厣i價格的120％)。
　　按照區(qū)域集中度的不同，一般每2～3個合作養(yǎng)殖場，愛森會派駐一名“技術(shù)場長”。他們都是從正規(guī)農(nóng)學院應(yīng)聘過來的本科畢業(yè)生，愛森需要支付他們工資、四金和外派補貼，及每兩個月回上海述職一次的差旅費用。技術(shù)場長的績效考評獎金與生豬的品質(zhì)直接掛鉤，他們的職責就是檢查監(jiān)督生豬源頭的安全，每天巡視養(yǎng)殖場，檢查飼料樣本和用藥記錄。有豬出場，還要在現(xiàn)場對每一頭豬進行外觀辨別，剔除目測體形不合格的生豬。合作養(yǎng)殖場的貨款也與生豬的品質(zhì)直接掛鉤，愛森實行“宰后算賬”，根據(jù)背膘厚度和內(nèi)臟報廢率等指標，評估合作養(yǎng)殖場的生豬價格。
　　
　　體檢：全方位檢驗
　　
　　除了官方檢疫手續(xù)以外，自有養(yǎng)殖場和合作養(yǎng)殖場的生豬，到達屠宰加工廠以后，均由愛森質(zhì)檢中心進行瘦肉精尿檢和肉質(zhì)等級檢驗。上午運到的生豬，一般下午4點左右出來瘦肉精抽檢報告。一旦發(fā)現(xiàn)可疑豬肉，同一批次的豬要等待進一步檢驗，不得進行屠宰。
　　2007年以前，質(zhì)檢中心作為屠宰加工廠的下屬部門存在，但自己加工、自己檢驗，很難取信于人。銷售公司常常質(zhì)疑，為什么檢驗認定為一級品的豬肉，背膘厚度這么厚?銷售公司懷疑加工廠的檢測結(jié)果，加工廠也苦于沒有獨立的第三方提供檢驗認證。2007年以后，質(zhì)檢中心收歸總部辦公室的質(zhì)監(jiān)部直接管理，獨立于養(yǎng)殖公司(自有養(yǎng)殖場)、供應(yīng)公司(合作養(yǎng)殖場)、肉品銷售公司、食品銷售公司和肉類屠宰加工廠這五大一線下屬公司。
　　檢驗是全方位的，包括企業(yè)自身。作為中國活口市場中第一家全程通過ISO22000標準的公司，愛森每年同樣要經(jīng)受大大小小的外部和內(nèi)部審查。外審單位包括供應(yīng)商、政府機構(gòu)或獨立第三方，甚至還有愛森聘請來做質(zhì)檢員的普通市民。內(nèi)審則由不同崗位的員工前往不同的生產(chǎn)環(huán)節(jié)審核，一年兩次，每次為期3到4天。根據(jù)厚厚的一本愛森豬肉標準化管理手冊，審核涉及養(yǎng)豬、加工、銷售和原料采購等環(huán)節(jié)。
　　
　　終點：靜養(yǎng)屠宰
　　
　　檢驗合格的生豬不會馬上屠宰，魯吉明說：“要給予動物福利。干我們這行的要相信這一點：你怎么待豬，豬也會怎樣回報你。如果一頭豬死之前非?？謶?、非常緊張，體內(nèi)一定會發(fā)生一系列的生物反應(yīng)，如酸度增加、腎上腺素排出、毛孔繃緊，這頭豬的肉就不好吃了。只有在舒暢的環(huán)境下被宰殺，豬肉才會特別鮮嫩?！?br/>　　豬的膽子小，從養(yǎng)殖場運過來，一路上嗷嗷大叫。讓它們在安靜的環(huán)境里待12個小時，不喂食，只喂水。通過這樣的靜養(yǎng)，豬安靜了，肌肉放松，血脈也暢通了，肉質(zhì)達到最佳狀態(tài)。然而，靜養(yǎng)過程中，豬的體重損耗在2％左右，一頭100千克的豬，就要減少2千克。
　　屠宰加工廠采用電麻機工藝，數(shù)秒之內(nèi)，豬即暈倒，沒有恐懼感。接著是刺殺、放血，真空刀伸入豬的胴體，抽出干凈的血，通過管道，直接進入血制品車間。然后在冷藏間，技術(shù)員用背膘儀測試豬肉的背膘厚度，按照厚度不同，進行肉質(zhì)分級，一級品的豬肉胴體完整進入市場，作為生鮮豬肉產(chǎn)品，背膘過厚的肉則將膘肥切下，進行加工肉的制作。
　　全程冷鏈運輸車上，愛森豬要“懸掛”，還要“穿衣”。如果將一頭頭豬層疊堆放在一起，胴體和胴體接觸之處容易產(chǎn)生白色印記，影響口感和美觀，所以要懸掛起來。將豬直接懸掛，胴體與冷庫車存在溫差，水蒸汽凝結(jié)滴落，可能造成交叉污染，因此每頭豬要套上了一個無紡布制的袋子，每個袋子6元。這也是額外增加的成本。
　　
　　渠道：超市與自有門店
　　
　　屠宰分割的豬要進入市場了。愛森的銷售渠道主要有超市和自有門店(愛森優(yōu)選)，超市的銷售方式又分“經(jīng)銷”和“聯(lián)銷”兩種。
　　經(jīng)銷占超市走貨的20％，愛森以批發(fā)價將豬肉批給超市，超市自定零售價，愛森不負責銷售，由區(qū)域經(jīng)理定期審核轄區(qū)內(nèi)賣場每周入貨與出貨的數(shù)目，確保專柜售賣的是愛森肉，通常一家區(qū)域經(jīng)理每人負責3家賣場的監(jiān)督工作。聯(lián)銷占超市走貨的80％，愛森自己設(shè)攤，派營業(yè)員，按照銷售額給超市返點。營業(yè)員不承包攤位，拿固定工資加銷量提成獎金。
　　聯(lián)銷有利于廠商對銷售產(chǎn)品的控制，支出也較大。以大型超市家樂福、沃爾瑪、農(nóng)工商為例，愛森在每家超市的聯(lián)銷攤位每日平均只能售出一頭豬，還要支付攤位租金、返點費、員工工資。也就是說，以聯(lián)銷方式與渠道合作，愛森每增加一頭豬的市場份額，都要自己開店消化。
　　對于經(jīng)銷和聯(lián)銷渠道中逾期未銷售或者變質(zhì)、報廢的豬肉，愛森總公司負責統(tǒng)一回收銷毀。區(qū)域經(jīng)理每周核對每一個柜臺的進出貨數(shù)量，確保愛森肉的流向，并將需要進行報廢處理的豬肉數(shù)量報給加工廠，由加工廠的運輸車統(tǒng)一回收，運到畜禽無害化處理站進行無公害處理，杜絕變質(zhì)豬肉回流市場。
　　與大超市合作雖然有各種好處，但超市輻射不到的區(qū)域，愛森肉也無法夠到。因此，愛森創(chuàng)立了自己的肉類連鎖品牌“愛森優(yōu)選”，未來的目標是成為各種畜禽肉產(chǎn)品的集成商家?？偟膩碚f，愛森的渠道策略相對保守，強調(diào)自我控制。比如，自有門店“愛森優(yōu)選”就不曾開放加盟，全部采用直營的形式。
　　
　　營銷：“多做事，勤用嘴，跑斷腿”
　　
　　創(chuàng)業(yè)之初，由于上海市民對冷鮮肉不大能接受，愛森的管理者想過去電視臺做廣告。跑到電視臺一打聽，5秒鐘電視廣告，要價20多萬元。魯吉明心想：這么貴，把養(yǎng)殖場全拿去都不夠。后來他明白了，做得起廣告的是生產(chǎn)酒、汽車、化妝品的企業(yè)。他們賣肉的，只能“多做事，勤用嘴，跑斷腿”。
　　2004年開始，上海每開張一個大型賣場，愛森都會去附近社區(qū)辦一次“找源頭”活動。一開始居委會干部聽說要組織居民免費參觀養(yǎng)殖場，以為來騙子了，反復(fù)問活動是不是要收錢。到了周日，愛森組織40多個居民，參觀養(yǎng)殖場、屠宰場，品嘗愛森肉，臨走時，一人還送兩小包大排。以前上海人認為豬是最臟的，看到愛森的豬舍干凈整潔，居民們回去之后就向親戚朋友推薦?；顒有Ч苊黠@，每開展一次，當?shù)刭u場的愛森肉銷量都會大幅攀升。
　　2011年，愛森肉食品公司決定開拓一個全新的中端品牌“申森”，定位為“安全、新鮮、實惠”的普通冷卻肉，區(qū)別“美味、營養(yǎng)、健康”的“愛森”精品冷卻肉。不過，兩個品牌的生豬源頭一樣，只是在肉品分級上有所差別。例如，“愛森”的第7根肋骨的背膘標準為1，5厘米到2，5厘米，不符合此標準的肋骨歸入“申森”品牌。之所以開拓新品牌，主要是考慮到上海市場每年最多可容納80萬頭精品豬。愛森雖然占到約30萬頭的份額，充其量只能占到40萬頭，并且上食、中糧都在爭奪這一市場，所以要未雨綢繆。
　　愛森給人一種非典型國企的印象?？偛康拿恳粋€領(lǐng)導(dǎo)均兼任基層一把手，如肉品銷售公司的一把手是銷售副總經(jīng)理，食品銷售公司的一把手是管基本建設(shè)的副總經(jīng)理?；鶎泳幹埔彩志?，一個萬頭養(yǎng)殖場只有20名飼養(yǎng)員和10名管理員。一個飼料廠要供應(yīng)9個自營萬頭養(yǎng)殖場和1個種豬場的全部飼料，除廠長之外卻只有8個操作工人，3個裝卸工，2個駕駛員，1個檢驗員。
　　每個部門的考核指標是獨立的，養(yǎng)殖場的指標是每年生豬的產(chǎn)量，獸醫(yī)站的指標是豬的檢驗合格率和用藥的標準化操作，銷售公司的指標是豬肉銷售額。在規(guī)則允許的范圍內(nèi)，管理團隊盡可能地用足激勵手段。例如，員工的績效獎金占比均遠遠高過基本工資。
　　值得關(guān)注的還有這家公司對“根本”這個詞的認識。魯吉明有三句話，其一，農(nóng)業(yè)的“根本”出路在于品牌。其二，質(zhì)量是品牌的“根本”。其三，保證質(zhì)量的“根本”是堅持標準化生產(chǎn)。這些話，相信行業(yè)里的企業(yè)都懂，只是要落到實處，還得看是不是真的相信一句話：“如果食品安全出了問題，我們的飯碗就沒了