□福建農(nóng)林大學(xué)曾紹校 張怡 鄭寶東 杜艷芳

食品酶學(xué)課程教學(xué)改革與精品課程建設(shè)初探

□福建農(nóng)林大學(xué)曾紹校 張怡 鄭寶東 杜艷芳

為提高食品酶學(xué)課程的教學(xué)質(zhì)量，本文以食品酶學(xué)的課程教學(xué)改革為研究課題，從教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化、教學(xué)方法的改進(jìn)、考核內(nèi)容的完善以及師資隊(duì)伍的建設(shè)，對食品酶學(xué)的課程教學(xué)改革及其精品課程的建設(shè)進(jìn)行了探討，為今后該課程的教學(xué)和建設(shè)提供一些有價值的參考。

教學(xué)改革；精品課程；食品酶學(xué)

食品酶學(xué)是食品學(xué)科的一門重要基礎(chǔ)課程，綜合了生物化學(xué)、化工、檢測分析、食品工藝等各學(xué)科內(nèi)容。被稱為食品“魔術(shù)師”的酶，以它獨(dú)特的催化功能，成為食品科學(xué)應(yīng)用研究領(lǐng)域的基本研究內(nèi)容［1］，并且在食品、輕工、化工、醫(yī)藥、環(huán)保、能源等各個領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。尤其在食品中，對食品的加工保藏、食品營養(yǎng)、食品分析以及食品生物技術(shù)起到了重要作用，而在生產(chǎn)中更是關(guān)系到企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益。因此，食品酶學(xué)具有很強(qiáng)的應(yīng)用背景。可以說，不學(xué)食品酶學(xué)，就等于沒學(xué)食品。

然而，一直以來傳統(tǒng)的授課方式，只注重課程體系的完整性、嚴(yán)密性、條理性，這樣單一的授課方式，使得大多數(shù)學(xué)生對其感到枯燥乏味，對酶學(xué)知識的掌握都不到位，更不用說靈活地應(yīng)用或者創(chuàng)新，甚至有的學(xué)生認(rèn)為，食品酶學(xué)根本就是食品“沒”學(xué)。本文從調(diào)整食品酶學(xué)的課程教學(xué)內(nèi)容、改進(jìn)教學(xué)方法、完善考核內(nèi)容、建立教師梯隊(duì)等方面出發(fā)，就食品酶學(xué)的課程教學(xué)改革及其精品課程的建設(shè)談一些具體的做法。

一、編寫教材，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

教學(xué)內(nèi)容是精品課程建設(shè)的核心，教材作為課程教學(xué)內(nèi)容的主要載體，是精品課程建設(shè)的重要組成部分。理論教學(xué)內(nèi)容具有一定的穩(wěn)定性和條理性，然而實(shí)際上，現(xiàn)代社會的新理論、新問題層出不窮，酶的研究以及在食品中的應(yīng)用不斷更新改進(jìn)。在這樣的情況下，教材應(yīng)與時俱進(jìn)，適應(yīng)時代的變化。如何保持教學(xué)與科技發(fā)展的同步性，已成為教學(xué)的重要任務(wù)。為此，筆者在教學(xué)內(nèi)容上進(jìn)行了一些調(diào)整，及時補(bǔ)充食品酶學(xué)領(lǐng)域新的研究進(jìn)展，提高教學(xué)內(nèi)容的新穎性。例如在教材中食品工業(yè)酶的種類部分，補(bǔ)充食品工業(yè)以及研究中常用的超氧化物歧化酶、溶菌酶。再如，在調(diào)整教材內(nèi)容的過程中，編寫“酶的分析與檢測”，介紹各種酶的酶活測定方法，重在提高實(shí)踐教學(xué)的力度，從而達(dá)到優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容的目的。當(dāng)然，比起社會的發(fā)展，教材相對滯后是難免的，因此，教師在授課過程中，應(yīng)不斷關(guān)注酶學(xué)領(lǐng)域的最新資訊，以便及時更新教學(xué)內(nèi)容，確保教學(xué)內(nèi)容跟上時代的腳步。

1.1.4 結(jié)局指標(biāo) ①上消化道出血發(fā)生率；②病死率；③血鈣濃度；④血磷濃度；⑤血鎂濃度；⑥甲狀旁腺激素（PTH）水平；⑦堿性磷酸酶（AKP）水平；⑧血肌酐水平；⑨腎小球?yàn)V過率。

二、精心制作課件，使之生動易懂

現(xiàn)代教育技術(shù)進(jìn)入課堂，使教學(xué)得到了很大的發(fā)展，為教師的課件制作提供了優(yōu)越的條件。圖文并茂的PPT，使得教學(xué)內(nèi)容由抽象變得具體、生動直觀，有效地吸引了學(xué)生的注意力，提高了學(xué)習(xí)效率。從內(nèi)容上，現(xiàn)代教育技術(shù)為課堂教學(xué)提供了豐富的素材空間。例如，在講到基因技術(shù)控制酶的表達(dá)中的基因槍時，可通過圖像的制作來描述其原理，使得抽象的內(nèi)部信息變得直觀明了，相對于單純的語言講解，能夠得到更好的效果。針對酶在食品分析中的應(yīng)用的難點(diǎn)問題，由于PCR檢測技術(shù)、酶聯(lián)免疫測定技術(shù)等各種檢測方法原理的復(fù)雜以及測定過程的抽象通常都使學(xué)生感到乏味，產(chǎn)生排斥感。因此，可以采用動畫、視頻的制作等現(xiàn)代教學(xué)方法，替代乏味冗長的文字描述，從而達(dá)到教學(xué)目的，并且提高傳授知識的趣味性和學(xué)習(xí)效率。

三、理論聯(lián)系實(shí)際生產(chǎn)，加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)

1．結(jié)合食品工藝學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)內(nèi)容的實(shí)用性

早產(chǎn)占分娩總數(shù)的5%～15%[1]。近年來盡管早產(chǎn)兒治療技術(shù)取得了很大進(jìn)展，早產(chǎn)兒的生存率明顯提高，但早產(chǎn)仍然是圍生期死亡的首要原因[1]。胎兒纖維連接蛋白(fFN)提示早產(chǎn)的陰性預(yù)測值極高，但是其診斷敏感性差異極大，孕產(chǎn)婦罹患其他疾病時，也可以檢測到fFN表達(dá)陽性[1-2]。同時，對于何時進(jìn)行fFN檢查也有爭議。血清可溶性粘附分子-1(sICAM-1)在機(jī)體的免疫和炎癥反應(yīng)中起著非常重要的作用[3]，是近年來早產(chǎn)醫(yī)學(xué)研究中的熱點(diǎn)。本研究以早產(chǎn)孕婦為對象，旨在分析fFN、sICAM-1、孕婦超聲特征與早產(chǎn)發(fā)生的相關(guān)性，探討其在早產(chǎn)診斷中的應(yīng)用價值。

例1．糖酶的章節(jié)中，在講解支鏈淀粉制造果葡糖漿時所需要參與的酶時，可以增加產(chǎn)品生產(chǎn)的具體工藝流程，這樣不僅可使學(xué)生對所需添加的酶的種類一目了然，更使得學(xué)生能夠具體地理解不同的酶的催化功能，進(jìn)而掌握酶在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。

例2．在講到乳糖酶用于添加牛奶的實(shí)際應(yīng)用中，適當(dāng)講解牛奶的生產(chǎn)工藝，以便于學(xué)生更好地理解在生產(chǎn)實(shí)踐中可能遇到的難題，理解低乳糖牛奶生產(chǎn)工藝中，乳糖酶水解采用低溫條件下長時間作用的原因。

（2）有自己的崗位工作，和學(xué)生接觸、相處的時間不足。在醫(yī)學(xué)院校，兼職班主任一般由附屬醫(yī)院的醫(yī)生擔(dān)任。醫(yī)生本身的教學(xué)、科研任務(wù)和醫(yī)務(wù)工作就很繁重，而作為班主任，要在學(xué)校黨委的領(lǐng)導(dǎo)下，通過細(xì)致入微的思想政治工作，把握學(xué)生的思想動態(tài)，協(xié)助開展日常管理工作，這就需要耗費(fèi)大量的時間和精力。因此，在時間和精力有限的條件下，沖突很難避免。

2）非洲是傳統(tǒng)核心區(qū)。埃尼公司上游業(yè)務(wù)幾乎涉及所有非洲傳統(tǒng)油氣資源國家，從北非的阿爾及利亞、利比亞、埃及到西北非的摩納哥，再到東非莫桑比克、肯尼亞等國家，西非傳統(tǒng)油氣大國埃尼公司更是都有進(jìn)入，包括尼日利亞、安哥拉、剛果、加蓬、加納等。埃尼公司已經(jīng)在非洲15個國家開展上游業(yè)務(wù)，未來4年埃尼公司重點(diǎn)聚焦的勘探盆地/地區(qū)，非洲仍將占據(jù)一半。

通常來說，電力生產(chǎn)的危險(xiǎn)性導(dǎo)致了變電運(yùn)維的危險(xiǎn)性。而變電運(yùn)維又經(jīng)常需要在高壓和高空的情況下作業(yè)，稍有不慎便會釀成重大事故。根據(jù)記載來看，停電檢修作業(yè)和運(yùn)行中搶修所發(fā)生的事故占很大比例。

2．立足本省資源，讓科研實(shí)踐進(jìn)入課堂

教師可根據(jù)教學(xué)需要，從不同的角度、層次和要求提出問題，引導(dǎo)學(xué)生獨(dú)立思考，更好地理解學(xué)習(xí)內(nèi)容。這樣，就可以使學(xué)生在掌握知識的同時發(fā)展思維能力，提高思維的積極性、靈活性和創(chuàng)造性［4］。舉個簡單的例子，如準(zhǔn)備講溶菌酶時，可以問學(xué)生，為什么雞蛋在一定時期內(nèi)有保持相對新鮮的功能？除了蛋膜有著比蛋殼更為致密的孔這個物理原因外，還有什么生理原因？又或者拿一個雞蛋，搖一搖，過不久這個雞蛋就變成壞蛋！為什么呢？明明蛋殼沒有破，東西也是同樣都在里面，為什么被搖過的雞蛋就容易壞？另外，將過氧化物酶對速凍果蔬和芥末醬質(zhì)量的影響，木瓜蛋白酶的提取與應(yīng)用，蓮子多酚氧化酶的特性研究等在課堂中現(xiàn)場講授，這些應(yīng)用實(shí)例不僅提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)與啟發(fā)了學(xué)生的創(chuàng)造思維，更是激發(fā)了他們對專業(yè)的熱愛。

食品酶學(xué)的課程內(nèi)容主要包括酶的生產(chǎn)與分離純化、酶的分子結(jié)構(gòu)與催化功能、酶催化反應(yīng)動力學(xué)、固定化酶、酶分子修飾、食品工業(yè)酶、酶在食品科學(xué)與工程中的應(yīng)用［2］。全面綜合地講述了酶的特性以及在食品中的相關(guān)應(yīng)用。由于酶就是要應(yīng)用到食品的加工生產(chǎn)中去，因此，在教學(xué)過程中若提前將幾種食品的生產(chǎn)工藝適當(dāng)補(bǔ)充到課程中［5］，可以使得教學(xué)內(nèi)容具體化，大大提高教學(xué)內(nèi)容的實(shí)用性。

例1.講述到酶在果蔬加工中的應(yīng)用時，可結(jié)合當(dāng)?shù)氐奶厣非嗝?，講解青梅汁的加工過程是如何利用酶的修飾對果膠酶進(jìn)行處理，使其適應(yīng)青梅的高酸性，從而使得國內(nèi)能夠產(chǎn)出高透光率的青梅濃縮汁，進(jìn)而迎合國際上對高透光率的青梅汁龐大的需求量［7］。同時也了解了酶在果汁飲料的加工中扮演的是一個怎樣重要的角色，及其對果汁飲料的透光率、出汁率以及口感作出了怎樣的貢獻(xiàn)。

LU Yang, DAI Huang, SHEN Jian, ZHAO Wen-yuan, MA Li-ping

例3．同屬柑桔類，我省的柚子產(chǎn)量居全國首位，為什么市面上看到的都是橙汁而很少見到柚子汁。針對苦味給柚子的深加工帶來的難度問題，吸附法和包埋法都無法解決時，柚苷酶起到一個怎樣的作用，同時對柚苷酶的脫苦仍存在的一些問題，進(jìn)行闡述，［8］。

例2．對溫度—時間指示器的功能和應(yīng)用進(jìn)行簡單的介紹，并結(jié)合圖例具體說明其中一種指示器（例如擴(kuò)散型指示器）的使用原理，讓學(xué)生根據(jù)所提示的信息及其原理，設(shè)計(jì)一種酶反應(yīng)型的時間—溫度指示器。同樣地，學(xué)生在解答該題時，不僅要掌握酶的反應(yīng)條件（此題為溫度）對反應(yīng)速率的影響，不同的酶必須選擇相應(yīng)的底物等知識點(diǎn)，還必須要選擇出反應(yīng)產(chǎn)物相關(guān)的指示劑來傳達(dá)信息（如顏色）。即，學(xué)生在掌握相關(guān)知識點(diǎn)的基礎(chǔ)上，必須保證所選擇的酶、底物及指示劑的匹配性。此時，也是對學(xué)生的思維嚴(yán)密性進(jìn)行了考查。

將原本看不見摸不著的酶的原理聯(lián)系到大家所熟悉的實(shí)際產(chǎn)品的生產(chǎn)，這樣的效果就是，在使學(xué)生掌握知識點(diǎn)的同時，對食品加工業(yè)的現(xiàn)狀和意義有了進(jìn)一步的了解，更是引發(fā)學(xué)生的好奇心，使學(xué)生能夠以趣泛舟。

例3．針對多酚氧化酶的講解，可以講解紅茶和綠茶之間制作工藝的差異，并將這種工藝上的差異與多酚氧化酶聯(lián)系起來，促進(jìn)大家對這個問題有透徹的了解，而對多酚氧化酶的作用也得到更深入的認(rèn)識。

例2．針對飲料的降酸、增香加工，可以以枇杷為例。枇杷是我省的重要特色水果，目前面對巨大的年產(chǎn)量又只能做到低加工的程度，解決其加工技術(shù)中的降酸、增香問題已成為研究的主要課題。通過講述枇杷產(chǎn)業(yè)發(fā)展的制約瓶頸以及擬解決的方法，從而誘發(fā)學(xué)生對酶學(xué)的學(xué)習(xí)探索和創(chuàng)新。

3．引入應(yīng)用實(shí)例，以問題帶動培養(yǎng)學(xué)生思維

只側(cè)重于理論的教學(xué)會使得學(xué)生感到迷惑和吃力，這就要求教師要理論結(jié)合實(shí)際，讓學(xué)生充分了解所學(xué)知識的應(yīng)用，從而才能使學(xué)生進(jìn)一步思考和創(chuàng)新。大家對產(chǎn)品，往往只看到其擺在自己面前的樣子，孰不知其背后的“故事”。以大家熟悉的，身邊的產(chǎn)品為例，講述相關(guān)的酶學(xué)知識。

老師也可在上一節(jié)課就將問題留下，鼓勵學(xué)生回去自己查閱以達(dá)到預(yù)習(xí)的效果。當(dāng)然，這樣循序漸進(jìn)地啟發(fā)式提問就要求教師做好相應(yīng)的課前準(zhǔn)備，并且不斷充實(shí)自己，活化自己專業(yè)知識的同時拓寬自己的專業(yè)領(lǐng)域。

四、增加網(wǎng)絡(luò)教學(xué)，促進(jìn)資源普及共享

科技的推廣、資源環(huán)境的建設(shè)，正是使教育走向良性發(fā)展軌道的可靠保障。再優(yōu)秀的老師，在有限的課堂上，只能傳授有限的知識。學(xué)生的自學(xué)才是他們永無止境的學(xué)習(xí)。如今的網(wǎng)絡(luò)，為學(xué)生學(xué)習(xí)提供迅速有效的資源。教師把酶學(xué)的一些專業(yè)網(wǎng)站，例如國際酶學(xué)委員會的網(wǎng)址，推薦給學(xué)生，使得學(xué)生能夠積極地利用較為前沿的科學(xué)信息，通過自己的學(xué)習(xí)獲得成功的體驗(yàn)。同時，學(xué)院可加強(qiáng)精品課程網(wǎng)站的建設(shè)作為網(wǎng)絡(luò)的教學(xué)資源。在站內(nèi)提供有關(guān)酶學(xué)課程的信息，包括教學(xué)內(nèi)容、課件、錄像以及相關(guān)簡介等，并不斷跟進(jìn)最新研究和開發(fā)的前言資訊，使其跟上酶學(xué)技術(shù)發(fā)展的步伐，為學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)的資源信息。這樣充分利用網(wǎng)絡(luò)資源，使學(xué)生求學(xué)有門路，不僅加強(qiáng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，更是對學(xué)生的探索能力進(jìn)行了培養(yǎng)。

(4)制作深淺標(biāo)點(diǎn)，深標(biāo)點(diǎn)材料要求與置換出來的原狀土重量相近，采用內(nèi)襯20 mm的螺紋管，外層采用50 mm 直徑的PVC管，用混凝土砌塊連接，使用PVC管的目的是減小與土壤接觸的摩擦，并能使螺紋管自由沉降。

五、完善考核內(nèi)容

食品酶學(xué)的考核方式，同大學(xué)里大部分的課程一樣，采用的方式是閉卷考試。其缺陷在于容易造成學(xué)生死記硬背，這樣考的不是食品酶學(xué)，而是記憶力。

因此，考試內(nèi)容要由單純知識型向知識與能力相結(jié)合的類型轉(zhuǎn)變，要把學(xué)生分析、解決問題的能力和創(chuàng)新思維能力，以及獲取信息的能力列入考核內(nèi)容之中［3］。為此，我們在完善考核內(nèi)容上進(jìn)行了一些嘗試，適當(dāng)增加主觀分析題的份量，保證其占10%以上的分值，這也就意味著，學(xué)生如果不做主觀題，就無法達(dá)到90分的優(yōu)秀成績。因?yàn)樵诮鉀Q和完成主觀分析題時，學(xué)生不僅要有一定的知識基礎(chǔ)，更需要一定的邏輯思維性。這樣，從某種程度上，使學(xué)生的真實(shí)掌握水平以及創(chuàng)新思維能力，在卷面分上也得以體現(xiàn)。

例1．給出食物血糖指數(shù)的概念，并給予相關(guān)的信息以及其意義用途，讓學(xué)生根據(jù)材料模擬人體腸道系統(tǒng)，設(shè)計(jì)一種體外測定血糖指數(shù)的方法。這時候，學(xué)生不僅要對人體的一些常識有所了解，還需要能夠準(zhǔn)確選出所對應(yīng)的酶，同時考查學(xué)生的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和對題目的理解，更是考驗(yàn)學(xué)生的創(chuàng)新能力以及思維邏輯性。

例4．針對多酚氧化酶的弊處，可以結(jié)合熱門的微波干燥方法對蓮子速凍產(chǎn)品中多酚氧化酶活性的抑制研究，以我省的一個出口創(chuàng)匯特色農(nóng)副產(chǎn)品建蓮為例［6］，闡述解決多酚氧化酶在食品工業(yè)生產(chǎn)中帶來不利影響的方法，從而進(jìn)一步拓寬多酚氧化酶的相關(guān)知識。

六、培養(yǎng)青年教師，建立人才梯隊(duì)

推動精品課程的建設(shè)，人力資源是關(guān)鍵。教師是提高教學(xué)質(zhì)量的主導(dǎo)，是一切教學(xué)方法的執(zhí)行者，一流的師資隊(duì)伍，為教學(xué)提供強(qiáng)有力的保障。因此，青年教師的培養(yǎng)和人才梯隊(duì)的建立對于精品課程的建設(shè)是至關(guān)重要的。

所謂“一流的教師隊(duì)伍”，就是要建設(shè)一支結(jié)構(gòu)合理、人員穩(wěn)定、教學(xué)水平高、教學(xué)效果好的教師梯隊(duì)［9］。通過對青年教師的授課技能和學(xué)術(shù)水平的提高，來促進(jìn)食品酶學(xué)課程整體教學(xué)水平的提升。

要鼓勵和支持青年教師申報(bào)各級教學(xué)和科研項(xiàng)目，并且積極吸收青年教師參與科研課題的研究；

要吸收青年教師參與本課程教材的編寫工作，并鼓勵中青年教師參加各種學(xué)術(shù)會議，參與對外交流，開拓他們的視野和思路，使他們無論在教學(xué)上還是在科研水平上都有很大提高；

應(yīng)發(fā)揮老教師傳、幫、帶的作用，由學(xué)術(shù)水平高、教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富的資深教授對青年教師實(shí)行一對一的培養(yǎng)，切實(shí)地在教案書寫、教態(tài)、教學(xué)方法等方面，幫助他們有所改進(jìn)和提高；

應(yīng)積極鼓勵青年教師攻讀博士學(xué)位，選派有潛力的青年教師到國外進(jìn)修，從而大幅度提高教師隊(duì)伍整體水平。教師自身業(yè)務(wù)素質(zhì)的提高，意味著教學(xué)的理論起點(diǎn)的提高，為深化教學(xué)內(nèi)容提供了保障，從而取得良好的效果。

根據(jù)混合臂高空作業(yè)車工作斗調(diào)平控制系統(tǒng)數(shù)學(xué)模型，建立混合臂高空作業(yè)車工作斗調(diào)平控制系統(tǒng)的模糊PID仿真模型如圖10，其模糊PID調(diào)平控制系統(tǒng)單位階躍響應(yīng)曲線如圖11。

教學(xué)是為了培養(yǎng)人才，教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、精品課程建設(shè)等所有教學(xué)手段都是以更好地培養(yǎng)高素質(zhì)人才為目標(biāo)。隨著高新技術(shù)在食品生產(chǎn)上的應(yīng)用，食品酶學(xué)作為食品專業(yè)的一門專業(yè)課程，必須結(jié)合當(dāng)前實(shí)際生產(chǎn)和科研動態(tài)，不斷對教學(xué)手段進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化，進(jìn)一步加大教學(xué)改革力度，提高教學(xué)質(zhì)量，建立確實(shí)有效的教育機(jī)制，力爭把食品酶學(xué)課程建設(shè)成為有內(nèi)涵有特色的國家精品課程，從而實(shí)現(xiàn)高素質(zhì)食品專業(yè)人才的培養(yǎng)，促進(jìn)食品行業(yè)的健康發(fā)展。

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