文/高 峰 中國(guó)科學(xué)院教授

不能因噎廢食

文/高 峰 中國(guó)科學(xué)院教授

有人把病死的豬腌成臘肉，我們不能說(shuō)鹽是罪魁禍?zhǔn)祝荒芤蟠蠹也挥名}。有罪的是把鹽用于壞的原料，而不是鹽本身。諷刺的是，鹽就是一種食品添加劑，而眼下食品添加劑整體陷入的困境，就像這里說(shuō)到鹽。

為什么會(huì)有食品添加劑

牛肉膏只是肉味香精中的一種，此外還有豬肉香精、雞肉香精等。

人們把肉湯濃縮后作調(diào)味品，是“肉味香精”的起源。但這樣獲得的天然香精味道不夠強(qiáng)，而且很貴。于是研究人員開始根據(jù)肉味的組成來(lái)“制造”肉味香精。最早的一項(xiàng)專利出現(xiàn)在1960年，通過(guò)加熱半胱氨酸和一些糖獲得肉的香味?，F(xiàn)在，很多肉味香精是通過(guò)水解的植物蛋白與酵母提取物作為原料。

“牛肉膏”讓“食品添加劑”成為眾矢之的，人們會(huì)說(shuō)：“看，都是食品添加劑的錯(cuò)！”這混淆了一個(gè)概念，食品添加劑生來(lái)不是為了把劣質(zhì)食品“變好”的，它們存在是為了提供特定、有益的效用，只是現(xiàn)在被人濫用了。舉個(gè)例子，有人把病死的豬腌成臘肉，我們不能說(shuō)鹽是罪魁禍?zhǔn)祝荒苷f(shuō)不要用鹽，有罪的是把鹽用于壞的原料，而不是鹽本身。

具體說(shuō)說(shuō)食品添加劑，這其實(shí)是個(gè)很廣泛的概念，包括所有加到食物中起到特定作用的少量成分，諸如鹽、糖、醋等，都屬于食品添加劑。

食品添加劑之所以出現(xiàn)，是為了彌補(bǔ)現(xiàn)代食品加工中的缺陷。比如果汁，我們希望它能放更長(zhǎng)時(shí)間而不分層，就要加入增稠劑提高黏度；酸奶和冰激凌，我們希望有各種口味，就加入各種香精；為了獲得與口味相應(yīng)的色彩，就加入色素，黃色配檸檬味、紅色配草莓味。

正是各類添加劑和不同生產(chǎn)條件的組合，才有了琳瑯滿目的食品，否則，酸奶永遠(yuǎn)是白色且只有酸味；面包大概也就會(huì)和饅頭一樣單調(diào)。

但眼下，很多人會(huì)反感添加劑、現(xiàn)代工業(yè)加工的食品，追逐天然、傳統(tǒng)的食品。其實(shí)，天然食品不意味著安全。無(wú)論天然，還是合成，只有經(jīng)過(guò)可靠的檢驗(yàn)才能證實(shí)安全。與合成產(chǎn)物相比，天然產(chǎn)物的組成更復(fù)雜，不同批次間的穩(wěn)定性也差些，所以檢驗(yàn)天然產(chǎn)物的安全性甚至更難。

而“傳統(tǒng)的食物”只是祖先“不知道有沒(méi)有害”，并不意味著它們“沒(méi)有害”——慢性、輕微的毒害祖先是發(fā)現(xiàn)不了的，比如咸魚，很傳統(tǒng)、很天然，但在現(xiàn)代科學(xué)的檢測(cè)下，人們才知道其致癌性比蘇丹紅證據(jù)確鑿得多。

現(xiàn)在，食品添加劑遭遇危機(jī)，是因?yàn)橛行┤酥豢吹健疤砑印?，忘了前面的“食品”二字，食品添加劑被濫用。

以“牛肉膏”為例，從作用上判斷，它是常規(guī)食品香精，跟味精、雞精一樣，在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用。不過(guò)，技術(shù)上可以做出安全有效的肉味香精，跟市場(chǎng)銷售的具體商品是否合格是兩回事。就像我們說(shuō)大米是可以吃的，并不意味著市場(chǎng)上沒(méi)有有毒、有害的大米存在。說(shuō)到這里，就是一個(gè)監(jiān)管問(wèn)題。

監(jiān)管不妨瞄準(zhǔn)“行業(yè)大佬”

要實(shí)現(xiàn)增稠、染色、香味等各種食物需要的功能，有無(wú)數(shù)的物質(zhì)可以做到，但為什么只有小部分能通過(guò)檢驗(yàn)而被允許用到食品中？這其實(shí)有許多圍繞“食品”二字的考量。

首先，實(shí)現(xiàn)的功能必須是正當(dāng)有益的，比如可可奶要增稠，是為了避免可可顆粒沉淀并且獲得更好的口感，這是正當(dāng)合理的；但往牛奶里加三聚氰胺只是為了騙取虛假的“高蛋白含量”，不管三聚氰胺有毒、無(wú)毒，都是不正當(dāng)?shù)摹?/p>

其次，必須是經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)對(duì)人體無(wú)害的，比如往冰激凌里加乳化劑、蛋白質(zhì)卵磷脂都可以，但是洗衣粉就不行。這里的“無(wú)害”必須是經(jīng)科學(xué)檢測(cè)的，而不是未經(jīng)檢驗(yàn)“不知道有沒(méi)有害”的“無(wú)害”。

第三，即使是可作為食品添加劑的，也必須符合“食品等級(jí)”生產(chǎn)流程。鹽酸、醋酸、燒堿、純堿等都可作為食品添加劑，但是用作工業(yè)原料的產(chǎn)品里可能含有其他有害成分，不能用于食品。

第四，有的添加劑沒(méi)有使用限制，有的就有用量限制。

從食品安全角度說(shuō)，可以認(rèn)為食品添加劑的使用對(duì)人體沒(méi)有危害。對(duì)它們的安全性檢驗(yàn)，自然由科學(xué)家操心。真正危害社會(huì)安全的，是那些只記住了“添加”而忽略了“食品”，把非食品添加劑“添加”到食品中的行為。對(duì)于這種行為，除非出現(xiàn)嬰兒腎結(jié)石這樣的大量不良后果，人們難以判斷。

問(wèn)題的解決寄希望于主管部門負(fù)責(zé)、商家愛(ài)惜信譽(yù)。不過(guò)，國(guó)內(nèi)在實(shí)踐中確有難題。在美國(guó)，食品生產(chǎn)集中在幾個(gè)巨頭，監(jiān)管相對(duì)容易。而且，一批產(chǎn)品出問(wèn)題會(huì)影響巨頭的整體聲譽(yù)和銷售，他們不愿意出事故。而中國(guó)的食品中小生產(chǎn)者居多，管理成本會(huì)高些。筆者認(rèn)為，主管部門可把注意力集中在大企業(yè)上，對(duì)他們的監(jiān)管更加嚴(yán)格，讓消費(fèi)者有靠得住的產(chǎn)品可以買，主管部門的權(quán)威性會(huì)提高，不法商品的生存空間也會(huì)越來(lái)越小。

對(duì)“完美食品”應(yīng)少些追求

消費(fèi)者對(duì)“完美食品”的追求——比如喜買色澤鮮美、表面光潔的水果，間接助長(zhǎng)了不法商家濫用食品添加劑。人們追求“漂亮”的食品本無(wú)錯(cuò)，但在挑選時(shí)，消費(fèi)者其實(shí)可以更理性；商家則需如實(shí)提供生產(chǎn)信息。

近期的“染色饅頭”讓人注意到食品添加色素的問(wèn)題。這首先是違法添加?！叭旧z頭”用的檸檬黃是有爭(zhēng)議的合成色素之一。雖然檸檬黃在法定范圍內(nèi)是可以使用的，不過(guò)這個(gè)“法定范圍”不包括饅頭，所以“染色饅頭”是違法的。此外，即使它無(wú)害，也必須明確說(shuō)明是染成的黃色，而非玉米的天然黃色，不明確說(shuō)明就構(gòu)成欺詐。

“染色饅頭”告一段落，人們又不禁擔(dān)心起其他非法添加色素的食物。當(dāng)我們?cè)谄诖贫?、檢測(cè)手段跟進(jìn)的同時(shí)，消費(fèi)者的心態(tài)也值得考慮。消費(fèi)者喜歡追求那些“漂亮”食品——這還有科學(xué)佐證，許多人認(rèn)為食品色素只有“悅目”作用，事實(shí)上，食物的顏色會(huì)改變?nèi)藗兊奈队X(jué)體驗(yàn)。對(duì)于食品來(lái)說(shuō)，原料的不同會(huì)導(dǎo)致成品的顏色略有不同。如果是家庭自制或者餐館現(xiàn)做的食品，這樣的不同也不會(huì)有大問(wèn)題。而在加工食品中，就難以讓人接受——同種食物昨天買的跟今天買的肉眼就能看出不同，多數(shù)消費(fèi)者難免懷疑產(chǎn)品的質(zhì)量。

消費(fèi)者在選購(gòu)商品時(shí)，其實(shí)可以更理性。消費(fèi)者需要明白食品中添加的東西跟營(yíng)養(yǎng)和安全的關(guān)系，好的生產(chǎn)者是通過(guò)滿足消費(fèi)者需求來(lái)賺錢，而不是通過(guò)造假來(lái)賺錢。管理者需要保證的是：生產(chǎn)者提供的東西滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而且在推銷中對(duì)消費(fèi)者如實(shí)提供了產(chǎn)品信息。在滿足這兩條的前提下，消費(fèi)者追求什么樣的食品是個(gè)人選擇。

編輯：黃靈 yeshzhwu@gmail.com