張立彥，賈艷花，芮漢明

(華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東 廣州，510640)

殼聚糖和茶多酚對雞肉的保鮮效果及復(fù)合保鮮條件的優(yōu)選*

張立彥，賈艷花，芮漢明

(華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東 廣州，510640)

通過測定冷藏過程中雞肉的細(xì)菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量、pH值及感官品質(zhì)，分別研究了殼聚糖及茶多酚對雞肉冷鮮效果的影響，并結(jié)合臭氧浸洗及添加L-抗壞血酸(VC)實(shí)現(xiàn)增效，優(yōu)化出雞肉復(fù)合保鮮處理最優(yōu)條件:雞肉經(jīng)臭氧濃度8 mg/L浸泡清洗20 min，而后浸涂于含有1.5%殼聚糖、0.3%茶多酚及0.5%Vc的復(fù)合保鮮液中，可使雞肉的冷鮮期延長至28 d，保鮮效果明顯。

雞肉，殼聚糖，茶多酚，保鮮

長期以來，冷卻肉存在保鮮期短、品質(zhì)易變劣的問題，難以滿足市場需求。目前國內(nèi)的研究主要針對冷卻豬肉和牛肉等［1－5］，冷卻雞肉(冰鮮雞)的研究報(bào)道比較少。研究雞肉保鮮對冷卻肉的發(fā)展非常重要，對推動禽肉類市場的流通將起到積極作用。

殼聚糖是一種陽離子多糖類物質(zhì)，具有廣譜抗菌性，其本身安全無毒，作為防腐保鮮劑成為國內(nèi)外食品保鮮研究的熱點(diǎn)，在冷卻豬肉、牛肉及相關(guān)肉制品中的應(yīng)用都有報(bào)道［6－8］。殼聚糖也可用于雞肉保鮮，其保鮮效果良好［9］。茶多酚對19個細(xì)菌類群中的12個類群、近百種細(xì)菌均有抑制作用，用茶多酚與nisin或殼聚糖等物質(zhì)復(fù)配分別對冷鮮牛肉、魚肉、雞肉等有顯著的保鮮效果［10－11］。

殼聚糖及茶多酚在雞肉保鮮中雖然均有應(yīng)用，但相關(guān)基礎(chǔ)研究較少，2種物質(zhì)對冰鮮雞冷藏過程中各品質(zhì)指標(biāo)的影響還鮮有深入報(bào)道。本文分別研究了殼聚糖與茶多酚對冰鮮雞各項(xiàng)貯藏參數(shù)的影響，并通過保鮮技術(shù)復(fù)合及保鮮劑復(fù)配，以期獲得最優(yōu)的保鮮處理?xiàng)l件，延長雞肉的保鮮期。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料和設(shè)備

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料和試劑

清遠(yuǎn)麻雞，清遠(yuǎn)鳳翔麻雞發(fā)展有限公司，廣東省清遠(yuǎn)市。

殼聚糖，浙江金殼生物化學(xué)有限公司提供，脫乙酰度≥95.6%，灰分≤0.75%，水分≤7.5%;茶多酚，常州天晟生物工程有限公司，純度≥99.6%。

營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，北京奧博星生物技術(shù)責(zé)任有限公司;PE/PA塑料包裝袋，廣州三榮塑膠有限公司;硼酸、鹽酸、氧化鎂、氫氧化納、甲基紅-乙醇指示劑、三氯乙酸、次甲基藍(lán)指示劑、硼砂、碳酸鈉等分析檢測藥品，均為分析純。

1.1.2 主要實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備

臭氧生成器，廣州綠奧環(huán)保科技有限公司;752紫外可見分光光度計(jì)，上海光譜儀器有限公司;酸度計(jì)，上海大普儀器有限公司;高速組織搗碎機(jī)(DS-1型)，上海標(biāo)本模型廠制造;手提式蒸汽壓力滅菌鍋，江陰濱江工業(yè)設(shè)備廠;水平搖床，中國哈爾濱東聯(lián)電子技術(shù)開發(fā)有限公司;恒溫培養(yǎng)箱，浙江嘉興市新勝電器廠;超凈工作臺，廣州市無菌操作臺器械廠;真空包裝機(jī)，溫州新達(dá)包裝機(jī)械廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 肉樣的保鮮

樣品清洗→臭氧水處理20 min→復(fù)合保鮮液處理20 min→包裝→0～4℃冷藏

1.2.2 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測定［12］

1.2.3 pH值的測定

稱取10 g雞肉在高速組織均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)后，加入100 mL蒸餾水，攪拌5 min混勻，振蕩15 min，過濾，取濾液用酸度計(jì)測定。

1.2.4 微生物指標(biāo)-細(xì)菌總數(shù)的測定

參照文獻(xiàn)［13］進(jìn)行。評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照GB16869－2000鮮凍禽肉產(chǎn)品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，一般建議標(biāo)準(zhǔn)冷卻肉的細(xì)菌總數(shù)為106CFU/g以下，達(dá)到107CFU/g時冷卻肉外觀有明顯腐敗現(xiàn)象。

1.2.5 感官指標(biāo)評定

參照GB2710－1996，請8位有感官鑒評經(jīng)驗(yàn)的

人員進(jìn)行感官評定。每隔一定時間取樣一次，在自然光照射下觀察肉的色澤、形態(tài)，嗅其氣味，采用手指觸摸、按壓等方法判斷彈性及發(fā)黏狀況。取雞腿肉剪成塊狀，放入燒杯并加適量水煮沸后，夾出肉塊，聞肉湯氣味，并觀察肉湯的混濁情況及上浮脂肪性狀。對每項(xiàng)檢測結(jié)果進(jìn)行評分，取平均值為最后綜合得分。評分標(biāo)準(zhǔn)為:10分=最好，8分=好，6分=一般，4分=較差，2 分 =差［14］。

表1 雞肉冷藏期間的感官指標(biāo)

1.2.6 殼聚糖保鮮液制備

取殼聚糖溶于體積分?jǐn)?shù)1%醋酸溶液中配制成濃度分別為0、2、5、10、15、20 g/L 的溶液，依次分為6組。取同一批次喂養(yǎng)的清遠(yuǎn)麻雞，宰殺后去除頭頸、內(nèi)臟和腳，清洗干凈，把雞隨機(jī)分為6組，分別放入配制好的各殼聚糖保鮮液中浸泡2 min，而后取出瀝干，包裝后于0～4℃下冷藏。

1.2.7 茶多酚保鮮液配制

用蒸餾水作溶劑將茶多酚配制成濃度為0、1、2、3、4 g/L的溶液，依次分為5組。按1.2.5的方法處理清遠(yuǎn)麻雞，并將處理后的雞樣隨機(jī)分為5組，分別放入茶多酚保鮮液中浸泡2 min，取出瀝干后包裝、冷藏。

1.2.8 復(fù)合保鮮處理?xiàng)l件優(yōu)選實(shí)驗(yàn)

正交試驗(yàn)因素水平表見表2所示。采用L9(34)型正交表進(jìn)行優(yōu)選試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果以冷卻肉細(xì)菌總數(shù)≤106CFU/g來確定樣品的貨架期，判斷樣品的保質(zhì)期。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

2 結(jié)果與討論

2.1 殼聚糖對雞肉的保鮮效果研究

2.1.1 殼聚糖對雞肉貯藏期間細(xì)菌總數(shù)的影響

由圖1可以看出，采用殼聚糖處理的肉樣菌落總數(shù)在貯藏期間顯著低于第1組肉樣(對照組)(P＜0.05)。第1組肉樣在第4～5天菌落總數(shù)超過106CFU/g;第2、3組肉樣約在第6～7天菌落總數(shù)超過106CFU/g，第2組肉樣的菌落總數(shù)增長速度略高于第3組;第4組肉樣的保鮮效果明顯優(yōu)于第2、3組，菌落總數(shù)在第8天超過106CFU/g;第5、6組的菌落總數(shù)變化曲線相似，保鮮效果相當(dāng)，肉樣的保鮮效果最好，在第11天時超過106CFU/g?？梢?，殼聚糖具有明顯的抑菌作用，在實(shí)驗(yàn)條件范圍內(nèi)殼聚糖濃度越高，保鮮效果越好。

2.1.2 殼聚糖對雞肉貯藏期間TVB-N的影響

由圖2可見，第1組肉樣在貯藏期間TVB-N值一直最高，上升速度最快，與其他組的TVB-N值之間存在極顯著性差異(P＜0.01)，5 d后超過國家規(guī)定的一級鮮度標(biāo)準(zhǔn)(一級鮮度≤15 mg/100g)。第2、3、4組肉樣的TVB-N值分別在冷藏貯放7、8、9 d后超過一級鮮度標(biāo)準(zhǔn)，第5、6組肉樣的TVB-N值在第11天時超過一級鮮度標(biāo)準(zhǔn)。由上所述，殼聚糖對冰鮮雞的保鮮效果與其濃度直接相關(guān)，濃度越高，保鮮效果越好，但濃度為15和20 g/L的殼聚糖溶液的保鮮效果相差不大。各組的TVB-N值變化與其細(xì)菌總數(shù)變化一致，細(xì)菌總數(shù)高，大量微生物繁殖分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生胺類等堿性物質(zhì)，會使TVB-N值很快大于15 mg/100 g。

2.1.3 殼聚糖對雞肉貯藏期間pH值的影響

從圖3可見，各組肉樣pH值均隨貯藏時間的延長而上升，這與肉樣蛋白質(zhì)的分解及與保鮮液的相互作用有關(guān)。第1組肉樣的pH值上升速度最快，在第5天時超過鮮肉標(biāo)準(zhǔn)(新鮮肉pH標(biāo)準(zhǔn)為5.8～6.2)，與其他各組的pH值存在顯著差異(P＜0.05)。第2、3組肉樣的pH值在第7天時超出鮮肉標(biāo)準(zhǔn)，第4組肉樣的pH值在第8～9天時超過新鮮肉標(biāo)準(zhǔn)范圍，第5、6組肉樣pH值在第11天時超過新鮮肉標(biāo)準(zhǔn)范圍，變?yōu)榇熙r肉(次鮮肉極限值——pH 6.7)。結(jié)合前述結(jié)果，殼聚糖保鮮液具有保鮮作用，可抑制冰鮮雞貯藏過程中pH值的上升。但需指出的是，含醋酸保鮮液處理肉樣后會使肉樣的pH值有所降低。

圖1 殼聚糖對雞肉冷藏期間細(xì)菌總數(shù)變化的影響

圖2 殼聚糖對雞肉冷藏期間TVB-N值變化的影響

圖3 殼聚糖對雞肉冷藏期間pH值變化的影響

2.1.4 雞肉貯藏期間的感官變化

表3是冰鮮雞貯藏期間的感官評分結(jié)果。

表3 肉樣貯藏期間感官綜合評分結(jié)果

由表3可知，隨貯藏時間延長，冰鮮雞感官品質(zhì)逐漸下降，第1組下降速度最快，在第5天時開始變差，肉樣表面失去光澤，第7天時，肉樣色澤灰暗，彈性降低，指壓后凹陷難恢復(fù)，肉湯渾濁。第2、3組肉樣在第7天時感官品質(zhì)降到6.0分以下，第4組在第9天時品質(zhì)降到6.4分，第5、6組在第7天時仍保持較好的感官品質(zhì)，具有較好的彈性，直到11 d左右品質(zhì)才開始變差。比較而言，第5、6兩組在貯藏前9 d時感官品質(zhì)差別不顯著(P＞0.05)，保鮮效果相當(dāng)。殼聚糖在冰鮮雞貯藏過程中，對冰鮮雞的色澤、彈性的維持具有一定的作用，但殼聚糖保鮮液處理后的肉樣有微酸味存在，其酸味隨貯藏時間的延長減少，但不能完全消除。

2.2 茶多酚對雞肉的保鮮效果研究

2.2.1 茶多酚對雞肉貯藏期間細(xì)菌總數(shù)的影響

圖4是在茶多酚保鮮液處理后的冰鮮雞貯藏期間細(xì)菌總數(shù)的變化情況。

圖4 茶多酚對肉冷藏期間細(xì)菌總數(shù)變化的影響

從圖4中可見，第1組(對照組)肉樣在貯藏期間的細(xì)菌總數(shù)顯著高于第2、3、4、5組的(P＜0.05)。第2組肉樣約在第8天時細(xì)菌總數(shù)超出106CFU/g，第3、4、5組保鮮效果較好，約在第13天時細(xì)菌總數(shù)超過106CFU/g，第3、4組肉樣貯藏期間細(xì)菌總數(shù)略高于第5組，而第5組的保鮮效果優(yōu)于其他組?？梢姡鳛橐环N天然抗氧化劑，茶多酚不僅具有抗氧化作用，還具有一定的殺菌防腐效果。據(jù)報(bào)道，它能殺傷金黃色葡萄球菌、褐氏痢菌、傷寒桿菌、大腸桿菌等，并抑制霉菌生長［15］。

2.2.2 茶多酚對雞肉貯藏期間TVB-N的影響

圖5是在茶多酚保鮮液處理后冰鮮雞貯藏期間的TVB-N值變化情況。

圖5 茶多酚對雞肉冷藏期間TVB-N值變化的影響

從圖5中可看出，第1組(對照組)的TVB-N值在測定的各個點(diǎn)上均比各處理組的TVB-N值高，在貯存5 d后TVB-N值超標(biāo)。而各處理組在貯存第9天時TVB-N值均未超過15mg/100g。說明茶多酚保鮮液能夠抑制冰鮮雞貯存期間TVB-N的增長，具有明顯的保鮮效果，第3、4、5組保鮮效果明顯好于第2組，第5組效果最好，在第13天時TVB-N值仍未超過15 mg/100g，肉樣還處于一級鮮度。

2.2.3 茶多酚對雞肉貯藏期間pH值的影響

從圖6可看出，第1組(對照組)肉樣pH值上升最快，5 d后pH值超出新鮮肉的pH值限度——6.2;第2組pH組在第7天超出新鮮肉標(biāo)準(zhǔn)，變?yōu)榇熙r肉;第3、4、5組pH值上升緩慢，在貯藏第11天后才超出一級新鮮肉標(biāo)準(zhǔn)，但在13 d后仍在次鮮肉標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

圖6 茶多酚對雞肉冷藏期間pH值變化的影響

2.2.4 雞肉貯藏期間的感官變化

從表4可以看出，用茶多酚處理過的各組肉樣感官質(zhì)量評分都顯著高于第1組(對照組)(P＜0.05)，第2組的得分顯著低于第3、4、5組(P＜0.05)，在第9天時得分低于6;第3、4組的感官質(zhì)量評定得分差別不顯著(P＞0.05)，但均高于第5組。從感官評定上看，各組肉樣的保鮮效果依次為:第3、4組＞第5組＞第2組＞第1組。浸涂茶多酚保鮮液后，肉樣最初有輕微失色現(xiàn)象，茶多酚濃度越高，失色越嚴(yán)重，因此造成茶多酚濃度為0.4%時肉樣的感官評定得分較低?？煽紤]將茶多酚與VC和VE分別聯(lián)用，不僅具有協(xié)同增效的抗氧化作用，且能緩解添加茶多酚引起的失色［16］。

2.3 復(fù)合保鮮條件的優(yōu)選

由上以可看出，殼聚糖的保鮮效果不及茶多酚。另外，由于殼聚糖的抑菌、殺菌作用受多種因素制約，需要采用多種防腐保鮮處理進(jìn)行復(fù)合，或采用多種保鮮劑復(fù)配技術(shù)，利用配料中各個組分的互補(bǔ)、增效作用，才能獲得滿意的保鮮效果［9－10］。本試驗(yàn)采用臭氧浸洗先降低雞肉的初始菌數(shù)，然后再用含有殼聚糖和茶多酚的復(fù)合保鮮液浸涂，添加Vc改善保鮮效果，以期能提高雞肉品質(zhì)，有效延長冰鮮雞的保鮮期。

表4 肉樣貯藏期間感官綜合評分結(jié)果

根據(jù)表2的因素水平表，采用L9(34)正交表進(jìn)行復(fù)合保鮮處理?xiàng)l件的優(yōu)選試驗(yàn)，正交表及試驗(yàn)結(jié)果見表5所示。

表5 正交表及試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)表7的極差分析，茶多酚(RC)使用量對樣品保質(zhì)期影響作用最大，殼聚糖(RB)次之，臭氧(RA)相對影響最小，即:RC＞RB＞RA＞RD。試驗(yàn)所用的4種保鮮劑的最佳組合為A3B3C2D2，各保鮮劑的濃度分別為臭氧8 mg/L、殼聚糖15 g/L、茶多酚3 g/L和L-抗壞血酸(VC)5 g/L。經(jīng)驗(yàn)證表明，采用最佳復(fù)合保鮮方式處理過的冰鮮雞，細(xì)菌總數(shù)在貯藏第28天時達(dá)到106CFU/g，揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值在貯藏第29天時達(dá)到15 mg/100 g，雞肉pH值在30 d時超過6.2。

3 結(jié)論

1)試驗(yàn)條件下，15和20 g/L濃度的殼聚糖溶液抑制雞肉中微生物的能力最強(qiáng)，冰鮮雞的TVB-N值和pH值的增加程度最小，感官品質(zhì)也較好，可保持一級鮮度11 d左右。

(2)試驗(yàn)條件下，濃度為3和4 g/L的茶多酚保鮮液抑制雞肉中微生物的能力最強(qiáng)，冰鮮雞的TVBN值和pH值的增加程度最小，感官品質(zhì)也較好。茶多酚濃度為3 g/L時，可使雞肉一級鮮度保持期達(dá)到13 d。

(3)通過正交試驗(yàn)篩選出4種保鮮劑復(fù)合使用的最佳濃度為:水中臭氧初始濃度8 mg/L，保鮮液中殼聚糖濃度15 g/L，茶多酚濃度3 g/L、L-抗壞血酸(VC)濃度5 g/L，處理后的冰鮮雞保鮮期可達(dá)到28 d。

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Research on Effects of Chitosan and Tea Polyphenols on Preservation of Chicken and Optimization of Compound Preservation Conditions

Zhang Li-yan，Jia Yan-hua，Rui Han-ming
(College of Light Industry and Food Sciences，South China University of Technology，Guangzhou 510640，China)

Effects of chitosan and tea polyphenols on the preservation of chicken were stuided by measuring the total bacterial count，TVB － N，pH value and sensory quality of chicken during refrigeration storage.The optimum conditions for chicken preservation was obtained combining ozone soaking and addition of Vc:after soaked in 8mg/L of ozone aquiferous solution for 20min，chicken was coated by the combination solution containing 1.5%of chitosan，0.3%of tea polyphenols and 0.5%of Vc.The shelf life of chilled chicken could be up to 28 days with very good quality.

chicken，chitosan，tea polyphenols，preservation

博士，副教授。

*廣東省教育部產(chǎn)學(xué)研結(jié)合項(xiàng)目資助(2010B090400250)

2011－09－09，改回日期:2011－11－01