史笑軒,楊 彥

(重慶工商大學(xué)經(jīng)濟(jì)貿(mào)易學(xué)院,重慶 400067)

重慶餐飲業(yè)競爭力比較分析

史笑軒,楊 彥

(重慶工商大學(xué)經(jīng)濟(jì)貿(mào)易學(xué)院,重慶 400067)

隨著重慶市經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展,第三產(chǎn)業(yè)地位的驟然上升,重慶餐飲業(yè)的發(fā)展倍受人們的關(guān)注。文中根據(jù)地區(qū)餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)收入的相關(guān)數(shù)據(jù),通過與成都等地區(qū)的餐飲業(yè)進(jìn)行比較,研究重慶市餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)競爭力狀況,并針對重慶市餐飲業(yè)發(fā)展中出現(xiàn)的問題,結(jié)合相關(guān)政策,提出促進(jìn)重慶市餐飲業(yè)發(fā)展的對策和建議。

餐飲業(yè);產(chǎn)業(yè)競爭力;重慶

近年來重慶餐飲業(yè)持續(xù)快速增長,質(zhì)量不斷提高,餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的發(fā)展勢頭強(qiáng)勁,餐飲消費成為拉動消費需求拉動經(jīng)濟(jì)快速增長的重要力量,然而,“美食之都”的打造計劃到目前為止尚未落實。因此,對重慶餐飲業(yè)競爭力進(jìn)行全面、系統(tǒng)的分析和研究,具有十分重要的現(xiàn)實意義。

一、重慶餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

2004年9月,重慶市商委出臺一系列政策,力求大力發(fā)展重慶餐飲業(yè)。這些政策涉及重慶小吃、餐飲連鎖業(yè)以及餐飲集團(tuán)組建等,其措施主要有:優(yōu)惠扶持傳統(tǒng)名小吃、培育5戶餐飲連鎖巨頭、劃定餐飲業(yè)中期規(guī)劃等。

2004年,重慶市餐飲業(yè)實現(xiàn)社會消費品零售額144.3億元,同比增長34.4%,拉動重慶市社會消費品零售總額3.67個百分點,拉動效應(yīng)增強(qiáng),比上年提高了2.45個百分點;2005年餐飲業(yè)實現(xiàn)社會消費品零售額162億元,占社會商品零售總額的比例接近14%,同比增長12.3%,拉動重慶市社會消費品零售總額1.9個百分點;2006年5月,香港助重慶餐飲企業(yè)走向國際介紹會的舉行以及重慶市總商會餐飲商會與香港餐飲商會結(jié)為的“友好商會”使得2006年重慶市餐飲業(yè)零售額實現(xiàn)194.28億元,同比增長20%,餐飲從業(yè)人員71.16萬人,新增從業(yè)人員42261人,餐飲網(wǎng)點8.4萬個,比上年新增7000個,2006年重慶的連鎖餐飲業(yè),在全國的排位從第三升為第二;2007年是重慶市餐飲業(yè)幾年來發(fā)展較快的一年,全市餐飲業(yè)實現(xiàn)社會消費品零售總額235.74億元,餐飲網(wǎng)點8.5萬個,從業(yè)人員67.87萬人;2008年,重慶餐飲業(yè)發(fā)展良好,餐飲業(yè)零售額突破295億元。圖1是直觀效果圖。

圖1 重慶餐飲業(yè)發(fā)展情況

2008年下半年,在擴(kuò)大內(nèi)需的大環(huán)境下,商務(wù)部提出大力發(fā)展餐飲業(yè)。重慶正式啟動“中國火鍋城”建設(shè),并重點發(fā)展渝派川菜、重慶火鍋、便民早餐、中式快餐、風(fēng)味小吃和社區(qū)餐飲,欲將重慶打造成“美食之都”:

到2012年,重慶餐飲營業(yè)總額將實現(xiàn)500億元,餐飲網(wǎng)點新增1萬個,從業(yè)人員達(dá)到75萬人,并建成中國火鍋美食城、10條中華美食街、20條市級美食街;評定100個國家級酒家,爭創(chuàng)3～5個馳名商標(biāo),15個著名商標(biāo),初步形成中國“美食之都”的基本框架。到2020年,建成彰顯重慶餐飲特色、薈萃天下美食、展示多元文化、滿足不同需求的中國“美食之都”。

二、重慶餐飲業(yè)競爭力分析

餐飲業(yè)競爭力研究屬于產(chǎn)業(yè)競爭力研究范疇,是產(chǎn)業(yè)競爭力的行業(yè)具體化。在充分考慮重慶市餐飲業(yè)實際發(fā)展?fàn)顩r的情況下,本文選擇了可表現(xiàn)需求條件、關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)、生產(chǎn)要素的城鎮(zhèn)人均可支配收入、居民消費價格指數(shù)、旅游外匯收入、餐飲業(yè)零售總額、城鎮(zhèn)化率以及餐飲業(yè)從業(yè)人數(shù)6個指標(biāo)對餐飲業(yè)的競爭力進(jìn)行分析對比。

(一)工薪收入水平低

從表1數(shù)據(jù)可以看出,2002—2008年,重慶市的城鎮(zhèn)人均可支配收入在所比較的四大城市中最低,上海與廣州情況相當(dāng),遠(yuǎn)高于內(nèi)陸城市成都與重慶。而成都又略高于重慶,這是由于重慶工薪收入水平低所造成的。

表1 城鎮(zhèn)人均可支配收入元

表2表明,四大城市的消費價格指數(shù)從2002年到2008年變化不大,由居民消費價格指數(shù)帶來的對居民消費能力的影響不明顯。

表2 居民消費價格指數(shù)(以上年為100)

(二)餐飲業(yè)零售總額偏低

從餐飲業(yè)零售總額在近年來各個年份的數(shù)據(jù)(表3)可以看出,在相比較的四大城市中重慶市的餐飲業(yè)零售額位居最后。從總額上看,截至2008年,距離成都的餐飲業(yè)零售額還相差8億多元,從發(fā)展速度上看,重慶市的零售額增幅超過成都和廣州的發(fā)展速度,但不及上海的發(fā)展速度。從基數(shù)上看,重慶在2002年的餐飲業(yè)零售額則遠(yuǎn)在其他三大城市之下,餐飲業(yè)不發(fā)達(dá)。

表3 餐飲業(yè)零售總額億元

(三)城鎮(zhèn)化率低

表4的城鎮(zhèn)化率數(shù)據(jù)表明,重慶市的城鎮(zhèn)化水平相比其他三大城市位居倒數(shù)第一。農(nóng)業(yè)仍然在重慶市占據(jù)很重要地位。至2008年末,城鎮(zhèn)居民人數(shù)只占總?cè)丝诘囊话?但從2002年23.2%發(fā)展到2008年的50%速度來看,城鎮(zhèn)化速度超過成都(成都從2002年的35.7%發(fā)展到2008年底的54.4%);廣州和上海的城鎮(zhèn)化水平遠(yuǎn)高于重慶和成都,這在發(fā)展基數(shù)上就展現(xiàn)了沿海城市的優(yōu)勢,在2002年的時候其城鎮(zhèn)化率已經(jīng)分別為68%與67.9%。重慶的城鎮(zhèn)化率低源于其發(fā)展基數(shù),但其發(fā)展速度還是可觀的。

表4 城鎮(zhèn)化率%

(四)餐飲業(yè)從業(yè)人數(shù)低

從表5可以看出,重慶雖然勞動力資源較為豐富,但餐飲業(yè)的從業(yè)人員截至2008年僅為5.4萬人,與沿海地區(qū)相比從業(yè)人員顯得相當(dāng)少,占比相當(dāng)?shù)?。?dāng)然這與城市的人口總數(shù)有較大關(guān)系,截至2008年底,重慶市人口總數(shù)為2839萬人,其餐飲業(yè)從業(yè)人員所占比重為1.91‰,上海市的比重為10.18‰,從相對數(shù)來看,重慶市的餐飲業(yè)從業(yè)人員仍然處于最低位。

表5 餐飲業(yè)從業(yè)人數(shù)人

(五)旅游外匯收入低

表6表明,就旅游外匯收入來看,重慶市的收入情況高于成都,低于廣州與上海這兩個沿海城市。外匯收入的多少與地理位置有很大的關(guān)系,重慶的旅游外匯收入在這四大城市中位居倒數(shù)第二,高于成都,這也體現(xiàn)了地理位置的關(guān)系。重慶雖地處中國西南部,但外匯收入上升速度很快,從2002年到2008年上漲幅度為106%。

表6 旅游外匯收入百萬美元

根據(jù)重慶市2002—2008年這6項指標(biāo)的值,將餐飲業(yè)零售總額作為因變量,其余指標(biāo)作為自變量,由Eview s統(tǒng)計分析軟件得到下列方程:Y=0.022104x1-0.7421x2+ 0.000105x3+0.076729x5(由于城鎮(zhèn)化率系數(shù)為負(fù)將其剔除),其中Y為餐飲業(yè)零售總額(億元),x1為城鎮(zhèn)人均可支配收入(元),x2為居民消費價格指數(shù),x3為餐飲業(yè)從業(yè)人數(shù),x5為旅游外匯收入(百萬美元),由方程看來,城鎮(zhèn)人均可支配收入及旅游外匯收入對重慶市餐飲業(yè)競爭力的影響較大,提升其餐飲業(yè)競爭力時可考慮從這兩方面進(jìn)行加強(qiáng)。

三、提升重慶餐飲業(yè)競爭力的對策與建議

根據(jù)以上的分析可以看出,目前重慶市的餐飲業(yè)在需求條件、關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)、生產(chǎn)要素等方面的競爭力都處于弱勢,導(dǎo)致重慶市的餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)競爭力總體表現(xiàn)力不強(qiáng)。在日趨激烈的市場競爭環(huán)境下,重慶餐飲業(yè)應(yīng)牢牢把握住國內(nèi)外高技術(shù)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展機(jī)遇期,通過對資產(chǎn)、技術(shù)、品牌、銷售網(wǎng)絡(luò)等要素的優(yōu)化配置和利用信息化手段改造落后技術(shù),對餐飲業(yè)實行資源重組,壯大餐飲業(yè)鏈和培育“專、精、特、新”的產(chǎn)業(yè)集群,努力提升餐飲業(yè)競爭力。

(一)深入貫徹落實國家關(guān)于餐飲業(yè)的政策與意見

為聚合各方優(yōu)勢資源,大力推進(jìn)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè),中國烹飪協(xié)會在京成立了全國餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)委員會,形成了標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的新機(jī)制,開創(chuàng)了標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的新局面,這是餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)工作的重大突破,將加速餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的步伐和進(jìn)程。另外,還頒布了多個加快餐飲業(yè)發(fā)展的文件。因此,重慶市餐飲業(yè)要深入貫徹落實國家相關(guān)政策與意見,力求落在實處。

(二)加強(qiáng)規(guī)?；?jīng)營,合理分配資源

發(fā)展規(guī)模化經(jīng)營,有利于餐飲行業(yè)提高餐飲品質(zhì),提高經(jīng)濟(jì)效益,更有利于地方飲食國際化,開拓市場、占領(lǐng)市場。城市應(yīng)鼓勵發(fā)展餐飲連鎖企業(yè),通過集約化的經(jīng)營,擴(kuò)大規(guī)模,使企業(yè)資源得到合理分配。

(三)增強(qiáng)文化底蘊(yùn),壯大自主品牌

餐飲文化是一個廣泛的社會概念,隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們的餐飲越發(fā)講究其中文化成分。在餐飲中增強(qiáng)文化底蘊(yùn)已成為加強(qiáng)餐飲業(yè)競爭力的有力方式。因此,要把培育、壯大重慶餐飲品牌作為重點,樹立體現(xiàn)重慶特色的、在國內(nèi)知名度較高的、滿足多層次消費需求的餐飲品牌;同時,壯大自主品牌,鼓勵和支持餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)。

(四)提高城鎮(zhèn)化率,增加餐飲業(yè)從業(yè)人數(shù)

城鎮(zhèn)化率是地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要標(biāo)志,也是衡量其社會組織程度和管理水平的重要標(biāo)志。提高城鎮(zhèn)化率,同樣有利于餐飲業(yè)的發(fā)展。加快農(nóng)業(yè)人口向非農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)移,向城鎮(zhèn)轉(zhuǎn)移的步伐,能有效解決就業(yè)問題,隨著餐飲業(yè)從業(yè)人數(shù)的增加,又從另一方面加快了餐飲業(yè)的發(fā)展步伐。

(五)建設(shè)餐飲軟硬件設(shè)施,拓展銷售網(wǎng)絡(luò)

餐飲業(yè)是現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的支柱性產(chǎn)業(yè),延伸產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)菑?qiáng)化餐飲業(yè)競爭能力的必要方式。一方面要提升餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量,另一方面要升級城市尤其是美食街的硬件設(shè)施,軟硬兩手抓,推動產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。此外,大力拓展銷售網(wǎng)絡(luò),增加銷售路徑,如加大網(wǎng)售、結(jié)合旅游景區(qū)文化餐飲銷售等,增加旅游外匯收入。還要主動走出去,積極搶占國際市場。這不僅是提升重慶市餐飲業(yè)競爭力的一大途徑,更是可持續(xù)生存和發(fā)展的必然道路。

(責(zé)任編輯張佑法)

F719.3

A

1007-7111(2011)03-0013-03

2011-02-26

史笑軒(1981—),男,碩士研究生,研究方向:產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì);楊彥(1986—),女,碩士研究生,研究方向:產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)。